Wie mache ich schönere Spiegeleier?

Ein Faktor, den Sie möglicherweise nicht berücksichtigen, ist die Qualität des Eies selbst. Die hochwertigsten Eier haben festes Weiß und regelmäßigere Formen, wenn sie auf eine flache Oberfläche geschlagen werden. Je frischer das Ei ist, desto höher ist im Allgemeinen die Qualität. Wenn Sie jemals ein Ei im Supermarkt neben einem frisch gelegten Ei aufgeschlagen haben, ist der Unterschied klar. Auch die Ernährung der Henne macht einen großen Unterschied.

Aber nach den Bildern zu urteilen, würde ich sagen, dass Ihr größtes Problem darin besteht, mit zu viel Hitze zu kochen. Beachten Sie, wie stark Ihr Eiweiß Blasen geworfen hat und dass die Ränder bereits gebräunt sind, während das innere Eiweiß (der dicke Teil des Eiweißes, der das Eigelb umgibt) noch roh ist. Im Vergleich dazu hat das Eiweiß des "schöneren" Eies einen sichtbar gleichmäßigen Koch auf dem Eiweiß.

Die richtige Temperatur bekommen

Um dieses konsistente Kochen auf einem Ei mit der Sonnenseite nach oben zu erreichen, müssen Sie weniger Hitze verwenden als bei anderen Spiegeleiern. Das innere Eiweiß kocht langsamer, weil es höher sitzt als das äußere Eiweiß, weiter weg von der Hitze. Und Sie werden dieses Ei nicht wenden, also ist es eine sehr ungleichmäßige Hitze, mit der Sie arbeiten müssen.

Stellen Sie sich vor, Sie versuchen, einen Hamburger komplett auf einer Seite zu kochen! Das ist die Herausforderung, die Sie hier haben, außer bei einem Ei, das dünner als ein Hamburger, aber auch weniger gleichmäßig geformt und viel empfindlicher ist. Einige Leute decken die Pfanne gerne für einen Teil der Garzeit locker ab, was etwas Wärme reflektiert und etwas Dampf einfängt, um das innere Eiweiß von oben zu kochen. Das Risiko besteht darin, dass Sie auch das Eigelb schneller kochen; Wenn Sie die Pfanne fest abdecken , können Sie das Ei am Ende dämpfen, anstatt es zu braten. Sie können einen Teller, einen Deckel in der falschen Größe oder eine andere Pfanne verwenden, wenn Sie möchten.

Vorausgesetzt, Sie können die richtige Temperatur erreichen, müssen Sie die Pfanne nicht abdecken. Beginnen Sie zum Üben mit einer mittleren bis niedrigen Hitze und versuchen Sie, durch Ausprobieren das richtige Gleichgewicht zwischen Hitze und Zeit zu finden. Knusprige, braune Ränder bedeuten entweder zu viel Zeit oder zu viel Hitze. Wenn du übst, versuche, die Hitze nicht zu stark einzustellen, während du ein Ei kochst. Kochen Sie ein Ei durch, beurteilen Sie dann das Ergebnis und passen Sie Ihre Hitze gegebenenfalls beim nächsten an.

Das Ei in die Pfanne bringen

Sobald Sie die richtige Temperatur erreicht haben und Ihre Eier von anständiger Qualität sind, besteht Ihre einzige andere Herausforderung darin, sie sanft in die Pfanne und wieder heraus zu bringen. Wenn Sie grob mit dem Ei umgehen, wird es sich nicht nur ungleichmäßig ausbreiten, sondern Sie können auch die Membran brechen, die das innere und das äußere Eiweiß trennt. Dadurch kocht das Weiße schneller, aber es führt definitiv nicht zu einem attraktiven Ei mit der Sonnenseite nach oben.

Wenn Sie das Ei in einem Auflaufförmchen oder einer kleinen Zubereitungsschüssel statt direkt in der Pfanne oder dem Topf aufschlagen, ist es viel einfacher, Ihrem Spiegelei oder pochierten Ei eine gleichmäßige, attraktive Form zu verleihen. Was das Zentrieren des Eigelbs betrifft, vermute ich, dass es nur um die Qualität des Eies geht; Hochwertige frische Eier sind einfach fester und neigen nicht so zum Wandern. Ich würde nicht empfehlen, das Eigelb zu trennen und es nach dem Weiß hinzuzufügen - ich denke, das würde mehr schaden als nützen. Sie möchten diese verschachtelte Membranstruktur beibehalten, aber das Trennen des Eigelbs erfordert das Aufbrechen der inneren Eiweißmembran. Was Sie erhalten, ist ein Eigelb, das einfach auf der rohen Oberfläche des Eiweißes herumgleitet, anstatt von der Membran an einer Stelle gehalten zu werden.

