Jolenealaska

Browning Avocados - Was hilft?


Speicher-methode Säure Avocados Essen

Vor Jahren fragte Koobz "Oxidierte Avocado: Was ist los und wie kann man es verhindern?" Diese Frage wurde mit dieser Frage zusammengeführt, da es sich um dasselbe Problem handelt.

Vor kurzem hatten wir diese Frage: Sind Limetten und Limettensaft saurer als Zitronen und Zitronensaft? . Jetzt bin ich nur neugierig, ich will eine Antwort.

Nach Logophobes Antwort auf die Säure-Frage und meiner eigenen Forschung, die diese Antwort unterstützt, fühle ich mich, als würde ich weniger als zuvor wissen!

Zitrone enthält mehr Ascorbinsäure (Vitamin C) und Zitronensäure als Limonen, aber Limetten sind insgesamt saurer. Destillierter Essig ist saurer als Zitronen und fast so sauer wie Limonen. Fruit Fresh ist eine extrem hochkonzentrierte Mischung aus Ascorbinsäure und Zitronensäure, die speziell entwickelt wurde, um die Bräunung von Früchten zu verhindern.

Was also funktioniert, um Avocados schön und grün zu halten?

Vielleicht ist etwas Experimentieren in Ordnung. Ich denke, ich werde mit Säuren beginnen, da die allgemeine Weisheit ist, dass Säure hilft, Avocados grün zu halten.

EDIT Ab dem 08.01.15 habe ich eine neue Antwort hinzugefügt, da der hoch aufgesetzte nur wirklich sagt, was nicht hilft. Die akzeptierte Antwort HIER zeigt die Ergebnisse weiterer Experimente, und was hilft.

justkt
Wenn Sie mit Plastikfolie bedecken, berühren Sie die Oberfläche und klammern sich daran (nicht nur darüber), dies verhindert Oxidation.

Aaronut
Der Sour-Cream-Trick funktioniert, weil es ein Fett ist, und Fett ist ein fast luftdichtes Siegel gegen Sauerstoff. Es ist der gleiche Grund, warum Sie eine oder zwei Wochen im Kühlschrank lagern können, mit der Schicht von erstarrtem Fett auf der Oberseite, aber sobald Sie das Fett überfliegen, dauert es nur ein paar Tage.

David Richerby
Konzentrierte Schwefelsäure ist äußerst wirksam gegen die Oxidation von Avocados und verhindert, dass diese braun werden. Auf der anderen Seite ist es nicht so gut für den "schönen und grünen" Aspekt Ihrer Frage ...

David Richerby
Der Geschmack wurde in der Frage nie erwähnt - hör auf, die Torpfosten zu bewegen! :-D

David Richerby
@SimonKuang Es würde so etwas gehen. (Ersatzlink, da der erste, den ich gepostet habe, nicht sehr gut war.)

Antworten


Jolenealaska

Siehe die verbesserte Antwort hier: Was hilft ?

Welche Säure wirkt am besten, um Avocados vor dem Bräunen zu bewahren?

Antwort: Keine (der getesteten Säuren)

Es ist nicht so, dass Säure nicht viel hilft.

Alle getesteten Säuren verursachten Avocados, um mehr braun zu werden und schneller braun zu werden, als überhaupt keine Behandlung

Ich mache keine Witze.

Methode

Für Säure verwendete ich frisch gepressten Zitronensaft, frisch gepressten Limettensaft, destillierten weißen Essig (verdünnt auf 5% Säuregehalt) und Ball Marke Fruit Fresh gemischt pro Package Anweisungen, 2 TL Pulver zu 3 TBS Wasser. Fruit Fresh enthält Dextrose, Ascorbinsäure, Zitronensäure und Siliciumdioxid. Laut dem Etikett enthält 1/4 TL des Pulvers 230% der US-RDA von Vitamin C (Ascorbinsäure). Das entspricht in etwa der Lösung, die ich verwendete, 100x die Konzentration von Vitamin C von Zitronensaft. Ich konnte nichts finden, was mir eine Grundlage für den Vergleich der Zitronensäurekonzentration geben könnte.

