Welche Einschränkungen gibt es beim Sautieren mit Wasser?

Ich habe kürzlich bei einigen Rezepten geholfen und wurde angewiesen, Wasser zum "Anbraten" von Zwiebeln, Sellerie, Knoblauch usw. anstelle von Öl zu verwenden (Angstzitate zu "Anbraten", da es per Definition das Braten in Öl oder anderem Fett beinhaltet).

Die Technik ist zum parallelen Braten in Öl gedacht, Wasser wird mit dem Esslöffel in einer großen Pfanne abgemessen, und obwohl Sie Wasser ersetzen, wenn es verdunstet, wird das Gemüse niemals in Wasser getaucht. Es wird immer nur so viel Wasser verwendet, dass das Anhaften des Gemüses an der Pfanne verhindert wird.

Die Ergebnisse waren gut und leicht, aber ich hatte nicht viel Gelegenheit, es weiter voranzutreiben und mit den Vor- und Nachteilen zu experimentieren (die drei Gerichte sollten nur die Zwiebeln, den Knoblauch und den Sellerie erweichen, und ich musste den Anweisungen folgen). Offensichtlich verleiht die Verwendung von Ölen diese Aromen, die Sie sonst nicht haben, wenn Sie Wasser verwenden. Noch wichtiger ist jedoch, dass ich gerne wissen würde, welche Reaktionen in irgendeiner Weise gehemmt würden; Würde beispielsweise das Bräunen und Karamellisieren mit einer anderen Geschwindigkeit oder überhaupt erfolgen? Gibt es andere Zubereitungen, die ohne Fett zum Anbraten nicht möglich wären? Was sind die Einschränkungen bei der Verwendung von Wasser zum Braten?

Schreckenszitate oder keine Schreckenszitate, was Sie tun, ist kein Braten, sondern Kochen oder Schmoren.
@Aaronut meine Angstzitate hier sollen eine selbstbewusste, ungenaue Verwendung des Wortes ausgleichen. In diesem Fall missbrauche ich "saute" gemäß den Anweisungen im Rezept. Da diese Technik das Anbraten ersetzen soll, möchte ich wissen, in welcher Hinsicht und warum sie eingeschränkt wird.
Ok, aber warum hast du nicht einfach "kochen" statt "mit Wasser sautieren" gesagt?
@aaronut Das Wasser wird eher mit dem Esslöffel als mit der Tasse gemessen, es gibt kein Sieben oder Eintauchen des Gemüses, es wird nur genug Wasser verwendet, um ein Anhaften zu verhindern. Während die Antwort, dass sie nicht bräunen, halbwegs genau ist, gibt es immer noch genug Oberflächenkontakt, damit sie bräunen
Ich muss sagen, dass Daves Antwort richtig ist; Der "ausreichende Oberflächenkontakt", den Sie sehen, ist im Grunde eine ineffiziente Version des Grillens (dh ohne Wasser oder Fett). Welchen Antihafteffekt Sie auch immer mit Wasser erzielen, Sie können ihn mit ziemlicher Sicherheit nur durch Grillen bei der richtigen Temperatur erreichen.
Obwohl Sie sich bewusst waren, dass Ihre Verwendung ungenau war, reichten Ihre erschreckenden Anführungszeichen (die nur im Körper, nicht im Titel stehen) nicht aus, um mindestens eine andere Person davon abzuhalten, dies für Sauteeing zu halten. cook.stackexchange.com/questions/41543/…

Antworten (2)

Der große Unterschied besteht darin, dass Öl eine höhere Temperatur erreichen kann als Wasser. Wasser verwandelt sich bei 212F in Dampf, während die meisten Öle erst bei 300-400F anfangen zu rauchen. Die Karamellisierung findet erst bei 320 °F statt (für Saccharose und Glukose, 230 °F für Fruktose), während die Bräunung (genauer gesagt die Maillard-Reaktion) erst bei 375 °F auftritt. Wenn Sie jetzt so in Wasser "sautieren", verwenden Sie auch den Dampf zum Kochen, und der Dampf ist etwas heißer als 212F, aber wahrscheinlich nicht heißer (oder in ausreichender Menge), um diese Reaktionstemperaturen zu erreichen. Sie können durch direkten Kontakt mit dem Boden der Pfanne ausreichend hohe Temperaturen erreichen, aber das ist ein Rezept für ungleichmäßiges Garen, da der Teil der Lebensmittel, der tatsächlich in direktem Kontakt steht, wahrscheinlich ziemlich klein ist.

Ihre Antwort enthält viele der Informationen, nach denen ich suche, aber es gibt genügend Oberflächenkontakt mit der eigenen, um eine Bräunung zu verursachen. Für den Fall, dass es Verwirrung gab, habe ich die Technik näher erläutert. Aaronut hat Recht, dass der genauere Mechanismus am Werk ist, zu kochen oder zu schmoren, und Sie kommentieren x, dass dies eher wie Streaming ist; es kocht aber auch sicher bei direktem Kontakt mit der Pfanne.
Dies ist die richtige Antwort - wenn sich flüssiges Wasser in der Pfanne befindet, das sich nicht schnell in Dampf umwandelt, wird die Pfanne wahrscheinlich keine viel höhere Temperatur als 212 ° F erreichen, da das Wasser diese Wärme absorbiert und sie verwendet, um sich in Dampf umzuwandeln . Wenn Sie eine fettfreie Bräunung wünschen, dann garen Sie das Gemüse einfach in einer trockenen Pfanne und rühren Sie ab und zu um, um ein Anhaften zu verhindern (oder verwenden Sie eine beschichtete Pfanne). Optional mit Wasser, Brühe, Wein oder einer anderen würzigen Flüssigkeit ablöschen.
Könnte hinzufügen, dass dies eher ein erzwungenes "Schwitzen" als ein Braten ist. Beim normalen Schwitzen verbraucht man zwar etwas Öl, aber die Temperaturen werden niedrig gehalten und eine Bräunung tritt nicht auf. Salz wird auf die Oberfläche des Gemüses gegeben, das Feuchtigkeit entzieht. Nach ein paar Minuten Anschwitzen von Zwiebeln blubbern sie zum Beispiel in ein paar Esslöffeln ihres eigenen Safts vor sich hin. Was Sie tun, indem Sie ein wenig Wasser hinzufügen, ist eindeutig kein Kochen, verwandt mit Schmoren, sondern dem Schwitzen am nächsten.

Ein italienischer Freund von mir fügt dem Olivenöl beim Anschwitzen von Zwiebeln immer etwas Wasser hinzu. Die Idee ist, dass die Zwiebeln nicht braun werden und das Öl nicht zerfällt, und indem sie etwas Wasser hinzufügt, wird die Temperatur niedrig gehalten. (Sie dreht auch die Hitze fast ganz herunter.)

Ich mache es manchmal selbst, wenn ich genug Zeit habe. Es dauert viel länger, bis die Zwiebeln weich werden, aber ich finde, dass das Ergebnis besser schmeckt.

Welche Einschränkungen gibt es beim Sautieren mit Wasser?
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