Was bewirkt, dass eine Tomatensauce Bitterkeit hat und sie loswird?

Meine Tomatensauce kommt großartig heraus, viel Geschmack, besonders nachdem ich sie nach den Tipps hier reduzieren konnte

Allerdings ist es immer noch leicht bitter. Was verursacht eine (in meinem Fall leichte) Bitterkeit einer Tomatensauce und wie wird man sie wieder los?

Gibt es eine Anti-Bitter-Technik, die allgemein verwendet wird?

Fangen Sie mit frischen Tomaten an?
Nein, gewürfelte (italienische) Tomaten aus der Dose
Ich finde, Tomaten aus der Dose haben einen schlechten Geschmack, bitterer als alles andere. Vielleicht solltest du die Marke wechseln. Mein Lehrer empfiehlt Eiertomaten. Ein Kollege empfiehlt ganze Dosentomaten. Ich empfehle, viele verschiedene Marken zu untersuchen ... Nehmen Sie frische reife Tomaten, wenn Sie können, ganze Pflaumentomaten aus der Dose, wenn Sie dies nicht können.
Ich stimme zu: Gönnen Sie sich Ihre Dosentomaten, denn das macht einen großen Unterschied. Die billigeren Tomaten sind normalerweise weniger süß (und insgesamt weniger aromatisch). Eiertomaten sind schön süß, ich mische sie oft 50:50 mit ganzen Dosentomaten und frischen vom Bauernmarkt.
Braten Sie Knoblauch für die Tomatensauce?
@TimNordenfur - Ja, ich habe als ersten Schritt Knoblauch am Boden des Topfes mit den Zwiebeln gebraten. Ich habe gelesen, dass das Karamellisieren der Zwiebeln auch hier helfen kann. Kann die nächste Charge nächste Woche kaum erwarten.
@Matt: Vielleicht hast du den Knoblauch verbrannt? Das neigt dazu, Bitterkeit zu vermitteln, habe ich gelernt .
Ich habe immer gehackte Tomaten aus der Dose verwendet. Wenn Sie die Tomatensauce als Basis für Pasta- und Fleischgerichte verwenden, z. B. eine einfache Bolognese oder Lasagne, entscheiden sich viele authentische italienische Rezepte für fein gehackte Karotten innerhalb der Zutaten. Die Zugabe von etwas natürlich Süßem bringt den Geschmack der Tomate zur Geltung.

Antworten (8)

Einige Dinge können dazu führen, dass Tomatensaucen bitter werden:

  • Überkochte Gewürze . Sowohl Basilikum als auch Oregano können bei langem Köcheln bitter werden. Fügen Sie sie gegen Ende des Prozesses hinzu.
  • Unterreife Tomaten . Im Laden gekaufte Tomaten werden oft grün gepflückt und im Laden gereift. Diese Tomaten machen weniger süße Saucen (was dazu beitragen kann).
  • Garen in einer Alupfanne . Aluminium reagiert mit der Säure in den Tomaten und fügt einen abstoßenden Geschmack hinzu.
  • Kerne/Haut in der Soße . Sowohl Samen als auch Schalen können bitter sein.

Du kannst eine bittere Soße verbessern, indem du eine kleine Menge Natron (oder Salz) und etwas Süßes (aber nicht zu viel) hinzufügst.

Danke: Ich liebe Tomatensaucen, sie sind vielseitig, lecker und auch noch gesund.
Wenn Sie eine Maschine haben, um Häute und Samen von frischen Tomaten zu trennen, und Sie festgestellt haben, dass Sie die Häute/Kerne erneut durchstecken und einen weiteren Schuss Soße erhalten können (dicker als beim ersten Mal), geben Sie sie nicht ein durch ein drittes Mal - das bringt die Bitterkeit der Samen in die Soße.
Vielleicht sollte man auch "untersalzt" hinzufügen?

Versuchen Sie in der gleichen Weise wie Bruce 'Antwort, einfache Tomatenwürfel zu verwenden und die Gewürze selbst hinzuzufügen, anstatt die "italienische" Sorte zu verwenden. Wenn Sie auch Knoblauch in Ihrer Sauce verwenden, kann dies diese ein wenig süßen und der Bitterkeit entgegenwirken, ohne Zucker hinzuzufügen.

Erwägen Sie auch, etwas Knoblauch für Ihre Sauce zu rösten: Ich verwende oft gerösteten, leicht gebratenen und granulierten Knoblauch in derselben Sauce (für extra knoblauchige Dimensionen). Der im Ofen geröstete Knoblauch ist süß und fügt eine unglaubliche Tiefe hinzu.

Die Tomaten häuten, aber bis zum Garen ganz in der Sauce lassen. Sie werden zusammenbrechen, wenn sie bereit sind. Samen sind bitter. Außerdem füge ich ein paar süße Lorbeerblätter hinzu.

