Welches Öl eignet sich am besten zum Einbrennen einer gusseisernen Pfanne?

dimitrov

Welches Öl eignet sich am besten zum Einbrennen einer gusseisernen Pfanne?

Ich habe gerade eine rostige gusseiserne Pfanne aufgeräumt und möchte sie würzen. Die Sache ist, dass ich kein Schmalz zur Hand habe und mich frage, ob eines meiner anderen Öle und Fette ausreichen würde.

Ich habe: Raps-, Oliven-, Sesam- und Mandelöl.

Ich habe auch gehört, dass das Auftragen des Öls und das mehrmalige Aufwärmen die Würze verbessert. Ist es wahr? Wie oft ist es sinnvoll, den Vorgang zu wiederholen?

Jo

Das Beste ist Leinöl. Das nächstbeste ist Sojaöl. Das drittbeste ist flüssiger Raps (nicht hydrierter Crisco).

Dies liegt daran, wo diese Öle im Jodindex aufgeführt sind; Dies ist ein Maß dafür, wie stark ein Öl polymerisiert. Die Polymerisation ist die Umwandlung von Öl in Kunststoff und der eigentliche chemische Prozess, der für das „Würzen“ verantwortlich ist.

Hier ist eine ganze Seite, die diesem Thema ausführlicher gewidmet ist:
Chemistry of Cast Iron Seasoning: A Science-Based How-To

Rumtscho

-1, weil ich ausdrücklich gegen hohen Jodgehalt argumentieren würde - siehe die Antwort, die ich gepostet habe.

Sobachatina

Diese Frage wurde im Rahmen von allgemeineren Fragen zum Thema Würzen mehrfach beantwortet. Siehe die (eng) verwandten Links in der Liste verwandter Fragen. Diese hier besonders: Wie würzt man eine gusseiserne Pfanne am besten?

Speziell zum Thema Öl – Sie möchten ein Öl mit hohem Jodwert verwenden: http://www.journeytoforever.org/biodiesel_yield.html#highiodine

Von denen, die Sie aufgelistet haben, wäre Raps (Raps) am höchsten. Wenn Sie Sojaöl finden können, wäre es noch besser.

Diese Öle polymerisieren leichter. Um eine gleichmäßige Beschichtung mit guter Haftung zu erzeugen, eignen sich mehrere dünne Schichten gut. Ich habe von Leuten gelesen, die bis zu 6 Mäntel machen, aber meiner Meinung nach sollten Sie mindestens 2 oder 3 machen.

Derobert

Warten Sie, gibt es irgendwo kein Sojaöl? Überprüfen Sie die Zutaten auf der Flasche mit der Aufschrift „Pflanzenöl“, es ist wahrscheinlich entweder Sojabohnen oder eine Mischung aus Sojabohnen und Raps. Auch raffinierter Leinsamen wäre besser (aber das ist tatsächlich viel schwieriger zu finden)

Simon David Pratt

In Ihrer Referenz zu den Jodwerten heißt es, dass Sesamöl 104-120 und Rapsöl 94-120 beträgt. Sesam ist also eigentlich besser.

Rumtscho

Ich werde den Top-Antworten hier nicht zustimmen und sagen, dass es am besten ist, nach etwas Gesättigtem mit niedrigem Jodwert zu suchen. Ich persönlich stehe zu Schmalz, aber es gibt andere Möglichkeiten.

Der Rat, der Öle mit hohem Jodgehalt vorschlägt, basiert auf ihrer leichten Polymerisation. Wenn Sie also Ihren Prozess nicht perfekt ausführen, erhalten Sie am Ende eine Polymerschicht für ein Öl mit hohem Jodgehalt und eine fettige Pfanne für ein Öl mit niedrigem Jodgehalt. Klingt nach hohen Jodgewinnen, oder?

Nun, dieser oberflächliche Vorteil ist eigentlich ihr größter Nachteil. Das Polymer, das Sie aus einem schlecht ausgeführten Gewürz mit einem Öl mit hohem Jodgehalt erhalten, ist ein großes PITA. Genug der reichlich vorhandenen „klebrigen Stellen“ auf den Molekülen des Öls haben eine Verbindung hergestellt, um das Polymer zu bilden – aber noch mehr sind noch frei, um sich an etwas anderem festzuhalten, zum Beispiel dem Essen, das Sie braten. Die Beschichtung ist weich, gummiartig und klebrig, und ich habe sie während des Gebrauchs fleckenweise abgelöst. Es kann unter den richtigen Umständen gehärtet werden, aber das ist nicht einfacher, als ein Öl mit niedrigem Jodgehalt zum Härten zu bringen (und ich vermute, es könnte noch schwieriger sein).

Sparen Sie sich den Kummer und greifen Sie zu den jodarmen Ölen. Ich würde sagen, dass alles, was ein schönes festes Stück Seife ausmacht – Schmalz, Palmöl, Kokosnuss – hier eine gute Wahl ist. Wenn Sie es richtig machen können, ist es eine großartige Schicht – und wenn Sie es nicht können, wissen Sie zumindest, dass Sie wieder am Reißbrett sind, anstatt ein stiller Fehler zu sein, der Sie später Nerven kosten wird.

Rumtscho

Update: Ich kann nicht dafür bürgen, dass die Jodzahl die Ursache für die guten Polymerisationseigenschaften ist, obwohl es intuitiv logisch klingt, dass Öle, die härtere, nicht klebrige Seifen machen, härtere, nicht klebrige Pfannenoberflächen machen könnten. Ich kann Ihnen jedoch sagen, dass es aus persönlicher Erfahrung eine sehr hohe Korrelation zwischen der Kombination {niedriger Jodgehalt, hohe Sättigung} des Öls und der endgültigen Qualität der Polymerschicht gibt. Und für meine Küche ist das völlig ausreichend.