Ich würfelte 1 Avocado und mischte die Brocken so, dass kein 1 Haufen Brocken von nur 1 Teil der Frucht hatte. Ich ließ die Brocken in kleine Schalen mit den Säuren fallen, entfernte die Stücke und ließ sie an der Luft trocknen. Sie blieben 24 Stunden bei Raumtemperatur.

Ich pürierte 2 Avocados zusammen und legte 50 Gramm der Maische in 5 kleine Schälchen. Ich fügte 1/4 Teelöffel jeder einzelnen Säure zu jeder Schüssel hinzu und ließ 1 Schüssel Ebene. Ich mischte gründlich und schöpfte die Maische auf 2 Teller, 1 um gekühlt zu werden, und 1 um bei Raumtemperatur stehen zu bleiben. Ich wusch und trocknete die Schaufel zwischen Säurewechsel.

Ergebnisse

Die gewürfelten Avocados wurden über 24 Stunden allmählich dunkler, wobei die mit Essig behandelten Früchte zuerst Anzeichen von Bräunung zeigten, und schließlich wurde die mit Essig behandelte Frucht die dunkelste. Die unbehandelte Frucht widerstand am längsten und brünnte am wenigsten. Der Zitronensaft und der Limonensaft waren ungefähr gebunden, sie beide wurden deutlich dunkler und wurden schließlich deutlich dunkler als die unbehandelten Früchte. Die Fruit Fresh machte kaum einen Unterschied, aber der kleine Unterschied, den es gab, war negativ. Fruit Fresh bewirkte auch, dass die Avocado dunkler und schneller braun wurde, aber nur knapp.

diced

Um 24 Uhr war die ganze ungekältete Avocado-Pastete gleich braun und unappetitlich geworden, es passierte der behandelten Avocado schneller. Der Unterschied war um 6 Uhr am dramatischsten:

6hourswarm

Es ist auf dem Foto nicht deutlich sichtbar, aber die mit Fresh Fresh behandelte Avocado war immer etwas brauner als die unbehandelte Avocado.

Um 6 Uhr war keiner der gekühlten, pürierten Avocados signifikant gebräunt.

6hourscold

Um 24 Uhr war die ganze pürierte Avocado die schlechteste Kleidung. Auf der nicht gekühlten Seite sieht es auf diesem Foto aus wie die mit Essig behandelte Avocado am besten. Es tat es tatsächlich nicht. Ich habe nicht daran gedacht, ein Foto zu machen, aber die mit Essig behandelte Avocado war die einzige, die sich vollständig verfärbte. Die anderen waren innen noch grün, die mit Essig behandelte Schaufel war selbst innen noch leicht gebräunt.

bothplates

Es gab einen Punkt etwa 12 Stunden, in dem die gekühlte Seite gerade aufhörte zu bräunen. Es war ausgetrocknet, so dass es grüner als die nicht gekühlte Seite war, aber nicht angenehmer. Alle Proben sind ziemlich gleichmäßig gebräunt und ausgetrocknet.

Um 48 Uhr hatte ich eine Kugel pürierten Avocado übrig, die ich essen wollte.

lastscoop

Indem sie nichts hinzufügte, kühl und mit Plastikfolie bedeckt an die Oberfläche klebte, so dass sie überhaupt keine Luft hatte, ist diese Avocado immer noch frisch, grün und essfertig.

Ich gebe jetzt Limette für den Geschmack und etwas Koriander und Kreuzkümmel hinzu. Übergeben Sie die Chips.

Hinweis:

Ich fühle mich geehrt, dass diese Antwort so großzügig empfangen wurde, aber Tatsache ist, dass sie die Frage wirklich nicht gut beantwortet. Diese Antwort zeigt, was nicht hilft. Ab dem 08.01.15 habe ich eine neue Antwort basierend auf neuen Experimenten hinzugefügt und akzeptiert, die zeigen, was hilft, es ist HIER neben dem Häkchen.

JSM
Ich wünschte, ich könnte das noch verbessern. Tolles Experiment und tolle Berichterstattung über die Ergebnisse. Ich stelle mir vor, dass Oxidation hier der Schlüssel ist; Luft von der Oberfläche fern zu halten würde mehr tun, um Frische zu bewahren. Vielleicht das nächste Mal, wenn Sie Guac machen, nehmen Sie eine Probe mit Säure (Limettensaft?) Und ohne, und wickeln Sie beide fest, um zu sehen, was passiert. Ich vermute, aus der kleinen Chemie, an die ich mich erinnere, wirkt die Säure als Katalysator für die Oxidation.

