Wie pflege ich meine Messer?

Finsternis

Wie pflege ich meine Messer?

Ich habe endlich das Geld hingelegt, um ein Qualitätsmesser zu kaufen, und seine Schärfe ist erstaunlich!

Wie pflege ich es, damit die Schneide hält und das Messer scharf bleibt?

Jo

Das Schneiden von Tomaten nur mit Gewicht ist ein seltsamer Test – sie sind tatsächlich eines der schwierigeren Dinge zu schneiden, da Sie möchten, dass einige Unregelmäßigkeiten in der Messerschneide als Zacken wirken und die Haut beim Schneiden beschädigen. (Das ist Slice, nicht Hacken, da die nur nach unten gerichtete Kraft auch mit einem guten Messer genau zu dem führt, was Sie beschreiben.)

merk

wirklich? Ich dachte immer, dass Tomaten eines der am einfachsten zu schneidenden Dinge sind und dass das Messer in der Lage sein sollte, durch die Haut der Tomate zu schneiden, bevor die nach unten gerichtete Kraft beginnt, die Tomatenhaut hineinzudrücken.

Joshua Aslan Smith

Sie können eine Tomate mit einem wirklich scharfen Messer hacken, aber es ist ein schlechter Messerbeurteiler und eine schlechtere Art, das Essen zuzubereiten. Tomaten sollten wie Brot zersägt werden, um sie zu schneiden, ohne das Essen zu beschädigen.

Rackandboneman

"Wirklich scharf" sollte eine Tomate in ein oder zwei Bewegungen in zwei Hälften schneiden, ohne dass Sie buchstäblich sägen müssen (wiederholt hin und her gehen).

Aaronut

Technik

  • Verwenden Sie immer eine Schneidefläche, die für ein Messer geeignet ist, insbesondere ein hölzernes Schneidebrett/Klotz. Vermeiden Sie den Kontakt mit harten Oberflächen wie Metall, Glas oder Stein; diese führen bei den meisten Messern schnell zum Abstumpfen oder sogar zum Absplittern. Vermeiden Sie aus dem gleichen Grund auch das Schneiden von gefrorenen Gegenständen.

  • Verwenden Sie das stumpfe Ende ("Oberseite") des Messers, um Lebensmittel von Oberflächen zu kratzen, oder verwenden Sie stattdessen einen Schaber oder Spatel. Messer sollen gerade entlang der Kante schneiden; Seitlich über jede Oberfläche zu kratzen, wird die Kante sehr schnell falsch ausrichten.

  • Wenden Sie nicht mehr Kraft als nötig an. Ein scharfes Messer sollte mit sehr wenig Kraftaufwand schneiden. Je mehr Druck Sie ausüben, desto schneller wird es stumpf.

  • Verwenden Sie ein Beil für Knochen oder andere sehr harte Lebensmittel. Allzweck-Kochmesser oder kleinere Messer sind für diese Aufgabe nicht geeignet und können absplittern oder sogar brechen.

Allgemeine Pflege

  • Waschen oder spülen Sie Messer sofort nach Gebrauch. Die Feuchtigkeit in vielen Lebensmitteln kann sauer und/oder korrosiv für das Metall sein (Früchte, Zwiebeln usw.).

  • Messer sofort mit einem weichen Tuch oder Handtuch abtrocknen. Edelstahl ist rost- und korrosionsbeständig, aber nicht immun. Das gilt für alle Metalle, insbesondere aber für Messer, denn selbst ein unmerklicher Rost an der Schneide behindert die Schneidfähigkeit drastisch. Die Lufttrocknung kann auch Flecken oder „Flecken“ aufgrund von Salzen und anderen Spurenelementen im Wasser hinterlassen.

  • Bewahren Sie Messer an einem trockenen, offenen Ort und fern von anderen Gegenständen auf, um Feuchtigkeitsansammlungen, Stöße und Sekundärrost zu vermeiden.

  • Legen Sie ein Messer nicht in die Spülmaschine . Ein Messer in der Spülmaschine ist Stößen, Korrosion und Verformung des Holzgriffs/-gelenks ausgesetzt. Qualitätsmesser sollten von Hand gewaschen werden.

Honen

Das Honen eines Messers ist eine gute Methode, um ein leicht stumpfes Messer wiederherzustellen. Sie benötigen einen Wetzstahl (manchmal auch irreführend als Wetzstahl bezeichnet ), den Sie günstig kaufen können. Beachten Sie, dass es Unterschiede zwischen Stählen gibt ; Der beste Wert liegt in der Regel im Bereich von 30 $ (USD).

