Mir wurde oft gesagt, dass ich Fleisch (insbesondere Hamburgerfleisch) nach dem Auftauen nicht wieder einfrieren sollte. Allerdings kommt mir das etwas albern vor. Ich kann mir nicht vorstellen, wie Fleisch, das nicht frisch und regional gekauft wurde, den Weg in meine Küche finden könnte, ohne ein paar Mal aufgetaut und wieder eingefroren zu werden. Wie viel Schaden kann ein weiteres Auftauen und erneutes Einfrieren wirklich anrichten? Kann es wirklich so gefährliche Krankheit sein? Oder ist das nur einer dieser urbanen Mythen?
Theoretisch könnten Sie das Fleisch so oft auftauen und wieder einfrieren, wie Sie möchten, obwohl die Temperaturänderungen definitiv die Qualität des Geschmacks und der Textur des Fleisches verändern würden.
Entscheidend ist vor allem, wie lange sich das Fleisch temperaturtechnisch in der sogenannten „Gefahrenzone“ befindet. Die "Gefahrenzone" ist definiert als zwischen 41 und 135 ° F (5 bis 57 ° C).
Hier ist ein Auszug aus The Professional Chef des Culinary Institute of America :
Lebensmittel, die länger als vier Stunden im Gefahrenbereich belassen werden, gelten als verfälscht. Außerdem sollte man sich bewusst sein, dass die Vier-Stunden-Periode kumulativ ist, was bedeutet, dass der Zähler jedes Mal neu zu laufen beginnt, wenn das Lebensmittel in den Gefahrenbereich gelangt. Daher können Lebensmittel nach Ablauf der vierstündigen Zeitspanne nicht durch Erhitzen, Kühlen oder andere Kochmethoden wiederhergestellt werden.
Wenn das Wasser in den Muskelfasern gefriert, dehnt es sich aus und erzeugt eine matschige Textur. Der Grund dafür, dass kommerziell gefrorenes Fleisch eine geringere Verschlechterung der Textur aufweist, liegt an der Geschwindigkeit, mit der sie Dinge einfrieren können. Je schneller das Gefrieren stattfindet, desto kleiner werden die Eiskristalle. Gefrierschränke zu Hause eignen sich am besten zum Einfrieren von gefrorenen Lebensmitteln, benötigen jedoch viel länger als kommerzielle Gefrierschränke, um das eigentliche Einfrieren durchzuführen.
Wenn die Lebensmittel richtig aufgetaut wurden, wird das einmalige erneute Einfrieren wahrscheinlich einen minimalen Einfluss auf die Textur haben, aber es wird vom Gegenstand abhängen. Hackfleisch wie Rinderhack wird wahrscheinlich nicht auffallen im Vergleich zu einem Steak oder einem anderen Stück, das normalerweise eine ziemlich straffe Muskelstruktur hat.
Neben der geschmacks- und texturverändernden Einfrierung durch Schädigung von Zellen und Co. gibt es Sicherheitsgründe, ein erneutes Einfrieren zu vermeiden . Zumindest in Frankreich müssen alle kommerziellen Tiefkühlkost den Warnhinweis „ Nicht gefrorene Produkte nie wieder einfrieren “ auf der Verpackung tragen.
Die offizielle Erklärung (ich habe nicht nach wissenschaftlichen Studien gesucht) ist, dass frostsichere Bakterien beim ersten Auftauen nur wenige Konkurrenten haben werden, da das anfängliche Einfrieren die meisten anderen Bakterien abgetötet hat und sie leicht verdaulich sind Nahrung , weil durch das anfängliche Einfrieren Zellen abgebaut wurden und sie durch den langsamen Temperaturanstieg weitere ideale Entwicklungsbedingungen haben. Zunächst ist es also wahrscheinlich, dass in nicht gefrorenen Lebensmitteln mehr Bakterien einer einzigen Art gefunden werden als in nie gefrorenen Lebensmitteln mit derselben Lebensdauer (natürlich können Sie in nie gefrorenen Lebensmitteln mehr Bakterien haben, aber von vielen Arten, denke ich). wenn auch nicht auf einem gefährlichen Niveau. Wenn Sie keine Industrieausrüstung haben oder Ihr Gericht in sehr dünnen Schichten verpackt ist, erfolgt das Wiedereinfrieren dann langsam, sodass Bakterien unter solch guten Bedingungen noch mehr Zeit haben, sich zu entwickeln. Nach dem vollständigen erneuten Einfrieren enthält das Produkt also viel mehr Bakterien (von jeder überlebenden frostbeständigen Art) als das Original, möglicherweise in einem nicht sicheren Bereich. Natürlich wird es beim nächsten Mal noch schlimmer, da Bakterien einem exponentiellen Wachstum folgen (ich denke, sobald sie nicht mehr in der exponentiellen Phase sind, ist es schon viel zu spät…).
