Welche Öle oder Fette machen die knusprigsten Bratkartoffeln?

Ich denke, es geht mehr um die Technik als um das Fett, das Sie verwenden, wenn Sie nach knusprigen Außenseiten suchen (ich bin sicher, dass es hier bereits mindestens eine Frage gibt, die die Technik beantwortet).

Der einzige solide Rat, den ich geben würde, ist, dass Sie ein Fett finden müssen, das Ihnen gut schmeckt oder neutral ist, wenn Sie dies bevorzugen, und sicherstellen müssen, dass das von Ihnen verwendete Fett bei der von Ihnen verwendeten Temperatur nicht brennt.

Darüber hinaus geht es um Geschmack und Technik.

Bearbeiten: Ich habe nach Fragen gesucht, die solide technische Antworten haben könnten, aber keine gefunden. Also habe ich mich im größeren Internet umgesehen und einige Ratschläge von Cook's Illustrated gefunden. Knusprige Bratkartoffeln

Es gibt das Rezept nicht kostenlos, aber der Rat ist gut: Parcook schnell köcheln lassen, mit den Parcooked-Kartoffeln ein wenig rau werden, um die Außenseite aufzurauen, die richtigen Kartoffeln wählen (sie mochten Yukon Golds).

Die Technik, die ich immer zum Braten von Kartoffeln verwendet habe, ist:

• Ofen auf 200°C/395'F/Gas Stufe 6 vorheizen
• Geben Sie eine ziemlich dicke Schicht Öl Ihrer Wahl (wir verwenden natives Olivenöl extra) auf eine tiefe Bratform. Genügend Öl, um die Kartoffeln damit zu begießen.
• Das Blech in den vorgeheizten Backofen schieben.
• Die Kartoffeln etwa 8/10 Minuten in einem Topf mit Wasser vorkochen
• Lassen Sie sie vollständig ab
• Setzen Sie den Deckel wieder auf den Topf und schütteln Sie die Kartoffeln ein wenig, um sie aufzurauen
• Dann salzen und noch ein wenig schütteln
• Den Bräter aus dem Ofen nehmen und die Kartoffeln in das Öl geben, das jetzt rauchend heiß ist. Die Kartoffeln brutzeln, wenn du sie in das Öl gibst.
• 1 Stunde rösten, bis sie goldbraun und knusprig sind.

Ich habe gehört, dass Gänseschmalz sehr gut zum Braten von Kartoffeln geeignet ist, aber ich habe immer Olivenöl verwendet und sie gelingen immer hervorragend.

Im Herbst, als ich während der Kartoffelernte Säcke Rotbraun erwarb, habe ich festgestellt, dass die Verwendung von Hirschfett sehr gut funktioniert. Das Fett an den Hinterläufen direkt über dem Schwanz des Hirsches kann ziemlich dick sein, tatsächlich 3/4 "- 1" dick, und viel davon. Es ist reinweiß und wird klar, und ich speichere dieses Fett genau wie Kokosnussöl. Ich mache eine 1/4 Tasse davon weich und reibe es auf meine Spuds. Es verleiht den gekochten Kartoffeln einen sehr nussigen, fast moschusartigen Geschmack. Nachdem ich meine Kartoffeln angestochen habe, öle ich sie richtig gut mit dem Hirschfett ein, wickle sie dann in Folie und lasse sie 40 Minuten kochen. Dann ziehe ich es heraus und reibe mehr Fett darauf und schiebe es zurück in den 400-Grad-Ofen. Nach weiteren 30 Minuten wird die Haut ein wenig faltig und nimmt einen rauchigen Geschmack an. Es passt auch sehr gut zu den Hirschrippen,

Ich hatte viel Glück mit der Verwendung von Entenfett (wie in den Kommentaren oben vorgeschlagen) und indem ich die Kartoffeln nach dem Vorkochen ein wenig geworfen habe. Ich habe festgestellt, dass dies den Kartoffeln zusätzliche Flusen und Knusprigkeit verleiht.

