Welche Messer sind für eine seriöse Heimküche „erforderlich“?
Ich betrachte mich als ernsthaften Hausmannskoch. Welche Messer sind unverzichtbar?
Es gibt drei Grundvoraussetzungen:
Vielleicht möchten Sie sich Alton Browns Buch Alton Brown's Gear For Your Kitchen ansehen . Er verbringt ein Kapitel mit Messern und wo man über das Wesentliche hinausgeht. Er schlägt auch vor, für welche es sich lohnt, Geld auszugeben, und welche Wegwerfartikel sein sollten.
Jeder betont das Kochmesser, aber ich würde noch allgemeiner sein; Zu Beginn können Sie fast jede Aufgabe erledigen mit:
Wenn Sie Ihrer Sammlung hinzufügen:
Ein paar Leute haben ein größeres Kochmesser erwähnt, aber es wird schwieriger zu kontrollieren sein. Entwickle zuerst gute Messerfähigkeiten und gehe dann zu etwas Größerem über.
Ich kenne ein paar Leute, die alles außer Brot mit einem Schälmesser machen (und kein Schneidebrett in der Hand, das gegen ihren Daumen schneidet), und ich würde sie als "ernsthafte Köche" bezeichnen (Südstaaten, größtenteils über 60, aber auch einige WG-Europäer).
Folgendes ist für mich notwendig:
Es gibt Aufgaben, für die andere Messer besser geeignet sind, aber das sind die drei, mit denen ich angefangen habe, und es gibt wenig, wofür Sie andere brauchen könnten.
Nach den 3, auf die sich die meisten von uns einigen (Köche, Schälmesser, Brot), wäre meine nächste Wahl ein „Tomatenmesser“, das etwas länger als ein Schälmesser, aber wie ein Brotmesser gezackt ist. Sehr praktisch für alles mit harter Haut.
Es gibt noch viel mehr, was Sie verwenden könnten (ich liebe mein Santoku), aber damit können Sie fast alles tun.
Hat jemand einen Stahl erwähnt? Kaufen Sie einen Stahl, bevor Sie ein gutes Messer kaufen. Sie könnten das beste Qualitätsmesser der Welt kaufen, aber es macht keinen Unterschied, wenn Sie die Qualität der Schneide nicht beibehalten können.
Ich verwende für die meisten meiner Arbeiten ein 33 cm langes Victorinox-Kochmesser mit Holzgriff. Ich stähle es mehrmals täglich und schleife es etwa einmal im Monat auf einem nass-trockenen Stein. Jeder Koch, mit dem ich gearbeitet habe, der es abgeholt hat, hat es geliebt, obwohl es eine billige Marke ist.
In der Reihenfolge der Wichtigkeit (für mich):
Hochwertige Messer behalten ihre Schneide und müssen alle ein bis zwei Jahre geschärft werden. Mittlere Qualität - muss etwa alle 6 Monate geschärft werden, wird in 5 - 10 Jahren abgeschliffen. Niedrige Qualität - schärfen Sie nicht. Der Stahl saugt, ersetzen Sie ihn einfach.
Im Allgemeinen benötigen Sie die ersten 3. Holen Sie sich den Rest nach Bedarf und Finanzen.
Offenlegung: Ich bin im Vorstand einer High-End-Messerfirma.
Der traditionelle Rat, der jungen Hausköchen gegeben wurde, war, sich etwas zu besorgen wie:
Allerdings haben sich die Messermaterialien und die Fähigkeiten der Hausmannskost in den letzten ein oder zwei Jahrzehnten erheblich verbessert, sodass ich ernsthaften Hausköchen jetzt rate, Folgendes zu verwenden:
11" oder 12" Kochmesser - Ernsthafte Köche wissen normalerweise, wie man mit längeren Klingen umgeht, und dies gibt Ihnen eine besser bearbeitbare Kantenlänge zum Schneiden von großen Gemüse- und Fleischblöcken und ermöglicht auch weniger und sauberere Schnitte. Der Unterschied in der Arbeitskante zwischen einem 8" und einem 12" Messer ist enorm!
