Sind seltene Burger sicher?

Unter Anwendung der USDA-Standards (die „gleich“ sein können oder nicht wie anderswo, aber (IMHO) als angemessener Standard für „sicher“ dienen) müssen Hamburger auf eine Innentemperatur von 71 °C [160 °F] gekocht werden „Garantiert sicher“ zu sein, was typischerweise als „gut gemacht“ definiert wird.

Auf der anderen Seite kann Hamburger bei Medium Rare bis Rare (120 ° F - 49 ° C) absolut sicher sein, je nachdem, wie das Rindfleisch aufgezogen und verarbeitet wurde. Tatsächliche Fälle von schweren Lebensmittelvergiftungen durch sogar rohes Fleisch sind ziemlich selten (oder sollte ich sagen ungewöhnlich? ;) ). Soweit ich das beurteilen kann, tun die Franzosen nichts „Besonderes“, um die damit verbundenen Risiken weder zu verringern noch zu erhöhen.

Viele Restaurants (in den USA) geben auf ihrer Speisekarte Folgendes an:

Alle Burger werden med-well zubereitet, sofern nicht anders gewünscht

Eine Vielzahl von Umständen, vom Säuregehalt im Fleisch bis zum Auftragen von Farbstoffen, kann dazu führen, dass Fleisch „rosa“ erscheint, aber absolut sicher ist. Hackfleisch kann auch braun erscheinen, ist aber möglicherweise überhaupt nicht sicher. Pink ist nicht unbedingt ein guter Standard .

Da es unwahrscheinlich ist, dass Sie einen „genauen Messwert“ erhalten, wenn Sie Ihr eigenes Lebensmittelthermometer überall hin mitnehmen (wenn Ihr Essen eine Weile auf der Theke steht, bevor es serviert wird, ist die Temperatur geringer, wenn es bei Ihnen ankommt). , der beste Test für ein Restaurant ist „gekocht“ vs. „roh“.

Eine schnelle Google-Suche „ Hamburger Rare vs. Raw “ zeigt eine Vielzahl von Bildern an, aus denen Sie erkennen können, was Ihnen gefällt.

Mit „ schwerwiegender “ lebensmittelbedingter Krankheit beziehe ich mich auf Dinge, die eine ärztliche Behandlung erfordern oder Ihr Leben gefährden könnten. Während niedrigere Krankheitsgrade „unangenehm“ sein können, sind sie nicht unbedingt „unsicher“.

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"Soweit ich das beurteilen kann" bedeutet die Unfähigkeit, ein Negativ zu beweisen. Nachdem Sie die Anses -Website durchgesehen haben, insbesondere deren Abschnitt über „Nutrivigilence“ und „Tierernährung und Tierschutz“, auf der Suche nach außergewöhnlichen Methoden (Strahlenbehandlung, Quarantänen, chemische Therapien usw.), die das Ziel (wenn auch nicht die Wirkung) haben könnten die Rindfleischversorgung sicherer ... Ich habe nichts gefunden, was mich glauben lassen würde, dass sie tatsächlich etwas Außergewöhnliches tun (über die US- oder EU-Standards hinaus).

Hängt vom Fleischzerkleinerungsprozess ab. Handelt es sich um eine große Produktionsanlage, in der Fleischabfälle und minderwertige Fleischportionen in einen Bottich geworfen und zerkleinert werden, mit vielen Möglichkeiten zur Kontamination (die schließlich in großen Plastikröhrchen als billiges gefrorenes Hackfleisch verkauft werden)? Da ist viel Gefahr.

Ihre lokale Metzgerei, die von Hand auf Geräten hergestellt wird, die täglich oder sogar zwischen den Chargen gereinigt werden? Oder auf Abruf? Da ist das Risiko viel geringer.

Die größte Sorge und Gefahr von Rinderhackfleisch ist die Tatsache, dass normalerweise bei einem Stück Fleisch die äußere Oberfläche für eine bakterielle Kontamination gefährdet sein könnte. Da Sie viele Schnitte / Abfälle erhalten, ist dies eine große "Oberfläche", die dann gemahlen und gemischt wird, im Gegensatz zu einem festen Rindfleischstück, bei dem der überwiegende Teil des Inneren des Fleisches nicht freigelegt ist.

