Daniel Bingham

Wie gefährlich ist es, aufgetautes Fleisch wieder einzufrieren?


Lebensmittelsicherheit Fleisch Lebensmittelkonservierung Einfrieren Essen

Ich habe oft von Leuten gesagt, dass ich Fleisch (besonders Hamburgerfleisch) nicht wieder einfrieren sollte, wenn es erst einmal aufgetaut ist. Dies erscheint mir jedoch etwas albern. Ich kann mir nicht vorstellen, wie Fleisch, das nicht frisch und lokal gekauft wurde, den Weg in meine Küche finden könnte, ohne es aufzutauen und ein paar Mal wieder eingefroren zu werden. Wie viel Schaden kann man noch einmal auftauen und wieder einfrieren? Kann es wirklich gefährlich sein? Oder ist das nur einer dieser urbanen Mythen?

Rob
+1, eine gute Frage ... :)

Peter V
cooking.stackexchange.com/questions/2642/... hat mehr über Lebensmittelsicherheit und Temperatursicherheit.

Martha F.
Ich weiß, das ist eine alte Frage, aber ich wollte Sie nur wissen lassen, dass es mir geholfen hat. Wir waren von Sandy betroffen - unsere Macht war zwei Tage lang draußen. Wir hatten gefrorene Wasserflaschen in unserem Stand-alone-Gefrierschrank, um es kalt zu halten, und öffneten es nicht. Als unsere Energie zurückkam, sagte die Temperaturanzeige des Gefrierschranks, dass es nur 34 Grad innen war. Ich weiß also, dass mein Fleisch sicher ist, aber etwas Textur verlieren könnte. Einer der Gründe, warum ich diese Seite liebe!

Antworten


JYelton

Theoretisch könnten Sie so oft auftauen und wieder einfrieren, wie Sie möchten, obwohl die Temperaturveränderungen definitiv die Qualität des Fleisches verändern würden.

Am wichtigsten ist, wie lange das Fleisch aus der Temperaturperspektive in der sogenannten "Gefahrenzone" war. Die "Gefahrenzone" ist definiert als zwischen 5 ° C und 57 ° C (41 bis 135 ° F).

Hier ist ein Auszug aus The Professional Chef vom Culinary Institute of America :

Lebensmittel, die länger als vier Stunden in der Gefahrenzone verbleiben, gelten als verfälscht. Außerdem sollte man sich darüber im Klaren sein, dass der Vier-Stunden-Zeitraum kumulativ ist, was bedeutet, dass der Zähler jedes Mal, wenn das Essen in den Gefahrenbereich eintritt, erneut zu laufen beginnt. Sobald die vier Stunden überschritten sind, können also durch Erhitzen, Kühlen oder andere Kochmethoden keine Nahrungsmittel mehr zurückgewonnen werden.

Daniel Bingham
Außer dann werden Fleisch von dem Moment an verfälscht, in dem Sie sie im Supermarkt kaufen. Sie verbringen einen vollen achtstündigen Tag - manchmal viel länger - in der Kühlbox. Sie sind dann nicht eingefroren, sie sind in der Gefahrenzone! Demnach ist Fleisch aus dem Lebensmittelgeschäft bereits ab dem Moment, in dem Sie es kaufen, verdorben.

derobert
Der Kühler im Supermarkt sollte etwa 30 ° F sein. Wenn es über 40 ist, sollten Sie Ihr lokales Gesundheitsamt anrufen.

Daniel Bingham
Es ist kein geschlossener Kühler. In jedem Lebensmittelgeschäft, in dem ich je war, war es dasselbe. Der offene Deckelkühler für das Fleisch und das enthaltene Fleisch ist eindeutig nicht annähernd gefroren. Der Kühler kann auf 30 Grad F eingestellt werden, aber ich bezweifle, dass das Fleisch unter 40 Grad F ist.

Carey Gregory
@DanielBingham Das Fleisch ist die Temperatur des Kühlers, der, wie Derobert sagte, deutlich unter 40F sein sollte. Und wenn das nicht der Fall ist, rufen Sie die Gesundheitsabteilung an, die sie umgehend abstellt. Die Tatsache, dass der Kühler offen ist, ist irrelevant. (Kalte Luft sinkt, erinnerst du dich?)

Darin Sehnert

Wenn das Wasser in den Muskelfasern gefriert, dehnt es sich aus und erzeugt eine breiige Textur. Der Grund dafür, dass kommerziell gefrorenes Fleisch einen geringeren Abbau der Textur aufweist, liegt in der Geschwindigkeit, mit der es die Dinge einfrieren kann. Je schneller das Gefrieren stattfindet, desto kleiner werden die Eiskristalle. Haushaltsgefriergeräte halten tiefgefrorene Lebensmittel am besten gefroren, benötigen aber viel länger als handelsübliche Gefriergeräte, um das eigentliche Gefrieren durchzuführen.

