Kein Öl auf beschichteten Pfannen?
Mein Freund ist überzeugt, dass eine Antihaftbeschichtung einer Pfanne (Teflon, gehärtetes Gusseisen, Öko-Keramik, was auch immer) gleichbedeutend mit dem Verzicht auf jegliches Speiseöl ist.
Ist dies tatsächlich der Fall? Ich bin mir ziemlich sicher, dass es nur die Menge an Öl reduziert , die notwendig ist, um das Anhaften der Dinge zu verhindern, aber es fällt mir schwer, dies zu beweisen (abgesehen von den empirischen Tests, die immer wieder fehlschlagen). Im Grunde ist er ein großer Fan von Spiegeleiern, versucht aber, eventuelle Herzinfarkte zu vermeiden.
Diese Frage besteht aus zwei Teilen, dem angegebenen Teil und dem nicht angegebenen "Frittieren Sie wirklich ein Ei, wenn es kein Öl gibt?"
Zum ersten Teil behaupten die meisten Hersteller von Antihaft-Pfannen, dass ihr Produkt Öl überflüssig macht, und im Allgemeinen habe ich festgestellt, dass das stimmt. Ein wenig Öl hilft, aber "notwendig" könnte eine Strecke sein.
Um die Nichtklebrigkeit einer Antihaftpfanne zu maximieren, sollten Sie die Pfanne immer vorheizen, bevor Sie das Essen hinzufügen, mindestens auf 250F oder so. Durch das Vorwärmen dehnt sich das Teflon etwas aus und schließt Poren und Mikrokratzer in der Oberfläche.
Es ist auch üblich, dass Öle aus der Vergangenheit eine polymerisierte Schicht auf dem Teflon bilden, wodurch die Pfanne klebriger wird. Dies ist noch schlimmer, wenn Sie Aerosol-Sprühöle verwenden, da die winzigen Tröpfchen auf die Pfanne treffen und sehr schnell zu einer leicht klebrigen Schicht polymerisieren. Diese Schicht ähnelt der, die Sie absichtlich beim Einbrennen einer Gusseisenpfanne erzeugen, aber in diesem Fall ist sie nicht hilfreich. All-Clad empfiehlt, Teflonpfannen regelmäßig mit einem leichten Peeling aus Natron und Wasser zu reinigen, um diese Ölschicht zu entfernen. Es sollte die maximale Rutschfestigkeit Ihres Teflons zurückbringen.
Wenn Sie proteinreiche Lebensmittel kochen, können Sie das Anhaften auch minimieren, indem Sie die Lebensmittel ein wenig kochen lassen, bevor Sie versuchen, sie zu bewegen. Die losen, schlaffen, denaturierten Proteine in einem Ei sind extrem klebrig, aber wenn sie durch das Kochen gerinnen (abbinden), werden sie weniger klebrig. Es mag zunächst unglaublich klebrig erscheinen, kann sich aber nach einer Minute Kochen von selbst lösen.
Was den zweiten, nicht erwähnten Teil betrifft, liefert Öl Geschmack und ist auch ein Wärmeübertragungsvehikel. Wenn sich das Essen auf der Pfanne befindet und Sie es mit einem Mikroskop betrachten, ist nur ein kleiner Teil des Essens tatsächlich mit der Pfanne in Kontakt. Diese Bereiche werden stärker erhitzt und andere Bereiche werden weniger erhitzt. Ein wenig Öl füllt diese Lücken und sorgt für einen gleichmäßigeren Wärmekontakt, wodurch frittierte Speisen gebraten werden können, anstatt nur an einigen Stellen verbrannt zu werden.
Es ist wirklich eine Frage des Geschmacks, ob der Geschmack des Öls und die Art und Weise, wie es die Textur des Essens verändert, Ihrem Freund gefällt. Ich würde es nicht ohne Öl mögen, aber wenn er es tut, na ja, so sei es. Wenn er den Geschmack nicht wirklich mag, aber um seine Gesundheit besorgt ist, würde ich vorschlagen, ein wenig Olivenöl zu verwenden – es enthält kein Cholesterin, ist arm an gesättigten Fetten und hat einen guten Geschmack. Anders als Butter, aber trotzdem sehr angenehm.
Ich habe viele ausprobiert, aber nie eine "Antihaft"-Pfanne gefunden, die kein Fett verwendet und ein zu einfaches Ei kochen könnte, ohne zu kleben. (über 30 Jahre Kocherfahrung in Restaurants und Privatköchen.) Ich habe immer ein zusammengefaltetes Papiertuch mit einer dünnen Schicht Oliven-/Rapsöl darauf verwendet und nur schnell über den Boden der Pfanne gerieben. Dies funktioniert, nachdem die Pfanne erhitzt wurde, wobei weniger als ein Gramm Öl verwendet wird (falls vorhanden). Es ist albern, sich über diese winzige Menge Gedanken zu machen, wenn man bedenkt, wie viel Fett im Eigelb enthalten ist. Dieser Trick macht auch die besten Crêpes, überhaupt nicht ölig.
Nachdem ich mehr als ein halbes Jahrhundert ausschließlich gusseiserne Bratpfannen und EVOO verwendet habe (befreite mein Leben vor Jahrzehnten von Butter), habe ich vor einigen Monaten eine unersetzliche kaputte Gusseisenpfanne durch eine Teflonpfanne ersetzt. Es war gut.
Vor ein paar Wochen habe ich mir einen dieser "Stein" gekauft. Es ist grau gesprenkelt, mit einem bräunlichen Kunststoffgriff. Leicht wie Aluminium. Das erste, was ich nach dem Waschen tat, war zu sehen, ob die Anzeigen mit frei herumrutschenden ölfreien Brateiern die üblichen unehrlichen Marketing-Blöcke waren. Aber nein; ohne Öl klebte das Ei überhaupt nicht. Umgedreht und kurz gebraten, das Eigelb durchstochen und Flüssigkeit in der Mitte gelassen, rutschte das Ei herum wie Rimmer auf seinem Weltraum-Surfbrett.
Heute Morgen habe ich gerade acht dünne Crêpes ohne Öl und überhaupt kein Problem gekocht.
Ich bin erstaunt.
Ich verkaufe die meisten Bratpfannen außer Teflon, Keramik ist grüner und diese braucht 60 % weniger Öl. Sie können viele Versionen dieser Pfanne erhalten; einige von ihnen enthalten antibakterielle Silberionen. Meine Schwester hat dieses und fügt einen Spritzer Wasser hinzu, aber kein Öl).
Ich würde eine Bratpfanne aus Marmor empfehlen; Mit Marmor brauchen Sie überhaupt kein Öl, um damit zu kochen. Nichts klebt und es ist leicht zu reinigen. Kein Schrubben nötig, nur warmes Seifenwasser. Ich bekomme haufenweise Leute, die in meinen Laden kommen und sagen, dass sie die blauen gekauft haben, die sie bei Big W verkaufen, und dass die Oberfläche abgeschält ist; die, die ich verkaufe, schälen nicht.
Was Gusseisen betrifft, hängt dies wirklich von der Art des Gusseisens ab. Emaillierte benötigen noch etwas Öl (je nachdem, was Sie kochen). Die nicht beschichteten brauchen kein Öl, aber Sie müssen sie würzen (was bedeutet, dass Sie die Pfanne nach jedem Gebrauch auf mittlere Hitze stellen und Öl darüber laufen lassen), sonst rostet sie.
Carey Gregory
Hannele
Brian
Brian
Hannele
Brian
Mischa Arefiev