ahsteele

Gibt es ein Problem mit dem Auftauen von Fleisch auf dem Tresen?


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Normalerweise taue ich Fleisch auf der Küchentheke auf. Ein Freund von mir schlug vor, dass dies gefährlich sei und schlug vor, dass ich Fleisch im Kühlschrank auftaue. Ich bin kein Biologe, aber es scheint mir, dass solange das Fleisch nicht warm wird, es auf der Theke sicher aufbewahrt werden sollte.

Im Allgemeinen entferne ich die gefrorenen Gegenstände aus dem Gefrierschrank und lege sie auf einen Teller auf die Theke in der Verpackung, in der sie eingefroren waren. Wenn sie größtenteils / vollständig aufgetaut sind, lege ich das Fleisch in den Kühlschrank.

Liege ich falsch und sollte ich im Kühlschrank auftauen?

Jefromi♦
Eine umfassende Übersicht über die richtige Vorgehensweise finden Sie unter cooking.stackexchange.com/questions/36999/...

Antworten


yossarian

Viele Bakterien wachsen im Bereich von 4-38 ° C (dh Raumtemperatur). Es wird definitiv nicht empfohlen, Fleisch bei Raumtemperatur aufzutauen. Eigentlich sollte man Fleisch nicht länger als eine Stunde bei Raumtemperatur stehen lassen.

Das Auftauen im Kühlschrank kann jedoch sehr lange dauern und erfordert, dass Sie mindestens einen Tag im Voraus planen. Ich bin nicht so gut darin, was zu einer sicheren und schnellen Lösung führt: Fleisch in einem wasserdichten Ziploc-Beutel in kaltem Wasser auftauen. Wechseln Sie das Wasser alle 30 Minuten, bis es aufgetaut ist. Das Wasser ist ein besserer Wärmeleiter als Luft, daher ist das Auftauen sehr schnell und das Wasser ist kalt, so dass das Sicherheitsrisiko minimal ist.

Von der USDA :

Äh, oh! Du bist zu Hause und hast vergessen, etwas zum Abendessen aufzutauen. Du packst eine Packung Fleisch oder Hühnchen und verwendest heißes Wasser, um es schnell aufzutauen. Aber ist das sicher? Was, wenn Sie daran denken, Essen aus dem Gefrierschrank zu nehmen, aber vergessen und das Paket auf dem Tresen den ganzen Tag verlassen, während Sie bei der Arbeit waren?

Keine dieser Situationen ist sicher, und diese Auftauverfahren führen zu lebensmittelbedingten Krankheiten. Lebensmittel müssen während des "großen Tauwetters" auf einer sicheren Temperatur gehalten werden. Lebensmittel sind unbegrenzt sicher gefroren. Sobald die Lebensmittel jedoch aufzutauen beginnen und wärmer als 4 ° C werden, können sich eventuell vor dem Einfrieren vorhandene Bakterien vermehren.

Lebensmittel sollten niemals aufgetaut oder auf dem Tresen gelagert oder in heißem Wasser aufgetaut werden. Lebensmittel, die über 40 ° F (ungekühlt) stehen, haben keine sichere Temperatur.

Obwohl die Mitte der Verpackung beim Auftauen auf der Theke noch gefroren sein kann, befindet sich die Außenschicht des Lebensmittels in der "Gefahrenzone" zwischen 4 ° C und 60 ° C - bei Temperaturen von 40 bis 140 ° F wo sich Bakterien schnell vermehren.

Beim Auftauen gefrorener Lebensmittel ist es am besten, vorausschauend zu planen und Lebensmittel im Kühlschrank aufzutauen, in denen die Lebensmittel bei einer sicheren, konstanten Temperatur - 4 ° C oder darunter - aufbewahrt werden.

Es gibt drei sichere Möglichkeiten, Lebensmittel aufzutauen: im Kühlschrank, in kaltem Wasser und in der Mikrowelle.

