Wie gart man ein Steak richtig?

Sie sollten in der Lage sein, mit einer gusseisernen Grillpfanne ein vernünftiges Steak-Herd zu bekommen, wenn Sie einen ausreichend starken Auspuff haben. Die gusseiserne Pfanne einölen (mit Raps oder ähnlichem), dann sehr heiß erhitzen, bis sie zu rauchen beginnt. Stellen Sie sicher, dass das Fleisch außen vollständig trocken ist (mit einem Papiertuch abwischen, Wasser verhindert ein Bräunen) und legen Sie es vorsichtig in die Pfanne. Lassen Sie es ein oder zwei Minuten dort (es wird ziemlich rauchen!), Drehen Sie es um 90 °, um die schönen Grillspuren zu erhalten. Lassen Sie für eine weitere Minute oder zwei. Umdrehen und für die andere Seite wiederholen.

Es kann spritzen, halten Sie einen Spritzschutz bereit. Es wird ziemlich viel rauchen, stellen Sie sicher, dass der Auspuff hoch ist.

Sie werden jetzt wahrscheinlich ein Medium-Rare-Steak haben. Wenn Sie einen dünneren Schnitt verwenden, wird es besser durchgegart (Sie können ein dickes Steak mit Ihrem Kochmesser halbieren, wodurch zwei dünne Steaks entstehen); so wird es in den Ofen plumpsen (nicht sicher, ob Sie den Ofen vor oder nach dem Anbraten wollen, ich mag sie medium rare ...).

Denken Sie daran, das Fleisch vor dem Servieren etwa 5 Minuten ruhen zu lassen.

Wenn Ihre Steaks lächerlich zäh herauskommen, verwenden Sie wahrscheinlich das falsche Fleischstück oder eine schreckliche Qualität. Welchen Schnitt verwendest du?

[Bearbeiten: Ich sollte anmerken, dass der Brenner ziemlich hoch sein sollte, falls es nicht offensichtlich war]

Bearbeiten von rumtscho Es gibt einen Grund, warum diese Antwort eine Gusseisenpfanne angibt. Wenn Sie bei der Auswahl Ihres Kochgeschirrs eingeschränkt sind, achten Sie auf die maximale Temperatur, die Ihre Pfanne verträgt. Wenn Sie eine beschichtete Pfanne verwenden, müssen Sie auf mittlere Hitze gehen und länger warten, sonst beschädigen Sie die Pfanne. (Und sorry, aber so lecker wie bei starker Hitze bekommt man es so nicht).

Sie können die Faustregelmethode verwenden, um den Gargrad des Steaks zu messen:

Sie berühren locker einen Ihrer Finger mit Ihrem Daumen, je nachdem, wie gut Sie es möchten, und die Spannung des Muskels Ihrer Hand unter dem Daumen wird die gleiche sein, wie sich das Fleisch anfühlen sollte, wenn Sie darauf drücken.

Lassen Sie das Fleisch zunächst auf etwa Zimmertemperatur erwärmen. Auf diese Weise versuchen Sie nicht, ein kaltes Zentrum aufzuheizen. Ich persönlich bevorzuge es, jede Seite nur einmal zu garen (das heißt, ich wende das Fleisch nur einmal). Die tatsächliche Temperatur Ihres Grills und die Garzeit pro Seite hängen von der Dicke des Steaks ab und davon, wie Sie es zubereiten möchten. Verwenden Sie keine Gabel oder Messer, um es während des Grillens aufzuschneiden, da dies den Saft entweichen lässt.

Woran erkennt man, wann ein Steak fertig ist?

Außerdem würde ich argumentieren, dass Medium Well kein richtig gekochtes Steak ist.

Ein wichtiger Teil des Prozesses, der von den anderen Antworten übersehen wird, besteht darin, das Fleisch vor dem Servieren bis zu zehn Minuten ruhen zu lassen (je nach Größe).

Dies liegt daran, dass sich die Muskelfasern bei der Temperatur verhärtet haben und ihre Säfte nicht zurückhalten können. Ein Steak, das direkt von der Hitze kommt und aufgeschnitten wird, verliert sofort alle Säfte.

Wenn Sie das Steak ein paar Minuten abkühlen lassen, entspannen sich die Muskelfasern, halten die Säfte besser und Sie erhalten am Ende ein viel saftigeres Steak mit mehr Geschmack.

Das Ruhen von Fleisch ist ein sehr wichtiger Teil des Garprozesses.

Hier ist die Methode, die ich verwende, um jedes Mal ein perfektes Steak zuzubereiten.

