Josh

Warum schmecken Traubengeschmacksstoffe anders als tatsächliche Trauben?


Geschmack Trauben Essen

Trauben gehören zu meinen Lieblingsfrüchten, aber ich mag Traubengerichte normalerweise nicht. Zum Beispiel haben Traubengelee oder Traubenbonbons (wie Jolly Ranchers) einen deutlich anderen Geschmack. Ich stelle mir vor, dass etwas von der Geschmackswahrnehmung mit dem Wassergehalt zu tun hat. Warum ist es so anders?

GdD
Viele Süßigkeiten verwenden künstlichen Traubengeschmack, der nicht wirklich wie eine echte Traube schmeckt.

Catija
@ GdD Ich denke, das ist der Punkt der Frage ... warum schmeckt künstlicher Traubengeschmack eigentlich gar nichts wie Trauben ...

Cody Gray
Ich habe nur sehr wenige künstliche Aromen gefunden, die genauso schmecken wie natürliche Aromen. Betrachten Sie künstliche Kirschgeschmack (wie Sie in Süßigkeiten oder Husten-Medizin finden können) - schmeckt das etwas wie eine echte Kirsche für Sie? Es geht mir nicht. Oder künstlicher Bananengeschmack, der nicht wie eine echte Banane schmeckt. Die große Ausnahme ist die künstliche Vanille-Bevorzugung, die sie sehr gut zusammengebracht haben, aber das liegt daran, dass das Geschmacksprofil für Vanille meistens nur das Vanillin-Molekül ist, das relativ leicht synthetisiert werden kann und Ihnen das gesamte Geschmacksprofil gibt. Mit anderen Worten, einfach zu kopieren.

Pants
@Fattie Ich glaube, dass Manischewits mit Concord-Trauben hergestellt wird, oder zumindest dazu entwickelt wurde, so zu schmecken.

Cody Gray
Während Teile davon wahr sind (es ist in der Tat kompliziert und künstliche Aromastoffe fehlen eine komplexe organische Mischung), ist es ein Mythos, dass künstliches Bananenaroma auf einer jetzt ausgestorbenen Sorte der Frucht basiert. Während wir nun Cavendish-Bananen essen und die Sorte Gros Michel aufgrund einer Pilzinfektion ( Fusarium oxysporum ) aussterben ist, gibt es keinen wirklichen Hinweis darauf, dass künstliche Bananenaromen auf dieser Sorte Gros Michel basieren. Es ist nur Isoamylacetat, das dazu neigt, "Banane" (und "Birne") Gedanken in jedem zu riechen, der es riecht, und in allen Kultivaren von Bananen gefunden wird. @Lua

Antworten


R.M.

Concord-Trauben , aus denen die meisten Traubengelees / Konfitüren / Konserven in den USA hergestellt werden, stammen aus der (amerikanischen) "Fuchstraube" ( Vitis labrusca ) und nicht aus (europäischer) Weintraube ( Vitis vinifera ). Gewöhnliche Tafeltrauben (die als frische Früchte gegessen werden) wie Thompson samenlos werden auch von Vitis vinifera Weintrauben abgeleitet.

Fox-Trauben haben einen "fuchsigen" Geschmackscharakter, der auf die Anwesenheit der natürlich vorkommenden Verbindung Methylanthranilat zurückzuführen ist . Methylanthranilat ist eine ziemlich einfache Verbindung und wird in vielen Situationen als "künstlicher Traubengeschmack" verwendet. In vielen Fällen werden Bonbons, Getränke und Arzneimittel mit "Traubengeschmack" nicht mit Traubenextrakten, sondern mit synthetisch hergestelltem Methylanthranilat aromatisiert. Als solche schmecken diese künstlich aromatisierten Lebensmittel eher wie Concord-Trauben (Fuchstrauben), als Tafel- oder Weintrauben.

Während es möglich wäre, den "künstlichen Weintrauben" -Geschmack zu finden, wird das Geschmacksprofil von Wein und Tafeltrauben nicht von einer einzigen Verbindung dominiert, wie dies bei Fuchstrauben der Fall ist. Daher wäre ein solcher "künstlicher Weintrauben" -Geschmack viel teurer als ein künstlicher Concord-Traubengeschmack (dh nur Methylanthranilat). Wenn Unternehmen nach "Traubengeschmack" greifen, neigen sie dazu, sich für den preiswerteren Concord-Traubengeschmack zu entscheiden.

Dies trägt auch zu der anhaltenden Erwartung (zumindest in den USA) bei, was "Traubengeschmack" bedeutet. Selbst wenn Sie mit einem Jolly Rancher mit Weintraubengeschmack herauskommen würden, würden viele in den USA denken, dass es nicht richtig schmeckt, da sie erwarten, dass Dinge mit Traubengeschmack wie Concord-Trauben schmecken.