Auftauen im Kühlschrank Die Vorausplanung ist aufgrund der langen Zeit der Schlüssel zu dieser Methode. Ein großer gefrorener Gegenstand wie ein Truthahn benötigt mindestens einen Tag (24 Stunden) für jeweils 5 Pfund Gewicht. Selbst kleine Mengen von Tiefkühlkost - wie ein Pfund Hackfleisch oder entbeinte Hähnchenbrust - benötigen einen ganzen Tag zum Auftauen. Beim Auftauen von Lebensmitteln im Kühlschrank müssen verschiedene Faktoren berücksichtigt werden. Einige Bereiche eines Geräts können das Essen kälter halten als andere Bereiche. Lebensmittel, die am kältesten Teil platziert werden, benötigen längere Auftauzeiten. Das Auftauen in einem Kühlschrank dauert 2 ° C länger als bei 4 ° C (40 ° F).

Nach dem Auftauen im Kühlschrank sollten Hackfleisch und Geflügel vor dem Kochen noch ein oder zwei Tage länger verwendbar sein. rotes Fleisch, 3 bis 5 Tage. Im Kühlschrank aufgetaute Lebensmittel können ohne Kochen wieder eingefroren werden, obwohl es zu Qualitätsverlusten kommen kann.

Auftauen mit kaltem Wasser

Diese Methode ist schneller als das Auftauen des Kühlschranks, erfordert jedoch mehr Aufmerksamkeit. Das Essen muss in einer auslaufsicheren Verpackung oder Plastiktüte sein. Wenn der Beutel ausläuft, können Bakterien aus der Luft oder der Umgebung in das Lebensmittel gelangen. Fleischgewebe kann auch Wasser wie ein Schwamm absorbieren, was zu einem wässrigen Produkt führt.

Die Tasche sollte in kaltes Leitungswasser getaucht werden, wobei das Wasser alle 30 Minuten gewechselt wird, damit es weiter auftaut. Kleine Packungen mit Fleisch oder Geflügel - etwa ein Pfund - können in einer Stunde oder weniger auftauen. Ein 3- bis 4-Pfund-Paket kann 2 bis 3 Stunden dauern. Für ganze Truthähne, schätzen Sie etwa 30 Minuten pro Pfund. Wenn es vollständig aufgetaut ist, muss das Essen sofort gekocht werden.

Mit der Kaltwassermethode aufgetaute Lebensmittel sollten vor dem erneuten Einfrieren gekocht werden.

hobodave
Tatsächlich ist Wasser ein relativ schlechter Wärmeleiter. Es ist einfach besser als Luft und hat eine hohe Wärmekapazität.

yossarian
Ok, vielleicht ist "exzellent" ein zu starkes Wort, aber es ist viel effizienter als Luft, und du wirst dein Essen wahrscheinlich nicht in etwas hineinbringen, das besser funktioniert.

yossarian
@Hobodave, obwohl das Nachschlagen der Wärmeleitfähigkeit auf Wikipedia einige interessante Ideen ergeben hat. Blei ist ziemlich gut, aber Diamanten würden wirklich Wunder wirken! ; o) en.wikipedia.org/wiki/Thermal_conductivity#Experimental_values ​​es

sarge_smith
ooh .. wie ist das für eine kintchen unitasker, diamant konstruierte defrost bags. "Garnteed besser und schneller als Ziploc aufzutauen"

ThomasH
@Carcigenicate Weil es nicht die Bakterien sind, um die man sich kümmern muss, sondern die hitzestabilen Toxine, die sie produzieren

Ocaasi

Technisch oder praktisch?

Technisch gesehen ist es nicht die beste Idee. Der Zweck des Auftauens ist es, das Fleisch über 32 Grad, aber nicht über 40 Grad zu bringen. (Auf Raumtemperatur bringen ist ein separater Vorgang, der erst unmittelbar vor dem Kochen durchgeführt wird). In einem Kühlschrank liegt die Temperatur wahrscheinlich zwischen 35-45 Grad, also gibt es kein Problem. Auf der Theke liegt die Umgebungstemperatur zwischen 65 und 85, also ist die Stadt bizarr. 40-140 Grad ist die "heiße Zone": gut für Bakterien, schlecht für Sie.

Die besondere Gefahr des Auftauens auf einer Arbeitsplatte besteht darin, dass das Äußere der Verpackung, insbesondere Säfte auf der Oberfläche des Fleisches oder auf der Innenseite des Behälters, Raumtemperatur erreichen kann und dort stundenlang verbleibt. Also, im Idealfall ist die Verwendung des Kühlschranks über Nacht am besten.

