Allgemeine Bemerkungen zur Haltbarkeit, Kühl- und Gefrierhaltbarkeit von Lebensmitteln

Die Haltbarkeit ist die Zeit, die ein Lebensmittel gelagert werden kann, bevor es als ungeeignet für den Gebrauch angesehen wird. Es kann aufgrund von Qualitätseinbußen (nicht mehr schmackhaft) oder Lebensmittelsicherheit (Risiko einer Lebensmittelvergiftung) ungeeignet sein. ^{[ 1 ]}

Was die Lebensmittelsicherheit betrifft, so sind Lebensmittel, die bei 0 °F (-18 °C) oder darunter gelagert werden, für immer sicher; Nur die Qualität lässt mit der Zeit nach. ^{[ 2 ]} . Daher geht es bei den nachstehenden Tiefkühl-Lagerzeiten ausschließlich um die Qualität. Diese Temperatur sollte ziemlich genau eingehalten werden (innerhalb von 3 °C ^{[ 6 ]} oder 5 °F) und ein Abtau-/No-Frost-Gefrierschrank sollte die die Produkte umgebende Luft nicht ausreichend erwärmen, um die Produkte mehr als das zu erhitzen.

Wenn Ihr Gefrierschrank auf eine Temperatur von mehr als -18 °C (Drei-Sterne-Einstellung) eingestellt ist, gelten diese Zeiten möglicherweise nicht. Besonders die sichere Lagerzeit in Ein-Sterne-Gefrierschränken (-6°C) wird stark reduziert.

Die Zeiten setzen alle eine ordnungsgemäße Lagerung voraus. Gefrierschränke 0°F oder darunter, Kühlschränke 40°F (4°C) oder darunter. ^{[ 3 ]} Dosen sollten an einem kühlen, trockenen Ort unter 30 °C (85 °F) gelagert werden ^{[ 4 ]} . Auch der Gefrierschrank selbst sollte richtig platziert werden: Sinkt die Umgebungstemperatur unter 10°C (50°F), kann das Öl zu zähflüssig werden und weniger gut funktionieren oder den Kompressor beschädigen ^{[ 7 ]} , also lesen Sie bitte vor der Entscheidung die Bedienungsanleitung in einer unbeheizten Garage.

Die hier angegebenen Tabellen setzen eine sachgerechte Lagerung voraus. Lebensmittel, die gekühlt werden müssen, gelten als unsicher, wenn sie länger als zwei Stunden bei Temperaturen zwischen 5 und 57 °C gelagert werden ^{[ 5 ]} .

Die Tische

Wenn ein Lebensmittel Anzeichen von Verderb aufweist (einschließlich Schimmel, mit einigen unten beschriebenen Ausnahmen), ist es ungeachtet der nachstehenden Tabelle abgelaufen. Beachten Sie, dass das Fehlen von Verderb keine Sicherheit bedeutet.

Ungekochte Proteine

Gekochte Proteine

Molkerei

Saucen

Für selbstgemachte Mayonnaise scheint es keine offiziellen Haltbarkeitsschätzungen zu geben. Seasoned Advice hat eine Frage dazu, hausgemachte Mayonnaise mit langer Lebensdauer zu machen .

Gemüse

Gefrierzeiten werden für gekochtes oder blanchiertes, dann eingefrorenes Fleisch angegeben. Im Allgemeinen ist dies erforderlich, da es sonst zu einem enzymatischen Abbau kommt. Siehe „Wo finde ich Einzelheiten zu einem bestimmten Lebensmittel?“ wo Sie spezifische Schritte für jedes Gemüse finden.

Kühlschrank- und Lagerzeiten beziehen sich auf die Lagerung im Rohzustand.

Wenn eine Spalte ist -, bedeutet dies, dass der Speichertyp nicht empfohlen wird. „Reif“ bedeutet „bis zur Reife“.

Früchte

Viele Früchte müssen vor dem Einfrieren zumindest teilweise gekocht (blanchiert) werden, um Enzyme zu deaktivieren, die andernfalls während der Lagerung die Qualität beeinträchtigen würden. Einige werden am besten in Säure (Zitronensaft oder Zitronensäure) und/oder Sirup eingefroren. Siehe „Wo finde ich Einzelheiten zu einem bestimmten Lebensmittel?“ wo Sie spezifische Schritte für jede Frucht finden.

Wenn eine Spalte ist -, bedeutet dies, dass der Speichertyp nicht empfohlen wird. „Reif“ bedeutet „bis zur Reife“.

*: Im Kühlschrank gelagerte Bananen werden schwarz. Dies ist kein Zeichen von Verderb und sie können bedenkenlos gegessen werden.

Gekochte Gerichte

2 Stunden auf der Theke, für alle, es sei denn, Sie haben ein bekanntes haltbares Produkt zubereitet, das im Allgemeinen nicht in den Kühlschrank passt (wie Kekse oder eine Konservenmarmelade oder andere). Dabei spielt es keine Rolle, wie lange die einzelnen Komponenten alleine durchgehalten hätten.

Gekühlt: in der Regel 3–4 Tage im Kühlschrank. Dazu gehören Pizza, Suppen, Eintöpfe, Aufläufe, Kuchen und Quiche [KC]. Einige Salate bekommen einen fünften Tag [CFG]. Die Gefrierzeit beträgt im Allgemeinen weniger als drei Monate. Reis ist eine Ausnahme aufgrund des Risikos von Bacillus cereus, dessen Sporen das Kochen überleben können. Nach dem Abkühlen und Kühlen sollte es innerhalb von 24 Stunden entweder gekühlt oder gründlich aufgewärmt verzehrt werden.