1. Wählen Sie ein hochwertiges Stück Fleisch, das etwa 1,5 Zoll (fast 4 cm) dick ist.
2. Lasse es für 30-45 Minuten auf der Arbeitsplatte ruhen, bis es ungefähr Raumtemperatur hat.
3. Erhitzen Sie eine gusseiserne Pfanne (oder ähnliches) auf mittlerer Höhe. Die Pfanne leicht mit einem Öl mit hohem Rauchpunkt (Traubenkern- oder Kokosnussöl) bestreichen.
4. Heizen Sie den Ofen auf 500F (260C) vor. Legen Sie auch während dieses Schritts ein Backblech in den Ofen (vorzugsweise eines, das hohe Hitze aushalten kann, ohne sich zu verziehen).
5. Ich mag es, das Fleisch leicht mit Olivenöl einzureiben. Dann würze ich es mit Salz & Pfeffer oder Knoblauch Salz & Pfeffer (je nach Laune).
6. Verwenden Sie eine ZANGE (keine Gabel), um das Steak in die Pfanne zu geben.
7. Braten Sie jede Seite 90 Sekunden lang an. Gehen Sie nicht länger als das.
8. Verwenden Sie die Zange, um das Steak auf das Backblech im Ofen zu legen.
9. Backen Sie jede Seite im Ofen für 3 Minuten.
10. Legen Sie das Steak auf einen Teller, geben Sie einen Esslöffel Butter darauf und bedecken Sie es mit Alufolie.
11. 5-8 Minuten ruhen lassen.
12. Das Steak sollte jetzt medium rare sein (ca. 57 °C in der Mitte). Aufschlag.

So grille ich ein Steak:

1. Lassen Sie es vollständig auftauen, bevor Sie versuchen, es zu kochen.
2. Stellen Sie den Grill auf mittlere/hohe Hitze ein.
3. Reinigen Sie den Grill, indem Sie eine Zwiebel auf einen Spieß stecken und damit die Stangen reinigen. Es fügt Geschmack hinzu und macht die Riegel sauber für einen sauberen Koch.
4. Für ein durchschnittlich dickes Steak werfe ich es auf den Grill, schließe die Abdeckung und warte 6 Minuten. (Das Schließen des Deckels ist sehr wichtig, damit das Steak genug Hitze bekommt.
5. Auf Grillspuren auf der Unterseite prüfen, falls vorhanden, umdrehen.
6. 6 Minuten auf der anderen Seite bei geschlossenem Deckel grillen.
7. Verwenden Sie ein Fleischthermometer, um die Temperatur des Fleisches zu überprüfen. Medium liegt bei etwa 60 Grad Celsius. Mit Thermometern wird Kochen zur Wissenschaft!
8. Genießen!

Ich habe jegliches Würzen oder Marinieren weggelassen, denn so kocht man ein Steak nur, nicht würzt es.

Eine Sache, die Restaurants normalerweise tun, die noch niemand erwähnt hat, ist, das Steak zu grillen, bis es von außen richtig aussieht, und es dann in den Ofen zu stecken, bis es "fertig" ist. Es besteht eine gute Chance, dass Ihr Grill einfach zu heiß ist, um das Steak perfekt zu machen.

Erstens ist das Garen bei sehr hoher Hitze nur dann angemessen, wenn Sie möchten, dass das Fleisch außen gebräunt, aber innen sehr selten ("fast völlig roh", wie der Fragesteller es ausdrückt) ist. Da dies offensichtlich nicht das ist, was der Fragesteller will, muss man als erstes die Heizung herunterdrehen. So kommen Sie zu einem großartigen Steak: Kurz vor dem Braten von beiden Seiten salzen und in einer Pfanne bei mittlerer Hitze mit nur einem Tropfen Öl anbraten. Die Zeit hängt von der Dicke des Steaks ab.

Zweitens, wie Ian Turner betont, verbessert häufiges Wenden (einmal pro Minute ist gut) die Gleichmäßigkeit des Garens (und nein, es trocknet das Fleisch nicht aus). Dies wird auch in McGees On Food and Cooking (S. 156) erwähnt, das jeder auf dieser Site besitzen sollte. Ich finde, dass Sie mit dieser Methode eine höhere Hitze benötigen, um eine gute Bräunung zu erzielen - und das Wenden bedeutet, dass Sie nicht das Problem haben, dass Sie außen verbrannt und innen roh sind.