... Auf der anderen Seite tun es viele Leute. Auftauen außerhalb des Kühlschranks ist viel schneller, und Sie sind wahrscheinlich in Ordnung, solange Sie nicht das Fleisch aussetzen lassen, sobald es in der Mitte aufgetaut ist. Es wäre auch ratsam, das Fleisch an diesem Tag zu verwenden , so dass alle Bakterien, die während des Essens angefangen haben zu arbeiten, nicht zu lange brauchen (besonders wenn der Kühlschrank nicht sehr kalt ist).

Der Schlüssel ist, dass Sie dieses Fleisch kochen werden, also wird sein Äußeres blitzfrittiert, gedämpft oder angebraten, weit über der bakterientötenden Temperatur.

Am besten ist es, gutes Fleisch zu verwenden, sich die Hände zu waschen und Besteck und Schnittflächen mit rohem Fleischsaft zu kontaminieren. Sonst ... hat dich noch nicht getötet.

warren
@Hobodave - wenn du dann das aufgetaute Fleisch nimmst und es auf den Grill gibst, um es auf eine angenehme Innentemperatur von 140F zu bringen, ist es nicht wirklich wichtig, was gewachsen sein könnte - es wurde bis dahin sicherlich abgebrannt

hobodave
@warren: Kochen wird nicht erwähnt und ist daher für die Frage des OP nicht wirklich relevant. Es ist nur eine Annahme, die einige gemacht haben. Ich taufe oft Steak auf, das in einem Tartar oder Fisch für Sushi / Sashimi verwendet wird.

Ocaasi
@Hobodave - Ich habe erwähnt "der Schlüssel ist, dass du das Fleisch kochen wirst", also hoffentlich deckt das das Problem ab. Für Sushi / Tartare, für die "strenge Kontrolle" gilt, wäre das definitiv anders.

Anonymous
@ Warren: Es ist SEHR SEHR SEHR wichtig zu beachten, dass das Problem mit bakteriellen / Pilz-Kontamination in Lebensmitteln nicht auf die tatsächlichen Bugs beschränkt ist, sondern auf die Giftstoffe, die sie ausstrahlen. Botulismus ist das klassische Beispiel dafür; Die Sporen sind absolut harmlos (wir essen sie jeden Tag, normalerweise in Knoblauch). Das Gift kann dich jedoch töten.

ManiacZX
Du weißt, das Problem mit Leuten, die sagen "Ich mache es seit Jahren und ich bin immer noch hier" ist, die Leute, die nicht immer noch hier sind, können uns nicht sagen, wie schlecht es für sie geklappt hat :).

Tim Gilbert

Es ist nicht zum sofortigen Kochen geeignet, im Kühlschrank auftauen. Als Faustregel gilt, dass ein Stück Fleisch nicht mehr als 4 Stunden (kumulativ) in der Gefahrenzone (über 40 Grad F) verbringen darf. Ein dünnes Stück Steak braucht nicht so lange zum Auftauen, so dass es relativ sicher ist, es auf dem Tresen aufzutauen und dann sofort zu kochen. Ein großer Braten oder ein Huhn dagegen hat ein viel höheres Masse-zu-Oberfläche-Verhältnis und braucht länger zum Auftauen, wobei das Äußere länger in der Gefahrenzone bleibt, als es sicher ist.

Wenn Sie schneller auftauen möchten, legen Sie die ganze Packung Fleisch in kaltem Wasser in den Kühlschrank. Wasser ist ein viel besserer Wärmeleiter als Luft, so dass es den Prozess beschleunigt, während es unter 40 Grad bleibt. Ich denke, du könntest das auch mit Salzwasser kombinieren, indem du das Fleisch aus der Verpackung nimmst und ausreichend Salz in das Wasser gibst (etwa einen Esslöffel pro Tasse).

Persönlich lege ich das Fleisch in eine Marinade (mit Salz und Säure) in einer Gallontasche mit Reißverschluss und klappe es für ein paar Stunden in den Kühlschrank.

ahsteele
Sie tauen es in der Marinade auf?

