Diese besondere Empfehlung bin ich schon oft in diversen Rezepten und Kochbüchern begegnet und habe sie bestimmt auch selbst ein- oder zweimal weitergegeben. Geflügel ist ausreichend gegart, wenn der Saft klar ist, nicht rot oder rosa.
In den letzten Monaten und Jahren, als ich mich immer mehr für die Wissenschaft des Kochens interessierte und mich mit ihr auskannte, habe ich gelernt, solchen vereinfachenden Behauptungen skeptisch gegenüberzustehen. Dieser wird überall wiederholt – sogar das Gesundheitsministerium von Ontario sagt es – aber ich bin auch auf verschiedene Behauptungen gestoßen, dass es sich um gefährliche Ratschläge handelt .
Was ich wissen möchte ist folgendes:
Was bedeutet es eigentlich – chemisch oder biologisch gesehen – wenn Geflügelsäfte klar werden? Ist es tatsächlich ein zuverlässiger Indikator dafür, dass das Lebensmittel unbedenklich ist?
PS Ich bin mir ziemlich bewusst, dass man den Garzustand mit einem Thermometer testen und sicherstellen sollte, dass die Innentemperatur 74 ° C erreicht hat. Ich mache das immer, aber Thermometer können brechen, auslaufen Batterie usw., daher finde ich es trotzdem hilfreich zu wissen, ob der Safttest überhaupt eine brauchbare Alternative ist. Aber vor allem interessiert es mich zu verstehen, was mit dem Fleisch passiert, das dazu führt, dass sich die Farbe der Säfte ändert, und unter welchen anderen Bedingungen dies passieren kann.
Hühnersäfte enthalten eine suppige Mischung aus Proteinen, darunter Hämoglobin (das dem Blut seine rote Farbe verleiht, wenn es mit Sauerstoff gemischt wird) und etwas Myoglobin (das rotem Fleisch seine rote Farbe verleiht, wenn es mit Sauerstoff gemischt wird). Bis etwa 140F bleiben sie unverändert, aber wenn sie auf zwischen 140F und 160F erhitzt werden, verlieren sie ihre Fähigkeit, Sauerstoff zu binden, und so ändern sich ihre Farben. Wenn Ihre Säfte also klar sind, wissen Sie, dass die Temperatur mindestens über 140 ° F und wahrscheinlich näher an 160 ° F liegt, wenn sie tatsächlich klar sind.
Die Frage, was „fertig“ ist, ist interessant. Bei den meisten Lebensmitteln ist der Gargrad eine Frage des Geschmacks. Nachdem ich mein Huhn jahrelang bei „mindestens 140F“ gegessen habe, mag ich diesen Geschmack wirklich. Normalerweise kochen wir Lebensmittel, um ihren Geschmack, ihre Textur und ihren Nährwert zu verbessern; Sehr wenige Nahrungsmittel töten oder schädigen uns traditionell, wenn sie nicht gekocht werden (Maniok, bestimmte Bohnen sind bemerkenswerte Ausnahmen). Das Erhitzen auf 165F wird nicht wegen des Geschmacks empfohlen, sondern um Organismen wie Salmonellen abzutöten – ein kniffliger Blighter, der in den Zellen einiger anderer Kreaturen lebt und daher nicht gewaschen oder abgeschält werden kann.
Ich bin mir ziemlich sicher, dass ich der Koch der ersten Generation in meiner Familie bin, der ein digitales Lebensmittelthermometer mit sofort ablesbarer Sonde besitzt, also warum ist das jetzt notwendig? Nun, ich bin vielleicht auch die erste Generation, in der Salmonellen in im Laden gekauftem Hähnchen als verkaufsfähiges Produkt und etwas betrachtet werden, das durch Hitze ausgekocht werden muss, anstatt durch gute Landwirtschafts- und Lebensmittelhandhabungspraxis entwickelt zu werden. Die 165F-Erklärung von Lebensmittelsicherheitsgremien wurde eingebracht, um solche Probleme zu behandeln.
In Frankreich gibt es immer noch viele Menschen, die ihr Hähnchen sehr rosa mögen. Mit meinen eigenen gezüchteten Hühnern werde ich sie kochen, bis ein Spieß in den tiefsten Teil des Oberschenkels (aber nicht in der Nähe des Knochens) gestochen wird, klare Säfte zeigt und auf tiefbrüstigen alten Rassen, die einen Hauch von Rosa am unteren Ende hinterlassen können eine (köstlich saftige) Brust. Ich persönlich fühle mich mit diesem besonderen Risiko-Ertrags-Verhältnis wohl.
Aber Hähnchen aus dem Laden? Aus einer nicht zuordenbaren Quelle? Bei $1:15/Pfund? Geben Sie mir bitte die Sonde.