Infundierte Öle

Das Einlegen von Pflanzenmaterial in Öl (wie Knoblauch, Chilis oder Kräuter) schafft die Gefahr für Botulismus, eine seltene, aber tödliche Krankheit. Daher sind infundierte Öle nicht lagerstabil. Sie können 3-5 Tage im Kühlschrank aufbewahrt werden, entsorgen Sie sie früher, wenn Sie Trübungen oder Gasblasen sehen. Oder kaufen Sie kommerziell hergestellte infundierte Öle, die mit industriellen Methoden behandelt wurden, um die Botulinumsporen abzutöten.

Bis zum Öffnen haltbar

Speisekammer (auch nach dem Öffnen nicht gekühlt)

Allgemeine Tipps zur Aufbewahrung von Lebensmitteln

Wie friere ich Obst und Gemüse ein?

Obst. Es sollten reife (aber nicht überreife) Früchte verwendet werden. Waschen Sie sie und sortieren Sie sie nach Größe. Arbeiten Sie in kleinen Chargen und entfernen Sie Kerne, Samen und Schönheitsfehler. Für Früchte, die braun werden, verwenden Sie Ascorbinsäure oder Zucker und Zitronensäure. Die meisten Früchte profitieren vom Einpacken in Trockenzucker oder Zuckersirup. Kleine, ganze Früchte (z. B. Beeren) können auf einem Tablett verteilt und einzeln eingefroren und dann in einen Gefrierbeutel oder einen anderen luftdichten Behälter verpackt werden.

Gemüse. Das meiste Gemüse muss blanchiert werden. Zum Blanchieren bei starker Hitze in kochendes Wasser tauchen oder über schnell kochendem Wasser (Dampf) dämpfen. Nach dem Blanchieren für die gleiche Zeit wie beim Blanchieren in ein Eisbad geben. Abtropfen lassen und trocknen. Frieren Sie es ein, indem Sie es entweder in einen Gefrierbeutel packen und so viel Luft wie möglich entfernen, oder indem Sie es auf einem Tablett einfrieren lassen und es dann in einen Beutel oder einen anderen Behälter geben.

Als allgemeine Richtlinie gilt 8–12 Monate für beste Qualität.

Das Obige ist eine sehr kurze Zusammenfassung von Preserve the Taste of Summer: Freezing: Fruits and Vegetables der Iowa State University . Das fünfseitige Dokument enthält alle Einzelheiten zu über vierzig Obst- und Gemüsesorten. Fühlen Sie sich frei, hier auf Seasoned Advice zu fragen, wenn dieser Leitfaden Ihre Frage nicht beantwortet.

Was ist mit Schimmel?

Bei einigen Lebensmitteln ist mit Schimmelbildung zu rechnen (z. B. P. roqueforti in Roquefort-Käse). Unerwarteter Schimmel ist jedoch etwas, worüber man sich Sorgen machen muss. Schimmel kann sogar auf gekühlten Lebensmitteln wachsen und sogar auf solchen, die hoch genug an Salz oder Zucker sind, um Bakterien abzuschrecken. Einige Schimmelpilze produzieren Mykotoxine. Schimmelbildung kann minimiert werden, indem Sie den Kühlschrank alle paar Monate reinigen (verwenden Sie eine Mischung aus 1 Esslöffel Backpulver pro Liter Wasser, dann mit klarem Wasser abspülen und dann trocknen), indem Sie Geschirrtücher, Schwämme, Mopps usw. sauber und frisch halten -Riechen; und die Luftfeuchtigkeit in Innenräumen unter 40 % zu halten.

Im Allgemeinen ist der sichtbare Oberflächenschimmel auf einem Lebensmittel nur ein kleiner Teil des tatsächlichen Schimmelpilzwachstums. Bei den meisten Lebensmitteln bedeutet jedes sichtbare unerwartete Schimmelwachstum, dass Sie den gesamten Artikel entsorgen sollten. Es gibt mehrere Ausnahmen:

Alles andere, einschließlich weicher oder geriebener Käse, weiches Obst und Gemüse, Brot, Erdnussbutter, Marmeladen und Gelees, Sauerrahm, Joghurt, Aufschnitt, Aufläufe und gekochte Nudeln, sollte entsorgt werden.

All diese Informationen stammen aus dem USDA FS&IS's Molds on Food: Are They Dangerous? Datenblatt.

Wo finde ich Details zu einem bestimmten Lebensmittel?

Die Website StillTasty führt eine umfassende Liste mit Aufbewahrungszeiten, Hinweisen und Verfahren für eine Vielzahl von Lebensmitteln. Sie beziehen Informationen aus einer Vielzahl seriöser Quellen und sollten wahrscheinlich der erste Ort sein, an dem Sie nachsehen.

Eine weitere gute Informationsquelle ist der Food Keeper des Food Marketing Institute . Dies ist auch eine durchsuchbare Datenbank von Lebensmitteln.

Wenn schließlich keine dieser beiden Referenzen Ihre Frage beantwortet, sind Sie auf der richtigen Website. Bitte fragen Sie hier bei Seasoned Advice nach .

Literaturverzeichnis

• [CFG]: USDA FS&IS Kochen für Gruppen: Ein Leitfaden für Freiwillige zur Lebensmittelsicherheit
• [KC]: USDA FS&IS Küchenbegleiter: Ihr Handbuch für sichere Lebensmittel . Februar 2008.
• [FK]: Food Marketing Institute, Food Keeper
• [FSG]: Julie Garden-Robinson, North Dakota State University, FN-579 Leitfaden zur Lebensmittellagerung
• [ST]: StillTasty.com, behalten oder wegwerfen?

Notiz

Dies ist ein Work-in-Progress . Ich muss noch Informationen hinzufügen. Außerdem ist diese Antwort ein Community-Wiki, Sie können es gerne verbessern.