Tim Gilbert
@ahsteele Ja, ich mag das Ergebnis. Besonders für Fleisch, das zum Grill geführt wird.

stephennmcdonald
In der Marinade friere ich oft ein. Geh am Sonntag shoppen, teile meine Fleischkäufe auf, mach ein paar Marinaden für jeden, lege die Fleisch- / Marinaden-Kombination in einen Ziploc und werfe sie alle in den Gefrierschrank - wenn es Zeit zum Auftauen ist, ist die Marinade bereits gemacht und das Fleisch mariniert, solange es auftaut!

Chef

Nein nein Nein Nein. Taschenidee. Auf der Theke nicht auftauen. Wie viele Leute bereits sagten, verursacht 40-100 Grad exponentiell Bakterienwachstum. Ja richtiges Kochen kann viele Bakterien töten, aber nichts ist garantiert. Außerdem werden bestimmte Arten von Toxinen (z. B. Sporen) von Bakterien produziert und nicht durch Hitze zerstört, nur um das Wachstum des Erregers nicht zu verhindern.

Entweder A) den oder zwei Tage vorher im Kühlschrank auftauen (die Flüssigkeit wechseln). Die sicherste Methode. B) in einem Reißverschlussbeutel in der Spüle auftauen. Restaurants tun dies die ganze Zeit. Fleisch taut ziemlich schnell auf. Verwenden Sie kaltes Wasser zum Auftauen, nicht heiß (das gleiche Bakterienproblem, plus paial Köche Fleisch, yuck). Lassen Sie die Spüle nur mit kaltem / lauwarmem Wasser laufen. es wird in 30-60 min aufgetaut.

C) Mikrowelle. Das ist ziemlich sicher, aber kann einen guten Schnitt des Fleisches zerstören. Nicht bevorzugt

Viele Lebensmittelvergiftungen werden dadurch verursacht. Haben Sie jemals einen Magenverstimmung?

Lyndon White
"exponentiell verursacht Bakterienwachstum"? Das Wachstum aller Bakterien ist exponentiell

hobodave

Das Problem mit dem Auftauen von Fleisch auf dem Tresen ist die Temperatur, die das Äußere des Fleisches erreicht, und die Dauer, die es dort bleibt, damit das ganze Ding vollständig aufgetaut wird.

Für jedes Fleisch, es sei denn, Sie lassen es von einer gekühlten Temperatur (35-40 ° C) auf Raumtemperatur erwärmen, um es sofort zu kochen, sollten Sie es bei einer gekühlten Temperatur behalten, um das Wachstum der Bestien zu hemmen.

Die Quintessenz ist, dass über 40 ℉ Dinge wachsen werden . Mit einem im Kühlschrank auftauenden Steak können Sie sicher sein, dass kein Teil des Steaks über 40 ‰ wird. Beim Auftauen auf Ihrem Tresen wird die Oberflächentemperatur Ihres Fleisches wahrscheinlich mindestens 60 ‰ erreichen, bevor das ganze Ding aufgetaut wird.

Die einzige Zeit, in der mein Fleisch Temperaturen über 40 ° C ausgesetzt ist, ist während des Transports aus dem Laden, und wenn ich es zum sofortigen Kochen auf Zimmertemperatur bringen lasse (30-60 Minuten).

Ich werde gelegentlich unter fließendem kaltem Wasser in der Spüle "schnell" auftauen. Ich empfehle gegen stilles Wasser, weil es Raumtemperatur erreicht und die vorherigen Warnungen gelten. Das fließende Wasser beschleunigt die Wärmeübertragung. Denken Sie jedoch daran, dass dies eine wahnsinnige Menge an Wasser verwendet und immer noch ziemlich langsam ist. Normalerweise mache ich nur Thunfischsteaks. Ich kann ein 1 "dickes Thunfischsteak in ca. 25 Minuten auf diese Weise aufgetaut bekommen. Stellen Sie sicher, dass das Fleisch in einem wasserdichten Zip-Loc-Beutel ist.

