Unterschied zwischen Pfannenkochen mit und ohne Öl

Sicher. Öl wird ziemlich heiß und kocht Bereiche, die nicht in direktem Kontakt mit dem Boden der Pfanne stehen, was die Garzeit sicherlich verkürzt. Der Fachbegriff für das Garen mit wenig Öl ist Anbraten . Ohne Öl würde man es Grillen oder Anbraten nennen? Mit mehr Öl frittieren.

Um Fleisch zu garen, muss es erhitzt werden. Wie Sie sich wahrscheinlich aus der Physik und Erfahrung aus dem Alltag erinnern, findet Wärmeaustausch nur dort statt, wo sich zwei Oberflächen berühren (deshalb ist das Vakuum am absoluten Nullpunkt, da gibt es nichts zu berühren). Man kann zwar Dinge erwärmen, ohne sie zu berühren, aber dafür braucht man Strahlung. Ihre Mikrowelle ist dazu in der Lage, aber kein Küchenherd oder ein offenes Feuer, und ich gehe davon aus, dass Sie keine Hähnchenfilets in der Mikrowelle braten. Wir sprechen hier also vom Wärmeaustausch zwischen zwei Medien.

In einem Fall, in dem ein Lebensmittelstück in erhitztes Öl gelegt wird, hat das gesamte Öl ungefähr die gleiche Temperatur. Der Teil der Speisen, der in das Öl getaucht wird, tauscht überall gleichmäßig Wärme aus (beachten Sie, dass die Speisen die Pfanne nicht direkt berühren, wenn sich Öl darin befindet, sodass kein direkter Wärmeaustausch zwischen Pfannenmetall und Speisen stattfindet). Die Temperatur einer beliebigen Stelle des Fleisches ist nur von ihrem Abstand zur Fleischoberfläche abhängig. Dies wird als Braten bezeichnet.

Wenn Sie bei hoher Temperatur in einer flachen Ölpfütze (wie in einer Pfanne) frittieren, ist das zwischen Pfanne und Speise eingeschlossene Öl natürlich heißer als das Öl an der Seite der Speise. So werden die Speisen unten schneller heißer als an den Seiten. Dies ist immer noch geeignet für entweder flache Gegenstände (Ihre Filets) oder kleine Gegenstände, die häufig gewendet werden, damit alle Seiten des Grillguts etwas Zeit auf dem Boden verbringen (zum Braten). Trotzdem wird das Zeug nicht so gleichmäßig gebraten wie in einer Fritteuse (wo das Essen im Öl schwimmt und das Öl von allen Seiten erhitzt wird).

Wenn Sie ein Produkt haben, das keine nennenswerte Menge Fett enthält (sehr mageres Fleisch oder eine Scheibe Gemüse), gibt es keine Wärmeübertragung zwischen Öl und Lebensmittel. Was passiert, hängt von der Temperatur ab.

Wenn Sie niedrige Temperatur und kein Fett verwenden, fließt der Saft der Speisen heraus, verdunstet aber nicht schnell. Es bildet sich eine Pfütze. Diese Pfütze verhält sich genauso wie das Öl im vorherigen Beispiel, sodass Sie einen Wärmeübergang zwischen den untergetauchten Teilen des Lebensmittels und dem Saft (meistens Wasser) haben, der so gleichmäßig ist wie im Fall von Öl. Wenn Sie diese Methode anwenden, kochen Sie das Essen in seinem eigenen Saft. Das ist für manches Gemüse, zB Zucchini, sehr lecker. Bei Fleisch ist das eine andere Sache. Wenn Sie die Herdtemperatur erhöhen, wird der Saft nicht heißer, er verdunstet nur schneller, aber er bleibt auf Verdampfungstemperatur, die bei Salzwasser etwas über 100° liegen sollte. Ihr Wärmeaustausch findet also zwischen dem kalten Medium (Lebensmittel) und dem warmen Medium (Saft bei ~ 100 ° C) statt. Diese Temperatur reicht völlig aus, um die Proteine ​​auf der Fleischoberfläche zu denaturieren, aber nicht genug, um Maillard-Reaktionen hervorzurufen, die bei etwa 150 °C stattfinden. Das Innere des Fleisches wird durch die sich zur Mitte ausbreitende Oberflächenwärme erwärmt (Wärmeleitung auf mikroskopischer Ebene). Da Fleisch kein so guter Wärmeleiter ist, dauert dies bei der relativ niedrigen Temperatur von 100°C ziemlich lange. Sie können diese Methode also nur für sehr dünnes Fleisch verwenden. Wenn sie dick sind, müssen Sie sie entweder zu früh vom Herd nehmen und sie außen gut durchgegart und innen nicht durchgegart lassen, oder sie bleiben lassen, bis sie innen gut gekocht sind. Während die Temperatur nicht hoch genug ist, um sie an der Oberfläche schlecht anzubraten, verlieren sie während der langen Garzeit zu viel Saft, was zu unappetitlichem Trockenfleisch führt.

