Welches Öl eignet sich am besten zum Einbrennen einer gusseisernen Pfanne?
Ich habe gerade eine rostige gusseiserne Pfanne aufgeräumt und möchte sie würzen. Die Sache ist, dass ich kein Schmalz zur Hand habe und mich frage, ob eines meiner anderen Öle und Fette ausreichen würde.
Ich habe: Raps-, Oliven-, Sesam- und Mandelöl.
Ich habe auch gehört, dass das Auftragen des Öls und das mehrmalige Aufwärmen die Würze verbessert. Ist es wahr? Wie oft ist es sinnvoll, den Vorgang zu wiederholen?
Das Beste ist Leinöl. Das nächstbeste ist Sojaöl. Das drittbeste ist flüssiger Raps (nicht hydrierter Crisco).
Dies liegt daran, wo diese Öle im Jodindex aufgeführt sind; Dies ist ein Maß dafür, wie stark ein Öl polymerisiert. Die Polymerisation ist die Umwandlung von Öl in Kunststoff und der eigentliche chemische Prozess, der für das „Würzen“ verantwortlich ist.
Hier ist eine ganze Seite, die diesem Thema ausführlicher gewidmet ist:
Chemistry of Cast Iron Seasoning: A Science-Based How-To
Diese Frage wurde im Rahmen von allgemeineren Fragen zum Thema Würzen mehrfach beantwortet. Siehe die (eng) verwandten Links in der Liste verwandter Fragen. Diese hier besonders: Wie würzt man eine gusseiserne Pfanne am besten?
Speziell zum Thema Öl – Sie möchten ein Öl mit hohem Jodwert verwenden: http://www.journeytoforever.org/biodiesel_yield.html#highiodine
Von denen, die Sie aufgelistet haben, wäre Raps (Raps) am höchsten. Wenn Sie Sojaöl finden können, wäre es noch besser.
Diese Öle polymerisieren leichter. Um eine gleichmäßige Beschichtung mit guter Haftung zu erzeugen, eignen sich mehrere dünne Schichten gut. Ich habe von Leuten gelesen, die bis zu 6 Mäntel machen, aber meiner Meinung nach sollten Sie mindestens 2 oder 3 machen.
Ich werde den Top-Antworten hier nicht zustimmen und sagen, dass es am besten ist, nach etwas Gesättigtem mit niedrigem Jodwert zu suchen. Ich persönlich stehe zu Schmalz, aber es gibt andere Möglichkeiten.
Der Rat, der Öle mit hohem Jodgehalt vorschlägt, basiert auf ihrer leichten Polymerisation. Wenn Sie also Ihren Prozess nicht perfekt ausführen, erhalten Sie am Ende eine Polymerschicht für ein Öl mit hohem Jodgehalt und eine fettige Pfanne für ein Öl mit niedrigem Jodgehalt. Klingt nach hohen Jodgewinnen, oder?
Nun, dieser oberflächliche Vorteil ist eigentlich ihr größter Nachteil. Das Polymer, das Sie aus einem schlecht ausgeführten Gewürz mit einem Öl mit hohem Jodgehalt erhalten, ist ein großes PITA. Genug der reichlich vorhandenen „klebrigen Stellen“ auf den Molekülen des Öls haben eine Verbindung hergestellt, um das Polymer zu bilden – aber noch mehr sind noch frei, um sich an etwas anderem festzuhalten, zum Beispiel dem Essen, das Sie braten. Die Beschichtung ist weich, gummiartig und klebrig, und ich habe sie während des Gebrauchs fleckenweise abgelöst. Es kann unter den richtigen Umständen gehärtet werden, aber das ist nicht einfacher, als ein Öl mit niedrigem Jodgehalt zum Härten zu bringen (und ich vermute, es könnte noch schwieriger sein).
Sparen Sie sich den Kummer und greifen Sie zu den jodarmen Ölen. Ich würde sagen, dass alles, was ein schönes festes Stück Seife ausmacht – Schmalz, Palmöl, Kokosnuss – hier eine gute Wahl ist. Wenn Sie es richtig machen können, ist es eine großartige Schicht – und wenn Sie es nicht können, wissen Sie zumindest, dass Sie wieder am Reißbrett sind, anstatt ein stiller Fehler zu sein, der Sie später Nerven kosten wird.
Aus eigener Erfahrung habe ich meine Lodge-Gusseisenpfanne kürzlich nach dem hier beschriebenen Verfahren gewürztund ich erzielte gute Ergebnisse mit einfachem Crisco, das mehr oder weniger Rapsöl ist. So weit so gut: kein Anhaften und tolle Geschmacksergebnisse. Ich habe den Prozess fünf Mal durchlaufen, aber ich denke, das war vielleicht etwas übertrieben. Vielleicht kann jemand mit mehr praktischer Erfahrung etwas dazu sagen, aber ich habe keinen großen Unterschied zwischen der vierten und fünften Würze gesehen. Nach der dritten Runde hatte die Pfanne bereits eine satte schwarze Farbe mit dem Glanz eines gut abgelagerten gusseisernen Utensils. Wenn Sie jedoch mit einer frisch ausgewaschenen Pfanne beginnen – Sie haben erwähnt, dass Sie eine alte rostige Pfanne reinigen – kann es sinnvoll sein, den Vorgang ein paar Mal zu wiederholen, um sicherzustellen, dass alle Ecken und Winkel richtig sind gefüllt. Meins kam gewürzt aus der Fabrik, aber es war nicht sehr gut gemacht - ich hatte nach etwa einem Monat Essensreste.
Da ich im Süden der USA aufgewachsen bin, bestand das traditionelle Würzen von Gusseisen in diesen Teilen darin, einfach ein paar Mal Speck darin zu kochen. Nichts ist annähernd so ausgefallen und kompliziert wie das, was Sie heutzutage empfohlen sehen. Das war meine übliche faule Herangehensweise.
Auf Empfehlung eines Gusseisen-Händlers habe ich begonnen, den neuen ausgefallenen Ansatz (mit Öl einreiben, zum Polymerisieren backen) mit Leinsamenöl zu verwenden. Ich muss sagen, dass das Leinsamenöl eine sehr starke Beschichtung ergibt. Es ist fast unmöglich, sie aus der Blechpfanne zu entfernen, mit der ich die Tropfen während der Ofen-„Härtung“ aufgefangen habe.
Wenn ich einen komplex geformten Gegenstand aus Gusseisen habe (Grill, Rückseite einer Pfanne), verwende ich den Leinsamen-Ansatz. Wenn ich einfach die Beschichtung auf der Innenseite einer Pfanne aufbauen möchte, koche ich den Speck. Immer eine gute Ausrede, um eine Portion Speck zuzubereiten.
Verwenden Sie zum Einbrennen von gusseisernem Kochgeschirr Mineralöl (Lebensmittelqualität)
Rumtscho