Honen ist nicht gleich Schärfen. Honen hilft, die vorhandene Kante auszurichten , die nach regelmäßigem Gebrauch schief oder "gewellt" wird. Es hilft nicht , eine neue Schneide zu erstellen, wenn das Messer beschädigt ist, z. B. wenn es korrodiert oder abgeplatzt ist, weil die obigen Hinweise zur "Allgemeinen Pflege" nicht befolgt wurden.

So schärfen Sie ein Messer:

  1. Halten Sie den Honstahl senkrecht.
  2. Halte das Messer in einem leichten Winkel zum Stahl.
  3. Streiche nach unten und auf dich zu.
  4. Schlagen Sie abwechselnd und auf beiden Seiten gleich oft.

Hier ist ein Video, das die Technik veranschaulicht .

Schärfung

Das Schärfen von Messern beinhaltet einen Wetzstein (AKA Wetzstein ) und ist eine Kunst für sich. Einige Messerhersteller erklären den Prozess , aber es dauert lange, die Technik zu beherrschen, und die meisten Hobbyköche überlassen dies lieber einem Profi.

Wenn Sie feststellen, dass regelmäßiges Schleifen die Schneide eines Messers nicht mehr effektiv erhält – und wenn es gut gepflegt wurde, sollte dies mehrere Wochen oder Monate dauern – dann ist es an der Zeit, das Messer schärfen zu lassen.

  • Eine Alternative zum professionellen Schärfen (oder zum Erlernen der Verwendung eines Wetzsteins) ist die Verwendung eines qualitativ hochwertigen motorisierten elektrischen Schärfers wie dem Chef's Choice . Das bringt natürlich nicht das gleiche Ergebnis wie ein professionelles Schärfen, ist aber sehr bequem und schnell.

    Einige Leute glauben, dass alle elektrischen Schärfer Ihre Messer beschädigen. Für die billigeren einstufigen Spitzer mag das immer noch gelten, weil sie viel schleifen und viel Hitze erzeugen. Die moderneren High-End-Schärfer arbeiten jedoch sehr schnell, haben eine präzise Winkelsteuerung und verwenden mehrere Stufen, die den manuellen Prozess nachahmen (Schleifen, Stahlen, Abziehen).

    Die Stufe „Schleifen“ auf einem mehrstufigen Schärfer sollte nur verwendet werden, wenn das Messer bereits stark beschädigt ist und tatsächlich eine neue Schneide erzeugt. Wenn Ihr Messer in einem vernünftigen Zustand ist, dann ist es in Ordnung, halbwegs regelmäßig einen guten Schärfer zu verwenden, solange Sie nicht zu viel schleifen. (Honen sollte immer noch Ihre primäre Form der Wartung sein).

  • Eine weitere Option, wenn Sie ein knappes Budget haben, ist die Verwendung von Schleifpapier . Folgen Sie dem Link für weitere Informationen zu Technik, Körnung und Tutorials.

lomaxx

  1. Verwenden Sie immer eine weiche Schneidunterlage wie ein Holzbrett oder ein Kunststoffschneidebrett. Vermeiden Sie Schneidebretter aus Glas.
  2. Reinigen Sie sie nach Gebrauch immer.

Kev

Ich stimme zu ... Glas- oder Keramik-Schneideflächen sind der Todesstoß für Ihre Messer. Ich finde auch, dass das Geräusch des Metalls, das gegen diese Oberflächen reibt, meine Zähne nervös macht, aber das ist vor allem ein psychologisches Problem :)

Dina

+1 zur Vermeidung von Glasschneidebrettern. Sie sind schöne Schneidebretter, aber Mord an Ihren Klingen!

MJeffryes

Außerdem sind sie viel zu rutschig, um gefährlich zu sein.

Frankie

  1. Lassen Sie Ihre Messer niemals nass, halten Sie ein Handtuch bereit und trocknen Sie die Klinge regelmäßig während der Arbeit, insbesondere nach dem Schneiden von säurehaltigen Lebensmitteln wie Tomaten, Zitrusfrüchten usw.
  2. Waschen Sie Ihre Messer von Hand und legen Sie sie nicht ab, bis sie getrocknet sind.
  3. Kaufen Sie einen feinen (im Gegensatz zu einem groben) Stahl und lernen Sie, wie man ihn benutzt. Hin und wieder ein halbes Dutzend Lecks an einem gut gepflegten Messer wird es extrem scharf halten.
  4. Denken Sie nicht einmal daran, Essen auf Steinschneideblöcken zu schneiden, wie man sie im Fernsehen sieht.
  5. Bewahren Sie sie im Freien auf, wo sie atmen können, damit sich ansammelnde Feuchtigkeit schnell ableiten kann.
  6. Bewahren Sie sie an einem Ort auf, an dem sie nicht angestoßen werden und an dem die Kanten nicht versehentlich andere harte Oberflächen berühren können.

Ja, ich LIEBE meine Messer. Habe nur drei plus einen Parer.

