Wie lange ist es sicher, Fleisch zu marinieren?

Ich habe am Montag angefangen, ein fast aufgetautes Hähnchen- und Rocksteak im Kühlschrank zu marinieren. Es ist Samstag und ich bin immer noch nicht dazu gekommen, das Fleisch zu kochen. Ist das Fleisch noch sicher zu kochen und zu essen?

Ich habe verschiedene Marinaden gemacht, die aus Limettensaft, Rotweinessig, Sojasauce, Knoblauch und Pfeffer bestehen. Ich bin mir nicht sicher, ob das einen Unterschied macht.

FYI: Im Allgemeinen ist Marinade das Substantiv und Marinieren ist das Verb.
Sie werden so übermariniert sein, dass Sie es nicht essen wollen, selbst wenn sie sicher sind.

Antworten (7)

Ich sehe keinen Grund, warum das Marinieren selbst einen Unterschied machen sollte. Wenn es sicher ist, das (nicht marinierte) Fleisch für die gleiche Zeit unter den gleichen Bedingungen zu lassen, dann ist es sicher, es so lange zu marinieren.

Fünf Tage im Kühlschrank sind für Hühnchen definitiv zu lang – normalerweise werden nicht mehr als ein paar Tage empfohlen, vorausgesetzt, es war frisch, als Sie es gekauft haben (nicht einen Tag vor dem Verfallsdatum). Selbst wenn es sicher ist, wird es nicht sehr gut sein . Ich habe versehentlich rohes Hähnchen im Kühlschrank gelassen und es vorher vergessen, und es fing an, nach etwa 4 Tagen "aus" zu riechen. Ich hasse es, es zu sagen, aber ich würde es an dieser Stelle nicht verwenden.

Was das Steak betrifft, sind Sie wahrscheinlich in Ordnung, weil Sie nur Oberflächenbakterien haben, aber ich würde es gut und sofort kochen . Auch hier empfehlen die meisten Köche, die ich kenne, nicht mehr als ein paar Tage im Kühlschrank.

PS Ich habe Leute sagen hören, dass schwache Säuren wie Limettensaft das Fleisch "konservieren", aber niemals aus einer zuverlässigen Quelle; Selbst wenn es funktionieren würde, ist jede Marinade anders und es wäre fast unmöglich vorherzusagen, wie lange sie haltbar ist. Sie haben keine Ahnung, wie viele Bakterien am Anfang vorhanden waren, und selbst wenn die Marinade irgendwie dazu beigetragen hat, das Wachstum neuer Bakterien zu hemmen, kommt die "Verdorbenheit" von rohem Fleisch nicht von den Bakterien selbst, sondern von den Giftstoffen, die sie hinterlassen . Es ist nicht erforderlich, dass sich die Bakterien vermehren, damit die Lebensmittel verderben, wenn überhaupt genug vorhanden waren.

Wenn nicht jemand aus sicherer Quelle weiß , dass das Marinieren einen signifikanten Unterschied macht, weigere ich mich, auf dieses bisschen Volksweisheit Wert zu legen, und empfehle anderen, ebenso skeptisch zu sein.

Salz und andere Substanzen, die den osmotischen Druck erhöhen, töten Bakterien ab. Die Konzentration bestimmt die Wirksamkeit. Zitronensaft und Essig sind mehr als stark genug, um Bakterien mit voller Stärke abzutöten. Alton Brown empfiehlt sie zum Reinigen von Schneidebrettern nach dem Umgang mit Hähnchen. Aber Sie haben Recht, die Wirksamkeit wird durch die Konzentration bestimmt, und das wird bei jeder Marinade unterschiedlich sein.
Selbst wenn Sie genug Salz und Säure hätten, um Gefahren zu vermeiden, wären Sie nach einer Woche eingelegtem Fleisch näher als mariniertem. Gut, wenn du einen Eintopf machst, nehme ich an...
@Adam: Ja, sie töten Bakterien, aber wie viel ? Um die Konzentration zu erreichen, auf die Sie sich beziehen, müsste die "Marinade" im Grunde eine Salzlake oder Beizflüssigkeit sein, wie Knives betont. Keine Marinade ist dafür stark genug. Konzentrierter Zitronensaft könnte, ebenso wie konzentrierter Essig, aber diese Dinger sind keine Marinaden.
Tatsächlich diente das Marinieren eher der Konservierung als dem Würzen. Einige der ersten Marinaden waren reine Salzlake und Essig.

