Brian Ortiz

Warum kann Apfelmus anstelle von Öl verwendet werden?


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In vielen Rezepten, meist Desserts, wird vorgeschlagen, Öl mit Apfelmus zu ersetzen, um den Fettgehalt zu reduzieren. Aber warum Apfelmus?

Gibt es etwas Besonderes an Apfelmus oder gibt es andere Zutaten, als verwendet werden können?

Antworten


Aaronut

Grund dafür ist, dass Apfelmus Pektin enthält.

Beim Backen besteht die Rolle des Öls darin, das Mehl zu beschichten , wodurch verhindert wird, dass es sich mit dem Wasser (oder anderen nassen Zutaten) verbindet und Gluten entwickelt. Gluten ist es, was den Teig zum Aufgehen bringt und dem Endprodukt auch Elastizität verleiht - was die meisten Leute als "Kaubarkeit" bezeichnen.

Wenn Sie zum Beispiel einen Kuchen oder sogar eine Kuchenkruste backen, möchten Sie die Menge an Gluten begrenzen, die sich entwickelt. Eine Kuchen- oder Tortenkruste sollte feucht, leicht und flauschig, nicht zäh und zäh sein. Wenn Sie in einen Kuchen beißen und ihn sehr trocken und brotartig finden, ist das so, weil er viel Gluten entwickelt hat. Eine gute Menge Öl oder anderes Fett führt zu einem leichteren, feuchteren und weniger klebrigen Ergebnis.

Das Pektin in Apfelmus kann auch dazu beitragen, die Glutenbildung in einem Teig zu hemmen, aber die Gemeinsamkeiten enden dort. Ich kann diesen Punkt nicht genug betonen, und ich habe viele andere Online-Ressourcen gesehen, die dies völlig falsch machen: Pektin (Apfelmus) ist kein geradliniger oder idiotensicherer Ersatz für Fett.

Die Mechanismen, mit denen Pektin und Öl in diesem Zusammenhang arbeiten, sind völlig unterschiedlich:

  • Öl ist ein Lipid . Lipide binden an Stärke (einschließlich der ~ 75% Stärke in Mehl) und sind hydrophob - das traditionelle Beispiel hierfür sind Tautropfen, die sich auf der Oberfläche von Gräsern oder Pflanzen bilden (wobei die letzteren die hydrophoben sind). In gewissem Sinne bildet Öl einen schützenden "Schutzschild" um die Mehlmoleküle herum.

  • Pektin ist auf der anderen Seite ein Geliermittel und insbesondere ein Polysaccharid . Pektin ist nicht hydrophob und schützt die Mehlmoleküle nicht wirklich. In der Tat ist Pektin aus der gleichen Familie wie Stärken , die auch Polysaccharide sind. Was hier wirklich passiert ist, dass das Pektin mit dem Mehl um Wasser konkurriert . Das bedeutet, dass insgesamt weniger Wasser die Stärke- und Gluten-bildenden Proteine ​​(Giladin und Glutenin) im Mehl erreicht, und aus diesem Grund ist es nicht in der Lage, so viel Gluten zu entwickeln oder viel von der anderen Stärke zu gelieren.

Was bedeutet das für Sie, den Bäcker? Es bedeutet ganz einfach, dass Sie mit dieser Substitution sehr vorsichtig sein müssen :

  • Zu viel Pektin kann Ihr Rezept in eine geleeartige Konsistenz verwandeln.

  • Zu wenig Pektin kann die Glutenbildung nicht verhindern (mit anderen Worten, Sie bekommen Brot).

  • Pektin hat die Eigenschaft der Synärese - was bedeutet, dass es, sobald es zu gelieren beginnt, beginnt auch Flüssigkeit zu vertreiben, und Ihr Dessert wird mit der Zeit austrocknen oder ablassen.

  • Pektin ist tatsächlich bei hohen Temperaturen wasserlöslich (technisch bildet es ein Kolloid ), es absorbiert gerade viel Wasser auf dem Weg. Ein zu langes Backen oder eine zu hohe Temperatur führt dazu, dass das Pektin vollständig abgebaut und aufgelöst wird, was es unbrauchbar macht.

Es gibt auch einige andere Probleme (oder zumindest "Gotchas"), wenn die Apfel-Soße-Substitution gemacht wird:

  • Apfelmus ist nicht nur Pektin . Es hat viel Wasser und verschiedene Proteine ​​und Säuren und sogar eine bestimmte Menge an Lipiden. Die genauen Mengen hängen jedoch davon ab, wie das Apfelmus hergestellt wurde, so dass es sehr schwierig ist, eine genaue Kontrolle über die Menge an Pektin zu erhalten, und das 1: 1 Substitutionsverhältnis im Lehrbuch ist fast nie richtig.

  • Eine andere Sache, die Apfelmus enthält, ist Zucker - auch ungesüßt Apfelmus. Sie werden fast sicher die Menge an Zucker an anderer Stelle in Ihrem Rezept reduzieren müssen. Dies kann schwierig sein, insbesondere wenn der Großteil des Zuckers als Trockenbestandteil verwendet wird.