Wenn das Essen richtig aufgetaut wurde, hat ein einmaliges Einfrieren wahrscheinlich nur eine minimale Auswirkung auf die Textur, aber es hängt vom Gegenstand ab. Hackfleisch wie Rinderhackfleisch wird wahrscheinlich nicht wahrnehmbar sein gegenüber einem Steak oder einem anderen Schnitt, der normalerweise eine ziemlich enge Muskelstruktur aufweist.


Skippy le Grand Gourou

Zusätzlich zum Einfrieren von Geschmacksveränderungen und Texturen durch Beschädigung von Zellen und Co gibt es Sicherheitsgründe, ein erneutes Gefrieren zu vermeiden . Zumindest in Frankreich müssen alle kommerziellen Tiefkühlprodukte die Warnung " Niemals gefrorene Produkte erneut einfrieren " auf der Verpackung anzeigen.

Die offizielle Erklärung (ich habe nicht nach wissenschaftlichen Studien gesucht) ist, dass frostsichere Bakterien nur wenige Konkurrenten haben, wenn sie zum ersten Mal auftauen, weil das anfängliche Einfrieren die meisten anderen Bakterien abgetötet hat und sie leicht verdaulich sind Essen, weil das erste Einfrieren Zellen demontiert hat, und sie werden weitere ideale Entwicklungsbedingungen wegen des langsamen Anstiegs der Temperatur haben . Am Anfang wird es wahrscheinlich mehr Bakterien einer Art in ungefrorener Nahrung als in nie gefrorenen Nahrungsmitteln mit derselben ungefrorenen Lebenszeit finden (natürlich können Sie mehr Bakterien in der nie gefrorenen Nahrung haben, aber von vielen Arten, schätze ich), obwohl nicht auf einem gefährlichen Niveau. Dann, wenn Sie keine industrielle Ausrüstung haben oder Ihr Gericht in sehr dünnen Schichten verpackt ist, ist das Refrozing langsam, so dass Bakterien unter solchen guten Bedingungen noch mehr Zeit haben, sich zu entwickeln. Nach dem vollständigen Refrozieren wird das Produkt viel mehr Bakterien (von jeder überlebenden frostsicheren Spezies) als das Original haben, möglicherweise auf einem nicht sicheren Niveau. Natürlich wird es beim nächsten Mal noch schlimmer, da die Bakterien einem exponentiellen Wachstum folgen (ich denke mal, sie sind nicht mehr in der exponentiellen Phase, es ist schon viel zu spät ...).

Es scheint also nicht nur das Problem der Gefahrenzone zu sein (man geht fälschlicherweise davon aus, dass sich das Essen in der Tiefkühltruhe nicht mehr in der Gefahrenzone befindet, sondern je nach Größe einige Zeit einfriert), aber es gibt spezifische Probleme wegen der durch das Einfrieren erzeugten Bedingungen.

Nebenbei bemerkt, es ist überraschend, wie Sicherheitsratschläge vom Land abhängen (denke ich). Leute auf dem Kochen. SE empfehlen normalerweise stark, der US-Agenturen "2 Stunden in der Gefahrenzone" Empfehlung zu folgen (interessant zu bemerken, dass das Zitat auf JYeltons Antwort 4 Stunden statt 2 erwähnt). Französische (europäische?) Agenturen empfehlen das Gleiche, bestehen aber auf viel mehr (es ist zumindest mein Gefühl) auf dem Refreezing-Thema, und ich würde wetten, dass viel mehr Franzosen das Letztere als das Erste kennen (wahrscheinlich wegen des Zwanghaften erwähnen auf Paketen).

Haftungsausschluss: Ich bin kein Arzt oder Lebensmittel-, Gesundheits- oder Lebensmittelsicherheitsspezialist, sondern melde nur Informationen, die auf vertrauenswürdigen (IMO) Websites gesammelt wurden.

rumtscho♦
Der Grund, warum Sie sowohl 2 als auch 4 Stunden als Referenz für die "Gefahrenzone" sehen werden: Es sind insgesamt 4 Stunden, zB wenn ein Restaurant es direkt vom Metzger holt. Wenn ein Verbraucher Fleisch von einem Supermarkt kauft, wird konservativ angenommen, dass er auf dem Weg vom Metzger zum Supermarkt und vom Supermarkt zum Haus 2 von 4 Stunden in der Gefahrenzone verbringt, also nur 2 hat Stunden übrig".

Marc Luxen
Haben Sie eine Referenz für die Bakterien-Erklärung?

Skippy le Grand Gourou
@MarcLuxen: Wie schon erwähnt, habe ich nicht nach "zuverlässigen" Quellen gesucht (dh Auszüge aus wissenschaftlichen Arbeiten), sondern nur die französische "offizielle Erklärung" gemeldet, die Sie zB auf der Website des französischen Landwirtschaftsministeriums finden , wenn Sie Französisch lesen .