Jolenealaska♦
@TFD Es gibt keinen Fehler, die Ergebnisse sind überraschend, ja, aber gültig. Die säurebehandelte Avocado (sowohl püriert als auch gewürfelt) bräunte schneller und dunkler als die unbehandelte, wenn sie bei Raumtemperatur unbedeckt blieb. Die Avocados waren nur von der normalen, Florida Sorte, wie folgt : activelivingzoomers.com/wp-content/uploads/2014/06 / .... Kaum reif.

Jolenealaska♦
@ matt5784 Eine andere Version verwendet saure Sahne anstelle von Wasser. Wie auch immer, es scheint, dass der Sauerstoffmangel weit mehr bringt als der Säuregehalt.

Gigazelle
+1 für WISSENSCHAFT.

Doug
+1 für die tolle Antwort, jeder liebt Bilder :). Ich möchte jedoch das Ascorbinsäure-Argument verstärken. Wann immer wir Guacamole machen oder Äpfel bei der Arbeit schälen, verwenden wir einen Teelöffel Ascorbinsäure (entweder in der Guacamole oder werfen den Apfel hinein.) Ehrlich gesagt können wir Guacamole herstellen und es wird für 3+ Tage ohne Übertreibung hellgrün bleiben .

Jolenealaska

TL; DR

Vitamin C (Ascorbinsäure) verlangsamt, selbst gegen Salz, Essig (in Salsa) und Limonensaft, die die Bräunung von Avocados verlangsamen, sogar, um die Bräunung zu beschleunigen (oder gezeigt werden). Bei einer Konzentration von 100 mg pro 50 Gramm Avocado ist es auch praktisch geschmacklos.

Sie können reines Ascorbinsäure-Pulver kaufen, was ich getan habe und dann prompt verloren habe, oder Sie können eine Gewürzmühle verwenden, um sehr reine Tabletten zu mahlen, was ich auch tat. Meine Tabletten wogen .59 Gramm pro 500mg Tablette, so nah genug. Ich schmeckte auch das Pulver und es hatte wirklich keinen unangenehmen chemischen Geschmack, nur ein bisschen Säure Aufbrausen Gefühl. Sie müssen das Pulver nicht auflösen, Sie können es einfach in pürierte Avocado rühren. Um geschnittene oder gewürfelte Avocados grün zu halten, 1/2 Teelöffel des Pulvers in 1 Teelöffel Wasser mischen (es wird etwas Mühe brauchen, um es zu mischen, aber es wird sich vermischen) und es auf die Oberfläche malen oder in Stücke tauchen, lassen Sie sie trocken und kühl, bedeckt.

Wie in früheren Experimenten gezeigt, verlangsamt das Abschneiden der gesamten Luft die Bräunung signifikant. Das bedeutet nicht nur einen Deckel auf Tupperware, sondern auch eine Vakuumversiegelung, einen versiegelten Ziploc-Beutel mit entfernter Luft oder zumindest Saran Wrap * eigentlich auf der Avocado-Oberfläche. Das gleiche Prinzip gilt für das Hinzufügen einer Schicht Wasser, saurer Sahne oder Salsa über die Oberfläche der Avocado.

Das Einschließen der Avocado mit gewürfelten roten Zwiebeln verlangsamt das Bräunen signifikant, solange der Behälter geschlossen bleibt.

* Ich spezifiziere den Markennamen der Plastikhülle, weil ich gelernt habe, dass die Durchlässigkeit von Plastikfolie variiert, und Saran Wrap ist die Marke, die ich getestet habe.


Wie Ogrecons Antwort sagt, verlangsamen gewürfelte rote Zwiebeln die Bräunung erheblich, solange der Behälter, der die Zwiebeln und die Avocado enthält, verschlossen und luftdicht verschlossen bleibt. Die Zwiebeln setzen Propanthiol-S-Oxid-Gas frei (das verursacht Reißen), und solange das Gas nicht abgeführt wird, verhindert dieses Gas, dass die Avocado braun wird. Dieses Bild zeigt eine ansonsten unbehandelte Avocado nach neun Stunden im Kühlschrank, dicht bedeckt in Tupperware-Behältern. Sogar die Behälter sind identisch. Eine Seite hat die Zwiebeln, die andere nicht.