Andere Tipps

• Verwenden Sie lieber Öl als Butter. Butter bräunt den Boden und die Ränder deines Eies schneller und verleiht ihm den Geschmack von gebräunter Butter. Ein klassisches Spiegelei soll gleichmäßig weiß sein und nach Ei schmecken. (Natürlich, wenn Sie diesen Geschmack mögen, machen Sie es!)
• Egal, ob du Öl oder Butter verwendest, verwende nur so viel, dass das Ei nicht kleben bleibt. Zu viel Butter kann an den Rändern aufschäumen und nicht sehr schön aussehen. Zu viel Öl kann zu kleinen Ölspritzern auf dem Ei und unangenehmen Rückständen auf dem Teller (und Gaumen) führen.

Es braucht etwas Übung, aber ein Ei in alle Richtungen zu kochen ist eine sehr grundlegende technische Fertigkeit, die Sie für immer behalten werden, wenn Sie sie einmal gelernt haben. Wenn Sie besser werden, bemerken Sie möglicherweise, wie viel Unterschied die Frische des Eies macht oder wie die Farbe des Eigelbs die Qualität der Ernährung der Henne anzeigt (und als Ergebnis den Geschmack und die Ernährung im Ei).

Sie müssen nicht die schicksten Eier im Regal kaufen – viele Restaurants erzielen mit allem, was sie bei ihrem Lieferanten bestellen, gute Ergebnisse – aber es gibt definitiv einen Unterschied zwischen den Marken. Es ist schwer, das Gimmick vom echten Geschäft zu unterscheiden, ohne eines aufzubrechen; Ich erinnere mich an eine Geschichte im Radio vor ein paar Jahren über eine Frau, die Eier aus einem Lebensmittelgeschäft auf einem Bauernmarkt weiterverkaufte, als ihre Hühner nicht gut legten, und sie als frisch gelegt ausgab. Am besten ist es, eigene Hühner zu halten, aber das ist natürlich nicht für jeden möglich (oder wünschenswert). Die nächstbeste Quelle ist wahrscheinlich ein CSA oder ein landwirtschaftlicher Stand.

Ach und übrigens – ich habe nie ein Eierfrühstück gegessen, als ich aufwuchs. Konnte sie nicht ausstehen, besonders das flüssige Eigelb! Geschmäcker ändern sich; Jetzt halte ich meine eigenen Hühner und ich liebe ein gutes flüssiges pochiertes Ei. Ich behaupte nicht, ein Profi in der Küche zu sein; Es dreht sich alles um hochwertige Zutaten und üben, üben, üben.

Eine Anmerkung zu Farbe und Struktur

Ich habe oben geschrieben, dass "knusprige, braune Ränder entweder zu viel Zeit oder zu viel Hitze bedeuten". Um es klar zu sagen, vorausgesetzt, Ihr Ziel ist ein klassisches amerikanisches Diner-Ei mit der Sonnenseite nach oben, das gleichmäßig gekocht und von heller Farbe ist, wie das in der Frage gezeigte Foto. Aber auch knusprige Spiegeleier sind lecker und brauchen eher mehr als weniger Hitze. Ich habe zwei knusprige Spiegeleier mit der Sonnenseite nach oben gekochtin meinem Wok heute Morgen auf einem Hochleistungs-Propanbrenner. Das Bild zeigt, dass die Ränder knackig und spitzenartig sind, ohne verbrannt oder ausgefranst zu sein, das innere Eiweiß vollständig ausgehärtet und das Eigelb flüssig ist. Ich habe die Pfanne nicht abgedeckt, mit Fett bestrichen oder irgendeine Art von Ringform oder speziellem Eigerät verwendet, wie andere Antworten vorgeschlagen haben. Ich habe gerade genug Übung mit dieser Pfanne und Wärmequelle, um dieses Ergebnis zu erzielen. Das heißt, ich habe im Laufe der Jahre Dutzende von Eiern ruiniert, als ich versucht habe, dieses Ergebnis zu erzielen.

Es ist in Ordnung, die Pfanne abzudecken, das Ei zu begießen, Eierformen zu verwenden. Alle diese Methoden beinhalten Kompromisse und Sie werden vielleicht feststellen, dass eine davon Ihre bevorzugte Methode ist. Aber wenn es eine einfache These zu meiner Antwort gibt, dann, dass das Kochen eines Eis im Grunde ein Problem ist, die richtige Zeit und Temperatur zu finden. Und Erfahrung ist durch nichts zu ersetzen, denn Küche und Zutaten sind bei jedem etwas anders.