Schließlich sollten Sie Ihr Fleisch immer ruhen lassen – fünf Minuten sollten für ein Steak reichen, 10 schaden in einer warmen Umgebung nicht. Dies gleicht die Innentemperatur aus und gleicht somit den "Garzustand" aus.

Sie können testen, wie gut es durch ist, indem Sie es entweder aufschneiden, um es zu sehen (der Saft, den Sie verlieren, ist nur lokal am Schnitt und beeinflusst den Rest des Fleisches nicht), oder Sie können es nach einiger Erfahrung feststellen, indem Sie und berühren fühlen, wie fest das Fleisch ist. Es lohnt sich, diese Berührungsmethode zu üben.

Ein Ansatz, den ich von Heston Blumenthal übernommen habe, besteht darin, das Steak alle 20 oder 30 Sekunden zu wenden. So gelangt die Hitze etwas gleichmäßiger in das Steak.

So viele unterschiedliche Ratschläge - aber ich werde mich mit meiner Kombination einbringen (die fast die gleichen Punkte enthält wie andere)

1) Lassen Sie das Fleisch immer zuerst auf Raumtemperatur erwärmen

2) Fleisch immer trocken tupfen (gilt auch für guten Braten). Dies gilt sogar, wenn Sie das Fleisch mariniert haben (ein paar Stunden in geschnittenem Knoblauch zu liegen kann schön sein).

3) Optional vor dem Grillen mit schwarzem Pfeffer würzen (nachher mit Salz würzen, wenn Sie Salz wünschen). Ich neige dazu, jedes Steak leicht mit etwas Öl zu würzen und dann etwas Pfeffer darüber zu mahlen.

4) Für ein halb durchgebratenes Steak Auf einer gusseisernen Grillplatte 2 Minuten auf jeder Seite bei wahnsinniger Hitze grillen, dann für weitere 6-8 Minuten in einen warmen Ofen geben.

(Persönlich, wie viele Leute hier, bevorzuge ich ein Medium-Rare-Steak / Black'n'Blue - grillen und dann das Steak einfach in Folie gewickelt oder unter einem Deckel ruhen lassen, sollte für Medium-Rare ausreichen).

5) Ruhen Sie sich so lange aus, wie Sie es ertragen können, es nicht zu essen.

Um ehrlich zu sein, denke ich, dass die tatsächliche Kochtechnik variieren kann (Sie können das Fleisch auf einem Grill belassen, anstatt es in den Ofen zu geben, aber mit einer Grillplatte ist es ziemlich einfach, die Außenseite zu übergaren - wenn Sie eine Platte auf dem Herd kleben Pfanne ist vielleicht besser).

Die beiden wichtigsten Punkte sind, das Fleisch zuerst zu erwärmen und danach ruhen zu lassen (da die Wärme weiterhin von außen nach innen übertragen wird, gart es tatsächlich weiter, während es ruht).

Ein tolles Steak braucht nur drei Dinge: hohe Hitze, Knoblauchsalz und schwarzen Pfeffer. Hitze ist kritisch. Hitze macht oder bricht ein Steak. Wenn Sie jemanden zum Weinen bringen möchten, geben Sie ihm ein tolles Stück Fleisch, das nicht mit der richtigen Hitze gekocht wurde.

So koche ich gerne Steaks, wenn Sie keinen Zugang zu einem Grill haben:

• Kaufen Sie gutes Fleisch. Ich kaufe gerne New York Strips oder Ribeyes von Costco, Whole Foods oder dem örtlichen Metzger. Sie bekommen, wofür Sie bezahlen, seien Sie also nicht billig.
• Ofen auf 425° F vorheizen.
• Beide Seiten des Steaks kräftig mit Knoblauchsalz und etwas Pfeffer würzen. Denken Sie daran, Salz ist gut. Knoblauch ist gut. Pfeffer für den Geschmack.
• Schnappen Sie sich eine Grillpfanne (diese sind normalerweise quadratisch und haben Rillen) oder eine gusseiserne Pfanne, stellen Sie sie auf den Herd und drehen Sie den Brenner nur knapp hoch.
• Sobald die Pfanne heiß genug ist (führen Sie Ihre Finger unter die Küchenspüle und schnippen Sie Wasser auf die Pfanne, um es zu testen ... es sollte brutzeln), werfen Sie Ihre Steaks hinein. Nach 3 Minuten wenden und 2 Minuten auf der anderen Seite backen. Sie möchten auf beiden Seiten eine schöne Naht bekommen.
• Werfen Sie die Pfanne (mit Steak) in den Ofen und garen Sie sie weitere 4 Minuten oder so. Ob ein Steak fertig ist, erkennt man am besten daran, mit dem Finger darauf zu drücken. Es gibt einen Trick, wie Sie testen können, wie fertig es ist, indem Sie dasselbe mit Ihrem Finger und Ihrer Handfläche tun, aber das ist nur ein Überdenken. Medium rare (dunkelrosa in der Mitte) ist die Art, ein Steak zuzubereiten: Das Fleisch sollte weich, aber nicht schwammig sein. Wenn das Fleisch fest ist, ist das Spiel vorbei. Es kann ein paar Mal dauern, bis Sie das verstanden haben, aber Sie werden es tun.
• Ziehen Sie die Pfanne heraus, lassen Sie das Steak 4-5 Minuten ruhen, während Sie den Rest der Mahlzeit zubereiten und genießen. Seien Sie hier nicht zu aufgeregt, Sie müssen das Steak ruhen lassen, damit sich der Saft verteilt und das Fleisch fertig gart.

