Alkohol wegkochen

Wenn Sie mit Wein oder Spirituosen kochen, wann kocht der Alkohol weg? Offensichtlich reichen hohe Temperaturen aus, aber wie niedrig werden die Temperaturen funktionieren? Variiert es auch je nach Art des Alkohols?

Den Vorgang nennt man Reduktion. Ich lasse die Hauptfrage von jemand anderem beantworten, da ich es eher nach Geschmack mache ...
Aaronuts obiger Kommentar ist eine Antwort auf meine Frage, die als Dupe geschlossen und mit dieser zusammengeführt wurde: cook.stackexchange.com/questions/3584/…

Antworten (7)

Sie werden Alkohol nie vollständig wegkochen, sondern nur die Menge reduzieren. Siehe Alkoholretention bei der Lebensmittelzubereitung , oder für die Schnelltabelle, siehe Wikipedia .

Sie berichteten darüber in einer Folge von America's Test Kitchen und kamen zu dem Schluss, dass die Oberfläche eine Rolle spielt – ein breiteres Gefäß würde mehr Alkohol auskochen; es war nicht nur eine Funktion der Zeit.

Können Sie den Inhalt der Links kurz zusammenfassen? So wie es aussieht, sagt die Antwort für sich genommen nicht viel aus, und wenn die Links brechen würden, wäre sie größtenteils nutzlos. – Tatsächlich ist das bereits der Fall: Der erste Link ist ein inhaltsloser Platzhalter (Mir ist klar, dass die Antwort fast ein Jahrzehnt alt ist, aber dieser Thread wird weiterhin zitiert).
Das Resümee: Alkohol wird nie ganz weggekocht, sondern nur reduziert. Die Reduktion ist eine Funktion der Zeit, der verwendeten Technik (z. B. zuerst Abbrennen, Deckel auf oder ab usw.) und der Oberfläche des Gefäßes. Aber es macht keinen Sinn, die ersten beiden zusammenzufassen, da der dritte Link besagt, dass es eine dritte Variable gibt, die sie nicht berücksichtigt haben. Und das letzte ist nur eine Zusammenfassung einer Episode von America's Test Kitchen, die zwar einige ihrer Tests erwähnt, um zu zeigen, was Dinge ändern kann, aber nicht erschöpfend oder eine nette Matrix ist, mit der die Leute bestimmen können, wie viel Alkohol noch übrig ist.

Eine Studie, die vom Nutrient Data Laboratory des US-Landwirtschaftsministeriums durchgeführt wurde, berechnete den Prozentsatz des Alkohols, der in einem Gericht verbleibt, basierend auf verschiedenen Kochmethoden. Die Ergebnisse sind wie folgt:

Zubereitungsmethode und Prozentsatz des zurückgehaltenen Alkohols

  • Alkohol zu kochender Flüssigkeit hinzugefügt und von der Hitze entfernt: 85 %
  • Alkohol geflammt: 75%
  • keine Hitze, über Nacht gelagert: 70 %
  • gebacken, 25 Minuten, Alkohol nicht eingerührt: 45%

  • gebacken/geschmort, Alkohol in Mischung eingerührt:

    • 15 Minuten - 40 %
    • 30 Minuten - 35 %
    • 1 Stunde - 25%
    • 1,5 Stunden - 20%
    • 2 Stunden - 10%
    • 2,5 Stunden - 5%

Diese Daten stammen aus der USDA Table of Nutrient Retention Factors Release 6 [PDF]. Die Informationen finden Sie in der Tabelle auf Seite 12 des Dokuments (Seite 14 der PDF-Datei). Falls dieser Link tot ist (sorry, dass der Screenshot etwas klein ist).

Geben Sie hier die Bildbeschreibung ein

Link zu Statistiken, die Sie gepostet haben?
@CyberneticTwerkGuruOrc Die Quelle ist USDA Table of Nutrient Retention Factors Release 6 [PDF]. Siehe zum Beispiel S. 14. Alkohol ist in der Nähe der rechten Seite der Tabelle aufgeführt.
@MichaelA Danke! Sehr nützliche Infos drin
Diese Antwort stellt die Quelle derzeit auf eine Weise falsch dar, die die Leser irreführen kann. Der Retentionsfaktor ist kein echter "Prozentsatz des zurückgehaltenen Alkohols", sondern wird gegen die Masse des Gerichts normalisiert, ein Wert, der sich ändert, wenn es gekocht wird und Feuchtigkeit (einschließlich, aber nicht beschränkt auf Alkohol) verdunstet. Da die Masse des Gerichts abnimmt, ist der tatsächliche „prozentuale Anteil des zurückgehaltenen Alkohols“ niedriger als der Retentionsfaktor impliziert .
Seltsamerweise lässt dieses Diagramm alle Methoden aus, die ein konstantes Kochen beinhalten. Diese Methode würde den größten Teil des Alkohols entfernen; So wird Schnaps destilliert. Oder vielleicht nicht seltsam, da es keinen Sinn macht, Fälle zu melden, in denen vernachlässigbarer Alkohol zurückgehalten wird.

