Wizard79

Wie kann ich zähe Schokoladenkekse bekommen?


Backen Kekse Textur Essen

Meine Schokoladenkekse sind immer zu knusprig. Wie kann ich zähe Kekse bekommen, wie die von Starbucks?


Danke an alle, die geantwortet haben. Bis jetzt war die Spitze, die den größten Einfluss hatte, zu kühlen und den Teig zu ruhen, aber ich erhöhte auch den braunen Zuckeranteil und erhöhte etwas die Butter. Auch Ahornsirup half.

RCIX
Eine Randnotiz: Das Rezept auf der Rückseite von Nestlé Bags ist fantastisch !

Wizard79
@RCIX: Keine Rezepte auf Nestle-Beuteln (für welches Produkt?) In Italien: Kannst du es posten?

ManiacZX
zumindest in den USA haben sie auf den Nestle Chocolate Chips ein Rezept für Schokoladenkekse. Wahrscheinlich das am häufigsten verwendete Rezept für sie in den Staaten. Diese Seite behauptet, dies ist das Original-Rezept, habe keine Tasche auf mich zu vergleichen: verybestbaking.com/recipes/specialty/nth-detail-occc.aspx

KatieK
Die URLs haben sich geändert, daher gibt es hier einen aktualisierten Link zu Nestles Rezept für das Rezept für den "Toll House Chocolate Chip": verybestbaking.com/recipes/18476/...

sq33G
Re Ahornsirup, ich unterteile manchmal Honig für braunen Zucker mit erstaunlichen Ergebnissen

Antworten


Recep

Ich mag meine Schokoladenkekse auch zäh und ich mache es die ganze Zeit. Hier ist was ich mache:

  • Mehl: Ich verwende ein höheres Glutenmehl statt AP, wie Brotmehl.
  • Eier: Ein zusätzliches Eigelb wird helfen
  • Zucker: Ein größeres Verhältnis von braunem Zucker zu Zucker hilft, ist aber nicht wichtig, wenn Sie keinen braunen Zucker zur Hand haben.
  • Butter: Butter sollte geschmolzen werden. Ich denke, das ist der Schlüssel zur Kaubarkeit.

Das Rezept ist einfach: Sahne Butter mit Zucker, fügen Sie nasse Zutaten hinzu, fügen Sie trockene Bestandteile langsam hinzu und fügen Sie schließlich die Chips hinzu.

Stellen Sie sicher, den Teig für mindestens 30 Minuten zu kühlen. Je mehr Sie sich ausruhen, desto besser. Sehen Sie diesen New York Times Artikel für Effekte des Ausruhens des Teiges.


John Dyer

Dies ist das Rezept für Schokoladenkekse. Weitere Details finden Sie in der Ausgabe Januar / Februar 96 von Cooks Illustrated.

  • 2 c. Allzweckmehl plus zwei Esslöffel mehr
  • ½ t Backpulver
  • ½ t Salz
  • 1½ Sticks Butter (geschmolzen und das ist der Schlüssel! Auch das ist ein bisschen weniger als typisch)
  • ½ c Kristallzucker
  • 1 c gepackter brauner Zucker
  • 2 t Vanilleextrakt
  • 2 Eier (1 ganzes, 1 Eigelb)
  • 1 12oz (Beutel) halb süße Schokoladenstückchen

Kombinieren Sie Mehl, Backpulver und Salz in einer kleinen Schüssel. In einer großen Rührschüssel Butter, Kristallzucker, braunen Zucker und Vanille mischen. Fügen Sie einzeln Eier hinzu und schlagen Sie gut nach jeder Zugabe; allmählich in Mehlmischung schlagen. Halfs und Nüsse einrühren. Auf nicht-gefetteten Backblechen 15-18 Minuten backen. @ 325 ° F.

Auch dieses Rezept funktioniert gut mit weißem Vollkornmehl, um zumindest etwas Nahrung hinzuzufügen.

Ich hatte einen ausgezeichneten Erfolg, indem ich 2 Esslöffel gemahlenes Leinsamenmehl und 5 Esslöffel Wasser für die Eier ersetzte, wenn man ohne Ei gehen musste.

JustRightMenus
"Rühren Sie Bissen und Nüsse ein." Nüsse? Wie viele und welche? Könnten Sie uns bitte auch mitteilen, wie hoch der Ertrag ist? Vielen Dank!

JustRightMenus
Update: Ich habe 3 Dutzend, und sie sind nur über die besten Choc Chip Cookies, die ich je hatte. Du hast mein Leben verändert. :)

bobobobo
Sie sagten "Ernährung" in einem Cookie-Rezept. Ich bin versucht zu -1 .