Denken Sie daran, der Schlüssel hier ist, das Fleisch zu versiegeln, um den Saft zu behalten. Hier ist die Hitze entscheidend – die Sear wird sie einschließen.

1) In den Sous-Vide-Garer bei 50°C stellen. Warten Sie mindestens die entsprechende Mindestzeit (abhängig von der Dicke), aber kein Stress, zu lange zu warten.

2) In sehr heißer Pfanne oder auf dem Grill anbraten

Es gibt keinen Schritt 3

Ich mache es so, ich bin mir nicht sicher, ob es der "richtige" Weg ist, aber ich bin sicher, dass sie normalerweise besser sind als das, was Sie beschreiben:

1. Das zimmerwarme, bereits gewürzte Fleisch bei hoher Temperatur in die Pfanne geben, bis das Fleisch blutet
2. Drehen Sie sie um und reduzieren Sie die Hitze auf mittlere Temperatur
3. Warten Sie, bis die andere Seite blutet
4. Essen

Wenn ich nicht auf dem Holzkohlegrill grille, mache ich im Grunde die Rec oben von Jeff Judge.

Die andere Sache ist, dass ich die Steaks immer vor dem Kochen mariniere. Es kann so einfach sein wie Salz, Pfeffer und Knoblauch. Kann aber auch Zutaten wie braunen Zucker, Sojasauce, Olivenöl und eine Vielzahl von Gewürzen enthalten.

Auf dem Holzkohlegrill mache ich folgendes. 1. Bereiten Sie die Kohlen so vor, dass alle gleichmäßig heiß sind. 2. Ich bewege alle Kohlen auf eine Seite des Grills. 3. Die Steaks beginnen auf der „Kohle“-Seite. Etwa 1 Minute auf jeder Seite der Steaks anbraten. 4. Dann schiebe ich die Steaks auf die Seite ohne Kohlen darunter und schließe die Abdeckung des Grills. Sie bleiben hier je nach gewünschtem Gargrad 4 - 8 Minuten. 5. Dann kommen sie vom Grill und ruhen für ca. 5 Minuten. 6. Zeit zum Essen!

Eine letzte Sache ist, immer eine Zange und keine Gabel zu verwenden, um die gekochten Steaks zu handhaben. Sie möchten sie nicht durchbohren und die leckeren Säfte herauslassen.

Stellen Sie sicher, dass Sie Ihr Steak richtig zubereiten. Schneiden Sie es von äußerem Fett ab und tupfen Sie es vollständig trocken, um eine schöne karamellisierte Kruste zu erhalten. Salz und Pfeffer nach Geschmack.

Eine Möglichkeit, perfekte Steaks zu erzielen, die bei der gewünschten Temperatur ohne eine graue Schicht zwischen der äußeren Kruste und dem inneren rosa (oder roten) Fleisch gegart werden, ist die Verwendung Ihres Ofens. Vorheizen auf 375 Grad F (~190 C). Legen Sie die Steaks auf einen Rost über einer Glasbackform und geben Sie sie in den Ofen. 6-8 Minuten backen. Dadurch werden die Steaks durchgewärmt, um die hässliche graue Linie zu vermeiden.

Steaks entfernen. Schalten Sie den Grill auf hoch und bewegen Sie die Roste so, dass die Steaks 1 1/2 Zoll vom Grill entfernt sind, wenn sie wieder eingesetzt werden (um eine gute Kruste darauf zu bekommen). Lassen Sie die Steaks ruhen, während der Grill 10 Minuten lang vorheizt. Steaks hinzufügen. Alle 3 Minuten wenden, bis sie den gewünschten Gargrad erreicht haben, 6-16 Minuten für medium-rare, je nach Dicke des Steaks.