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Ich entfernte die Deckel, um das Bild zu machen. Ich ersetzte die Deckel, und innerhalb von dreißig Minuten sah ich, wie die Avocado an der Seite mit der Zwiebel anfing zu bräunen. Am Morgen war alles vorbei.

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Also, wenn Sie Guacamole im Voraus machen wollen, ist eine Option, um es frisch zu halten, es mit gewürfelten roten Zwiebeln zu umschließen. Entfernen Sie den Deckel erst, wenn Sie Zeit zum Servieren haben. Ich sage speziell rote Zwiebel, weil das der einzige Zwiebel-Typ ist, den ich getestet habe. Gespeichert wie das können Sie die Zwiebel schmecken, aber ich finde diesen Geschmack in Guacamole. Neun Stunden sind nicht unbedingt die Grenze; das Zwiebelexperiment wird noch besser; Ich werde es mehr in dem Abschnitt behandeln, der Vitamin C abdeckt.


Ich hatte gelesen, dass das Salz schneller bräunt, und ich wusste aus früheren Experimenten, dass Limettensaft und Essig die Bräunung beschleunigen. Ich sah Vitamin C als möglicherweise wirksam gegen Bräunung. Ich fügte die Faktoren von Salz und Vitamin C der Prüfung von Kugeln von Avocado hinzu, die bei Raumtemperatur unbedeckt blieben. Nach 2 Stunden sind die Ergebnisse offensichtlich. Limettensaft und Salz beschleunigen die Bräunung. Ungedeckt und ungekühlt scheint das Vitamin C keinen großen Unterschied zu machen.

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Pro 50 Gramm Avocado (wie angegeben) verwendete ich 100 mg Vitamin C-Pulver, 250 mg Salz oder 1/4 TL frisch gepressten Limettensaft.


Gekühlt und bedeckt, ist Vitamin C ein ganz anderer Ball aus Wachs.

Ich machte Guacamole mit meiner Lieblingsmethode. In pürierte Avocado mischte ich Salz, Limettensaft, frischen Koriander und abgegossene Pace Brand Hot Salsa. (Pro 100 Gramm Avocado habe ich 0,5 Gramm Salz, 1/2 Teelöffel frisch gepressten Limettensaft, etwa einen TBS gehackten Koriander und 2 TBS abgegossene Salsa hinzugefügt). Ich behandelte die Hälfte der Guacamole mit 100 mg Vitamin C-Pulver (Ascorbinsäure) zu je 50 Gramm Guacamole.

In engen Ziplocs eingeschlossen, ohne jegliche Lufteinwirkung, sind beide Proben nach 4 vollen Tagen (96 Stunden) noch akzeptabel. Die mit Vitamin C behandelte Probe zeigt überhaupt keine Bräunung:

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Da die rote Zwiebel die Avocados 9 Stunden lang nicht braun färbte, wenn der Deckel nicht entfernt wurde, behielt ich den Deckel für 4 Tage auf Guacamole-Proben, die mit roter Zwiebel gefüllt waren. Auch hier sind beide Proben akzeptabel, aber die Probe mit zugesetztem Vitamin C zeigt überhaupt keine Bräunung:

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Vitamin C verhindert so effektiv Avocado-Bräunung, die nur in einem normalen Tupperware-Behälter (nur mit dem Deckel, nichts auf der Oberfläche) gekühlt, dass die Guacamole auch angesichts von Salz, Salsa und Limette an vier vollen Tagen noch vollkommen frisch ist .

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Also, das Endergebnis ist das: Addieren Sie Vitamin C zu Guacamole, um es für volle vier Tage frisch und grün zu halten. Mit dem Zusatz von Vitamin C bleibt es sogar noch länger grün, aber ich vermute, dass andere Frischeprobleme zu diesem Zeitpunkt ins Spiel kommen würden. Verwenden Sie ein Baggie, eine Ziploc-Tasche, Saran Wrap, Tupperware, was auch immer, solange es bedeckt ist.