Jonas Stein

Könnten Sie bitte erklären, worauf Ihre Antwort basiert? Vielen Dank.

Rumtscho

@JonasStein Aus persönlicher Erfahrung. Ich habe Leinsamenöl für viele Anwendungen verwendet, einschließlich Seifenherstellung, Holzveredelung, Pflege von Gartenwerkzeugen usw. Und mit der Zeit erkannte ich die Klebrigkeit und Klebrigkeit, die immer in seinen Polymeren vorhanden ist, es ist die gleiche, die ich sah in meinen mit Leinöl gewürzten Pfannen. Bei Verwendung anderer Fette entsprach die Härte und Geschmeidigkeit der Würze in etwa der Härte und Geschmeidigkeit von Seifen, die mit dem gleichen Fett hergestellt wurden, und ich nahm an, dass dies auf die Jodzahl zurückzuführen ist, da diese in der Seifenherstellung bekannt ist Literatur zu...

Rumtscho

... schaffen diesen Härteunterschied. Es ist auch theoretisch sinnvoll, da die Jodzahl ein Proxy-Maß dafür ist, wie viele "Löcher" das Polymer auf molekularer Ebene füllen muss. Ich gebe zu, dass meine Erklärung für die Gründe falsch sein kann, aber ich kann immer noch meine empirische Beobachtung bestätigen, dass Leinsamenöl eine gummiartige Gewürzschicht bildet, die klebrig ist und sich leicht ablöst, während gesättigte Fette eine harte, glänzende und haltbare Schicht bilden.

Jduv

Aus eigener Erfahrung habe ich meine Lodge-Gusseisenpfanne kürzlich nach dem hier beschriebenen Verfahren gewürztund ich erzielte gute Ergebnisse mit einfachem Crisco, das mehr oder weniger Rapsöl ist. So weit so gut: kein Anhaften und tolle Geschmacksergebnisse. Ich habe den Prozess fünf Mal durchlaufen, aber ich denke, das war vielleicht etwas übertrieben. Vielleicht kann jemand mit mehr praktischer Erfahrung etwas dazu sagen, aber ich habe keinen großen Unterschied zwischen der vierten und fünften Würze gesehen. Nach der dritten Runde hatte die Pfanne bereits eine satte schwarze Farbe mit dem Glanz eines gut abgelagerten gusseisernen Utensils. Wenn Sie jedoch mit einer frisch ausgewaschenen Pfanne beginnen – Sie haben erwähnt, dass Sie eine alte rostige Pfanne reinigen – kann es sinnvoll sein, den Vorgang ein paar Mal zu wiederholen, um sicherzustellen, dass alle Ecken und Winkel richtig sind gefüllt. Meins kam gewürzt aus der Fabrik, aber es war nicht sehr gut gemacht - ich hatte nach etwa einem Monat Essensreste.

dimitrov

Es tut mir leid, aber hier gibt es kein Crisco (ich bin in Japan). Ich habe die Öle, die ich gerade erwähnt habe. Wenn keiner von ihnen funktioniert, gehe ich etwas Schmalz kaufen, aber ich versuche, mir den Gang zum Laden zu ersparen :-)

Jduv

Sie könnten Raps verwenden, da Crisco mehr oder weniger das ist. Ich bin sicher, jemand mit mehr Erfahrung kann Ihnen die Vergleiche zwischen Ölen geben. Ich wollte nur meine Erfahrungen teilen :).

JS.

Da ich im Süden der USA aufgewachsen bin, bestand das traditionelle Würzen von Gusseisen in diesen Teilen darin, einfach ein paar Mal Speck darin zu kochen. Nichts ist annähernd so ausgefallen und kompliziert wie das, was Sie heutzutage empfohlen sehen. Das war meine übliche faule Herangehensweise.

Auf Empfehlung eines Gusseisen-Händlers habe ich begonnen, den neuen ausgefallenen Ansatz (mit Öl einreiben, zum Polymerisieren backen) mit Leinsamenöl zu verwenden. Ich muss sagen, dass das Leinsamenöl eine sehr starke Beschichtung ergibt. Es ist fast unmöglich, sie aus der Blechpfanne zu entfernen, mit der ich die Tropfen während der Ofen-„Härtung“ aufgefangen habe.

Wenn ich einen komplex geformten Gegenstand aus Gusseisen habe (Grill, Rückseite einer Pfanne), verwende ich den Leinsamen-Ansatz. Wenn ich einfach die Beschichtung auf der Innenseite einer Pfanne aufbauen möchte, koche ich den Speck. Immer eine gute Ausrede, um eine Portion Speck zuzubereiten.

Escoce

Der Grund, warum Speck so gut funktioniert, ist das Salz, das Jod enthält :-)

PoloHoleSet

Nur wenn das Salz jodiert ist. Ich bin mir nicht sicher, ob dies unbedingt die Norm zum Aushärten von Speck wäre.

Luft

Der Jodwert eines Fettes ist ein Maß für die Sättigung, aber kein Indikator für die im Fett vorhandene Jodmenge. Er wird „Jodwert“ genannt, weil man durch iodometrische Titration testen kann, wie gesättigt ein Fett ist. Ich bin misstrauisch in Bezug auf die Relevanz und Richtigkeit des Kommentars von @Escoce.

Edward Loudenslarger

Verwenden Sie zum Einbrennen von gusseisernem Kochgeschirr Mineralöl (Lebensmittelqualität)

Zitrone Twist

Mineralöl ist ein Erdölnebenprodukt. Es kann Lebensmittelqualität haben, aber denken Sie daran, wenn Sie damit etwas würzen, auf dem Sie kochen. Ich persönlich würde bei einem Pflanzenöl bleiben.