Ist die Idee wahr, dass man Gewürze nicht multiplizieren sollte, wenn man ein Rezept multipliziert?

Die Vorstellung, dass Salz oder Gewürze speziell nicht linear skalieren, klingt für mich nach Unsinn. In jedem Rezept, das Salz und Wasser enthält, wird das Salz aufgelöst, also zählt nur die Konzentration, und diese Konzentration wird bei linearer Skalierung gleich sein.

Skalierung im Allgemeinen ist problematisch, wenn mehr als 2x oder 4x skaliert wird. Wenn man das berücksichtigt:

• Rezepte, die auf Heimköche ausgerichtet sind, sind zunächst ungenau und verwenden häufig volumetrische Messungen, die empfindlich auf Hitze, Feuchtigkeit und andere Umgebungsbedingungen reagieren, sodass die Ungenauigkeit in größerem Maßstab vergrößert wird.

• Größere Lebensmittelportionen werden aufgrund des Volumen-/Oberflächenverhältnisses möglicherweise weniger gleichmäßig und/oder bei weniger gleichmäßigen Temperaturen gegart; Dieser Teil ist richtig, aber es hat nichts mit Salz zu tun, es hat mit Ihrer Ausrüstung zu tun. Auf dem Herd kommt die meiste Wärme vom Boden der Pfanne, es sei denn, Sie verwenden Induktion, und selbst in einem Ofen haben Sie eine oder zwei Wärmequellen, die Wärme in einem bestimmten Muster abstrahlen.

• Die Kochzeiten werden auch aufgrund von Änderungen in Sachen wie Verdunstungsraten variieren. Die Gesamtwärmemenge, die Sie zu einem bestimmten Zeitpunkt liefern können, steigt im Allgemeinen nicht so schnell wie die Wärmemenge, die Sie liefern müssen , daher müssen Sie die Garzeiten sehr oft verlängern.

Ich bin mir sicher, dass Sie das alles wahrscheinlich bereits wissen, aber der Grund, warum ich darauf hinweise, ist, dass ich mir ziemlich sicher bin, dass diese seltsam klingende Behauptung über nichtlineare Salz-/Gewürzskalierung auf eine Mutation oder ein Missverständnis zurückzuführen ist Allgemeine Skalierungsprobleme.

Wahrscheinlich sind Salz und Gewürze in den meisten Rezepten typischerweise in sehr kleinen Mengen vorhanden, und diese Mengen sind die meiste Zeit bereits wilde Vermutungen, so dass der Effekt der Zusammenführung all dieser wilden Ungenauigkeiten, insbesondere bei volumetrischen Messungen, im großen Maßstab tatsächlich ziemlich auffällig ist . Die Skalierung mit diesen Zutaten ist scheiße, weil sowohl die Anfangsmengen als auch die Skalierungsmethode Unsinn sind.

Angenommen, Sie haben ein genaues Rezept, das Gewichtsmessungen angibt, und Sie skalieren nach Gewicht, dann werden Sie keine Probleme haben, solange Sie es entweder in Chargen kochen oder Ihre Garzeit / -temperatur entsprechend anpassen.

Ich nehme an, ich könnte mich irren, aber ich verbrachte 20 Minuten damit, nach Beweisen zu suchen, die meinen obigen Behauptungen widersprechen, und kam trocken heraus; Sie würden denken, dass jemand einige Beweise vorgelegt hätte, wenn die Behauptung wahr wäre.

Meine Erfahrung:

Vor Jahren habe ich mich von einem Hobbykoch in einen Caterer verwandelt, der Aufgaben für Hunderte von Menschen erfüllt und damit viel Geld verdient.

Ja, einfach vergrößern. Wenn Ihr ursprüngliches Gewürz korrekt ist, ist auch Ihr größeres Rezept korrekt.

Die meisten starken Gewürze und/oder Kräuter haben viel Geschmack, der in jedes Gericht gelangt, mit dem sie in Verbindung gebracht werden, und da es sich um eine Extraktion oder einen Aufguss handelt, variiert der Geschmack, der in das Gericht gelangt, je nach Zeit, Extraktionsmethode und Menge . All diese Faktoren beeinflussen die "Schärfe" eines Gerichts. Die Menge ist in den meisten nicht kommerziellen Rezepten nicht unbedingt genau. Eine weitere Variation ist die Stärke der Gewürze selbst. Frisch gemahlener Zimt ist viel scharfer als eine staubige Flasche gemahlener Zimt im Dollarladen.