  • Apfelmus verhält sich ähnlich wie Öl , aber versuchen Sie es nicht einmal als Ersatz für anderes Fett. Insbesondere enthält Butter Milchproteine, die als natürliche Emulgatoren wirken; Pektin hat zwar gewisse stabilisierende Eigenschaften, ist aber im Vergleich zu Butter ein ziemlich schlechter Emulgator [Zitat benötigt] . Und natürlich unterscheidet sich der Geschmack wesentlich von Apfelmus; Öl ist "OK" zu ersetzen, weil es sehr wenig eigenen Geschmack hat.

Wenn Sie planen, Apfelmus als Ersatz für Öl in einem Rezept zu verwenden, das nicht speziell erklärt, wie man es als Ersatz verwendet, dann empfehle ich Ihnen dringend, zwei Dinge zu tun:

  • Ersetzen Sie nicht die gesamte Menge. Verwenden Sie 1/2 Öl, 1/2 Apfelmus, oder vielleicht 1/4 Öl und 3/4 Apfelmus. Sie werden wahrscheinlich auch die Gesamtmenge an Öl / Apfelmus auf ungefähr die Hälfte dessen reduzieren müssen, was es ursprünglich war (geben oder 1/4 nehmen).

  • Wenn du kannst, probiere diese Substitution zuerst im kleinen Maßstab und experimentiere mit den Mengen an Öl, Zucker und Apfelmus, bevor du ganz ausziehst und sie in den Ofen stellst, während deine Gäste ankommen. Es ist sehr wahrscheinlich, dass Sie bei den ersten Versuchen etwas schmackhaftes bekommen, aber nicht annähernd die Qualität des auf Öl basierenden Rezepts.

Ignorieren Sie diese Haftungsausschlüsse auf eigene Gefahr!

Sobachatina
Guter Rat. Ich weiß, das ist alt, aber es gibt hier eine Unstimmigkeit in der Formulierung. "Das bedeutet, dass insgesamt weniger Wasser die Stärke erreicht und deshalb weniger Gluten entwickeln kann." Stärke ist kein Gluten.

Aaronut
Ganz richtig, ich bin nicht sicher, warum ich die Begriffe "Stärke" und "Mehl" synonym verwendete. Offensichtlich sind es die Proteine ​​in Mehl, die für Gluten verantwortlich sind, nicht die Stärke.

Thomas
@Aaronut Bist du das, Alton Brown? :)

Nick T
Wie wäre es mit dem Frittieren in Apfelmus?

Aaronut
@NickT: Keine Chance, du würdest einfach alles Wasser verdampfen und verbrennst was übrig ist. Frittieren benötigt eine Temperatur von 175 ° C oder mehr.

Chris

Ein paar Tipps, die ich gefunden habe, obwohl es streng heißt, verwenden Sie kein Apfelmus als Ersatz für Butter!

Obwohl Fette Reichtum und Textur hinzufügen, besteht die Hauptaufgabe eines Fetts in einem Rezept darin, das Mehlprotein daran zu hindern, sich mit der Feuchtigkeit zu vermischen und lange Stränge von Gluten zu bilden - eine Reaktion, die Kuchen die Textur eines Gummireifens geben würde. Deshalb ist es so wichtig, die flüssigen und trockenen Zutaten bis zum Ende zu trennen und sie sehr sanft von Hand zu mischen. Wenn Sie Apfelmus ersetzen, ist es noch wichtiger, den Teig sanft und so wenig wie möglich in der endgültigen Mischung zu verarbeiten.

  • Verwenden Sie ungesüßtes Apfelmus oder reduzieren Sie die Zuckermenge im Rezept, wenn Sie gesüßtes Apfelmus verwenden.
  • Messen Sie das Apfelmus in einem Messbecher.
  • Verwenden Sie eine Hand oder einen Standmixer, um das Apfelmus mit den anderen flüssigen Zutaten (Ei, Aroma) gründlich zu vermischen, und mischen Sie dann die Flüssigkeiten mit dem Zucker. Mit einem großen Spatel vorsichtig die trockenen Zutaten in die Mischung falten, bis sie nur noch kombiniert sind.
  • Das fertige Produkt wird feucht sein. Ändern Sie nicht die Zeit zum Kochen, weil fettarme Rezepte austrocknen, wenn sie überkocht werden.

Mit freundlicher Genehmigung von http://community.thenest.com/cs/ks/blogs/dinner/archive/2007/10/30/how-to-substitute-applesauce-for-oil-or-butter.aspx

hobodave
Das erklärt überhaupt nicht, warum Apfelmus verwendet werden kann, noch was besonders ist. Du antwortest wie , was nicht gefragt wurde.

Chris
Ich nehme an, Hobodave, nehme ich an. "Die Hauptaufgabe eines Fettes in einem Rezept besteht darin, das Mehlprotein daran zu hindern, sich mit der Feuchtigkeit zu vermischen und lange Stränge von Gluten zu bilden - eine Reaktion, die Kuchen die Textur eines Gummireifens geben würde"

Aaronut
Apfelmus ist jedoch nicht fett; Im Grunde ging es hier um die Frage "Warum verhält sich Apfelmus (manchmal) wie Fett?" Das ist alles sehr guter Rat; es ist auch tangential.
For any question please email answer.adv@gmail.com