Die meisten Rezepte verlangen nach gehackter Schalotte in einer einfachen Essigessig. Wann immer ich es jedoch verwende, überwältigt der Schalottengeschmack alles andere im Dressing und hinterlässt einen Nachgeschmack, der normalerweise bis zum nächsten Tag anhält.
Ich habe versucht, die Menge an Schalotten zu reduzieren, aber egal wie wenig ich davon hinzufüge, es übernimmt immer. Das Problem ist, ich mag den Geschmack von Schalotten, und ich finde, sie schmecken großartig mit Gemüse. Ich möchte nur einen Salat essen, der nach anderen Dingen als Schalotten schmeckt.
Gibt es also eine Möglichkeit, den Geschmack von Schalotten in meinem Dressing zu bewahren, ohne dass es das Hauptgericht ist?
Zwiebeln und Schalotten habe ich immer gespült, um die Verbindungen zu entfernen, die beim Durchschneiden der Zellwände freigesetzt werden. Seit ich den folgenden Artikel in Cook's Illustrated März 2011 gelesen habe, bevorzuge ich die Backpulver-Methode.
Den Biss der rohen Zwiebel abschwächen
Wir haben oft die Behauptung gehört, dass das Einweichen geschnittener oder gehackter roher Zwiebeln in Flüssigkeit ihren herben Geschmack mildern kann, indem die scharfen Schwefelverbindungen, die als Thiosulfinate bekannt sind und beim Schneiden der Zwiebel entstehen, herausgezogen werden.
Aber welche Art von Flüssigkeit und wie lange einweichen? Wir haben drei der am häufigsten empfohlenen Flüssigkeiten – Wasser, Milch und Essig – getestet, indem wir die geschnittenen Zwiebeln jeweils 5 und 15 Minuten lang eingeweicht haben. Wir fanden heraus, dass 15 Minuten erforderlich waren, damit eine der Behandlungen wirksam war.
Das Einweichen in Essig befreite die Zwiebeln zwar weitgehend von ihrem Brennen, aber es wurde durch einen ebenso starken sauren Geschmack ersetzt, selbst nach gründlichem Spülen. Milch war auch sehr effektiv bei der Entfernung der Schwefelverbindungen, aber die Zwiebeln schmeckten ausgewaschen.
Die beste Methode – sogar besser als einfaches Wasser – war unsere eigene: eine Natronlösung (1 Esslöffel pro Tasse Wasser). Im Gegensatz zu den anderen Methoden, die lediglich versuchen, die störenden Schwefelverbindungen auszulaugen, neutralisiert das alkalische Backpulver die Sulfensäure, die unmittelbare Vorstufe der scharf schmeckenden Thiosulfinate, und verhindert, dass sie sich überhaupt erst bilden.
Achte nur darauf, die Zwiebeln gründlich abzuspülen, bevor du sie verwendest, um den Geschmack von seifigem Natron zu entfernen.
Es sollte auf jeden Fall eine Menge dabei sein, die klein genug ist, um zu Ihnen zu passen. Das Schwierige daran ist, dass Sie, wenn Sie es nicht gleichmäßig verteilen, immer noch Bisse haben, bei denen Sie ein Stück Schalotte bekommen und es zu viel ist.
Ein paar Ideen, um das zu beheben:
Wenn Sie das erledigt haben, sollten Sie in der Lage sein, die Menge zu reduzieren und zu finden, was Sie wollen.
Sie können den Geschmack definitiv auch mildern, wie Dorothy vorschlägt, aber wenn es der allgemeine Geschmack (nicht nur die harten Noten) ist, der Ihnen Probleme bereitet, reicht es aus, die Größe der kleinen Menge zu erhöhen, die zu Ihnen passt.
Klingt für mich nach schlechten Schalotten. Wenn Schalotten auch nur annähernd so scharf schmecken wie Zwiebeln, dann sind sie von geringer Qualität und sollten nicht verwendet werden (zumindest nicht in etwas Rohem oder Feinem). Probieren Sie Schalotten immer vor dem Gebrauch.
Möglicherweise reagieren Sie auch besonders empfindlich auf einige Aromen der Schalotte. Es ist nichts falsch daran, weniger in Ihrer Vinaigrette zu verwenden. Es ist nicht nur für den Geschmack da, sondern auch für seine emulgierenden Verbindungen. Alle Mitglieder der Lauchfamilie haben diese; Sie können Knoblauch oder Frühlingszwiebeln oder Schnittlauch verwenden, und alle helfen bei der Herstellung einer Emulsion. Sie alle arbeiten in sehr kleinen Mengen.
Der andere Vorschlag ist, dass Sie Schalotten vielleicht überhaupt nicht mögen. Sie können etwas anderes verwenden. Wenn nicht ein anderer Lauch, dann gibt es Senf (der traditionellste), Eigelb (die Caesar-Lösung) oder Tomatenmark. Ich habe Mango-Chutney verwendet (es hat gekochte Zwiebeln und wer-weiß-was-noch).
Re: die Cook's Illustrated-Lösung, ich wäre sehr vorsichtig. Ich habe noch nie von einem Koch gehört, der so etwas macht, selbst in den modernsten Restaurants. Es scheint eine Lösung auf der Suche nach einem Problem zu sein. Ich habe festgestellt, dass die Gaumen der Tester dieses Magazins im Laufe der Jahre äußerst unzuverlässig waren. Vorbehalt emptor.
Daniel Gricom