5" bis 6,5" Allzweckmesser - Für die meisten Haushaltsküchen ist ein Allzweckmesser dieser Serie weitaus nützlicher als ein Schälmesser. Es ist lang genug, um Äpfel, Zwiebeln, Knoblauch, Kräuter und viele Vorbereitungs- und Einmalartikel zu schneiden, aber auch kurz genug, um die meisten Schälaufgaben zu erledigen. Die Universalmessergröße ist viel wendiger als ein vollwertiges Kochmesser für einfache/einmalige Aufgaben, und die Länge ermöglicht eine dünne und sehr scharfe Klinge, die Sie lieben werden. Für Paare, die zusammen kochen, ermöglicht dies auch eine viel bessere Messerteilung, da das Allzweckmesser einen weitaus größeren Aufgabenbereich hat als ein Schälmesser.
Brotmesser
Die nächsten paar Messer, die ich nach dem "modernen Trio" vorschlagen würde, sind:
Mein starker Vorschlag für diejenigen mit kleinem Budget ist, Geld zu sparen, indem Sie Nr. 4 und Nr. 5 nicht kaufen, ein relativ billiges Brotmesser kaufen und den Großteil Ihres Budgets auf Nr. 1 und Nr. 2 umleiten.
Ich benutze drei:
Aber dann bin ich Vegetarier, also brauche ich kein Fleisch zu schneiden.
Wenn Sie nur ein Messer kaufen könnten, würde ich ein französisches Kochmesser oder ein japanisches Santoku nehmen, wahrscheinlich in der Größe 8 Zoll. Diese Messer werden beide unterschiedlich verwendet (verschiedene Techniken), daher würde ich auch nachforschen, wie man das richtige hält und verwendet, welches man verwendet.
Ich habe ein 6-Zoll-Kochmesser, das ich nützlicher finde als mein 8-Zoll-Kochmesser
Ich liebe auch mein 8" Santoku
Poll-be-poll, also hier geht's (auch aus vegetarischer und nicht formell ausgebildeter Perspektive):
Wesentlich:
- Eine (oder mehrere), die mittelgroß (ca. 15 cm), dünn und wirklich scharf gemacht werden kann und eine scharfe Spitzenform hat, die das Rollen/Piercing/Slicing unterstützt (Chef/Gyuto, Kiritsuke, beschriftet mit Santoku- aber-eigentlich--eher-kiritsuke-like....). Am besten, wenn kein Polster vorhanden ist, ist es nützlich, ein zweites Stech-/Ritzwerkzeug an dieser Stelle zur Verfügung zu haben. Zweitens wird ein rostfreier empfohlen, wenn Ihr primärer nicht ist. Riesig ist nicht besser, weil es dann auch umständlich zum Schälen zu verwenden ist und mehr Platz auf Ihrem Schneidebrett für die Aufbewahrung oder das Platzieren von Hand unbrauchbar macht.
- Ein mittelgroßes bis großes, das Missbrauch aushalten kann (etwas 2,5 cm durch etwas Gefrorenes hacken, mit Winterkürbishaut umgehen, HEISSE Materialien schneiden ... und verdammt, der Dosenöffner hat es gerade gepackt ...) - mitteldickes Hackmesser, preiswertes dickes Santoku oder Koch....
-Ein Schäler
Nice-to-have-Messerblockfüller:
- Etwas Keramik für wirklich reaktive Sachen (Schwarzwurzeln, saure Früchte ...)
-Auswahl an Allzweck-/Schälmessern (ich mag nicht viel Off-Board-Schneiden, daher werden diese selten verwendet)
-Etwas wirklich Langes
-Nakiri (siehe Motivations-Unordnung :)
-... ja, Brot- und Tomatenmesser, falls du viele davon isst. Ein Kochmesser kann diese Dinge auch angemessen schneiden :)
Nichts ist wichtig, denke ich. Ich denke, all diese Messer sind wirklich Marketing. Selbst Profis wählen oft ein (günstiges) Lieblingsmesser und verwenden es meiner Erfahrung nach für fast alles, was sie tun. Aber es hängt davon ab, was Sie kochen, und was Sie wirklich viel kochen. Für die Hausmannskost kommen Sie mit einem großen Messer wie einem Kochmesser (ich verwende ein Deba, einfacher Fisch zu filetieren) und einem dünnen Schäler weit. Ich denke, es ist viel wichtiger, einen guten Schleifstein zu haben und zu wissen, wie man ihn benutzt, als mehrere Messer zu haben.
Aaronut
max