Wenn Sie Alkohol hinzufügen, bleibt etwas Alkohol auf unbestimmte Zeit (oder zumindest solange das Essen kein Klumpen Räucherkohle ist). Der Anteil von Alkohol zu wasserbasierten Liquids wird jedoch mit der Zeit schrumpfen. (Ich gehe hier von Wärme aus: Wenn keine Wärme oder kein hoher Druck vorhanden ist, bleibt der Anteil eine ganze Weile stabil).

Alkohol verdunstet mit etwa der dreifachen Geschwindigkeit von Wasser (oder genauer gesagt, die latente Verdampfungswärme von Ethanol liegt bei 846 (kJ/kg) gegenüber Wasser, die bei 2257 (kJ/kg) liegt), aber diese Beziehung gilt nicht für den Anteil, der aufgrund des atmosphärischen Drucks und der Luftsättigung und der exponierten Oberfläche in Ihrer Nahrung gefunden wird ... Es ist tatsächlich außerordentlich schwierig zu berechnen.

Grob gesagt verbrennen Sie Alkohol jedoch schneller als Wasser, wenn Sie Ihr Flüssigkeitsvolumen reduzieren. Dinge, die wesentlich reduziert sind, enthalten also proportional weniger Alkohol als Dinge, die dies nicht sind (alle anderen Faktoren sind gleich).

Nett. +1. Alkohol und Wasser bilden aufgrund ihrer chemischen Eigenschaften ein Azeotrop und Sie können nicht alles entfernen.

Wenn Sie mit Alkohol "kochen", handelt es sich normalerweise um eine Soße oder eine Glasur, die beide ziemlich hohe Temperaturen erfordern und normalerweise in einer Pfanne auf dem Herd oder im Ofen zubereitet werden.

Wenn Sie mit der Temperatur nach unten gehen, wird es eher ein gemischtes Ergebnis. Ein Teil des Alkohols (z. B. der Teil, der der Wärmequelle am nächsten liegt) verbrennt, aber ein Teil bleibt zurück.

Ohne genauere Informationen darüber, was Sie zu kochen und / oder zu erreichen versuchen, ist es schwer zu sagen, was für Ihre Situation funktioniert.

Laut Wikipedia siedet Ethanol (das ist der Alkohol in Wein oder Spirituosen) bei 78,4 °C.

Unter der Annahme, dass das Ethanol keine chemische Verbindung mit etwas im Alkohol oder Essen hergestellt hat, sollte das Kochen bei 78,4 ° C für einen „ausreichenden“ Zeitraum jede Spur von Ethanol entfernen.

Naja.. wenn es eine chemische Reaktion gemacht hat, ist es kein Alkohol mehr :)
@txwikinger: Nicht wirklich, hängt von der Chemie ab. Triviales Gegenbeispiel: Wenn Sie Salzwasser ins Wasser geben, erhöht es den Siedepunkt des Wassers geringfügig. Aber es ist immer noch Salz und Wasser. Nun, Wasser und ClF₃, das wäre eine ganz andere Geschichte :-P
Das sind 173,12 °F
Es hat eine Reaktion ausgelöst – es ist ein Azeotrop: en.wikipedia.org/wiki/Azeotrope
Diese Beispiele scheinen eher die Auswirkungen von Mischungen auf physikalische Eigenschaften zu sein als Ergebnisse chemischer Reaktionen. Wasser und ClF3 klingt aber lustig :)
@kryptic: Spaß, solange ich mindestens eine Meile gegen den Wind bin :-D
@derobert: Das Mischen von Wasser und Salz scheint in keine der in en.wikipedia.org/wiki/Chemical_reaction definierten chemischen Reaktionen zu fallen
@Joe: Azeotrope werden nicht durch chemische Reaktion gebildet. Sie sind einfach Mischungen, in denen die Komponenten mit der gleichen proportionalen Rate sieden. (Und alkoholische Getränke sind meines Wissens nicht unbedingt Azeotrope; der Alkohol kann tatsächlich schneller abkochen als das Wasser, nur nicht genug, um zum Kochen tatsächlich eine Rolle zu spielen.)
Hier gibt es viele Nebendiskussionen, aber eines sollte davon abgehalten werden: Die Antwort ist falsch. Die Eigenschaften von Gemischen sind nicht einfach die Vereinigung der Eigenschaften ihrer Bestandteile. Der Alkohol und das Wasser kochen beide , mit einem Siedepunkt irgendwo zwischen dem von Alkohol und Wasser, und der Alkohol verdampft schneller, aber es dauert ziemlich lange, den größten Teil des Alkohols zu entfernen, und Sie werden auch viel Wasser entfernen .