Hühnchen wird gekocht, wenn es die Temperatur erreicht hat, die zum Denaturieren (Abbauen) der meisten Proteine erforderlich ist, wodurch Salmonellen oder andere Krankheitserreger abgetötet und die Textur des Fleisches verändert werden.
Die Säfte, die beim Kochen aus Fleisch austreten, sollten Fett oder Wasser sein, die beide farblos sind, aber sie könnten Farbe von den Materialien annehmen, die sie passieren, wie z. B. das Hämoglobinprotein, das dem Muskelgewebe seine rosa oder rote Farbe verleiht. Ich vermute, dass die Denaturierung der Proteine verhindert, dass sie austreten, wodurch die Säfte klar werden. Sobald das Hämoglobin abgebaut ist, kann man davon ausgehen, dass auch die Proteine zerstört sind, auf die Krankheitserreger zum Überleben angewiesen sind. Also ja, die Farbe des Saftes, der aus dem Fleisch kommt, sollte ein zuverlässiger Indikator für den Garzustand sein.
SIDEBAR: Es gibt tatsächlich ein paar Bakteriensporen, die viel höhere Temperaturen überleben können, ebenso wie die giftigen Chemikalien, die als Abfallprodukt einiger Bakterien produziert werden. Diese sind relativ selten und können leicht vermieden werden, indem man frische, saubere Lebensmittel isst und alle Reste sofort kühlt.
BEARBEITEN Sie den Kommentar von @ Aaronut: Die meisten Bakterien, die in, auf und um Pflanzen und Tiere leben, benötigen denselben ziemlich engen Temperaturbereich. 165 Grad F reichen aus, um Salmonellen und fast jeden Standard-Pathogen (alles, was im menschlichen Körper gedeihen würde) in etwa einer Minute zuverlässig abzutöten, indem auch viele der Proteine denaturiert werden, aus denen die Zellwände und das Innere der Bakterien bestehen. Diese Seite legt nahe, dass 165 F auch die Temperatur ist, bei der Säfte klar auslaufen - also ja, wenn die Säfte klar auslaufen, sollten die Krankheitserreger bereits tot sein, und wahrscheinlich aus dem gleichen Grund.
EIN WEITERER SIDEBAR: Tatsächlich kann Geflügel bei einer viel niedrigeren Temperatur gekocht werden, wenn Sie ausreichend vorsichtig sind. 40 Minuten bei 140 Grad sind genauso effektiv bei der Abtötung von Salmonellen. (Ich weiß nicht, ob die Säfte dadurch auch klar werden würden, aber ich würde es vermuten.) Der Haken ist, dass es in einem traditionellen Ofen keine Möglichkeit gibt, die Mitte des Huhns 40 Minuten lang so heiß zu machen, ohne auszutrocknen die Außenseite. Das Sous-vide- Garen löst dies, indem kleinere Lebensmittelstücke bei sehr präzisen Temperaturen über lange Zeiträume gegart werden. Das USDA veröffentlicht Diagramme , aus denen hervorgeht, wie lange Geflügel bei einer bestimmten Temperatur gekocht werden muss, um Bakterien mit bestimmten Letalitätswerten zu zerstören.
Was ist, wenn Sie es verkochen und es keine Säfte gibt? Sie müssten es im Ofen lassen, bis es Feuer fing.
Während meine Großmutter tatsächlich so Geflügel gekocht hat, bevorzuge ich ein Thermometer, wenn jemand außer mir es isst. (Wenn es nur ich bin, teste ich tatsächlich, ob es gar ist, indem ich mit meinen Fingern auf die Brust drücke. Empfehle diese Methode jedoch nicht ... Ich koche viel Hühnchen und weiß es normalerweise nur irgendwie .)
Hämoglobin ist in den roten Blutkörperchen angereichert und verleiht ihnen die rote Farbe. Wenn die Hitze hoch genug ist, werden rote und andere Zellen, einschließlich Bakterien, zerstört. Die roten Säfte enthalten intakte rote Blutkörperchen und werden klar, wenn das Hämoglobin aus den zerstörten Zellen austritt und durch die anderen Säfte verdünnt wird. Wenn Sie alle roten Blutkörperchen zerstören können, wird davon ausgegangen, dass Sie auch die Bakterienzellen zerstören.
Hämoglobin ist in den roten Blutkörperchen angereichert und verleiht ihnen die rote Farbe. Wenn die Hitze hoch genug ist, werden rote und andere Zellen, einschließlich Bakterien, zerstört. Die roten Säfte enthalten intakte rote Blutkörperchen und werden klar, wenn das Hämoglobin aus den zerstörten Zellen austritt und durch die anderen Säfte verdünnt wird. Wenn Sie alle roten Blutkörperchen zerstören können, wird davon ausgegangen, dass Sie auch die Bakterienzellen zerstören.
Aaronut