Fattie
Was für eine tolle Antwort!

coteyr
Freut mich, dies als eine Antwort zu sehen. Ich kannte den chemischen Namen nicht, aber der falsche Traubengeschmack ist fast genau richtig für Concord-Trauben, aber niemand isst diese bei der Handvoll. Sie können sie bekommen, aber Sie verwenden sie immer in "Kochen", während die subtileren gewürzten Trauben von der Handvoll gegessen werden.

mskfisher
Ich war ziemlich begeistert, Concord Trauben vor ein paar Jahren zu finden und zu essen - es war enthüllend.

Michael Seifert
Die Tatsache, dass "Traubenaroma" "Concord-Traubenaroma" für den amerikanischen Gaumen bedeutet, kann auch etwas mit der Verwendung von pasteurisiertem Concord-Traubensaft als Ersatz für den Kommunionwein zu tun haben, besonders während der Temperance-Bewegung des späten 19. und frühen 20. Jahrhunderts Jahrhunderte. Der Wikipedia-Artikel über die Welch's Grape Juice Company hat eine kurze, aber aufschlussreiche Diskussion darüber.

Luaan
@BoundaryImposition Die Frage ist (mehr oder weniger) US-spezifisch, würde ich wetten. Wo ich herkomme, außerhalb von amerikanischen Süßigkeiten, verwendet Traubenaroma nicht den Concordtraubenaroma. Obwohl ich kein Fan von aromatisierten Getränken bin, verwenden Traubengetränke hier Weintrauben (oder Weintraubenaroma). Der Geschmack reicht von "im Grunde Weintrauben" bis hin zu "grundsätzlich Wein".

Joe

Es gibt viele Arten von Trauben. Produkte mit Traubengeschmack sind in der Regel eher den Concord-Trauben zuzuordnen als eine Weintraube oder die grün / roten, die im Lebensmittelgeschäft erhältlich sind.

logophobe
Ich frage mich, ob es einen Grund dafür gibt, wenn die Concord-Trauben nicht die dominierende Sorte sind. Waren sie die wichtigste Art von Trauben, die irgendwann erhältlich waren? (Ich verstehe, dass künstliche Banane so schmeckt, wie sie es tut - sie repliziert eine heute ausgestorbene Sorte.) Haben sie einfach einen einzigartig extrahierbaren Geschmack?

Myles
Ich erinnere mich daran, dass ich beim ersten Mal, als ich Concord-Trauben aß, ziemlich aufgebracht war, weil sie genau wie eklige künstliche Traubenaroma schmeckten.

BlueRaja - Danny Pflughoeft
Ich habe Concord-Trauben nur als gefälschte Plastiktrauben gesehen, die an gefälschten Plastikblättern befestigt waren. Ich wusste bis jetzt nicht, dass sie echt waren.

Todd Wilcox
@logophobe Concord Trauben (und ein paar andere verwandte Sorten) haben eine zähe Haut, die viele Menschen lieber nicht essen. Es gibt eine Technik, um das Fleisch einer Concord-Traube ohne die Haut zu essen, aber es ist nicht so praktisch wie eine ganze Traube in den Mund zu stecken und zu kauen. Der Umgang mit der Concord-Traubenhaut hat die Belohnung, den frischen Concord-Traubengeschmack zu erhalten, aber nicht so viele Menschen sind bereit, sich damit abzufinden.

Luaan
@logophobe Ihr Geschmack wird von einer Chemikalie dominiert, die industriell leicht herzustellen ist. Concord Trauben haben nicht viel Abwechslung im Geschmack -> deutlicher. Im Gegensatz dazu haben Weintrauben Hunderte von Sorten, jede mit Variationen des Geschmacks, abhängig von den Anbaubedingungen, Lagerung, Verarbeitung usw. Deshalb haben Sie Tausende von verschiedenen Weinen auf der ganzen Welt, und warum verschiedene "Jahre" unterschiedliche Aromen haben, und das ist bevor Sie mischen, was sehr beliebt ist. Selbst die einfachsten Weintraubenaromen sind das Ergebnis einer komplexen Mischung von Chemikalien, die nicht so einfach herzustellen sind.

rackandboneman

Ein Gelee oder eine Süßigkeit, selbst wenn man die gleichen Aromaverbindungen verwendet, die eine (rohe oder gekochte) Traube oder ein Glas Traubensaft enthält, hat ein sehr unterschiedliches Gleichgewicht von Süße (Gelee hat eine viel höhere Zuckerkonzentration), Säure (ausgeglichen durch den Zucker) oder sogar in der Verarbeitung entfernt) und Textur (Gelee beschichtet die Zunge, hat viel weniger Wasser).


user57242

Ein weiterer wichtiger Faktor ist, dass schöne Tafeltrauben roh sind. Gelees und Säfte wurden gekocht. Hitze verändert den Geschmack. Denken Sie darüber nach, wie anders die Geschmäcker von frischen Tomaten und Dosentomaten sind. Das Trocknen verändert auch den Geschmack von Früchten. Rosinen sind im Geschmack sehr verschieden von ihrem frischen Anfang.

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