Ich koche jetzt schon eine Weile, aber meistens ist es das, was ich aufgeschnappt habe, als ich anderen beim Kochen zusah. Nun, ich bin von Beruf Ingenieur, und es scheint, dass es einen Grund geben sollte, Essen so zu kochen, wie es gemacht wird.
Ich bin neugierig, die Wissenschaft dessen zu verstehen, was beim Kochen tatsächlich passiert. Warum funktioniert eigentlich alles so, wie es funktioniert?
Welche Ressourcen gibt es (Bücher, Websites, Fernseh-/Videoserien), die die Wissenschaft hinter dem Kochen erklären, im Gegensatz zu der Kunst und dem Trial-and-Error-Prozess, die es tatsächlich in der Praxis gibt?
Hinweis: Neue Antworten sollten der vorhandenen Community-Wiki-Antwort hinzugefügt werden. Sie sollten sich an das bestehende Format halten: Erklären Sie, worum es in dem Buch geht, Ihren allgemeinen Eindruck, Vor- und Nachteile, wissenschaftliche Tiefe usw. Keine Notwendigkeit für eine ganzseitige Rezension, aber bitte erläutern Sie Ihren Vorschlag.
Meiner Meinung nach hätte dies mit einer einzigen detaillierten Antwort anstelle einer Umfrage wirklich einen größeren dauerhaften Wert. Hier ist eine kommentierte Liste aller bisherigen Empfehlungen:
On Food And Cooking (Harold McGee) ist alles Wissenschaft auf einer sehr detaillierten Ebene, kombiniert Lebensmittelchemie und -biologie und erklärt die Wechselwirkungen zwischen Zutaten und die Mechanismen hinter verschiedenen Kochmethoden. Wenn Sie nach einem reinen Wissenschaftsbuch suchen, ist dies das Richtige.
Good Eats: The Early Years und Good Eats 2: The Middle Years von Alton Brown. Seine Bücher sind weniger technisch/wissenschaftlich als andere Autoren und konzentrieren sich eher auf die Anwendung, wodurch sie weniger Hardcore-Köchen zugänglicher werden.
CookWise (Shirley O. Corriher). Geschrieben von einem Biochemiker, der viel in der Lebensmittelindustrie beraten hat. Das ist praktischer als McGee und technischer als Altons Bücher. Es enthält auch eine Menge Rezepte, die je nach Ihren persönlichen Vorlieben eine gute oder schlechte Sache sein können. Sie hat auch eine Backversion geschrieben, BakeWise .
Molekularküche (Hervé This, übersetzt von Malcolm DeBevoise). Dies ist eher ein Nischenbuch (über – Überraschung – Molekularküche) und, wie zu erwarten, ein wenig französisch-zentriert. Was wirklich großartig an diesem Buch ist, ist, wie es viele populäre Kochmythen mit tatsächlich kontrollierten Experimenten und harten Daten entlarvt. Es wäre nicht meine erste Wahl, die ich einem Food Science-Neuling empfehlen würde, aber dennoch eine gute Wahl, um es Ihrer Sammlung hinzuzufügen.
Das fette Entenkochbuch (Heston Blumenthal). Geschrieben vom Gründer des Fat Duck Restaurants in Großbritannien. Es handelt von der Geschichte der fetten Ente und hat eine große Rezeptsammlung (natürlich aus dem Restaurant) und einen Abschnitt am Ende, der der Lebensmittelwissenschaft gewidmet ist. Dies ist wirklich etwas für Fortgeschrittene, da es viel Molekularküche, Sous-Vide und andere Esoterik beinhaltet - komplexe Zubereitungen, schwer zu findende Zutaten und ungewöhnliche/teure Ausrüstung.
Cooking for Geeks (Jeff Potter) ist, wie der Titel schon sagt, geschrieben, um Geeks anzusprechen, und als solches hat es ein gewisses Maß an Wissenschaft, ist aber tendenziell etwas grundlegender, was die eigentliche Kochtechnik betrifft. Es ist mehr "angewandte Wissenschaft". Ehrlich gesagt würde ich das nicht für sehr erfahrene Köche empfehlen, aber es ist großartig, um in das Kochen einzusteigen und sich dafür zu begeistern (wenn Sie ein Geek sind).