Shog9

Zusätzlich zu dem, was alle anderen gesagt haben (Fett erhöhen ...), lassen Sie den Teig vor dem Backen mindestens 20 Minuten ruhen (im Kühlschrank oder Gefrierschrank).

bobobobo
Ich wusste nichts von Ruhe. Der Artikel von NY Times, der von @Recep verlinkt wird, sagt 36 Stunden!

Foodie Ron

Mehr Fett macht im Allgemeinen weichere Kekse. Für eine gute Beschreibung, wie sich das Fett / Zucker / Mehl-Verhältnis auf die Konsistenz von Keksen etc. auswirkt, schauen Sie sich Michael Ruhlmans "Ratio" -Kochbuch an.

BlueRaja - Danny Pflughoeft
Wie wäre es mit einer Zusammenfassung, wie sich das Verhältnis auf die Textur auswirkt?

Daniel

Sie könnten versuchen, bei einer etwas niedrigeren Temperatur zu kochen, die Wände Ihres Ofens mit Wasser besprühen oder eine ofenfeste Schüssel mit Wasser in die Kekse geben, um ein Austrocknen zu verhindern, und / oder sie für weniger Zeit kochen.

Wenn Sie mit dem Abkühlen fertig sind, legen Sie sie sofort in einen luftdichten Behälter oder Folie und sie bleiben ziemlich weich, aber natürlich sind sie am besten gleich nach dem Abkühlen.


Tesserex

Sie können eine Reihe von Dingen wie die Verwendung von braunem Zucker anstelle von Weiß, verwenden Sie mehr Gärung, und verwenden Sie Öl oder Margarine anstelle von Butter.

Wizard79
Nun, ich benutze sowohl braunen als auch weißen Zucker (wie in jeder Quittung, die ich gefunden habe), versucht mit Backpulver und richtigem Gärung, aber sie werden immer noch knusprig ...

Chas. Owens
Das Ersetzen eines Teils des weißen Zuckers durch braunen Zucker wäre der Ausgangspunkt für mich.

Wizard79
Wie wäre es, etwas Zucker durch Ahornsirup zu ersetzen?

Shog9♦
Oder versuchen Sie Honig ... Aber wenn Sie mit Honig / Sirup gehen, wollen Sie immer noch etwas Kristallzucker oder Sie werden nicht in der Lage sein, die Butter richtig zu cremen.

CodyP
Für die Lebensmittelwissenschaft, die hinter braunem Zucker steht, ist brauner Zucker weißer Zucker mit Melasse. Da es mehr Fruktose enthält, karamellisiert ein Teil des Zuckers bei einer niedrigeren Temperatur (früher während des Backens), wodurch ein brauneres, kauzerer / knusprigeres Produkt entsteht. Die Melasse in braunem Zucker macht es etwas feuchter und dicker und verändert den Geschmack nur ein wenig. Geschmack beiseite, es ist ein wenig wie Honig ersetzen. In diesem Artikel finden Sie einen Vergleich zwischen braunem und weißem Zucker in Keksen.

Tracy Michaud

Ich backe mir ein oder zwei Minuten weniger, als es verlangt, und laß sie nur halb abkühlen und lege sie dann in meinen Keksbehälter mit einer Schicht Pergamentpapier zwischen jede Schicht und während sie noch leicht warm ist, bedecke sie fest und die Hitze von Keksen bleibt bestehen Sie werden hart und bleiben weicher und kauziger.


KRA2008

Ich hatte brillante Ergebnisse mit diesem Rezept , das Instant-Vanille-Pudding-Mix enthält. Diese Kekse kommen mit einer unglaublichen Textur heraus, die Sie nur mit den Zähnen in den Mund nehmen wollen, abgesehen davon, dass sie auch unglaublich schmecken.


Caleb

Auf dem Serious Eats Food Lab geht J. Kenji Lopez Alt tief in die Wissenschaft der besten Schokoladenkekse ein . Er diskutiert ein paar Ideen, wie Sie Ihre Kekse kauiger machen können.

  1. Verwenden Sie stattdessen Brotmehl (oder etwas mit einem höheren Proteingehalt als Ihr Rezept fordert)
  2. Ersetzen Sie etwas Zucker durch einen Hauch von Maissirup.

Der höhere Proteingehalt im Brotmehl als in AP-Mehl führt zu einem kauzeren Keks. Die Brotmehlreferenz kommt von The Chewy von Alton Brown.


user22856

Sie können auch ein Stück Weißbrot mit den Keksen in den Behälter geben, da es die Kekse länger weich hält. Ich weiß nicht warum, aber es funktioniert für mich.

Marti
Weich <> zäh. Ich sag bloß'.
For any question please email answer.adv@gmail.com