Curry

Wie kann ich in einer Tomatensauce die Säure schneiden?


Soße Pasta Tomaten Italienische küche Essen

Es scheint, dass jedes Mal, wenn ich eine Tomatensauce für Pasta mache, die Soße für meinen Geschmack etwas zu sauer ist. Ich habe versucht, Zucker oder Natriumbikarbonat zu verwenden, aber ich bin nicht mit den Ergebnissen zufrieden.

Ocaasi
Welche Zutaten verwendest du?

Antworten


Christina Tenney

Meine Geheimwaffe ist Zwiebel. Zuerst die Zwiebeln karamelisieren. Dies schafft eine natürliche Süße. Verwenden Sie immer reife Tomaten; Wenn Sie nicht können dann in Dosen verwendet werden. Die Dosen werden aus reifen Tomaten hergestellt und sind ein sehr guter Ersatz.

Auch die Sellerie und Karotten Vorschläge sind sehr gut eine gute Ergänzung - Sie machen eine klassische Tomatensauce, wenn Sie den Sellerie und Karotten, 1 Teil jeden Sellerie und Karotten zu 2 Teilen Zwiebel. Fügen Sie zuerst die Zwiebeln hinzu, um die Karamelisierung zu erhalten.

Ich mag keine Kräuter, normalerweise ein gutes frisches Kraut tut es für mich, Basilikum oder Salbei sind meine Favoriten.

Es gibt einen Vorschlag, Sahne hinzuzufügen, warum nicht das Parmesanende benutzen, das Sie in Ihrem Kühlschrank haben können, es ist Molkerei und erlaubt, langsam in der Soße zu köcheln, wird eine sehr nette Aromanote leihen.

Saure Soßen sind normalerweise für Nächte reserviert, wenn ich eine Puttanesca-Soße mache - es passt zu den Kapern und den Calamata-Oliven, die ich hinzufüge.

Vergessen Sie nicht, mit Salz und Pfeffer zu würzen.

Hanno Fietz
Ja, Zwiebel funktioniert gut so. Achten Sie darauf, sie bei schwacher Hitze zu braten , siehe auch Kochen. Stackexchange.com/questions/8289/ ...

Wizard79

Fügen Sie nur einen halben Teelöffel (oder sogar weniger) Weißzucker hinzu. Typisch italienische Tomatensauce benötigt immer etwas Zucker (und nicht nur um den Säuregehalt zu reduzieren).

Fredrik Mörk
+1 - Eine kleine Menge Zucker kann zu einer Tomatensoße Wunder wirken.

Wizard79
@Ian: überhaupt nicht. Typisch, altmodisch, italienische Tomatensauce Rezept erfordert ein bisschen Zucker hinzugefügt (der ursprüngliche Grund war tatsächlich Säure schneiden, und wurde schließlich Teil des traditionellen Rezept).

Tim Gilbert
Wenn Sie zu viel Zucker verwenden, schmeckt es am Ende wie eine billige Ladensoße.

Tim Gilbert
@Aaron - nein, aber 2 Esslöffel ist zu viel, selbst für eine große Pfanne mit Soße. Ich spreche von zufälligen Erfahrungen.

MaD70
Ich bin für die noch weniger : Die Tradition schlägt die Spitze eines Teelöffels Zucker vor.

Joe Casadonte

Ich weiß, dass es bereits eine akzeptierte Antwort gibt, aber ich werde eine andere Meinung anbieten: kochen Sie es für 3-4 Stunden bei schwacher Hitze. Rühren Sie es alle 30 Minuten oder so (häufiger, wenn Sie den Brenner nicht auf ein niedrig genug Niveau bringen können, um das Brennen zu verhindern). Es schmeckt nicht nur wunderbar, auch das Haus wird wunderbar duften!

Hanno Fietz
Ich erinnere mich, dass dies auch eine sehr traditionelle "italienische Oma" ist. Irgendeine Idee, wie es funktioniert? Gibt es Zeug in der Tomatensoße, das karamellisiert oder Säuren, die beim langen Kochen brechen?

Joe Casadonte
@Hanno: So hat es meine Mutter gemacht und sie hat es von ihrer Mutter gelernt, also .... Keine Ahnung, warum es funktioniert - tut mir leid.

