Ich bin bestenfalls ein Anfänger, wenn es ums Kochen geht, aber ich bin offen dafür, zu lernen, wie ich meine eigenen Messer schärfen kann. Ich bin jedoch ziemlich überwältigt davon, wo ich anfangen soll und wie ich die Dinge in Gang bringen soll. Ich habe ein paar Fragen:
Ein Stein ist die härteste Art, ein Messer zu schärfen. Wenn du den Winkel nicht genau richtig hinbekommst, machst du nur dein Messer kaputt, anstatt es zu schärfen. Wenn Sie diesen Weg gehen möchten, ja, sollten Sie auf jeden Fall an etwas Billigerem üben, da Sie es wahrscheinlich vermasseln werden. Aus diesem Grund bringen viele Leute ihre teuren Messer einfach zu einem Profi, um sie schärfen zu lassen. Ich habe schon gute Messer gesehen, die in Vergessenheit geraten sind - komplett umgeformte Klingen und immer noch nicht einmal richtig scharf.
Die meisten elektrischen Schärfer sind darauf ausgelegt, all dies zu vermeiden – die guten haben eine Schleiffläche mit festem Winkel und etwas, das das Messer in der richtigen Ausrichtung hält, damit Sie es nicht vermasseln können. Die einzige Einschränkung ist, dass Messer im westlichen Stil 20°-Kanten haben, während Messer im japanischen Stil 15°-Kanten haben, so dass zum Beispiel in den USA die Schärfer, die Sie kaufen, nicht gut für Messer im japanischen Stil sind.
Außerdem müssen Sie sie nicht wirklich oft schärfen. Wenn Sie Ihr Messer regelmäßig schärfen, bleibt es verdammt scharf, besonders wenn es sich um ein anständiges Messer handelt und Sie es ansonsten gut pflegen. Probieren Sie das aus, und Sie werden vielleicht lange Zeit nicht das Gefühl haben, dass Sie es schärfen müssen. An diesem Punkt, da Sie es nicht allzu oft in Ihrem Leben schärfen werden, lohnt es sich möglicherweise nicht, das Schärfen auf die harte Tour zu lernen - ein professioneller oder ein elektrischer Schärfer wird viel einfacher sein.
Aber wenn Sie einen Stein bekommen und sich selbst beibringen möchten, müssen Sie wahrscheinlich mit einem feinkörnigeren anfangen, damit Sie das Messer nicht so leicht zerstören können. Sie können üben, den Winkel genau richtig einzustellen, indem Sie feiner schärfen. Hoffentlich ist das alles, was Sie brauchen, aber wenn Sie jemals mehr tun müssen, können Sie mit etwas Übung zu einem gröberen Stein übergehen, um die Klinge wirklich neu zu formen. (Oder ... Sie können anscheinend Geld sparen und Schleifpapier verwenden .)
Bob Kramer hat eine ausgezeichnete Reihe von YouTube-Videos über das Schärfen und Schärfen Ihrer Messer:
Was ist scharf? http://www.youtube.com/watch?v=xRPrswhMdAc
Honen: http://www.youtube.com/watch?v=MUdrRE7W0b4
Steinigung: http://www.youtube.com/watch?v=lUbkPdkUDuo
Die Tasten verwenden den richtigen Winkel (er verwendet ein Streichholzheft, um den Winkel einzustellen), üben ausreichend Druck aus (5 Pfund, verwenden Sie eine Waage, um ein Gefühl dafür zu bekommen) und testen die Schärfe auf einem Blatt Papier.
Ich empfehle, ein Secondhand-Ladenmesser zum Üben zu besorgen. Ich habe in meinem örtlichen Baumarkt eine Kombination aus grobem und feinem Schleifstein gekauft. Ich denke, es ist eine Körnung von 400/1000. Die grobe Seite formt die Klinge. Die feine Seite glättet die Kratzer der groben Seite. Honen macht den letzten Schliff. Wenn Sie nur einen feinen Stein erhalten, können Sie die Klinge möglicherweise nicht in angemessener Zeit umformen.
1) Dies ist ein Ratschlag für die Wassersteinroute. Lassen Sie jemanden, der mit Ölsteinen vertraut ist, über Ölsteine berichten.
Suchen Sie im Allgemeinen nach einem Wasserstein einer Marke, die in Messerbesitzerkreisen bekannt ist. Der King/Sun Tiger 1k/6k ist ein gutes Beispiel.
Sie wollen (alle Körner sind japanisch, nicht FEPA-Körner!):
Besondere Eigenschaften, die ein Wasserstein haben kann (der erwähnte King/ST hat nichts davon, ist aber deshalb wirtschaftlich):
2) Ja – aber verwenden Sie Messer, bei denen der verwendete Stahl und die Härte bekannt sind (z. B. „420J2 bei 54 HRC“ oder „VG10-Kern bei 59 HRC“), damit Sie alle Phänomene, die ein Messer zu beeinflussen scheinen, aber nicht das andere, in einen Kontext stellen können.
3) Außer dem gekonnten Befolgen der Anweisungen sind keine manuellen Fähigkeiten erforderlich. Das Schleifen von Wassersteinen und Ölsteinen ist eher ein Handwerk als eine nützliche Fertigkeit. Außerdem ist manuelles Schärfen (insbesondere wenn es um mehr als nur das Auffrischen einer Kante geht) eine schmutzige Arbeit: Wassersteine neigen dazu, überall Steinschlamm und Späne zu hinterlassen, während Ölsteine dazu neigen, mit potenziell nicht lebensmitteltauglichen Ölen verwendet zu werden, die Sie benötigen Lebensmittel und Lebensmittelutensilien nicht verunreinigen.
Es wird jedoch davon ausgegangen, dass sich elektrische Schärfer hinsichtlich der Kantenqualität und der Messerlebensdauer, die sie bieten können, stark voneinander unterscheiden. Fast alle von ihnen sind nicht in der Lage, bei Bedarf eine Ausdünnung vorzunehmen oder eine bewusste benutzerdefinierte Wahl des Kantenwinkels zu verwenden oder zusammengesetzte Fasen oder asymmetrische Fasen auszuführen. Beachten Sie, dass Maschinen mit offenen rotierenden Schleifsteinen (z. B. eine Tormek-Maschine) für diesen Vergleich eher Schleifsteinen als elektrischen Schärfern ähneln. Beachten Sie, dass generische Werkbank- oder Bandschleifer im Allgemeinen als schlechte Wahl als Schleifwerkzeug für jeden angesehen werden, außer für einen Messermacher / erfahrenen Schleifer, der weiß, was er tut - sie können sowohl das Messer als auch den Benutzer beschädigen und schnell irreparabel sein.
Zweiundvierzig
Cascabel