Es scheint also nicht nur das Gefahrenzonenproblem ausgeblendet zu sein (man geht fälschlicherweise davon aus, dass die Lebensmittel einmal im Gefrierschrank nicht mehr im Gefahrenbereich sind, aber das Einfrieren dauert je nach Größe einige Zeit), sondern es gibt spezifische Probleme aufgrund der durch das Einfrieren erzeugten Bedingungen.
Nebenbei bemerkt, es ist überraschend, wie Sicherheitshinweise vom Land abhängen (glaube ich). Leute auf Cooking.SE raten normalerweise dringend, der Empfehlung der US-Behörden "2 Stunden in Gefahrenzone" zu folgen (interessant zu bemerken, dass das Zitat in JYeltons Antwort 4 Stunden anstelle von 2 erwähnt). Französische (europäische?) Agenturen empfehlen dasselbe, bestehen aber viel mehr (zumindest mein Gefühl) auf dem Problem des erneuten Einfrierens, und ich würde wetten, dass viel mehr Franzosen sich des letzteren bewusst sind als des ersteren (wahrscheinlich wegen der Pflicht). auf Paketen erwähnen).
Haftungsausschluss: Ich bin kein Arzt oder Lebensmittel- oder Gesundheits- oder Lebensmittelsicherheitsspezialist, sondern berichte nur über Informationen, die auf vertrauenswürdigen (IMO) Websites gesammelt wurden.
Die Antwort hängt davon ab, wie das Fleisch aufgetaut wurde. Wenn Sie eine der Gesundheits- und Sicherheitsdokumentationen lesen, wird in der Regel darauf hingewiesen, dass im Kühlschrank aufgetautes Fleisch sicher wieder eingefroren werden kann. Fleisch, das mit anderen Methoden aufgetaut wurde, sollte vor dem erneuten Einfrieren gekocht werden, insbesondere wenn die Temperatur 4 °C bis 60 °C erreicht.
Es ist nicht gefährlich, aber es beeinträchtigt die Qualität des Fleisches erheblich. Am auffälligsten ist seine Fähigkeit, Feuchtigkeit zu speichern.
Gefrorene Lebensmittel sollten nach dem Auftauen schnell verzehrt werden. Tun Sie dies innerhalb von 1 Woche nach dem ersten Abtauen und 24 Stunden nach dem zweiten. Rotes Fleisch ist das am schnellsten verderbliche Lebensmittel und es wurde bereits gefroren, bevor es in Ihren Gefrierschrank gelangt.
Eine Studie zeigt, dass das erneute Einfrieren von Lebensmitteln ein Kontaminationsrisiko mit sich bringt, da das Einfrieren des Fleisches die Muskeln so zerreißt, dass Bakterien von der Oberfläche ins Innere gelangen können. Jedes weitere Auftauen ermöglicht es den Bakterien, sich in Bereiche auszudehnen, die normalerweise nicht von den Bakterien betroffen sind.
http://news.bbc.co.uk/2/hi/health/2072755.stm
Angeblich verursacht Blitzgefrieren kleinere Eiskristalle, die dies minimieren.
Ich widerspreche denen, die sagen, es bestehe keine Gefahr. Es gibt ...
Als ich auf eine Reise ging, kaufte ich gefrorene Lebensmittel - Gemüse und Wurst - und bewahrte sie während der Zugfahrt in einem Gefrierbeutel auf, da ich mir vorstellte, dass sie nicht auftauen würden ...
Falsch – sie taten es.
Bei der Ankunft habe ich die aufgetauten Lebensmittel sofort wieder eingefroren, am nächsten Tag direkt aus dem Gefrierschrank (das Fleisch richtig in der Mikrowelle aufgetaut) richtig (und sehr gründlich) gekocht und sofort gegessen ...
Ich habe das Glück, am Leben zu sein, um die Geschichte zu erzählen.
Ich hatte eine sehr schlimme Lebensmittelvergiftung, Kribbeln an den Extremitäten, Zittern und andere Symptome, konnte aber leider nicht würgen und das Essen auf diese Weise loswerden. Ich musste warten, bis es vorbei war.
Ich habe ein paar grausige Stunden verbracht und bin überzeugt, dass ich aufgrund einer eisernen Konstitution überlebe: Ich bin selten krank, leide nie an einer Lebensmittelvergiftung und esse alle möglichen Dinge, die einen normalen Sterblichen platt machen würden.
Glauben Sie mir - obwohl es möglich sein kann, unter bestimmten Bedingungen sicher wieder einzufrieren, riskieren Sie es nicht ... niemals!
Sicher ist sicher !
Jan
Ich mache das die ganze Zeit und ich war noch nie krank :)
Peter v
Martha F.