Wie bei vielen Küchentechniken gibt es ein Gadget, das helfen kann!

In diesem Fall kleine Metallringe, die Ihr Ei beim Braten an Ort und Stelle halten, damit das Endergebnis schön rund ist. Hier ist ein Beispiel für ein Set, das Williams Sonoma verkauft:

Wenn Sie kein weiteres Gadget wollen, können Sie mit Übung besser werden. Verwenden Sie eine kleine Bratpfanne, damit sich das Eiweiß weniger ausbreiten kann, und manchmal halte ich das Eigelb mit einem Pfannenwender in der Mitte des Eiweißes, bis das Ei fast fertig ist.

Ich bin mir nicht sicher, ob es andere Techniken gibt, die die Profis verwenden, aber ich wette, dass die hübschen, perfekt aussehenden in einem dieser Ringe hergestellt werden.

Verwenden Sie keine Bratpfanne, um die perfekt runde Form zu erhalten, aber keine "eckigen" Kanten im Fast-Food-Stil. Oder verwenden Sie zumindest keine große Bratpfanne mit flachem Boden. Verwenden Sie einen Wok oder eine kleine, speziell gebaute Eierbratpfanne.

Durch den runden Boden des Woks wird Ihr Ei in eine runde Form gezwungen und wandert nicht herum. Der Nachteil bei der Verwendung eines Woks ist, dass Sie am Ende mehr Öl/Fett verwenden, um Ihr Ei zu braten, da das Öl darauf besteht, sich am Boden des Woks zu sammeln.

Alternativ können Sie eine kleine Eierpfanne verwenden, die gerade groß genug ist, um ein oder höchstens zwei Eier zu kochen.

Ich war vor einigen Jahren an der gleichen Stelle wie du. Ich würde das Ei in die Pfanne schlagen und es würde ganz fleckig und unrund werden. Ich habe sogar versucht, das Ei zuerst in eine separate Schüssel zu schlagen, wie ich es bei einem Diner-Koch gesehen hatte, und dann die Schüssel in die Pfanne zu gießen, um zu versuchen, ein kreisförmigeres Ergebnis zu erzielen, aber ohne Erfolg.

Was mir schließlich klar wurde, ist, dass Sie in der Anfangsphase, zwischen dem ersten Auftreffen des Eies auf die Pfanne und dem Erstarren des Bodens in die endgültige Form, einfach den Pfannenwender verwenden können, um das Eiweiß herumzuschieben! Es fühlt sich an wie Betrug, aber ich schwöre, das ist es nicht!

Schlagen Sie also in Ihrem obigen Bild das Ei in die Pfanne, starren Sie auf die britische Küste, erklären Sie sich zu Gott und schieben Sie es mit dem Pfannenwender wieder in Form.

Sie können denselben Effekt mit einem dieser Metallringe von William und Sonoma erzielen, die andere Leute gepostet haben (ich habe gerade einen billigen Metallring aus einem chinesischen Lebensmittelgeschäft verwendet, den ich auch zum Überziehen von Reis verwende, dasselbe Endergebnis), aber das ist eine ganz andere was zu waschen - zu viel Arbeit für mich.

Das Bild des Koch-Eies hat das Weiß vermischt. Ein Ei hat ein dünnes und dickes Albumin, das als Eiweiß bezeichnet wird. Schlagen Sie das Ei in einer flachen Schüssel auf, mischen Sie die beiden Weißen leicht mit einer Gabel, Sie werden die Dicke um das Eigelb herum und das Licht um die Außenseite sichtbar sehen. Ein paar Durchgänge durch die Gabelzinken, wobei darauf zu achten ist, dass das Eigelb nicht durchstochen wird, sollte es tun. Schieben Sie das Ei leicht in Ihre Pfanne, Öl oder Butterschmalz bei mittlerer niedriger Temperatur. Löffeln Sie das Öl leicht über das Eiweiß in der Nähe des Eigelbs. Das Eigelb enthält noch Eiweiß, sodass es weiß wird, wenn Sie heißes Öl auf das Eigelb geben. Nach zwei Minuten sollte das Eiweiß vom Eigelb gerutscht sein und Sie können etwas Öl über das Eigelb geben, wenn Sie ein leichtes Kochen auf dem Eigelb wünschen. Die richtige Temperatur zu finden, ist der schwierige Teil und es dauert ein paar Mal, um es herauszufinden. Auch wenn sich das Eigelb nicht zentrieren lässt, Ihre Oberfläche ist möglicherweise nicht eben oder die Pfanne hat eine unebene Oberfläche. Viel Glück!