Während gesundheitliche Bedenken bei der Lagerung von Fleisch sehr real sind, ist dies im Rahmen dieser Frage eigentlich kein Problem. Keine Zeit, in der Sie etwas marinieren, das ein gutes Ergebnis liefert, wird ein Gesundheitsrisiko darstellen, es sei denn, Ihr Fleisch ist von Anfang an kurz vor dem Verfallsdatum. Folgendes berücksichtigen:

  1. Bei den meisten Marinaden werden Sie nach 20 Minuten oder mehreren Stunden nur einen sehr geringen geschmacklichen Unterschied feststellen. Tatsächlich erhalten Sie den besten Geschmack, wenn Sie kurz vor dem Kochen kurz marinieren und dann erneut eine Schicht der Marinade auftragen, kurz bevor das Essen fertig gekocht ist.

  2. Für Marinaden, die länger als ein paar Stunden einweichen sollen, verlangen sie im Allgemeinen etwa 24 Stunden. Dies ist keine unsichere Zeitspanne. Länger als 24 Stunden haben keine positiven Auswirkungen auf Ihr Essen...

  3. ES SEI DENN, Sie legen das Fleisch gerade in Salzlake. Zum Pökeln lassen Sie Ihr Fleisch möglicherweise viel länger ruhen, aber es ist in Lösung, die speziell dafür entwickelt wurde, das Fleisch zu konservieren und Bakterien abzutöten.

Alles in allem wird es Ihnen also gut gehen, solange Sie bei Ihrer Ernährung die allgemeinen Gesundheits- und Sicherheitsprinzipien befolgen.

Nur zur Verdeutlichung Nr. 1: Verwenden Sie nicht dieselbe Marinade wieder! Reservieren Sie etwas davon, bevor Sie das rohe Fleisch marinieren, und wenden Sie dann die reservierte Portion erneut an.
... oder alternativ die bereits verwendete Marinade aufkochen (z. B. in einem Topf zum Köcheln bringen, dabei umrühren, um eine gleichmäßige Erwärmung zu gewährleisten). Dann können Sie es sicher für Nr. 1 verwenden, vorausgesetzt, Sie befolgen die normalen Regeln (z. B. lassen Sie die Marinade nicht – vor oder nach dem Kochen – stundenlang auf der Theke sitzen, während ein Braten gart; bewahren Sie sie im Kühlschrank auf). Aber oft schmeckt der Vorschlag von @Aaronut besser.

Mariniertes Geflügel können Sie 2 Tage im Kühlschrank aufbewahren. Rind-, Kalb-, Schweine- und Lammbraten, Koteletts und Steaks können bis zu 5 Tage mariniert werden. (Von http://www.foodsafety.gov/blog/marinades.html )

Wenn Sie zu viel Sojasauce haben, fängt das Salz darin an, das Fleisch zu konservieren, und wenn Sie es zu lange marinieren, wird es enden, als würde man Torfmoormann essen . Ich hatte das gerade über Nacht aus einer Soja-Ingwer-Marinade mit Rindfleisch.

Im Allgemeinen würde ich jedoch denken, dass das Rindfleisch in Ordnung sein wird, aber ich wäre mir beim Huhn weniger sicher. Es hängt wahrscheinlich davon ab, wie frisch das Fleisch überhaupt war.

Riechen Sie daran und schauen Sie es sich an. Wenn es gut aussieht und riecht, dann ist es wahrscheinlich gut. Irgendwelche Zweifel und bin es.

Sie haben Ihr Fleisch in einer Umgebung mit viel Salz und Säure kalt gehalten, also würde ich mir keine allzu großen Sorgen um Krankheitserreger machen. Das bedeutet nicht, dass Sie absolut sicher sind – es gibt keine absoluten Lebensmittelsicherheit, selbst bei frisch getötetem Fleisch. Aber unter den von Ihnen beschriebenen Bedingungen sollte es sicher sein.

Ich kann mir jedoch nicht vorstellen, dass Fleisch nach 5 ganzen Tagen Marinieren noch gut wäre. Nach 24 Stunden wird die Marinade die Textur Ihres Fleisches wirklich ruinieren.

Ich kam gerade aus der Metzgerei und er sagte mir, dass man Rindfleisch 27 Tage lang in Allegro marinieren kann, was ich nicht glaube

Das ist wahrscheinlich wahr; Allegro-Sauce besteht fast ausschließlich aus Wasser, Salz und schwacher Säure. Wenn Sie genug verwenden, wird das Fleisch eingelegt.

Huhn = 2 Tage ... Fleisch wie Steaks, Lamm, Schwein = 5 Tage. Hier ist der Link zu Food safety.gov, Sie können die eindeutigen Antworten, die Sie suchen, auf dieser Seite finden :) http://www.foodsafety.gov/blog/marinades.html

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