SourDoh
Ich weiß, dass es eine Art kulinarische Folklore ist, dass die Säure mit längerem Kochen abnimmt (wie Alkohol), obwohl ich mit den Siedepunkten von gewöhnlichen kulinarischen Säuren nicht sicher bin, dass es wahr ist. Das längere Kochen verringert wahrscheinlich den Säuregehalt auf ein geringes Maß, aber konzentriert auch alle anderen Aromen und hilft ihnen, die Säure zu überwinden.

Ian Turner

Eine der Möglichkeiten, dies zu tun, ist sicherzustellen, dass Sie eine fein gewürfelte Zwiebel in der Soße haben oder mit einem Sofrito beginnen . Sobald die Tomaten hinzugefügt worden sind, schalten Sie die Hitze ab und legen Sie einen Deckel auf und lassen Sie so lange wie Sie haben. Die Sauce schmeckt süßer und weniger sauer, je länger Sie es kochen, wenn Sie Zeit haben, es für ein paar Stunden zu verlassen, um allmählich zu kochen, sollten Sie eine Soße haben, die viel weniger sauer ist. Nach meinem Geschmack gibt es eine viel abgerundetere Süsse als nur Zucker zu verwenden, aber Sie müssen vorsichtig sein, wenn Sie auf diese Weise kochen, denn auch ohne Zucker im Rezept ist es möglich, eine Süßigkeit zu kreieren, die zu süß ist.


moonshadow

Etwas mehr Salz, etwas weniger Tomate, etwas mehr Brühe / Wasser / keine Tomatenflüssigkeit, etwas längere Garzeit. Wenn Sie getrocknete Kräuter verwenden, wechseln Sie zu frisch (und erhöhen Sie die Menge). Wenn Sie pürierte Tomate in irgendeiner Form verwenden, versuchen Sie, zu verzinnt zu wechseln; Wenn Sie bereits verzinnt sind, wechseln Sie zu frisch gehacktem. Wenn Sie frisch geschnitten verwenden, wechseln Sie zu einer süßeren Sorte.


opsb

Pilze sind oft in den Rezepten enthalten, um den Säuregehalt auszugleichen, deshalb sind sie in Rezepten wie dem Rinderbourguignon enthalten. Wenn Sie sich in der Stimmung befinden, können Sie den Säuregehalt auch durch Zugabe von etwas Butter reduzieren.

Tomatensaucen enthalten oft Rotwein, wenn Sie ein Rezept verwenden, das Wein enthält, ist es wichtig, dass Sie den Rotwein schnell bis zu dem Punkt reduzieren, wo er den Säuregehalt mildert. Sie können wirklich die Hitze an diesem Punkt hochdrücken. Stellen Sie sicher, dass Sie Ihren Kopf richtig in die Pfanne bekommen und einen guten Hauch davon haben, wenn es länger braucht, um zu mildern, werden Sie sofort wissen.


Daniel Moura

Manchmal füge ich der Soße einen gehackten Apfel hinzu. Die Soße wird weich und der Apfel schmeckt gut.


jessecurry

Ich fange oft mit zerkleinerten Tomaten an. Mein normales Rezept beinhaltet, einige spanische Zwiebeln und Knoblauch in Olivenöl anbraten, dann einige Serrano-Paprika, weißer Pfeffer, Zucker, Sellerie und Karotten hinzufügen. Nach einem kurzen Schuss in das Öl gieße ich die zerdrückten Tomaten darüber. Ich habe nie bemerkt, dass dieses Rezept sauer ist.


Owen S.

Ich stimme den Kommentaren zu Zucker zu - aber übertreibe auch nicht den Zucker! Ein Teelöffel scheint mehr als ausreichend für eine Soße, die 4-6 servieren wird.

Ich koche die Soße für eine lange Zeit auf niedriger Hitze, die die Aromen schön mildert und mischt.

Schließlich kann ich eine Zutat in meiner Tomatensoße empfehlen, die ich nie verpasste, bis ich sie einmal vergessen habe: gehackter Sellerie. Ich finde es auch, schneidet die Säure und füllt den Geschmack aus. Wenn Sie es noch nicht benutzen, versuchen Sie es und sehen Sie, ob Ihnen die Ergebnisse gefallen!