OK, ich befürworte nicht unbedingt das Essen von Wochen alten, hausgemachten Guacamolen, aber es ist spät und ich bin hungrig. Ich habe das gegessen. Es ist eine ganze Woche alt, es ist grün (nicht perfekt, aber ziemlich nah), und es ist lecker. Hallo! Ich habe Chips, die schal werden, verurteile mich nicht!

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Die zweitbeste Option ist, das Guacamole dicht verschlossen mit frisch gewürfelten roten Zwiebeln zu halten (andere Zwiebelsorten können funktionieren, aber ich habe nur rot getestet). Das Guacamol bleibt mindestens 9 Stunden lang grün und ist auch ohne Zugabe von Vitamin C für 4 Tage akzeptabel, solange Sie den Behälter nicht öffnen . Das wäre also gut, wenn du Guacamole auf einer Party servieren willst und es im Voraus machen willst.

Als dritte Möglichkeit können Sie die Guacamole vakuumverpacken oder einen Ziploc-Beutel mit der gesamten entfernten Luft verwenden. Auch ohne Vitamin C oder Zwiebelwürfel bleibt die Guacamole vier Tage lang frisch und grün. Die oben genannten Optionen ergeben bessere Ergebnisse, aber wenn die Guacamole überhaupt keine Luft erhält, wird sie nicht inakzeptabel bräunen.

Hinweis: Ich fand Wayfaring Stranger sehr überzeugend. Ich wollte in diesem Experiment Natriumbisulfit verwenden, aber ich hatte Schwierigkeiten, es zu bekommen. Es gibt strenge Versandvorschriften. Warum? Nun, weil es gefährlich ist. Ich habe verschiedene Reedereien, verschiedene Quellen und obskure lokale Chemieunternehmen ausprobiert. Es gab einen Punkt, an dem mir klar wurde, dass ich albern war, niemand wird hier eine Verbindung mit der Aufschrift "Kann tödlich sein, wenn er geschluckt wird" kaufen, um seine Guacamole grün zu halten. Ja, es wird kommerziell für diesen Zweck verwendet, die Ergebnisse dieses Experiments könnten interessant sein, aber diese Ergebnisse haben wahrscheinlich keinen praktischen Wert für jeden, der sie hier liest. Da das Vitamin C ohne Natriumbisulfit sicher und wirksam ist, höre ich auf, während ich voraus bin.

Stefan Bischof
+2 Danke für den wissenschaftlichen Ansatz. Bilder und Ergebnisse sind großartig.

Cindy
Ich würde zweimal upvoten, wenn ich könnte! Große Arbeit an Experiment und Dokumentation, ganz zu schweigen von überraschenden Ergebnissen. Dies bringt konventionelle Weisheit aus dem Wasser!

Ehtesh Choudhury
Ich schätze die Liebe zum Detail und den Prozess sehr. Das ist fantastisch.

tubedogg
Wir haben vor kurzem Guac gemacht und ich habe viel zu viel Limettensaft drin. Es hat anschließend nicht braun ... überhaupt. Es war für 4 oder 5 Tage, bevor es fertig war und immer noch so grün aussah wie der Tag, an dem wir es machten. Basierend auf Ihren zwei Beiträgen ist das einzige, was ich mir vorstellen kann (weil ich annahm, dass der Limettensaft das war, was er getan hat), dass er Koriander, der ein bisschen Vitamin C enthält, oder die Zwiebeln hat, obwohl es da war nicht viel Zwiebel, und es war weiß, nicht rot. Ich weiß immer noch nicht, warum es so lange grün blieb.

Jolenealaska♦
@tubedogg Mein Limettensaft zur Verlangsamung der Bräunungsversuche verwendete nur eine Konzentration (1/4 Teelöffel pro 50 Gramm Avocado). Könnten Sie eine viel höhere oder niedrigere Konzentration verwendet haben? Eine andere Idee beinhaltet den Limettensaft. War es abgefüllt oder frisch? Ich habe etwas abgefüllten Limettensaft, der Natriummetasulfat enthält, von dem ich denke, dass es ähnlich wirksam sein kann wie das Natriumbisulfit in Wayfaring Stranger's Antwort.