Ein guter Richtwert für die Dicke ist: Für 1-Zoll-Steaks 6 Minuten vorbacken und alle 2 Minuten wenden. Für 1½-Zoll-Steaks 8 Minuten vorbacken und alle 3 Minuten wenden. Für 2-Zoll-Steaks 10 Minuten vorbacken und alle 4 Minuten wenden.

Eine weitere hier noch nicht erwähnte Methode ist die Anzündkaminmethode von Alton Brown. Das bedeutet, das Steak unter einem Anzündkamin 1,5 Minuten pro Seite zu garen. Weitere Informationen finden Sie auf dieser Seite von foodnetwork.com . Dies erfordert natürlich einen Kochbereich im Freien, könnte aber beim Camping nützlich sein.

Die obige Methode habe ich noch nicht ausprobiert. Ich verwende einen Propangasgrill und hier sind meine Schritte :
1. Verwenden Sie nur das beste frische Steak – nicht gefroren. Mein Lieblingsschnitt ist ein Rib-Eye oder ein New-York-Streifen.
2. Steak mindestens 1 Stunde vor Gebrauch salzen und in den Kühlschrank stellen. Ich finde 2-3 Stunden besser.
3. Steak 30 Minuten vor Gebrauch aus dem Kühlschrank nehmen.
4. Legen Sie es auf den Grill bei mittlerer Hitze für 3 Minuten pro Seite und wenden Sie es dreimal für insgesamt 12 Minuten, um ein mittelgroßes Steak zu erhalten. Hinweis: Jede Seite ist zweimal auf dem Grill, um Diamantmarkierungen zu erhalten.
5. Auf einem Kühlregal statt auf einer ebenen Fläche ruhen, um nicht so viel Saft herauszuziehen (wegen der geringeren Oberfläche, nehme ich an). Dafür eignet sich eine viertelgroße Blechpfanne mit passendem Kühlregal.

Lesen Sie zuerst die Food Lab-Artikel zum Kochen von Steaks. tldr: Das meiste, was Sie über das Kochen von Steaks wissen, ist wahrscheinlich falsch.

http://www.seriouseats.com/2011/03/the-food-lab-more-tips-for-perfect-steaks.html

Beginnen Sie mit einem anständigen Schnitt. Typischerweise handelt es sich dabei um Teile der Rippe (Ribeye), des kurzen Lendenstücks (Tenderloin, T-Bone, Porterhouse, Top Loin) und des Roastbeefs (Sirloin, Top Sirloin) des Ochsen. Welchen Schnitt Sie auch wählen, er sollte eine schöne, gleichmäßige Verteilung des weißen Fetts im gesamten Muskel aufweisen (sogenannte Marmorierung).

http://bbq.about.com/cs/steaks/a/aa091397a.htm

Zweitens: Lassen Sie Ihr Fleisch IMMER auf Raumtemperatur kommen, bevor Sie etwas daran tun. Nachdem es Raumtemperatur erreicht hat, salzen und pfeffern und mindestens 40 Minuten vor dem Kochen stehen lassen oder sofort kochen.

Drittens, besorgen Sie sich eine schöne schwere Pfanne und ein Öl mit hohem Rauchpunkt (wie Raps) und erhitzen Sie eine dünne Schicht Öl, bis es gerade anfängt zu rauchen. Lassen Sie es nicht zu lange rauchen, damit das Öl nicht zerfällt und den Geschmack Ihres Steaks beeinträchtigt. Vermeiden Sie Butter, da die Milchfeststoffe verbrennen, bevor eine ausreichend hohe Temperatur erreicht wird.

Viertens das Steak in die Pfanne geben und alle 15-30 Sekunden wenden, bis der gewünschte Gargrad erreicht ist. Hier liegen die meisten falsch. Nicht wenden ist ein fast garantiertes Rezept für ungleichmäßig gegartes Steak. Die Temperatur in der Pfanne schwankt, egal wie hoch Sie sie aufdrehen, was zweifellos bedeutet, dass eine Seite anders gekocht wird als die andere, es sei denn, Sie drehen genug, um Temperaturunterschiede in der Pfanne auszugleichen.

Fünftens, vergessen Sie alle Methoden zum Testen des Garzustands und besorgen Sie sich ein anständiges Fleischthermometer. Das Testen der Temperatur ist der einzige todsichere Weg, um sicherzustellen, dass Ihr Steak Ihren Wünschen entspricht.