Joe

Wie du schon sagtest, hast du schon Zucker probiert und die Ergebnisse nicht gemocht - hast du versucht, andere süße Zutaten hinzuzufügen?

Unser Familienrezept begann immer mit viel Karotten und Zwiebeln für unsere Soße, und ich kann mir nicht vorstellen, wann ich jemals extra Zucker benötigt habe.


user2857

Ja, die Vorschläge für die Verwendung eines Sofritos - vorzugsweise eines mit Karotten - ist der beste Weg. Ich würde vorschlagen, geschreddert / gerieben oder fein gewürfelt. Eine Karotte ist normalerweise ausreichend für 4 Tassen Soße. Ich habe drei Monate in Italien studiert und mir wurde gesagt, dass dies das Geheimnis einer guten roten Soße ist. Der natürliche Zucker in den Karotten, Zwiebel (wie ich noch mehr als ein Apfel glaube) gleicht die Säure aus, ohne die Soße zu überanstrengen.


Katey HW

Mein favorisierter Weg, der wahrgenommenen Säure von Tomatensaucen entgegenzuwirken, ist irgendwie ungewöhnlich, aber ich LIEBE es. Es ist nicht traditionell, also könnte es gehasst werden, aber ich füge einen gehäuften Teelöffel saurer Sahne zu meiner Schüssel Pasta Sauced-Pasta hinzu, bevor ich es esse. Schön und cremig und es hilft zumindest meinem Magen.


jbcreix

Ich füge sowohl etwas Zucker als auch Weinessig hinzu, um etwas Säure zurückzubekommen. Es ist ein vollerer Geschmack als nur die Tomate. Sie können Zucker durch Honig ersetzen.

Ansonsten ist der einzige Weg, länger zu kochen oder wie andere sagten, keine sauren Tomaten mehr zu verwenden. Eine reife Tomate ist krankhaft süß.


Wayfaring Stranger

Kleine Mengen von Beizkalk ( Calciumhydroxid ) können verwendet werden, um den pH-Wert zu erhöhen, wie Natriumbicarbonat. Im Gegensatz zu Bicarbonat verlässt es Ihre Tomatensoße nicht mit einem kohlensäurehaltigen, übergesalzenen Geschmack.


Judy

Hast du Creme probiert? Es scheint wirklich eine Tomatensauce aufzuweichen, solange Sie die hellere Farbänderung nicht stören.

Wizard79
Absolut nicht. Es ist nicht mehr Tomatensauce, wenn Sie Sahne hinzufügen!

Tim Gilbert
Ich muss Lorenzo widersprechen. Es ist Tomatensoße, weil das der Hauptbestandteil ist. Ich mag saure Soßen selbst, aber manchmal gebe ich 1/2 Tasse geriebenen Cheddar zur Spaghettisoße für Geschmack und Verdickung.

Wizard79
@Tim: sogar Ketchup hat Tomaten als Hauptbestandteil, aber Sie nennen es nicht Tomatensoße.

pygabriel
Die Creme wird auch im Original-Ragù-Rezept hinzugefügt, um die Säure abzubauen. Eine Variante ist Milch hinzuzufügen.

cassioscabral
Ich habe es einmal versucht, aber auch die Farbe ändert sich. Ich mag keine Sahne.

Kev

Ob Sie es glauben oder nicht, ein Schuss Heinz-Tomatenketchup kann Ihnen helfen.

tomjedrz
Wegen dem Zucker, den ich mir vorstelle ...

Arafangion
Soße benutzen, um eine Soße zu machen. Neuartige Idee.

Rinzwind

Ich habe das Rezept noch nicht selbst ausprobiert, aber das Buch "Der Frankies Spuntino Kitchen Companion & Cooking Manual" soll ein Rezept enthalten, das eine milde, süße Tomatensauce mit nur gut gekochten San Marzano Tomaten aus der Dose produziert, die vier Stunden gekocht werden . Es gibt keinen Sellerie, Karotten oder Zwiebeln in diesem Rezept; Es gibt auch keinen Zuckerzusatz. Das Rezept findet sich auch in einem Blogeintrag von Serious Eats vom 14. Juni 2010, in dem es heißt: "Sie haben eine dicke und reichhaltige Sauce mit dem Geschmack der süßesten Sommertomaten."


ja72

Fügen Sie etwas Zucker und Sahne oder Milch hinzu. Eine cremige Tomatensoße ist nie sauer.

