Ich weiß, dass Frische einen großen Einfluss auf den Geschmack von Fisch hat. Schockgefrorener Fisch in Sushi-Qualität schmeckt roh hervorragend, und Sie sollten nach frischeren Schnitten suchen, wenn Sie seltenen Fisch (Ahi-Thunfischsteak usw.) zubereiten.
Aber ich habe noch nie jemanden gesehen, der Frische mit Rindfleisch betont hat. Teures Rindfleisch ist normalerweise eher gut marmoriert als frisch, daher scheint der Aufzuchtprozess wichtiger zu sein.
Warum ist das? Ist Frische für den Geschmack bei Lebensmitteln, die roh verzehrt werden (ist Beef Tatar schockgefroren) einfach wichtiger? Oder gibt es etwas an Meeresfrüchten, das sie grundlegend schmackhafter macht, wenn sie frisch gefangen werden?
Sobald ein Tier tot ist, beginnen die Enzyme in seinen eigenen Zellen mit dem Abbau seines Gewebes. Enzymatische Reaktionen sind kompliziert und funktionieren nur in einem engen Temperaturbereich gut.
Landtiere haben eine ähnliche Körpertemperatur wie Menschen. Wenn sie geschlachtet werden und das Fleisch gekühlt wird, verlangsamen die Enzyme ihre Arbeit sehr.
Fische sind „kaltblütige“ Tiere. Dies ist normalerweise eine falsche Bezeichnung – eine Schlange, die auf einem sonnenbeschienenen Felsen faulenzt, kann ziemlich warm werden. Aber Fische leben in Wasser, das dazu neigt, kalt zu sein. Ihre Enzyme sind im Temperaturbereich von Kühlschränken sehr aktiv. So beginnt nicht gefrorener Fisch zu verderben, und das kann nicht aufgehalten werden.
Die Leute verwenden den Verderb im Allgemeinen als Indikator für unsichere Lebensmittel und sind sich wahrscheinlich nicht bewusst, dass dies in diesem speziellen Fall nicht zutrifft. Außerdem entstehen bei der Zersetzung von Fisch einige Amine, die normalerweise als sehr unangenehmer Geruch empfunden werden. Die Leute essen ihren Fisch also lieber, bevor dieser Zersetzungsprozess weit fortgeschritten ist.
Die Zersetzung von Rindfleisch wird in einem Kühlschrank stark verlangsamt und nimmt verschiedene chemische Wege, die keinen fischigen Geruch erzeugen. Die Leute mögen sogar einige der Gerüche, die während der frühen Verwesung auftreten (die Wildheit von gereiftem Rindfleisch). Speziell für Rindfleisch sorgt das Altern auch für Zartheit. Dies ist bei Fischen nicht erforderlich, deren Muskeln ohne Alterung leicht auseinanderfallen.
Rind- und Lammfleisch sind von Natur aus frei von bakterieller Kontamination im Fleisch. Das Haupterfordernis, um das Esserlebnis mit diesen Fleischsorten zu verbessern, besteht darin, eine Entspannung der Muskelfasern zu ermöglichen, damit das Fleisch nicht zäh und zäh wird. Aufgrund des internen, natürlichen chemischen Prozesses, der an dieser Entspannung beteiligt ist (Catija bezeichnet dies oben als „Reifung“), verbessert sich der Geschmack im Laufe der Zeit.
Fisch und Huhn sind das Gegenteil. Während des anfänglichen Schuppens, Reinigens, Zupfens und Handhabens ist das Kontaminationsrisiko extrem hoch, da der Schlachtkörper dünn und die Fleischfaser offener ist. Dies bedeutet eine relativ kurze Haltbarkeit, in der Sie es kochen können, und eine hohe Inzidenz von Fehlaromen, die sich im Fleisch entwickeln.
Catija
Ken Graham
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