Dinah

Alkohol weg kochen


Alkohol Ernährungswissenschaft Essen

Wenn Sie mit Wein oder Spirituosen kochen, wann kocht der Alkohol? Natürlich werden hohe Temperaturen ausreichen, aber wie niedrig wird die Temperatur sein? Weicht es auch von der Art des Alkohols ab?

Aaronut
Der Prozess wird Reduktion genannt. Ich werde jemand anderen die Hauptfrage beantworten lassen, da ich dazu tendiere, es nach Geschmack zu machen ...

squillman
Aaronuts Kommentar oben ist eine Antwort auf meine Frage, die als ein Betrogener geschlossen wurde und damit verschmolz: cooking.stackexchange.com/questions/3584/...

Antworten


Joe

Sie werden Alkohol niemals vollständig wegkochen, sondern nur die Menge reduzieren. Siehe Alkoholretention bei der Zubereitung von Speisen oder für den schnellen Tisch, siehe Wikipedia .

Sie deckten das in einer Episode von Amerikas Testküche ab und kamen zu dem Schluss, dass die Oberfläche eine Rolle spielt - ein breiteres Gefäß würde mehr Alkohol kochen; es war nicht nur eine Funktion der Zeit.


merl

Eine Studie, die vom Nährstoffdatenlabor des US-Landwirtschaftsministeriums durchgeführt wurde, berechnete den Prozentsatz des Alkohols, der in einem Gericht verbleibt, basierend auf verschiedenen Kochmethoden. Die Ergebnisse sind wie folgt:

Zubereitungsmethode und Prozentsatz des zurückbehaltenen Alkohols

  • Alkohol wird der siedenden Flüssigkeit zugesetzt und aus der Hitze entfernt: 85%
  • Alkohol geflammt: 75%
  • keine Hitze, über Nacht gespeichert: 70%
  • gebacken, 25 Minuten, Alkohol nicht in die Mischung eingerührt: 45%
  • gebacken / gekocht, Alkohol in die Mischung eingerührt:

    • 15 Minuten - 40%
    • 30 Minuten - 35%
    • 1 Stunde - 25%
    • 1,5 Stunden - 20%
    • 2 Stunden - 10%
    • 2,5 Stunden - 5%

Diese Daten stammen aus der USDA-Tabelle der Nährstofferhaltungsfaktoren Version 6 [PDF]. Die Informationen finden Sie in der Tabelle auf Seite 12 des Dokuments (Seite 14 der PDF-Datei). Falls der Link nicht mehr funktioniert (der Screenshot ist leider etwas klein).

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But I'm Not A Wrapper Class
Link zu den von dir geposteten Statistiken?

Michael A
@CyberneticTwerkGuruOrc Die Quelle ist USDA Tabelle der Nährstofferhaltungsfaktoren Release 6 [PDF]. Siehe zum Beispiel p14. Alkohol ist in der Nähe der rechten Seite des Tisches aufgeführt.

But I'm Not A Wrapper Class
@MichaelA Danke! Sehr nützliche Infos drin

Satanicpuppy

Wenn Sie Alkohol hinzufügen, bleibt ein Teil des Alkohols unbegrenzt (oder mindestens so lange, wie das Essen kein Kohlenstaub ist). Der Anteil von Alkohol zu wasserbasierten Flüssigkeiten wird jedoch mit der Zeit schrumpfen. (Ich nehme hier Wärme an: Wenn es keine Hitze oder hohen Druck gibt, dann bleibt der Anteil eine ganze Weile stabil).

Alkohol verdampft mit etwa der dreifachen Wassermenge (genauer gesagt, die latente Verdampfungswärme für Ethanol liegt bei 846 (kJ / kg) gegenüber Wasser bei 2257 (kJ / kg)), aber diese Beziehung gilt nicht für den Anteil, der in Ihrem Essen aufgrund des atmosphärischen Drucks und der Luftsättigung und der exponierten Oberfläche vorhanden sein wird ... Es ist tatsächlich außerordentlich schwierig, etwas zu erarbeiten.

Grob gesagt verbrennen Sie jedoch, wenn Sie Ihr Flüssigkeitsvolumen reduzieren, Alkohol mit einer höheren Rate als Wasser. Dinge, die wesentlich reduziert werden, enthalten proportional weniger Alkohol als Dinge, die es nicht gibt (alle anderen Faktoren sind gleich).


Gabriel Hurley

Wenn man mit Alkohol "kocht", ist es normalerweise eine Soße oder eine Glasur, die beide ziemlich hohe Temperaturen erfordern und typischerweise in einer Pfanne auf dem Herd oder im Ofen zubereitet werden.