Es ist wichtig zu beachten, dass die Tabelle, die der USDA-Tabelle der Nährstoffretentionsfaktoren vom 6. Dezember 2007 beigefügt ist, eine erstaunliche Anzahl von Lebensmitteln auflistet – alle haben 100 % Ethanolretentionswerte für das aufgeführte Lebensmittel und die Garmethode.

Nur ALC-Getränke, die wie auf Seite 12 der Tabelle aufgeführt und gekocht sind (Artikel mit Aufbewahrungscodes 5001 bis 5010), weisen die von BobMcGee und Merl aufgelisteten abnehmenden Aufbewahrungsprozentsätze auf.

Ich war lange davon ausgegangen, dass durch ausreichende Hitze beim Braten, Braten oder Backen das meiste, wenn nicht das gesamte Ethanol entfernt wurde. Ich bin erstaunt, etwas anderes zu entdecken.

Nur die Artikel mit den Aufbewahrungscodes 5001 bis 5010 enthalten überhaupt nennenswerten Alkohol. 100 % von 0 ist 0. ars.usda.gov/SP2UserFiles/Place/80400525/Data/retn/retn06.pdf

Wenn die Soße/Suppe/usw. über dem Siedepunkt von Ethanol liegt (ca. 173 F oder 78,4 °C), kocht das Ethanol fast sofort aus. Es kann bei Temperaturen über dem Punkt, an dem es zu einem Gas wird, nicht in Lösung bleiben.

Die anderen Aromen, Zucker und Gewürze und alles andere bleiben erhalten. Ethanol kann bei 212 F oder 100 C nicht flüssig bleiben - physikalisch nicht möglich.

Es ist mir egal, was Wiki in diesem Fall sagt. Augenblicke nach dem Passieren von 173 Grad verdunstet das gesamte Ethanol aus der Lösung, es muss sein.

-1, da dies ziemlich falsch ist und Sie es aus dem Lesen mehrerer Quellen kennen, und dennoch etwas anderes argumentieren, anstatt nachzuschlagen, warum diese Quellen sagen, was sie tun. Siehe Merls Beitrag und Joes Beitrag, die durch die richtige Chemie informiert sind. Substanzen verschwinden nicht sofort, wenn sie den Siedepunkt erreichen; Es ist ziemlich viel Energie erforderlich, um von einer Flüssigkeit zu einem Gas überzugehen.
Der Siedepunkt einer Lösung unterscheidet sich vom Siedepunkt der einzelnen Komponenten der Lösung. Wenn der Siedepunkt des Wassers 212 F beträgt und 173 F der Siedepunkt des Ethanols ist, liegt der Siedepunkt einer Lösung aus Ethanol und Wasser zwischen 173 F und 212 F; es wird 212 F sein, wenn die Lösung kein Ethanol enthält, und 173 F, wenn die Lösung kein Wasser enthält.
Entschuldigung, aber diese Antwort ist fast so falsch, wie sie nur sein könnte.
Folgt man diesem bizarren Gedankengang ... Augenblicke nach dem Überschreiten von 100°C kocht auch das gesamte Wasser sofort ab - Huzzah! Wir haben Instant-Trockenfutter erfunden.
Vergeben sie ein Abzeichen für die schlechtesten Antworten aller Zeiten? „Mir ist egal, was Wiki in diesem Fall sagt …“ ist ein großer, wenn auch genauer geschriebener „Fakten sind mir in diesem Fall egal …“ – ich denke, diese Antwort hat ihren Siedepunkt schon lange erreicht Es wurde sogar gepostet, da es klar ist, dass alle logischen Überlegungen verflogen sind, als es auf Stack Exchange auftauchte
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