Weitere Details finden Sie in den sicheren Auftauverfahren des USDA. Die einzigen aufgeführten Methoden sind Kühlschrank, Mikrowelle und Kaltwasser-Methode.

yossarian
Ich finde ein Waschbecken voll mit kaltem Wasser funktioniert gut. Die Tatsache, dass Sie ein gefrorenes Objekt im Wasser haben, wirkt der Lufttemperatur entgegen. Das USDA schlägt stilles Wasser vor und wechselt das Wasser alle 30 Minuten. Viel weniger verschwenderisch, als es laufen zu lassen. Ich finde auch, dass etwas wie Hähnchenbrust in 30 Minuten sowieso aufgetaut ist.

hobodave
@SamAlterman: Danke. @ yossarian: Ja, ich habe die Zip-loc nach dem Lesen der USDA-Seite hinzugefügt und die weggewaschene Fehlinformation nicht entfernt.

Rowland Shaw

Die Food Standards Agency sagt, dass das Auftauen nur bei Raumtemperatur möglich ist, wenn sie vor dem Essen nicht gekocht werden (wie Käsekuchen). Fleisch würde nicht in diese Kategorie fallen, daher wäre es sicherer, es in einem Kühlschrank aufzutauen (normalerweise für 24 Stunden, aber abhängig von der Größe / etc) oder eine Entfrostungseinstellung auf einer Mikrowelle zu verwenden.


Anonymous

tauen Sie das Fleisch in kaltem Wasser auf, während Sie es in einer Reißverschlusstasche aufbewahren. Überprüfen Sie alle 30 Minuten, ob es kalt bleibt


user23186

Ich entfroste Hähnchenbrustfleisch mit einem Sous Vide-Zirkulator, der auf 160 eingestellt ist, und setze die Brust ein, sobald das Wasser bei dieser Temperatur ist. Es dauert sehr kurz, bis die eingestellte Temperatur wieder erreicht ist, sobald das Fleisch eingeführt ist. Nachdem Fleisch und Wasser 160 erreicht haben und eine halbe Stunde dort waren, beginne ich meine Kochzeit von zwei Stunden. Ausgezeichnete Ergebnisse.

user23186
Ja, das Auftauen und Kochen von Sous Vide ist anderen Methoden um Jahre voraus.

Carmie

Ich erinnere mich, dass meine Mutter das meiste Fleisch aus dem Gefrierschrank auf dem Tresen auftaute. Sie würde es herausnehmen, wenn sie von der Arbeit zum Mittagessen nach Hause kam, und es wäre bereit zu kochen, wenn sie nach Hause kam. Wir wurden nie krank. Aber das war vor fast 50 Jahren, als Bakterien nicht so weit verbreitet oder resistent waren wie heute. Gier und Egoismus in der Form von Menschen, die nicht verantwortlich genug sind, um andere zu betrachten ... Indem sie sich nicht die Hände waschen, nicht nach sich selbst rumräumen, Müll hinterlassen usw. Es ist irgendwie traurig.

Ich kaufe jetzt sehr wenig Fleisch, und wenn ich es tue, ist es streng biologisch, Gras gefüttert humanes lokales Fleisch. Ich taue es nur im Kühlschrank auf.

Jefromi♦
Es ist wahr, dass es gefährlich ist, auf der Theke zu entfrosten, aber es war auch vor 50 Jahren gefährlich. Die Leute duldeten nur ein bisschen mehr Risiko.

Jolenealaska♦
Und das Risiko wurde weniger verstanden. Es dauert Tage, um die Auswirkungen einer Lebensmittelvergiftung zu spüren. Es ist nur eine menschliche Natur für uns zu denken, dass alles gut ist, wenn einmal ein Tag seit dieser fragwürdigen Mahlzeit vergangen ist. In der Tat kann es viel länger dauern, bis sich die Symptome zeigen. Sogar so lange wie Wochen. Lebensmittelbedingte Krankheitserreger haben sich in Ihrem Leben nicht wesentlich verändert. Es war damals unsicher, wie es jetzt unsicher ist, Fleisch auf dem Tresen aufzutauen.

don

Es tut mir leid, aber ich habe entbeint Hühnerbrust für mindestens 4 Jahre auf dem Tresen und kochen es auf 160 Grad und hatte noch nie ein Problem (vielleicht hatte ich Glück), aber mein Huhn ist so zart und war noch nie krank, ???

Jefromi♦
Nun, Sie haben seit 4 Jahren Risiken eingegangen und haben Glück gehabt. Sie könnten in Zukunft nicht so glücklich sein, und andere, die diesem Rat folgen, könnten dies auch nicht tun. Unterm Strich ist dies unsicher.
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