Endlich LASSEN SIE ES RUHEN! 5-15 Minuten, je nach Dicke und Schnitt. Ihm keine Zeit zum Ausruhen zu geben, ist ein todsicherer Weg, um am Ende ein trockenes Steak zu bekommen.

Genießen!

Die Alain-Ducasse-Methode ist eine großartige Methode, um Steaks auf dem Herd zu garen. Die Idee ist, das Steak über einen längeren Zeitraum bei niedrigerer Hitze zu garen .

1. Beginnen Sie mit einem 1,5 Zoll dicken Stück Rindfleisch wie Rib-Eye.
2. Erhitzen Sie auf mittlerer Stufe eine dicke Brat- oder Bratpfanne aus Edelstahl oder Gusseisen.
3. Steak stehend mit der Fettseite nach unten in die Pfanne legen. Fügen Sie kein Öl oder Butter hinzu. Im Stehen kochen, bis das Fett ausgetreten ist. Dies sollte 5 bis 10 Minuten dauern.
4. Legen Sie das Steak mit der flachen Seite nach unten, um es in dem ausgelassenen Rinderfett zu garen. Salzen und 10 Minuten braun braten.
5. Drehen Sie das Steak um und salzen Sie die verbleibende Seite. Ein paar Esslöffel Butter in die Pfanne geben.
6. Butter kontinuierlich über das Steak löffeln und 10 Minuten garen. Geben Sie optional ein paar Thymianzweige auf das Steak und eine oder zwei zerdrückte Knoblauchzehen in die Pfanne.
7. Lassen Sie das Steak halb so lange ruhen wie die Garzeit, etwa 10-15 Minuten.

Viele hier haben Ihre Frage mit einer Beschreibung des gesamten Kochvorgangs beantwortet. Daher halte ich es für unnötig, einen weiteren hinzuzufügen.

Ich werde mich stattdessen auf den Teilprozess konzentrieren, wie Sie Ihrem Steak eine hervorragende Kruste verleihen. Ich habe diese Methode gelernt, als ich einem Interview mit Tim Ferriss, dem Autor von The Four-Hour Body , zugehört habe .

Bevor Sie Ihr Steak anbraten, grillen oder garen...

1. Tupfen Sie es mit einem Handtuch trocken (Papier usw.)
2. Legen Sie es auf einen Teller und stellen Sie es in den Gefrierschrank.
3. Lassen Sie es für 45 Minuten in der Gefriertruhe ruhen.
4. Herausnehmen und mit dem Würzen, Anbraten und Garen fortfahren.

Dadurch wird dem Steak die gesamte Oberflächenfeuchtigkeit entzogen, wodurch eine knusprigere Kruste entsteht!

Die Grundlagen

Ich finde, dass es zwei Schlüssel gibt, um ein gegrilltes Steak perfekt zu machen:

1. Holen Sie es trocken.
2. Holen Sie sich die Temperatur genau .

Viele Leute empfehlen Schnitte von besserer Qualität. Sie haben recht. Je besser der Schnitt, desto schmackhafter. Aber es ist kein entscheidender Faktor.

Ich habe täglich einige fantastische Steaks zubereitet, mit den billigsten Steaks, den billigsten Gewürzen und in einer 20-Dollar-Pfanne. Mit großartig meine ich Steaks, die die Qualität vieler spezialisierter Steakhäuser mit teuren Schnitten und Tausend-Dollar-Grills übertreffen (aber ich lebe nicht in einem Steakland, also sind Steakhäuser hier nicht so gut).

Wenn das Steak nass ist, wirst du es am Ende dämpfen, anstatt es zu grillen. Weniger Knusprigkeit auf der Außenseite.

Kochen beinhaltet viel Chemie. Ich bin mir sicher, dass Sie damit vertraut sind, wie Wasser bei 100 C kocht und bei 0 C gefriert. Fleisch ist auch so. Proteine ​​im Fleisch verändern ihre Form nach Erreichen einer bestimmten Temperatur, bleiben aber so, egal wie viel Hitze Sie hineinbringen. Selbst wenn Sie ein Steak also 24 Stunden lang bei 65 °C im Ofen lassen, brennt es nicht an. So funktioniert Sous-Vide-Garen. Wenn Sie die detaillierte Wissenschaft wollen, hat Amazing Ribs einen sehr prägnanten und dennoch informativen Artikel dazu .