Wenn ich also ein großes Stück Futterbraten nehme, es in kleinere Stücke schneide und es sofort selbst in meiner Küche zermahle, wird das bakterielle Risiko nicht viel anders sein als das des Futterbratens selbst, wenn Meine Geräte werden mit geeigneten Methoden gereinigt, um Küchengeräte bakterienfrei zu halten.

Übrigens, wenn Ihr Burger in der Mitte rosa ist, ist das wahrscheinlich mittelgroß, nicht selten.

Fragen Sie, ob es für Sie sicher ist, es auf diese Weise zuzubereiten, oder ob es sicher ist, es in einem Restaurant zu haben?

Hier ist eine nützliche Richtlinie für Restaurants als Ergänzung zu anderen Antworten:

Ist diese Art des Kochens in dieser Region üblich und akzeptiert? Ist es so, wie der Koch und der Kellner diesen Burger bevorzugen würden? In Frankreich lautet die Antwort ja. An vielen Stellen müssten Sie ausdrücklich darum bitten, dass es gut gemacht ist, sonst gehen sie davon aus, dass Sie es selten wollen. Beliebt ist auch Steak Tartar .

Da Rare-Burger in Frankreich so beliebt sind, gelten für die gesamte Produktionskette die entsprechenden Sicherheitsverfahren und -vorschriften, und die Leute wissen, wie man solche Gerichte auf sichere Weise zubereitet. Ein Fehler würde viele Kunden sofort treffen und Schlagzeilen machen.

In einem Land, in dem solche Gerichte nicht üblich oder traditionell sind, wäre ich viel vorsichtiger. Zum Beispiel können in China selbst Dinge, die Sie vielleicht für selbstverständlich halten, wie ein Glas kaltes Wasser oder rohes Gemüse, unsicher sein (je nach Ort), weil die Einheimischen solche Dinge nie essen (sie kochen das Wasser und kochen das Gemüse). ). Die Wahrscheinlichkeit einer versehentlichen Fehlbedienung ist viel höher.

Wenn Sie in einem schöneren Restaurant sind – oder heutzutage vielleicht sogar in einem mittleren Restaurant –, essen Sie möglicherweise Speisen, die sous-vide gegart wurden . Sous-vide ist nicht nur hilfreich, um das Restaurant Speisen ohne Qualitätsverlust vorzubereiten zu lassen, sondern ermöglicht auch eine wesentlich seltenere Zubereitung ohne zusätzliches Risiko von Lebensmittelvergiftungen.

Während ein Hamburger mit 71 °C die FDA-Anforderung für einen schnell zubereiteten Burger ist, können Sie ihn, wenn Sie ihn etwa eine Stunde lang kochen, auf 145 °F (mittel) und zwei Stunden auf 130 °F (selten) garen ) und haben immer noch die gleiche antibakterielle Wirkung wie ein paar Sekunden langes Garen auf 160 ° F.

Weitere Informationen zu Sous-Vide-Burgern finden Sie auf der Seite des Food Lab .

Darüber hinaus vermute ich, dass Sie einfach einen kulturellen Unterschied sehen. Die Franzosen neigen dazu, besser schmeckende Lebensmittel zu wählen, selbst wenn ein geringes Risiko für lebensmittelbedingte Krankheiten besteht.

„Die FSA hat jetzt eine Liste von Betrieben erstellt und veröffentlicht, die für die Lieferung von Hackfleisch und Fleischzubereitungen (seltene Burger) zugelassen sind, die dazu bestimmt sind, weniger als durchgegart gegessen zu werden.“

Ab März 2017 hat die Food Standards Agency eine spezifische Anforderung für Betriebe eingeführt, die Hackfleisch (MM) und/oder Fleischzubereitungen (MP) liefern, die weniger als durchgegart (LTTC) gegessen werden sollen, die entweder von der FSA oder ihrer lokalen Behörde genehmigt werden müssen . Die spezifische Genehmigung dieser Tätigkeit wird als wichtiger Schritt zur Gewährleistung eines hohen Maßes an öffentlichem Schutz angesehen. Die kontinuierliche Pflege und Veröffentlichung einer endgültigen Liste der für diese Tätigkeit zugelassenen Betriebe wird FBOs in Catering-Betrieben helfen, zugelassene Hersteller von MM/MP zu identifizieren, die für die Verwendung bei der Herstellung von Burgern geeignet sind, die als LTTC bestimmt sind.

