Hat der Alkohol beim Kochen mit Wein oder anderen Spirituosen einen Einfluss auf den Kochvorgang?
Beispiel: Eine Pfanne ablöschen oder eine Soße auf Weinbasis zubereiten. Mein Verständnis ist, dass der Alkohol schnell verdunstet, so dass der Alkohol hauptsächlich dazu dient, Geschmack hinzuzufügen und als flüssiges Medium zu fungieren, und daher durch eine andere Flüssigkeit, z. B. Brühe, ersetzt werden kann. Ist da noch mehr los?
Alkohol hat je nach Rezept zwei Funktionen: Er ist ein Lösungsmittel für bestimmte Verbindungen, die sich in Wasser allein nicht so gut lösen, und er ist eine milde Säure. Der erstere Grund ist, warum die "Alla Wodka"-Sauce Wodka verwendet (der Alkohol verstärkt den Tomatengeschmack und überwältigt den subtilen Geschmack des Wodkas selbst vollständig). Letzteres ist der Grund, warum viele Köche dem Rindergulasch kurz vor dem Servieren einen Schuss Brandy hinzufügen, um den Geschmack „aufzuhellen“.
Übrigens, während ein Großteil des Alkohols abkocht, bleibt ein gutes Stück zurück, es sei denn, Sie kochen Ihre Sauce fast trocken. Für eine sehr alkoholische Soße (wie die Glasur für Jubiläumskirschen) zünden viele Köche die Soße an, um die Entfernung von überschüssigem Alkohol zu beschleunigen, aber selbst dann bleibt eine kleine Menge zurück.
Der Alkohol hilft beim Extrahieren von geschmacksverstärkenden Verbindungen, die in Alkohol besser löslich sein können als in Wasser.
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