Pulse

Die Antwort hängt davon ab, wie das Fleisch aufgetaut wurde. Wenn Sie eine der Gesundheits- und Sicherheitsdokumente lesen, gibt sie an, dass im Kühlschrank aufgetautes Fleisch sicher wieder eingefroren werden kann. Auf andere Weise aufgetautes Fleisch sollte besonders dann, wenn die Temperatur 40 ° F-140 ° F (4 ° C-60 ° C) erreicht, vor dem erneuten Einfrieren gegart werden.


Shalmanese

Es ist nicht gefährlich, aber es beeinflusst erheblich die Qualität des Fleisches. Am auffälligsten ist die Fähigkeit, sich an Feuchtigkeit festzuhalten.


jack brown

Tiefkühlkost sollte nach dem Auftauen schnell verzehrt werden. Tun Sie dies innerhalb von 1 Woche nach dem ersten Auftauen und 24 Stunden nach dem zweiten Auftauen. Rotes Fleisch ist das am schnellsten verfallende Essen und es wurde bereits eingefroren, bevor es in den Gefrierschrank kommt.


Anonymous

Eine Studie zeigt, dass das Einfrieren von Lebensmitteln Risiken für die Kontamination mit sich bringt, da das Einfrieren des Fleisches die Muskeln so reißt, dass Bakterien von der Oberfläche in das Innere gelangen können. Jedes zusätzliche Auftauen ermöglicht es den Bakterien, sich in Bereichen auszubreiten, die normalerweise von den Bakterien nicht betroffen sind.

http://news.bbc.co.uk/2/hi/health/2072755.stm

Angeblich verursacht Flash-Freezing kleinere Eiskristalle, die dies verhindern.

SAJ14SAJ
Dies ist ein populärer Nachrichtenartikel, der (trotz des Missbrauchs der Wörter) eine Hypothese für weitere Forschung beschreibt, keine gut entwickelte Erklärung oder beobachtetes Phänomen. Es gibt keine überprüfbaren Referenzen. Ich würde das auf der Glaubwürdigkeitsskala nicht hoch bewerten. Auch wenn es sich um einen Faktor handelt, sind die Standardmethoden zur Gewährleistung der Lebensmittelsicherheit ausreichend konservativ, sodass ich mir darüber keine Sorgen machen müsste. Im Grunde genommen würde seine Hypothese, wenn sie bewiesen wäre (und ich bezweifle, dass sie es ist), sagen, dass jedes gefrorene Fleisch das gleiche wie gemahlenes (gehacktes) Fleisch ist, was das Risiko angeht. Dies ist immer noch sehr managbar.

Ian

Ich spreche mit denen, die sagen, dass es keine Gefahr gibt. Es gibt ...

Als ich eine Reise antrat, kaufte ich Tiefkühlkost - Gemüse und Würstchen - und behielt sie auf der Zugreise in einem Gefrierbeutel, damit sie sich nicht auftauen konnten ...

Falsch - sie taten es.

Bei der Ankunft habe ich die aufgetauten Lebensmittel sofort wieder eingefroren, dann am nächsten Tag richtig (und sehr gründlich) gekocht, direkt aus dem Gefrierschrank (das Fleisch wurde in der Mikrowelle richtig aufgetaut) und aß sie sofort ...

Ich bin glücklich, am Leben zu sein, um die Geschichte zu erzählen.

Ich hatte sehr schlimme Lebensmittelvergiftungen, Kribbeln an den Extremiten, Zittern und andere Symptome, aber leider konnte ich nicht würgen und das Essen auf diese Weise loswerden. Ich musste warten, bis es passierte.

Ich verbrachte einige grausige Stunden und bin überzeugt, dass ich aufgrund einer eisernen Verfassung überlebe: Ich bin selten krank, leide nie an Lebensmittelvergiftungen und esse alle möglichen Dinge, die einen einfachen Sterblichen verflachen würden.

Nimm es von mir - während es unter bestimmten Bedingungen möglich ist, sicher wieder einzufrieren, riskiere es nicht ... jemals!

Sicher ist sicher !

Ian

Aaronut
Sie geben nicht an, auf welcher Temperatur das Essen stand; Es ist ein großer Unterschied, ob man etwas im Kühlschrank auftaut und es für ein paar Stunden auf Zimmertemperatur bringt. Auch ist es aus Ihrer Geschichte nicht klar, aber die meisten Menschen neigen dazu, Essensvergiftung mit der letzten Sache zu assoziieren, die sie gegessen haben, was völlig natürlich und fast immer falsch ist, da die meisten lebensmittelbedingten Krankheiten einen Ausbruch von mindestens 1-3 Tagen haben. Ich bin die letzte Person auf dieser Seite, die Kavaliere über die Lebensmittelsicherheit vorschlägt, aber die akzeptierte Antwort hier ist richtig, und diese ist anekdotisch, nicht wissenschaftlich oder autoritativ.

Shaun

Ich mache es die ganze Zeit und ich war noch nie krank :)

rumtscho♦
Lebensmittelsicherheit benötigt größere Zahlen als 1 Person, um irgendwelche Schlussfolgerungen zu ziehen.
For any question please email answer.adv@gmail.com