Wayfaring Stranger

Nettes Experiment. Seltsamerweise haben Lebensmittelwissenschaftler in Florida das gleiche Problem untersucht und ähnliche Ergebnisse erzielt:

DIE VERZÖGERUNG DES ENZYMATISCHEN BROWNING IN AVOCADO PUREE UND GUACAMOLE

Die enzymatische Bräunung in Avocado-Püree und Guacamole wurde durch Reflexionsmessungen für verschiedene Avocadosorten mit unterschiedlichen Mengen an chemischen Additiven bewertet. Die Paste von Stand 8 hatte eine größere Neigung zum Braunwerden als die von Lula. Die Bräunung bei 75ºF wurde ohne Geschmacksveränderung durch 30 mg Natriumbisulfit oder 200 mg Ascorbinsäure wirksam verzögert. Zitronensaft oder Zitronensäure- und Salzsäure-Einstellung des Pürees von pH 6,6 bis 5,1 beschleunigte Bräunung von Booth 8. Die Kombination von Natriumbisulfit und Ascorbinsäure war besonders wirksam bei der Verhinderung der Bräunung in allen Avocado-Zubereitungen unter allen Handhabungsbedingungen - gekühlt, gefroren und aufgetaut, oder gefriergetrocknet und rekonstituiert.

(Stand 8 und Lula sind verschiedene Arten von Avocado. Sie haben wahrscheinlich Hass benutzt .)

Es sieht so aus, als ob eine enzymatische Reaktion die Bräunung bewirkt:

Es wird angenommen, dass die Wirksamkeit von Schwefeldioxid bei der Verzögerung der Bräunung auf die Bildung von Additionsprodukten mit dem Polyphenolaseenzym zurückzuführen ist, wodurch die katalytische Aktivität gestört wird.

Es kann also etwas Bisulfit erforderlich sein, wenn Sie das Material lange im Voraus vorbereiten müssen .

Jolenealaska♦
Wie wärs damit! +1 Es ist immer schön, ein Anzeichen dafür zu bekommen, dass ich nicht verrückt bin! Jetzt muss ich ein ganz neues Experiment machen.

logophobe
Nichts Ungewöhnliches über die gleichen Ergebnisse! Das ist die wissenschaftliche Methode bei der Arbeit.

Jolenealaska♦
@buttlord Ich habe das Natriumbisulfat bestellt für die nächste Runde von Experimenten (und kleine 2X2 Ziplocs). :)

Wayfaring Stranger
mg prozent ist Milligramm pro 100ml en.wikipedia.org/wiki/Milligram_per_cent

yo'
Ascorbinsäure ist ein natürliches Antioxidans, das es zu einer seltsamen Säure macht: Hoher Säuregehalt, da es ein Redukton ist, aber es ist kein Oxidationskatalysator. Also während ich wette, dass es geholfen hat, bin ich nicht ganz überrascht :)

Magnus Nordlander

Wenn Sie in die Avocado schneiden, aktivieren Sie ein Enzym, die Polyphenoloxidase, die die Monophenole in der Avocado zu Polyphenolen hydroxyliert. Dies führt zu der Bräunung, die Sie sehen.

Sie können diese Reaktion stoppen, indem Sie eine Säure einführen. Welche Säure davon abhängt, was du machst, verwende ich normalerweise Zitronensäure, in Form von etwas Limettensaft. Sie können jedoch die Säure verwenden, die Sie möchten.

Die Guacamole mit saurer Sahne zu behandeln, funktioniert sicherlich auch, die Milchsäure im Inneren könnte helfen (obwohl es nicht so sauer ist, dass Sauerrahm wirklich eine ganz geringe Rolle spielt), aber dieser Effekt kommt hauptsächlich von der Tatsache, dass du ' es abdecken, so dass es nicht der Luft ausgesetzt ist.

Sie können dasselbe mit Plastikfolie machen, stellen Sie nur sicher, dass Sie keine Lufttaschen zwischen der Plastikfolie und der Guacamole lassen.

neowulf33
Laut diesem Link - cooking.stackexchange.com/a/46495 stellt Jolenealaska fest, dass Kühlung und Verhinderung der Exposition von Avacados gegenüber Luft der einzige Weg zur Verhinderung von Oxidation ist. Das Hinzufügen von Säure zu Avacado half nicht bei der Verhinderung der Oxidation.