Ab 70 C wird es zäh. Unter 63 C können Parasiten noch leben. (Ja, das schließt alles unter Medium ein). Hier ist ein Leitfaden für die Temperaturen, um alles perfekt zu machen .

Medium Well liegt bei etwa 68 C. Ich persönlich bevorzuge Medium bei etwa 60-63 C. Anscheinend liegt das amerikanische Medium Rare bei 57 C. Das sind sehr enge Temperaturabstufungen – man kann sein Steak buchstäblich in einer Minute zerkochen. Deshalb bekommt man ein Thermometer . Ich begnüge mich mit einem richtig günstigen analogen Latte-Thermometer. Sie sind billiger als Grills und viel effektiver.

Wie man ein perfektes Steak zubereitet

1. Holen Sie sich ein paar Papierservietten und trocknen Sie es wirklich ab, bis es keine Feuchtigkeit mehr gibt.
2. Trockne dein Steak etwa eine Stunde vor dem Braten in Salzlake. Ich habe dies geschrieben, um das Trockensalzen zu erklären. Im Grunde nur Salz und Pfeffer hinzufügen und in den Kühlschrank stellen.
3. Nimm es aus dem Kühlschrank. Waschen Sie Ihre Gewürze nicht ab, sondern halten Sie sie trocken.
4. Streichen Sie Fett über Ihr ganzes Steak. Ich empfehle Traubenkernöl, weil Sie so den „wahren“ Geschmack Ihres Steaks schmecken können. Ghee ist auch toll. Verwenden Sie keine Butter, da sie zu leicht anbrennt. Die meisten Pflanzenöle funktionieren, experimentieren Sie!
5. Stellen Sie Ihren Grill/Herd auf mittelhoch ein.
6. Kochen Sie es auf einer Seite. Erhöhen Sie die Temperatur auf etwa 55 C.
7. Dreh es um. Wenn möglich, drehen Sie es nur einmal um. Warten Sie, bis die Temperatur 68 °C erreicht hat. Auf den Teller bringen.
8. ISS es. Fügen Sie BBQ-Sauce oder was auch immer hinzu, aber wenn Sie diese Schritte richtig befolgt hätten, wäre das Steak so lecker gewesen, dass Sie nichts mehr hinzufügen möchten.

Mehr Tipps

Lernen Sie, das Steak richtig anzubraten. Die rechte Bratpfanne sollte auf beiden Seiten braun sein (nicht Grillstreifen schwarz!). Dies erfordert einiges an Geschick und Timing und möglicherweise teurere Ausrüstung. Die meisten Leute können nur eine Seite gut anbraten, aber das ist ok.

Stören Sie sich nicht an Grill- oder Brandflecken. Sie sehen gut aus , aber ich habe noch nie ein tolles Steak mit Grillspuren gegessen.

Schneiden Sie niemals ein Steak, um zu sehen, ob es fertig ist. Die Farben ändern sich, wenn sie der Luft ausgesetzt sind und der Rauch über einem Grill oder einer Bratpfanne oft schlecht entzündet wird. Und Sie werden viel Saft verlieren, wenn Sie versuchen, es genug zu schneiden, um zu sehen, wie es innen aussieht.

Stoßen Sie Ihr Thermometer auf das dickste Stück Steak. Oder der Teil, der am weitesten von der Hitze entfernt ist, wenn Sie eine billige Pfanne / einen billigen Grill verwenden.

Sie können auch ein Steak im Ofen zubereiten, aber ich finde, dass es viel aufwändiger ist, es sei denn, Sie füttern viele Leute. Braten Sie es an, bevor Sie es in den Ofen schieben, wie viele es empfohlen haben.

Sie möchten zwei Dinge erreichen: ein Inneres mit zweiundfünfzig Grad C und ein verbranntes Äußeres. Wie bereits erwähnt, ist das Sous-Vide-Garen die perfekte Lösung: Zuerst kochen, einen Flammenwerfer nehmen und die Kruste formen. Sie müssen es auch nicht ausruhen.

Ohne Sous-Vide können Sie Ihren Ofen auf niedrige Temperatur einstellen und ein Thermometer verwenden ... bei zweiundfünfzig Grad entfernen und anbraten ... dies ist wieder die umgekehrte Anbratenmethode.