Cooking for Engineers ist eine Website, kein Buch, das den offensichtlichen Vorteil hat, kostenlos und durchsuchbar zu sein. Es ist schwer, dies wirklich zu definieren, da es so breit gefächert ist, aber ich werde sagen, dass ich es als überraschend nützliche und detaillierte Ressource empfinde, wenn ich schnell etwas herausfinden muss.
What Einstein Told His Cook (Robert L. Wolke) bezieht sich ebenfalls hauptsächlich auf die Wissenschaft selbst, ist aber so geschrieben, dass es für Laien besser zugänglich ist. Wie ein Rezensent bei Amazon es ausdrückte, ist Wolke wie der Bill Nye der Lebensmittelwissenschaft. Ein Teil Wissenschaft, zwei Teile Unterhaltung. Ein anderes Mitglied hat es wegen unbewiesener Behauptungen (insbesondere zur Ernährung) kritisiert.
Die Jahrbücher Cooks Illustrated (von America's Test Kitchen) beschäftigen sich weniger mit der eigentlichen Chemie von Lebensmitteln, sondern betonen einen sehr wissenschaftlichen Ansatz zum Kochen, der auf vorausschauender Forschung, Experimenten und Tests basiert. Eine ausführlichere Erklärung finden Sie in der Antwort von David LeBauer .
The Science of Cooking (Peter Barham) konzentriert sich auf die Chemie und Physik, warum manche Rezepte funktionieren und manche scheitern.
khymos.org - an der Oberfläche geht es um Molekularküche, aber Sie finden dort auch viel über die Wissenschaft des Kochens (z. B. die Chemie hinter "funktionierenden" Geschmackspaarungen usw.).
The Food Lab: Better Home Cooking Through Science (J. Kenji López-Alt) ist eine Sammlung detaillierter Rezepte, Tipps und Erklärungen. Es ist so geschrieben, dass es für einen Koch ohne viel Erfahrung leicht zugänglich ist.
Serious Eats ist eine Website mit Rezepten und Geschichten darüber, wie die Rezepte entwickelt wurden (oft mit Bildern von verschiedenen Versuchen, zu vergleichen, wie sich Änderungen von Prozessen oder Zutaten auf die Dinge auswirken). Siehe insbesondere den Abschnitt „Techniken“ von The Food Lab
Die "Cooks Illustrated" jährlich gebundene Ausgabenreihe, alle Jahrgänge, mit umfangreichem Index.
Wir haben das Set zu Hause und es ist die erste Anlaufstelle, wenn ich nach einem Rezept suche. Der Grund, warum ich sie so wertvoll finde, ist, dass jedes Rezept mit der wissenschaftlichen Methode entwickelt wird.
Die Autoren (America's Test Kitchen/Cook's Illustrated Editors) präsentieren eine Hypothese, normalerweise um Rezept x zu erstellen. Sie geben eindeutig das gewünschte Ergebnis an (Aromen, Texturen, Leichtigkeit, Zutaten usw.).
Ihre Methoden bestehen darin, zuerst verfügbare Rezepte zu recherchieren und dann die Palette der Zutaten, Werkzeuge und Schritte zu erklären, die in den Rezepten verwendet werden. Sie wählen einige Schlüsselvariablen aus, die sie im Rezept untersuchen möchten, und führen dann eine Reihe von Experimenten durch, in denen diese variiert werden. Die fertigen Produkte werden geschmacksgeprüft.
Zu den Ergebnissen gehören Beschreibungen der Auswirkungen der verschiedenen Variablen auf das fertige Produkt und ein detailliertes Rezept, oft mit alternativen Optionen. Ich glaube nicht, dass ich aufgrund der Gründlichkeit der Erklärung und Tests jemals vom Endergebnis enttäuscht oder überrascht war.
In den letzten Jahren (lange nachdem diese Antwort ursprünglich geschrieben wurde) hat Cooks Illustrated / America's Test Kitchen weitere Kochbücher zu bestimmten Themen veröffentlicht, z. B. glutenfrei , Sous-Vide , Multikocher und Schnellkochtöpfe . Diese Kochbücher haben Einführungen, die einige der Probleme rund um das Thema und einige der Änderungen, die vorgenommen werden mussten, erklären.
Sie veröffentlichten 2012 auch spezifische „Wissenschaftsbücher“ und 2016 ein weiteres:
Es gibt eine Klasse/einen Club an der UCLA, der sich diesem Thema widmet. Ihr Blog ist ziemlich gut und hat Links zu weiteren Ressourcen:
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