Aaronut
Falsch. Zucker hat keinen Einfluss auf die Säure und Milch hat einen leicht sauren pH-Wert. Der Geschmack von hinzugefügter Milch oder Sahne könnte sehr gut sein, aber was die Reduzierung des Säuregehalts betrifft, würden Sie das gleiche Ergebnis erzielen, wenn Sie Wasser hinzufügen.

Muz
Wie zum Teufel ist dieser für Zucker abgelehnt, aber die zweithöchste Antwort empfiehlt Zucker drin?

Colin
Tafelzucker (Saccharose) wird von den Säuren in den Tomaten hydrolysiert. 2 Vögel mit 1 Stein - nehmen Sie etwas von der Säure, brechen Sie den Zucker in 2 süßer schmeckenden Zucker (gleiche Kalorien). en.wikipedia.org/wiki/Sucrose#Hydrolysis

matt5784

Ein interessanter Weg, um Säure in fast alles zu schneiden, ist es, etwas (1/3 TL oder weniger) gemahlenen Zimt (kein Zucker oder irgendetwas) hinzuzufügen. Ich habe das von meiner Großmutter gelernt, die libanesisch ist und es hat immer gut für mich geklappt. Wenn Sie ein wenig suchen, können Sie diesen Tipp wahrscheinlich auch auf anderen Websites finden.


gaIl

Hinzufügen von süßem Rotwein wird die Säure schneiden und etwas schönen Geschmack hinzufügen. Lass die Creme Idee - yuck. Richtig sautierte Zwiebel und Knoblauch in Olivenöl fügen Süße hinzu. Paste kann auch Süße hinzufügen, falls gewünscht.

Selten würde ich jemals Zucker verwenden. Ich halte es gerne italienisch.


user15324

Meine Mutter hat mir immer ein bisschen Backpulver erzählt.

KatieK
Wie viel kostet ein bisschen? Hast du das tatsächlich versucht?

Muz
Ja, Backpulver funktioniert. Über einen Teelöffel für jede 20 Tomaten.

Anonymous

Ich füge immer etwas Salz und etwas Zucker hinzu. Ich kenne auch ein altes italienisches Rezept, das nach einer kleinen geschälten Kartoffel verlangt, die in der Soße köcheln soll. Ich bin nicht ganz sicher, wie es funktioniert, aber es soll die Säure absorbieren.


Tom

Dinge, die den Säurebiss reduzieren: Zucker, Zwiebeln, Karotten und Rotwein. Das liegt daran, dass all diese Dinge sehr süß sind.

Um wirklich Säure zu schneiden: Backpulver. Aber bitte verstehen Sie, dass Sie nur eine sehr kleine Menge verwenden und den Schaum, der nach oben steigt, abschöpfen. Zu viel Backpulver verändert den Geschmack und ruiniert wahrscheinlich Ihre Soße.


Kelly

Ich habe zuerst eine Zwiebel und einen Selleriestängel in meinen Essensverarbeiter geworfen und ihn karamellisiert. Sobald die Soße gemacht wurde, schäle ich eine Kartoffel und lasse sie ganz in der Soße, um die Säure zu absorbieren. Ich fügte Zucker hinzu, um Süße hinzuzufügen. Ich muss sagen, ich liebe meine Soße. Ich benutze 4 Arten von Würze, nicht enthalten Salz Pfeffer und eine Prise rote Paprika. Jedem gehört es. Ich mag eine geschmackvolle Soße. Ich schaffte es, meinen wählerischen Verlobten dazu zu bringen, es zu essen und er hat es genossen. Ich lese auch, um Säure zu schneiden, um Butter hinzuzufügen.

lemontwist
Also, ist es die Kartoffel, die die Säure oder die Zwiebel und Sellerie schneidet?

algiogia

In Neapel (Italien) fügen wir ein paar Basilikumblätter hinzu (ca. 2-3 pro kg).

Es hat die gleiche Wirkung von Zucker, ohne die Sauce süß zu machen. Wenn Sie die Soße für lange kochen, fügen Sie das Basilikum später hinzu, da das Überkochen es die Soße bitter machen kann.

Abgesehen von der Regulierung der Säure, fügt es einen frischen Geruch hinzu.


