Ich nahm an einem Geschäftstreffen im Mittleren Westen teil und einer unserer Kunden lud unser Managementteam und ein paar andere Geschäftspartner zum Abendessen in ein fantastisches mexikanisches Restaurant ein. Als die Vorspeisen serviert wurden, bemerkte ich, dass es eine wunderbare Präsentation war und dass alles sehr frisch aussah, einschließlich der Avocadoscheiben.
Als ich mit der Frau sprach, die mir gegenüber saß, sagte ich, dass, obwohl ich eine gute Menge Zitronensaft verwende, Avocados immer noch ziemlich schnell dunkel werden, wenn ich sie zubereite. Dies geschieht, ob sie in Scheiben geschnitten, in Guacamole verwendet werden usw. Sie antwortete, dass das Geheimnis darin liege, Limettensaft zu verwenden. Sie erzählte mir weiter, dass sie in Mittelamerika geboren und aufgewachsen sei und dass es dort üblich sei, statt Zitrone frische Limetten oder Saft zu verwenden.
Ich habe es versucht und Limette scheint viel besser zu funktionieren als Zitrone, also liegt es nahe, dass sie saurer sind. Allerdings hätte ich nie gedacht, dass es so große Unterschiede gibt. Also weiter zu den Fragen.
Sind Limetten säurehaltiger als Zitronen? Gibt es weitere Unterschiede in ihren Eigenschaften, die einen Unterschied machen könnten?
Ich habe viele Informationen aus einem meiner Lieblings-Cocktail-Bücher für dieses herausgesucht.
Ja, Limetten haben (im Durchschnitt) einen etwas höheren Säuregehalt als Zitronen – etwa 6 % für Limetten, verglichen mit 4,5 % für Zitronen. Noch wichtiger für ihren Geschmack ist, dass Zitronen etwa 2 % Gesamtzucker haben, während Limetten zwischen 0,5 % und 0,75 % enthalten. Zucker/Süße hat eine ziemlich unterdrückende Wirkung auf die Wahrnehmung von Säure, daher schmeckt Zitronensaft höchstwahrscheinlich etwas weniger sauer als Limette.
Die Zusammensetzung der Säuren in den beiden unterscheidet sich ebenfalls. Die Säure im Zitronensaft ist fast ausschließlich Zitronensäure , die auch den größten Teil der Säure in Limetten ausmacht. Limetten enthalten jedoch jeweils etwa 10% Bernsteinsäure und Äpfelsäure, die sich auf ihren Geschmack auswirken. Apfelsäure ist am bekanntesten als der saure Geschmack von säuerlichen Äpfeln und Rhabarber. Über Bernsteinsäure sagt Wikipedia:
Es verleiht fermentierten Getränken wie Wein und Bier einen gemeinsamen Geschmack, der eine Kombination aus Salzigkeit, Bitterkeit und Säure ist.
Ich persönlich finde, dass der Unterschied bei Getränken spürbar ist, aber weniger beim Kochen.
Kulturell gesehen wäre Limette sicherlich die traditionelle Wahl für die lateinamerikanische Küche. Kalk ist in Mittel- und Südamerika viel besser verfügbar (drei der größten Produzenten der Welt sind dort ansässig). Wie der Unterschied im Säuregehalt zur Bräunung von Avocados beitragen würde, ist eher fraglich.
BEARBEITEN: Hier ist ein interessantes Papier , das darauf hindeutet, dass Ascorbinsäure (Vitamin C) das Bräunen von Avocados wirksamer verhindert als Zitronensäure. Was eine interessante Falte ist, denn Zitronen enthalten deutlich mehr Vitamin C als Limetten ...
EDIT 2: Und dann kommt Jolenealaska mit einem Experiment , das die gesamte Annahme zu untergraben scheint, dass Säure die Bräunung von Avocados überhaupt reduziert! Es scheint, als ob das wahre Geheimnis darin besteht, Ihre Avocados entweder ungeschnitten oder gekühlt und fest verpackt aufzubewahren, wenn Sie sie vor dem Servieren schneiden müssen.
Nun, ich lebe in Mexiko, und hier essen wir Limette und fast jedes Gericht, aber hier ist Zitrone nicht einmal bekannt (einige Missverständnisse, als ich gleich zu Anfang übersetzen musste, dass sie in Mexiko ankamen).
Wenn ich Guacamole mache, verwende ich Limette und natives Öl extra, und wenn Sie etwas natives Olivenöl auf eine geschnittene Avocado geben, hält sie länger. Wir haben jedoch Koriander und Zwiebeln (nicht alle) verwendet, und das kann einige weitere Bräunungsreduzierer hinzufügen. Und wenn du einen Jalapeño hinzufügst und es mehr als Avocadosauce machst, hält es ungefähr 2 Wochen (natürlich gut gekühlt).
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