Wenn Sie mit der Temperatur tiefer gehen, wird es ein gemischtes Ergebnis. Eine gewisse Menge des Alkohols (z. B. der Teil, der der Wärmequelle am nächsten ist) verbrennt, aber einige werden bleiben.

Ohne genauere Informationen über das, was Sie zu kochen und / oder zu erreichen versuchen, ist es schwer zu sagen, was für Ihre Situation funktionieren wird.


jumoel

Laut Wikipedia kocht Ethanol (das ist der Alkohol in Wein oder Spirituosen) bei 78,4 ° C.

Unter der Annahme, dass das Ethanol keine chemische Verbindung mit etwas in dem Alkohol oder der Nahrung eingegangen ist, sollte das Kochen bei 78,4 ° C für eine "ausreichende" Zeitperiode jede Spur von Ethanol entfernen.

txwikinger
Nun ... wenn es eine chemische Reaktion gemacht hat, ist es kein Alkohol mehr :)

JYelton
Das ist 173,12 ° F

Joe
Es hat eine Reaktion gemacht - es ist ein Azeotrop: en.wikipedia.org/wiki/Azeotrop

Kryptic
Diese Beispiele scheinen eher den Auswirkungen von Mischungen auf physikalische Eigenschaften zu entsprechen als den Ergebnissen chemischer Reaktionen. Wasser und ClF3 klingt aber lustig :)

Jefromi♦
Hier gibt es eine Menge Seitenbesprechung, aber die eine Sache, die davon entfernt werden sollte: Die Antwort ist falsch. Die Eigenschaften von Mischungen sind nicht einfach die Vereinigung der Eigenschaften ihrer Komponenten. Der Alkohol und das Wasser kochen beide mit einem Siedepunkt irgendwo zwischen Alkohol und Wasser, und der Alkohol kocht schneller weg, aber es dauert ziemlich lange, den größten Teil des Alkohols zu entfernen, und Sie werden auch viel Wasser entfernen .

user24690

Es ist wichtig zu beachten, dass in der Tabelle zur USDA-Tabelle der Nährstoffbeibehaltungsfaktoren vom 6. Dezember 2007 eine erstaunliche Anzahl von Lebensmitteln aufgelistet ist - alle enthalten 100% Ethanol-Retentionsniveaus für das gelistete Nahrungsmittel und die Kochmethode.

Nur bei ALC Beverages, die auf Seite 12 der Tabelle aufgeführt und gekocht sind (Artikel mit den Retention Codes 5001 bis 5010), haben die von BobMcGee und merl aufgelisteten abnehmenden Retentionsprozentsätze.

Ich hatte lange genug genügend Hitze angenommen, um das meiste, wenn nicht das ganze Ethanol zu entfernen, zu braten oder zu backen. Ich bin erstaunt, etwas anderes zu entdecken.

Jolenealaska♦
Nur die Artikel mit den Aufbewahrungscodes 5001 bis 5010 haben einen signifikanten Alkoholgehalt. 100% von 0 ist 0. ars.usda.gov/SP2UserFiles/Place/80400525/Data/retn/retn06.pd f

JR in WV

Wenn die Soße / Suppe / usw. über dem Siedepunkt von Ethanol (etwa 173 ° F oder 78,4 ° C) liegt, wird das Ethanol fast sofort auskochen. Es kann nicht bei Temperaturen oberhalb des Punktes in Lösung bleiben, wo es zu einem Gas wird.

Die anderen Aromen, Zucker und Gewürze und alle, werden bleiben. Ethanol kann bei 212 F oder 100 C nicht flüssig bleiben - physikalisch nicht möglich.

Es ist mir egal, was Wiki in diesem Fall sagt. Augenblicke nach dem Passieren von 173 Grad verdampft alles Ethanol aus der Lösung, es muss.

BobMcGee
-1, weil das ziemlich falsch ist, und Sie wissen es aus dem Lesen mehrerer Quellen, und dennoch argumentieren Sie etwas anderes, anstatt nachzuschauen, warum diese Quellen sagen, was sie tun. Siehe Merls Post und Joes Post, die durch richtige Chemie informiert sind. Substanzen verschwinden nicht sofort, wenn sie den Siedepunkt erreichen; Es ist ziemlich viel Energie erforderlich, um von einer Flüssigkeit und einem Gas überzugehen.

kiamlaluno
Der Siedepunkt einer Lösung unterscheidet sich vom Siedepunkt der einzelnen Komponenten der Lösung. Wenn der Siedepunkt des Wassers 212 ° F und 173 ° F der Siedepunkt des Ethanols ist, liegt der Siedepunkt einer Lösung von Ethanol und Wasser zwischen 173 ° F und 212 ° F; es wird 212 F sein, die Lösung enthält kein Ethanol und 173 F, wenn die Lösung kein Wasser enthält.
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