Jolenealaska♦
@ neowulf33 Limettensaft hat in meinen Tests absolut mehr Schaden angerichtet als gut. Ascorbinsäure (allein, ohne Zitronensäure) war keine der getesteten Säuren und eine andere Antwort auf diese Frage suggerierte, dass ich gute Ergebnisse mit Ascorbinsäure (Vitamin C) bekommen könnte. Also werde ich bald wieder experimentieren, Säure (vom Vitamin-C-Typ) mag noch von Vorteil sein.

OGrecon

Propanthiol S-Oxidgas wird die Bräunungswirkung auf der Oberfläche von Avocados stoppen. Dieses Schwefeloxid wird in dem Gas gefunden, das beim Schneiden bitterer / scharfer Zwiebeln entsteht.

Wenn Sie Guacamole in einer Schüssel lagern, legen Sie eine halbe Zwiebel in eine kleinere Schüssel, dann legen Sie die kleinere Schüssel in der Mitte auf die Guacamole. Dann mit Klarsichtfolie abdecken, um die angesammelten Gase nicht von der Oberfläche der Guacamole zu entfernen.

Nehmen Sie gehackte, gehackte oder gewürfelte Zwiebel, die Sie vielleicht für das Gericht verwenden, und legen Sie es direkt auf die Avocadoschale, mit einer luftdichten Abdeckung. Mischen Sie es kurz vor dem Servieren.

Ein anderes Beispiel wäre, eine geschnittene Zwiebel in ein Zip-Lock mit einer halb geschnittenen Avocado zu legen. Dies liefert eine Sauerstoffverdrängung und Enzymreaktionsreduktion unter Verwendung von Zwiebelgasen.

Ich weiß, das ist keine Kombination / Mischung Lösung, aber es ist kostengünstig und kann in jedem Supermarkt gefunden werden ...

logophobe
Ich würde wirklich gern irgendwelche Referenzen sehen, die Sie für diesen Effekt haben könnten, besonders wenn es als getrennt von der einfachen Isolierung von Sauerstoff gezeigt wurde.

Jolenealaska♦
@logopobe Ratet mal was? Es funktioniert, es funktioniert! Wie auch Vitamin C. Ich schreibe gerade Avocado-Experiment # 2 auf. Die gewürfelte Zwiebel ist ein Genuss.

sampablokuper

Seit der Veröffentlichung von Antoine Lavoisiers überarbeiteter Osterzeitschrift im Jahre 1778 wurde verstanden (obwohl nicht allgemein akzeptiert), dass Säuren im Allgemeinen oxidierende Mittel sind.

Ich bemerke jedoch, dass Ameisensäure etwas ungewöhnlich für eine Säure als Reduktionsmittel wirken kann (das Gegenteil eines Oxidationsmittels). Ich verstehe, dass diese ungewöhnliche Eigenschaft der Grund für seine Verwendung als Konservierungsmittel ist . Es wird von der USFDA als Lebensmittelzusatzstoff bei ausreichender Verdünnung zugelassen .

Ameisensäure könnte also funktionieren, aber beachten Sie, dass sie in höheren Konzentrationen schädliche Auswirkungen haben kann und in der EU, Australien und Neuseeland als Lebensmittelzusatzstoff verboten ist.


user26628

Ich vermisse die Erwähnung des herkömmlichen Weisheits-Tricks, um Avocados vor Verfärbungen zu bewahren: halte den Kern drin. Das hilft nicht wirklich bei Fertiggerichten, aber es hilft bei teilweise gebrauchten Avocados.

Jolenealaska♦
Das funktioniert nur am Standort der Grube, weil die Grube genau dort eine luftdichte Abdichtung schafft. Es ist das gleiche Prinzip wie enge Plastikfolie. Da ohne die Grube dort eine große Depression ist, hilft es, die Grube in einer partiellen Avocado zu halten, aber es gibt keine spezielle Chemie. Es blockiert nur die Luft.


Joe
@ Jolenealaska: Als ich meinen Nachbarn es gesehen habe, schien es der ganzen Sache zu helfen (wie es es schwieriger macht, eine luftdichte Dichtung um den Rest des Fleisches zu bekommen, wenn es drin ist, aber es war immer noch grün, selbst wenn Plastikfolie war nicht.) Es könnte etwas anderes außer einer Luftdichtung geben.
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