1. Butterschmalz verwenden, Pfanne auf mittlere Hitze vorheizen
2. Lassen Sie den wässrigen Teil des Eiweißes vom Ei ab (auch eine Technik, um gut aussehende pochierte Eier zu verwenden)
3. bis zum gewünschten Gargrad kochen. Verringern Sie die Hitze, um Blasenbildung und Bräunung zu vermeiden (was ich nicht getan habe).

Hinweis: In Bezug auf das Referenzbild "gut aussehendes Ei" des OP ... Das einzige Mal, dass ich jemals in der Lage war, Weißweine mit dieser seidigen Eigelbfarbe und diesen kleinen Blasen im Eigelb zu bekommen, war, als ich fertig war die Eier in einem niedrigen Ofen - und fügte das Eigelb wieder zum Weiß hinzu, sobald das Weiß etwas fest geworden ist (wie OP erwähnt).

(Dieses Ei ist etwa zwei Wochen alt - aus einem Hofladen. Es war 3 Tage alt, als wir die Wohnung gekauft haben)

Ich habe festgestellt, dass das Erwärmen der Eier, bevor ich sie koche, indem ich sie in warmes Wasser lege, ihnen hilft, viel schneller in der Pfanne mit weniger Temperaturschwankungen zu kochen, und ich finde, dass das Eigelb weniger dazu neigt, zur Seite zu rollen . Außerdem verwende ich eine gusseiserne Pfanne, die auch Temperaturschwankungen reduziert, da sie die Wärme gut speichert und leitet.

Ich koche meine Eier in Speckfett, also lasse ich sie im warmen Leitungswasser, während der Speck kocht.

Ich drehe das Fett mit einem abgerundeten Holzspatel auf das Eigelb. Dies kocht das Eiweiß auf dem Eigelb, ohne das Eigelb selbst zu verfestigen.

Ich bin immer zufrieden mit meinen Ergebnissen. Ich habe meinen vollständigen Prozess hier gepostet, wenn Sie sich ein vollständiges Bild machen möchten.

Mehrere Antworten haben zu Recht auf das Frischeproblem hingewiesen .

Ich suchte nach Bildern, die ich ergänzen könnte.

Ein frisches Ei hat ein Eigelb, das hoch auf einem festen Eiweiß (Eiweiß) reitet. Diese Spiegeleier haben einen kleineren, attraktiveren Fußabdruck, wenn sie plattiert werden.

Wenn ein Ei altert, verschlechtert sich sein Eiweiß. Ein weniger frisches Ei hat ein dünnes, flüssiges, wässriges Eiweiß. So entsteht Spiegelei mit dem Weißen dünn und ausgebreitet. Überhaupt nicht sehr gut.

Siehe diese Antwort: Was ist der beste Ansatz, um Spiegeleier mit flüssigem Eigelb zu bekommen? .

Sie können sicherlich eine Ringform wie in Lauras Antwort verwenden, aber das ist nichts, was Sie wahrscheinlich in einem Restaurant oder Café sehen werden. Eine kleine Unregelmäßigkeit in der Form von Spiegeleiern wird normalerweise erwartet, aber es ist schön, darauf zu achten, das Eigelb zu zentrieren. Wenn Sie eine Ringform verwenden möchten und die Technik, die ich in der obigen Antwort empfehle, sollten Sie sich unbedingt Ringformen besorgen, mit denen Sie immer noch einen Deckel auf die Pfanne legen können.

Als Ergänzung zu den anderen Tricks: Eier sind ein bisschen wie menschliche Brustwarzen: Jüngere sind fester und runder als ältere.

Es hilft also, frischere Eier zu verwenden.

Sie sollten auch darauf achten, dass Sie keine zu hohe Hitze verwenden (mittlere Hitze ist ausreichend).

Verwenden Sie haufenweise Öl. Bei mittlerer Hitze garen und ab und zu heißes Öl löffeln, um die Oberseite des Weißen zu bedecken. Stellen Sie einen Teller darüber und schwenken Sie die letzten paar Minuten, um die Spitzen der Weißen zu beenden.

Ich habe das nur mit frischen Eiern von glücklichen Hühnern versucht, also könnte das der wahre Trick sein.