Ich habe Folgendes gefunden, um Tomatensaucen bitter zu machen:

  • Tomatensamen
  • Unreife Tomaten
  • Verbrannter Knoblauch

Normalerweise hilft das Hinzufügen von Süße etwas, obwohl es kaum korrigiert werden kann, den Knoblauch zu braun werden zu lassen, geschweige denn zu verbrennen. Einige Dinge, die ich gefunden habe, um zu helfen:

  • Zusätzliche Karotte
  • brauner Zucker

Sie können eine halbe Karotte in die Sauce geben und am Ende entfernen. Die Karotte nimmt die Säure auf :)

Es absorbiert nicht so sehr etwas, als dass die Süße der Karotten hilft, es zu maskieren. Persönlich füge ich meiner Tomatensauce ein gutes Stück Karotte hinzu, aber Sie müssen sie einkochen, bevor Sie die Tomaten hinzufügen, da die Säure ihre Festigkeit bewahrt. Sie können auch ein wenig Zucker hinzufügen, um die Dinge auszugleichen, wenn Sie nicht die Zeit haben, Karotten fein zu hacken (oder zu raspeln) und sie zuerst zu kochen.
Reiben Sie einfach eine halbe Karotte in die Zwiebel und den Knoblauch, die Sie sautieren, bevor Sie die San Marzano-Tomaten aus der Dose hinzufügen. Es ist keine zusätzliche Zeit erforderlich und der Zucker aus der Karotte gleicht die Säure aus der Tomate gut aus.

Ich finde, dass die Samen von frischen Tomaten die Ursache für die Bitterkeit sind. Versuchen Sie, so viele Samen wie möglich zu entfernen, indem Sie die Tomaten nach dem Blanchieren und Schälen auspressen. Es ist schwer, sie alle zu bekommen, aber das ist in Ordnung. Dann etwas Rohrzucker. Dies gleicht die Aromen ein wenig aus, aber etwas Bitterkeit ist gut, da es ein Geschmack von frischen Tomaten ist.

Ich kann den ersten Teil der Frage nicht beantworten: Warum Tomaten bitter sind (und es sieht so aus, als hätten es einige Leute sowieso schon).

Ich verwende drei Methoden zum Süßen von Tomatensauce. Die ersten beiden können Sie zu allem verwenden: Johannisbeergelee und Portwein (Portwein ist meine Lieblingszutat zum Kochen, weil Sie ihn in den meisten Fällen auch anstelle von Rotwein verwenden können).

Die dritte, auf die ich online gestoßen bin (ich kann die Quelle nicht finden), aber im Grunde legen Sie Ihre Dosentomaten (oder was auch immer) auf das Kochfeld und schneiden Sie dann eine braune Zwiebel in zwei Hälften und lassen Sie sie in die Sauce fallen. Dann kochen Sie es lange (vielleicht zwei Stunden). Am Ende einfach die Zwiebel herausnehmen und wegwerfen.

Um genauer zu sein:

Tomaten sind sauer! Das ist die Eigenschaft von Tomaten. Und das ist auch der Grund für den Tomatenerfolg. Dank dieser Qualität macht die Tomate alle anderen säurefreien Lebensmittel essbar. Die Säure erzeugt einen starken Speichelfluss, der die erste Annäherung an die Nahrung erleichtert, den Gaumen reinigt und sofort den Wunsch weckt, wieder zu essen. Aber auch die Säure macht den Biss im Mund bis zum Boden ziemlich gebunden.

Tatsächlich wurde vor der Tomate die Säure von Zitrusfrüchten und Früchten genommen.

Natürlich macht Säure das Essen bitter. Dies ist der einzige Grund für die Bitterkeit der Tomatensauce.

Es gibt zwei Hauptmethoden, die wir in Italien verwenden, um diese Bitterkeit zu beseitigen:

  • eine Prise Zucker in die Sauce während des Kochens. Dies ist die wichtigste und traditionelle!
  • eine Prise Natron.

Der Knoblauch und auch die zerriebene Karotte sind andere Möglichkeiten, aber die Sauce zu verändern. Ich rate denen nicht für echte Tomatensauce.

Ich hoffe, Sie haben ein besseres Verständnis von Bitterkeit und ich konnte Ihnen helfen, zu bestätigen, was Bruce darüber gesagt hat, wie man sie entfernt.

Der italienische Herd ;)

Über Knoblauch habe ich gesagt, denn wenn Ihre Tomatensauce mit Knoblauch begonnen hat, sind Sie auf halbem Weg, um Ihr Ziel sicher zu erreichen, aber was ist, wenn Ihre Tomatensauce aus Zwiebeln hergestellt wird? Deshalb erhebe ich Einwände gegen die Knoblauchlösung. ;)
Säure basiert auf Säure. An Bitterkeit sind ganz andere Geschmacksrezeptoren und Verbindungen beteiligt, die in Pflanzen und Kräutern üblich sind.
@Aaronut Nun , ich habe das Thema Geschmack nicht verstanden. Aber sie sind auch verwirrend. Weil das Backpulver und etwas Süßes mit Säure reagieren , nicht mit Bitterkeit! ;)
Backpulver würde den Säuregehalt reduzieren, Zucker würde Süße hinzufügen (das Säure und Bitterkeit maskiert). Keiner von denen wird mit Bitterkeit oder Säure "reagieren". Wenn Sie verbrannten Knoblauch in der Sauce haben, haben Sie ihn immer noch, egal wie viel Zucker Sie hinzufügen.
Was bewirkt, dass eine Tomatensauce Bitterkeit hat und sie loswird?
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