Robert

Der größte Grund, warum Ihre Tomatensauce sauer ist, ist wegen Zitronensäure. Unternehmen fügen diesen Mist ihrer Tomatensoße hinzu, weil sie Tomaten pflücken, wenn sie noch nicht reif sind, und es hilft dem Reifeprozess in der Dose. Der größte Weg, um sich von der Säure zu befreien, ist Tomaten zu kaufen, die keine Zitronensäure in den Zutaten auf dem Etikett haben, dann, wenn Sie Zucker oder was auch immer Sie können, hinzufügen möchten.

Diese Tomate hat keine Zitronensäure und wenn Sie keine ganzen Tomaten mögen, kochen Sie sie einfach lange Zeit (30 Minuten oder so). Während sie kochen, werden die ganzen Tomaten zusammenbrechen und Sie können einen Gabel- oder Kartoffelstampfer nehmen, um sie mehr zu pürieren. Genießen!

Oh ja, Tomaten ohne Zitronensäure werden teurer, weil sie besser schmecken und reifer sind.

Aaronut
Das macht sehr wenig Sinn. Der Zusatz von Zitronensäure hat nichts mit Reife und allem was mit Lebensmittelsicherheit zu tun hat zu tun. Ohne sie wäre es unmöglich, die Tomaten zu bekommen; leichtes Ansäuern bewegt den pH-Wert knapp unter den Punkt, wo Botulismus und andere Schädlinge wachsen können. Tomatenkonserven ohne Zitronensäurezusatz müssen, um sicher gelagert zu werden, entweder druckkonserviert (und daher stark gekocht) oder bereits sauer genug und daher unreif sein. In den meisten Fällen wird die Säure zugegeben, weil die Tomaten reif sind und daher in Zitronensäure natürlich niedriger sind.

Robert
@Aaronut Ich habe das an ein paar Orten gelesen, also sind meine Quellen vielleicht falsch, aber ich habe es definitiv schon mal gelesen. Ein Ort, von dem ich weiß, dass ich ihn auf einer abonnementbasierten Site namens rouxbe.com gesehen habe. Sie sagten, damit Tomaten in Dosen zu vermeiden, weil die Tomaten in der Regel nicht gereift und dann hinzugefügt werden. Danke für deine Eingabe.

Aaronut
Dieser Anspruch ist tatsächlich plausibler - für einen sicheren, wiederholbaren Prozess ist es besser, sich auf die Seite der Vorsicht zu begeben (unterreife). Es ist durchaus möglich, dass die meisten Dosen Tomaten sind beide unterreif und haben Zitronensäure aus Sicherheitsgründen hinzugefügt, und frische reife Tomaten wäre eine gute Option. Es ist möglich, dass es Sorten von Dosenkonserven ohne Zitronensäure in Dosen gibt; allerdings würde ich nicht unbedingt davon ausgehen, dass sie reifer oder weniger sauer sind als jede andere Art, es sei denn, dies kann ausdrücklich gesagt werden. Unabhängig davon, Zitronensäure ist natürlich in Tomaten, so ist es nicht "Mist".

Robert
Für mich ergibt das Sinn. Ich habe das Wort "Mist" im Kontext der ursprünglichen Poster Frage von Tomatensauce verwendet, die "sauer" ist. Nach meiner Erfahrung (und aus meinem Wissen) wird Zitronensäure Lebensmitteln hinzugefügt, weil es ein natürliches Konservierungsmittel ist und es Lebensmittel "sauer" schmeckt wie in Sour Patch Kids und anderen Süßigkeiten. Ich gehe davon aus, dass das Hinzufügen eines bereits sauren Lebensmittels wie eine Tomate es saurer machen würde.

Anonymous
Ich stimme zu, dass Zitronensäure das Problem ist. Ich verabscheue die meisten Lebensmittel mit Zitronensäure. Shop gekauft Hummus ist nur ein Beispiel für viele Lebensmittel durch Zitronensäure ruiniert. Natürlich, wie bereits erwähnt wurde, ist Sicherheit der Grund, aber es schmeckt nicht besser. Ich benutze gerne eine Soße wie Bertolli ohne Zitronensäure, füge viele Pilze und ein wenig Parmesankäse, Kräuter usw. hinzu und bekomme am Ende eine weiche, würzige Soße.
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