Dieses Rezept enthält viele Erklärungen zu den genannten Techniken: http://mattikaarts.com/blog/vegetables/roast-potatoes-sauce-gribiche/

Ein Teil des Problems besteht darin, das Fett auf der Kartoffel zu halten. Es gibt ein paar Tricks, die hier helfen können (ich überspringe den Parboiled-Hinweis oben):

• Wickeln Sie die Kartoffel in Folie + Öl, bis sie gar ist, und legen Sie sie dann 10 Minuten lang unter den Grill
• Verwenden Sie kalte Butter und ritzen Sie Kartoffeln ein (oder schneiden Sie Scheiben hinein): Kalte Butter bleibt länger auf der Kartoffel und die Scheiben/Kerbungen helfen, sie länger an der Oberfläche zu halten
• Braten (oder frittieren), dann die restliche Zeit ausbacken
• Nach dem Waschen + Trocknen über Nacht in Öl marinieren: Eine kleine Menge Öl verbleibt in der Haut und macht sie knuspriger
• Langsam backen (dies fördert ein stärker gekochtes Äußeres bei einer bestimmten Menge an innerem Gargrad)
• Alle 15-20 Minuten mit Öl bepinseln (das frischt das ölige Äußere auf)
• Während des Garvorgangs nachsalzen + würzen

Enten- oder Gänsefett ist gut für den Geschmack, aber jedes Fett reicht für die Knusprigkeit. Wie bikeboy sagt, liegt die Knusprigkeit an der Technik.

6 Minuten vorkochen (dh 6 Minuten, sobald das Wasser kocht). Gut abtropfen lassen, dann für ein paar Sekunden wieder auf die Hitze stellen, um etwas mehr Feuchtigkeit auszudampfen; Sie möchten die Außenseite der Kartoffeln so gut wie möglich trocknen. Lege den Deckel auf die Pfanne und schüttle sie herum, um die Ränder der Kartoffeln aufzubrechen. Dadurch können sie schön knusprig werden. Wenn Sie super knusprig werden möchten, streuen Sie etwa einen Esslöffel Mehl in die Pfanne und schütteln Sie sie herum.

Braten Sie es im Ofen, vorzugsweise um das Fleisch herum, bis es knusprig ist, was etwa 1-1,5 Stunden dauern sollte, je nachdem, wie heiß Ihr Ofen ist.

Ich würde bikeboy389 darin zustimmen, dass es sich um technische Probleme handelt - aber eine Sache, die nicht erwähnt wurde, ist, dass es wichtig ist, sie beim Braten nicht zu eng zu packen.

Wie bei der Zubereitung von hausgemachten Pommes möchten Sie, dass die Kartoffeln in einer einzigen Schicht liegen und Platz dazwischen haben, damit die abgegebene Feuchtigkeit Platz zum Verdunsten hat, ohne die Kartoffeln zu dämpfen.

Ich weiß nicht, dass die Fettauswahl so wichtig ist, solange Sie nicht etwas mit einem so niedrigen Rauchpunkt wählen, dass Sie sich am Ende selbst aus der Küche rauchen. (zumindest für die Knusprigkeit; für den Geschmack, ja, es ist wichtig)

Ich verwende das, was in Großbritannien als "Pflanzenöl" verkauft wird, von dem ich glaube, dass es hauptsächlich Rapsöl ist. Dies hat einen sehr neutralen Geschmack, einen geringen Wassergehalt und kann sehr heiß werden, ohne zu rauchen oder zu kochen.

Für Knusprigkeit:

• erhitzen Sie das Öl alleine im Ofen
• Mehlkartoffeln verwenden
• schälen und so schneiden, dass viele spitze Keilformen entstehen
• 10 Minuten vorkochen, abtropfen lassen und schütteln, um die Oberfläche abzukratzen
• in das Öl legen und ebenfalls mit heißem Öl beträufeln
• knusprig rösten

Das funktioniert auch bei Pastinaken; Sie können Pastinaken und Kartoffeln in derselben Pfanne zubereiten.

Eine gute Stärkeschicht auf der Außenseite der Kartoffel wird Ihr Knusprigkeitsspiel definitiv sprunghaft verbessern, aber konzentrieren Sie sich nur auf Fett:

Während jedes Fett die Sachen im Ofen knusprig macht, bleiben Lebensmittel besser knusprig und fühlen sich knuspriger an, wenn sie ein gesättigtes Fett verwenden. Da gesättigte Fette bei Zimmertemperatur fest sind, werden sie fester, wenn das Essen abkühlt, wodurch die Knusprigkeit die Fettigkeit überstrahlen kann.

Hier sind einige Quellen zu Kartoffelröstfetten:

Was Serious Eats zu sagen hat

Die zwei Cent der feinen Küche

Ein Chowhound-Thread

Kühlen Sie die Kartoffeln nach dem Par-Boil-Prozess etwa eine halbe Stunde (länger, wenn Sie Zeit haben) im Kühlschrank und dann in heißes Pflanzenöl. Wichtig zu beachten ist, dass die Vielfalt der Kartoffeln einen großen Unterschied zum Endprodukt macht. Hähne oder Maris Pipers versagen damit nie und werden außen schön knusprig.