Quelle: https://www.food.gov.uk/enforcement/sectorrules/meatplantsprems/approvedmeatplants

Als Einwohner Frankreichs habe ich immer seltenes oder sogar rohes Fleisch gegessen, ich bin 23 Jahre alt und lebe noch ;) Wenn Sie sich Sorgen über die Qualität des Fleisches machen, das in Restaurants serviert wird, sollten Sie hier einige Dinge wissen:

• Vom Tier bis zum Steak muss Ihr Fleisch viele Vorschriften einhalten. Das hat dazu geführt, dass in Frankreich nur wenige Fälle von Infektionen mit E. coli-Bakterien aufgetreten sind, die tatsächlich auf eine schlechte Konservierung des Fleisches zurückzuführen waren, für die die Supermärkte verantwortlich waren, die dieses infizierte Fleisch verkauften. Dies führte in Frankreich zum größten Fleischskandal seit dem Rinderwahn Ende der 90er Jahre.

• Mit Ausnahme von fleischhaltigen Fertiggerichten, die aus groben Teilen des „Fleisches“ (sehr fettige Teile, Fleischtropfen beim Schneiden der Steaks etc.) hergestellt werden dürfen, können Sie jedes Stück Fleisch in einem Restaurant essen oder kaufen in einem Geschäft wird nach den gleichen Vorschriften verarbeitet, sodass es unbedenklich ist, ein rohes Steak zu essen, selbst wenn es gehackt ist, wie es bei Rindercarpaccio der Fall ist.

• Seien Sie nur vorsichtig, wenn Sie in Fast-Food-Restaurants gehen, in denen aufgetautes Fleisch serviert werden darf. Achten Sie in Fast-Food-Läden immer darauf, dass Ihr Fleisch gut gekocht ist, sonst ... Sie bekommen wahrscheinlich einen schlimmen Fall von Durchfall.

In Frankreich??? Ungekochtes Fleisch?!

Wie wäre es mit Steak Tartare , das in Frankreich und anderen Ländern aus dem gleichen rohen, ungekochten Hackfleisch oder Laguiole -geschnittenem Rind- oder Pferdefleisch hergestellt wird, das für Hamburger verwendet wird, und das aufgrund der strengen Veterinärkontrolle in den französischen Schlachthöfen absolut sicher zu essen ist: alle Einzelne Tiere werden auf Parasiten und Krankheiten untersucht und bei einer Infektion aus der Nahrungskette entfernt.

Darüber hinaus gibt es in Profiküchen keinen Unterschied zwischen rohem Fleisch für Steak Tartare und Hackfleisch für Hamburger: Das gesamte Fleisch wird in einem speziellen Fleischkühlschrank aufbewahrt, die „heiße Insel“ und die „kalte Insel“ müssen durch das „ Arbeitsinsel" mit Mindestabständen zueinander, gelbe Schwämme sind für Utensilien, blaue Schwämme sind für Fußböden, rote für Toiletten, ... In Frankreich ist die Hygiene recht streng...

Heutzutage wird Schwangeren aufgrund einiger Bakterien immer noch davon abgeraten , rohes Fleisch zu essen, aber wenn Sie in vollkommen gesunder Verfassung sind, besteht keinerlei Risiko.

Und da du aus Großbritannien kommst: Mr Bean - Steak Tartare :-)

Der einzige Zeitpunkt, an dem es als sicher angesehen werden kann, halbgares Hackfleisch zu essen, ist, wenn Sie es selbst gehackt haben (und das Fleisch vorher natürlich richtig behandelt haben) oder wenn Sie darauf vertrauen, dass das betreffende Unternehmen dasselbe getan hat.

E.coli, das zumindest in Europa oft als der prominenteste Risikofaktor in Hackfleisch gilt, stammt aus dem Darm von Schafen und Rindern. Die Übertragung von e.coli auf Fleisch erfolgt typischerweise während des Schlachtens. Aus diesem Grund sind Steaks medium oder sogar rare fein zu essen, da der gesamte Bereich möglicher Verschmutzungen erhitzt wird. Hackfleisch birgt jedoch die Gefahr, dass sich Bakterien, die ursprünglich auf der Oberfläche des Fleisches saßen, in die Mitte des Bratlings gemischt haben.