Was passiert also, wenn Sie ein sehr mageres Fleisch haben und die Temperatur erhöhen? Sie haben keine Flüssigkeit mehr für den Wärmeaustausch, da kein Fett vorhanden ist und der Saft schnell verdunstet. Ihr Wärmeaustausch findet zwischen Pfanne und Fleisch auf dem Boden statt, und dann gibt es einen sekundären Wärmeaustausch, wenn die Pfanne die Luft um das Fleisch herum erwärmt und die Luft das Fleisch erwärmt. Dieser Effekt ist relativ schwach, da Luft ein ziemlich guter Wärmeisolator ist und die Hitze der Pfanne den Boden des Fleisches stark verkohlt, bevor die Luft die Seiten gart.

In diesem fettfreien Hochtemperatur-Szenario (normalerweise bekannt als Grillen) erfolgt die Wärmeübertragung auf die (untere) Oberfläche des Fleisches sehr schnell, schneller als beim Kochen und Braten. Der Rest des Fleisches wird wieder durch Wärmeleitung erhitzt, aber der Anteil der erhitzten Fläche ist kleiner als beim Braten, und außerdem ist die Wärmeleitung von Metall zu Fleisch viel schneller als von äußerer Fleischschicht zu innerem Fleisch. Schicht, so entsteht ein viel größerer Wärmeunterschied zwischen Fleischoberfläche und Fleischmitte als beim Braten. Außerdem ist die Oberflächentemperatur des Fleisches heißer als beim Braten auf gleicher Herdstufe, da keine Wärme vom Öl aufgenommen und abgegeben wird. Sie erhalten also einen viel größeren Temperaturgradienten in Ihrem Fleisch, wobei die Oberfläche sehr heiß und das Innere ziemlich kalt ist. Wenn Ihr Fleisch dick ist,

Wo bleiben Sie also bei all dieser Physik, wenn Sie nur ein leckeres Abendessen wollen? Ich würde sagen, die Tradition hat es hier am besten.

Gegrilltes Fleisch kann lecker sein, aber eine Pfanne auf einem Küchenherd ist nicht die beste Technik. Wenn Sie es heiß genug machen, erhalten Sie zu wenig gekochtes, verkohltes Fleisch, und wenn Sie die Temperatur reduzieren, ist es vielleicht noch in Ordnung, aber es schmeckt nicht gut, weil es zu trocken wird. Verwenden Sie also keinen heißen Herd ohne Fett. Wenn Sie gegrilltes Fleisch möchten, verwenden Sie einen Grill.

Gekochtes Fleisch (in einer Suppe) schmeckt OK (aber besser, wenn Sie es zuerst schmoren), aber das Kochen von Fleisch in seiner eigenen Sauce nicht. Es wird hart und trocken. Also das Urteil über kein Öl und niedrige Temperatur: einfach nicht.

Was Sie mit den fetten Optionen belässt. Natürlich musst du das Fleisch nicht vollständig untertauchen. Halbe Höhe reicht, weil man es dreht, und etwas niedriger geht auch, weil die Leitung noch ausreicht. Wenn genug Fett im Fleisch vorhanden ist, fügen Sie keins hinzu. Wenn Sie jedoch mageres Fleisch braten möchten, fügen Sie Fett hinzu. Die Temperatur, die Sie verwenden, sollte hoch genug sein, um die Oberfläche schnell zu erwärmen, zumindest genug für eine Maillard-Reaktion (dies ist, wenn Fleisch braun und knusprig wird, erzeugt das meiste Aroma, das mit einer hohen Hitzebehandlung von Fleisch und Kohlenhydraten verbunden ist) und niedrig genug, um Lassen Sie die Mitte kochen, bevor die Oberfläche verbrannt wird. Je durchgebratener Sie Ihr Fleisch also mögen, desto niedriger sollten Sie die Temperatur verwenden und umgekehrt.

Machen Sie sich beim Braten keine Gedanken über die Kalorien, im Gegensatz zu einigen Gemüsesorten (Auberginen, Pilze) saugt Fleisch kein Frittieröl auf. Die Oberfläche wird natürlich fettig sein. Aber Fett ist immer noch ein Makronährstoff, den unser Körper braucht. Es verbessert auch den Geschmack der Mahlzeit und fördert ein Sättigungsgefühl. Wenn Sie die Kalorien auf einem vernünftigen Niveau halten möchten, verwenden Sie ein magereres Fleisch (z. B. Hähnchenbrust ohne Haut), braten Sie es in Pflanzenöl (kein Frittierfett wie Palmöl & Co) und legen Sie das gebratene Fleisch auf ein Kuchenkühlgitter um überschüssiges Fett abtropfen lassen.