Außerdem denke ich, dass italienisches Fleisch tendenziell magerer ist als US-Fleisch ... und das ist der Grund, warum die meisten italienischen Rezepte keine dicken Stücke (außer natürlich Florenz), sondern dünne Stücke verwenden. Sie kochen schnell und perfekt. Aber für ein gutes Steak will man marmoriertes Fleisch. Die Lösung hier ist, einen fettigeren, weniger großen Schnitt zu verwenden und ihn für ein paar Tage unbedeckt im Kühlschrank trocken zu legen. So werden auch ganz billige Stücke zart und zu guten, ja besseren Steaks. Durch das Fett wird die Hitze besser geleitet und man muss wahrscheinlich nur eine heiße Pfanne verwenden. Nachdem Sie alle Seiten angebraten haben, reduzieren Sie die Hitze, fügen Sie etwas Butter hinzu und bleiben Sie bis Medium Rare. Entfernen Sie das Fleisch, fügen Sie eine Messerspitze Mehl hinzu und löschen Sie die Pfanne mit Wein oder Brühe oder Wasser für die Sauce.

Ein Leitfaden für Sous-Vide-Steaks: http://www.seriouseats.com/2015/06/food-lab-complete-guide-to-sous-vide-steak.html

Steak salzen und kochen http://www.seriouseats.com/2015/05/food-lab-how-to-grill-steak-cuts-of-steak-marbling-salting-charcoal-technique-resting-tips.html

Die Zeit und Temperatur variieren je nach Dicke des Steaks, aber der Schlüssel ist, das Steak nicht ständig zu wenden, da es austrocknet und zäh wird.

Für ein etwa 2,5 cm dickes Steak finde ich, dass 3-4 Minuten pro Seite für ein schön mittleres Steak ausreichen, aber wie gesagt, immer nur einmal wenden.

Eine andere Sache, die Sie auch beachten sollten, ist, das Fleisch nicht vor dem Kochen zu würzen, sondern danach, direkt wenn Sie es aus der Pfanne nehmen, damit das Salz auf dem Fleischsaft schmilzt. Wenn Sie Salz verwenden, bevor Sie mit dem Garen beginnen, entzieht das Salz dem Fleisch Wasser und trocknet es aus.

Wie lange ein Steak gegart werden muss, hängt sowohl von der Dicke als auch von der Schnittart ab. Zähere Stücke brauchen eine längere Garzeit und dickere Stücke brauchen eine längere Garzeit und eine kühlere Pfanne. Ich verwende eine Android-App namens BB Meat Master als Referenz für Schnitte und Zeiten.

Eine Sache, die Sie überprüfen sollten, ist, ob Ihr Steak gereift ist oder nicht. In einigen Ländern (z. B. Frankreich) darf Rindfleisch nicht gereift werden, oder es ist schwerer zu bekommen. Nicht gereiftes Steak wird nicht auf die gleiche Weise gegart, es wird trocken, wenn Sie es sehr lange garen, weshalb es in Frankreich nie über blau gegart wird. Fragen Sie Ihren Metzger, ob das Fleisch, das Sie bekommen, gereift ist oder verfügbar ist.

Dies ist meine Go-to-Methode:

• Würzen Sie Ihre Steaks von allen Seiten leicht mit Olivenöl, grobem Meersalz und schwarzem Pfeffer und lassen Sie sie mindestens 15 bis 20 Minuten bei Raumtemperatur stehen
• Erhitzen Sie trocken eine schwere gusseiserne Grillpfanne, falls Sie eine haben, oder verwenden Sie eine normale Pfanne bei hoher Hitze
• Lüfter & Fenster öffnen (im Ernst)
• In einer normalen Pfanne: Steaks hinzufügen und 3 Minuten auf der ersten Seite, dann 3 bis 4 Minuten auf der zweiten Seite garen – eventuell müssen Sie die Temperatur etwas senken. Beobachten Sie die Steaks genau.
• Bei Verwendung einer gegrillten Gusseisenpfanne: 2 Minuten pro Seite, dann um 180 Grad drehen (um ein schönes Kreuzmuster zu erhalten) und 1 weitere Minute pro Seite backen
• Lassen Sie die Steaks 5 Minuten stehen, währenddessen Sie eine Sardellen-Rosmarin-Butter zubereiten können: Erhitzen Sie eine kleine Pfanne mit 1/4 Tasse Olivenöl und 8 Sardellen auf mittlerer Stufe und schieben Sie sie ein wenig herum, bis sie sich größtenteils im Öl auflösen (ca. 4 Minuten) dann fügen Sie etwas fein geschnittenen Rosmarin für 30 Sekunden hinzu oder bis es duftet. Löffel über Ihre Steaks.

Reduzieren Sie die Hitze und lassen Sie es länger auf dem Grill.