Das heißt, wenn Sie alles einschließlich der Gewürze verdoppeln, haben Sie möglicherweise zu viel Gewürze, möglicherweise nicht. Wenn Sie das Rezept jedoch wie in Ihrem Beispiel mit 8 multiplizieren, wird die Gewürzmenge des Originalrezepts ein wenig abweichen, wenn die Gewürzmenge des Originalrezepts ein wenig abweicht. Dies kann einen großen Unterschied im endgültigen Geschmack machen.

Darüber hinaus kann es beispielsweise länger dauern, ein multipliziertes Rezept zum Köcheln zu bringen, sodass Ihre Gewürze länger mit der Extraktionsflüssigkeit in Kontakt kommen.

Es gibt ein paar Optionen, um größere Rezeptmengen herzustellen. Wenn Sie groß rauskommen müssen, verwenden Sie am besten Rezepte aus einem kommerziellen Kochbuch. Diese orientieren sich im Allgemeinen an Chargen für 50 und sind tendenziell genauer. Ein Rezept für 50 auf 32 zu reduzieren, ist mathematisch gesehen viel weniger eine Änderung als ein Rezept mit 4 mal 8 zu multiplizieren.

Eine zweite Möglichkeit wäre, 8 Chargen von dem zu machen, was Sie vorbereiten. Ja, es ist mehr Arbeit, aber je nach Gericht kann es zu Ihrem Vorteil sein, wenn Sie es einzeln anrichten.

Wenn keine dieser Optionen für Sie funktioniert, ist eine anständige Faustregel, mit 1/2 der multiplizierten Gewürzmenge zu beginnen und dann anzupassen. In Ihrem Beispiel multiplizieren Sie also mal 8, ich würde nur die Gewürze mal 4 multiplizieren und zum Rezept hinzufügen. Probieren Sie und sehen Sie, wo Sie sind. Fügen Sie mehr hinzu, wenn es nötig ist. Es gibt sogar Küchen, in denen Sie am Anfang und am Ende des Gerichts die gleichen Gewürze hinzufügen, um unterschiedliche Geschmacksprofile zu erhalten, sodass Sie dies sehr gut zu einem besseren Gericht machen können.

Übrigens würde Salz in dieselbe Kategorie fallen. Gehen Sie leicht. Sie können immer mehr hinzufügen, aber Sie können es nicht entfernen.

Ich finde, dass sich auflösende Aromen wie Salz die schlimmsten Übeltäter für die lineare Skalierung sind, was das Gericht ungenießbar macht. Sie müssen nicht um die Hälfte reduziert werden, ich fand 1,5 Salz / starke Gewürze für ein verdoppeltes Rezept auf etwa 6,5 ​​für die zehnfache Menge des Originalrezepts.

Ich verwende dies hauptsächlich zum Zubereiten großer Mengen Suppen / Eintöpfe / Chilis / Pfannengerichte zum Einfrieren von Portionen. Natürlich ist das Auflösen der Zutaten meistens kein Problem, außerhalb des Backens können Sie den Geschmack immer noch sehr einfach anpassen (Sie haben immer einen Probierlöffel zur Hand).

Backen ist sowieso eine ganz andere Dose, wenn es um Skalierung geht; Das ist, wo los in Chargen ist eine besonders gute Idee.

Anekdotische Erfahrungen sind natürlich keine Daten, aber in meiner langjährigen Erfahrung bin ich noch nie in eine Situation geraten, in der es mir leid tat, dass ich Salz, Pfeffer, Gewürze und Kräuter zusammen mit allem anderen skaliert habe.

Ich wandle meine Rezepte in Gewichte um und das könnte etwas damit zu tun haben.

Hahaha! Versuchen Sie, ein Rezept für 5 Portionen, das 1 Teelöffel Cayennepfeffer verwendet, auf 100 Portionen zu skalieren! Auf keinen Fall sollten Sie jemals 100 Teelöffel (etwa 2 Pfund oder so!) Cayennepfeffer verwenden! Meine Güte Luise! Wenn jemand dies tun würde, glaube ich nicht, dass er jemals wieder gebeten würde, das Kochen zu übernehmen! lol Mit anderen Worten, die meisten dieser Antworten sind falsch! Skalierung funktioniert für viele Dinge. Aber sicher nicht für alles!