E.coli-Infektionen treten nicht sehr oft auf, und selbst diejenigen, die infiziertes Fleisch essen, fangen sich die Bakterien nicht immer selbst ein, aber aufgrund wilder Stämme antibiotikaresistenter Bakterien und der potenziellen Schwere bestimmter Arten von E.coli-Infektionen Es ist immer ratsam sicherzustellen, dass das Fleisch auf eine Kerntemperatur von mehr als 165F erhitzt wurde.

Das zu essen ist nicht nur wegen Bakterien riskant. Da Bakterien nicht die einzige schlechte Sache sind, die in zu wenig gekochtem Fleisch gefunden wird, können Sie auch von zu wenig gekochtem Rindfleisch Toxoplasmose-Parasiteninfektionen bekommen.

Wenn Sie gesundheitliche Probleme haben, bei denen eine Parasiteninfektion für Sie unsicher wäre, dann wäre der Verzehr solcher Dinge sehr riskant und wird nicht empfohlen.

Dieser rosa Burgerpatty könnte in der Mitte völlig roh gewesen sein. Wenn Ihr Burger ein Tartar aller Retour war ... ja, es ist im Grunde rohes Rindfleisch.

In Großbritannien ist es möglich, Burger selten zu bekommen. Davy's Wine Bar legte Berufung gegen das Verbot des Westminster Council ein, seltenes Fleisch zu servieren, und gewann 2013. Aus dem Gedächtnis muss das Fleisch jedoch bis zum Lieferanten zurückverfolgt und am Tag gehackt werden (es gibt irgendwo ein wirklich gutes PDF zu den Anforderungen, aber ich kann nicht finden).

Das bedeutet, dass Sie, wenn Sie seltene Burger verkaufen, besser auf einen kleinen Kampf mit den Inspektionsteams des Rates vorbereitet sein sollten.

Hier in Kanada klingt es sehr nach Großbritannien: Wir kochen unsere Hamburger durch, bis sie durch sind. Auch die meisten Restaurants halten sich aus Gründen der Lebensmittelsicherheit an diesen Standard.

In den Vereinigten Staaten bekommt man jedoch viel häufiger Medium oder sogar Rare Burger.

Dies liegt an den Lebensmittelsicherheitsrichtlinien des Landes. Nicht nur für die Leute, die das Fleisch kochen, sondern auch für die Fabriken, die das Fleisch produzieren. Wenn die Richtlinien für die Herstellung von Hackfleisch strenger sind, wird auch das Risiko des Garens zu Medium reduziert.

Es gibt Restaurants in Kanada, die ihr eigenes Rindfleisch mahlen und es daher so servieren können, wie sie es wünschen. Oder servieren Sie Rindertatar, das roh ist, und tun Sie dies auf sichere Weise.

Um es zu einer sicheren Option zu machen, sorgen entweder die Lebensmittelvorschriften in Frankreich oder die Praktiken der Restaurants selbst dafür, dass sie sich beim Servieren sicher fühlen.

Ich weiß nicht, was Ihre spezifischen Sicherheitsbedenken sind, aber die WHO (Weltgesundheitsorganisation) war vor den 70er Jahren verschiedenen Gesundheitsproblemen im Zusammenhang mit Ernährungsgewohnheiten auf der Spur . Natürlich gibt es einen anhaltenden Kampf mit der Industrie.

Das geht so weit, dass die WHO 2015 Fleisch zum Karzinogen Typ I erklärt hat. Es ist nicht so, dass es Krebs erzeugt, Fleisch fördert ihn. Was ganz anders ist. Sie können ihre Fragen und Antworten hier für weitere Informationen überprüfen .

Ungeachtet der Tatsache, dass Fleisch, Weißbrot, freie Fette, Bratkartoffeln und die meisten Burgerzutaten mit mehr als einem gesundheitlichen Problem in Verbindung gebracht werden.

Es gibt mehr öffentlich verfügbare (und freundschaftliche) Forschungsergebnisse auf Cancer.org (HCAs usw.) und anderen seriösen Quellen, aber ich kann aufgrund meines Status als neuer Benutzer keine weiteren Links veröffentlichen.

Also, nein. Ich würde es nicht sicher nennen, nur essbar für diejenigen, die so geneigt sind.