Sam Safran

Lassen Sie sie regelmäßig professionell schärfen, das ist durch nichts zu ersetzen.

Schleifen Sie sie vor jedem Gebrauch ab, schneiden Sie nicht auf einer harten Oberfläche (z. B. Marmor oder ähnliches).

Einige Messer wie die Wüsthof -Messer, die ich habe, verlieren ziemlich schnell ihre Schärfe, andere wie Global sollen sie etwas länger halten, also bedeuten unterschiedliche Messer unterschiedliche TLC-Stufen.

Wie andere bereits sagten, ist es außerdem wichtig, Ihre Messer trocken zu halten und sie nicht in die Spülmaschine zu werfen.

Alton Brown hatte eine Show darüber, ich glaube, das Tutorial ist online .

Bob

Es gibt einen Unterschied zwischen dem Schärfen und dem Honen Ihrer Messer. Wenn Ihre Messer geschärft werden müssen, sollten Sie es zu einem Fachmann bringen. Nach einigen Jahren mäßiger Nutzung ist es wohl an der Zeit. Michael hat einen guten Vorschlag, aber nur, wenn Sie vorhaben, Ihre Messer oft genug zu schärfen, damit es sich lohnt. Für die regelmäßige Wartung sollten Sie einen Wetzstahl für Ihre Messer verwenden, der jede Stelle, an der die Schneide „gerollt“ ist, gerade glättet. Dadurch wird das Messer nicht wirklich "geschärft", da beim Schärfen Stahl entfernt wird, um eine neue Kante zu erzeugen.

Es gibt einige Unterschiede zwischen Honstählen. Bei meiner eigenen Recherche vor einiger Zeit habe ich entschieden, dass sie in etwa 3 Grundtypen fallen:

  1. "Billig" - Das sind die 10-Dollar-Stähle. Sie haben kleine Metallrippen, die den Stahl hinunterlaufen. Diese Grate sind wirklich zu rau zum Honen, könnten Stahl von der Klinge entfernen und werden Ihrer Schneide kein sehr gutes Finish verleihen.
  2. "Normal" - Dies sind die 30-Dollar-Stähle und diejenigen, die mit den meisten guten Messersets (Wusthof usw.) geliefert werden. Sie haben keine Grate, sondern eine leicht raue Oberfläche. Bei richtiger Anwendung ist dies für die meisten Menschen die beste Wahl.
  3. "Combo" - Die $50+ Honstähle sind auch Schärfer. Sie werden eine Art Diamantbeschichtung haben, die Ihr Messer schärfen und es schärfen wird. Ich habe Lob dafür gehört, aber ich ziehe es vor, die Schritte des Honens und Schärfens zu trennen. Während ein normaler Wetzstahl sicher regelmäßig verwendet werden kann, sollten Sie einen davon nur etwa alle 6 Monate bis zu einem Jahr verwenden, oder Sie werden Ihre Messer zu sehr abschleifen.

Sie können auch einen keramischen Honstab bekommen, der ein noch feineres Finish hinzufügt, den Sie zusätzlich zu einem normalen Honstahl verwenden können.

merk

Im Moment möchte ich das Messer nicht selbst schärfen, sondern nur schärfen, da ich den Eindruck habe, dass das Schärfen häufiger durchgeführt werden muss und einfacher ist, als das Messer zu schärfen. Obwohl Michael oben einen automatisierten Anspitzer verlinkt hat, der seiner Meinung nach sehr gut funktioniert. amazon.com/Henckels-32576-2309-Inch-Poly-Sharpening-Steel/dp/… Wie wäre es mit so einem Honstab? Eher im Billigbereich, aber von Henckels. Gibt es auch Vorschläge zu Handelsketten, zu denen ich das Messer bringen könnte, um es schärfen zu lassen? Danke

Bob

Der ist wohl in Ordnung. Auf dem Bild ist es schwer zu erkennen, aber ich glaube nicht, dass es das "Rippen" -Design ist.

Bob

Ein Küchengeschäft wie Williams-Sonoma oder Sur la table wird es wahrscheinlich tun oder Ihnen sagen, wo Sie können.

Michael Natkin

Eine der allerbesten Investitionen, die ich je in ein Küchenwerkzeug getätigt habe, ist dieser Messerschärfer von Chefs Choice . Es ist motorisiert und hat drei Radstufen – eine zum Schleifen wirklich schlechter Knicks, eine zum monatlichen Nachschärfen und eine zum täglichen Honen, das Ihre Klinge rasiermesserscharf hinterlässt. Die Winkelführungen machen eine falsche Anwendung nahezu unmöglich.

Jetzt habe ich nichts dagegen, den Umgang mit einem Wetzstein oder Wasserstein zu lernen - ich kenne es aus der Holzbearbeitung. Und ich bin dafür, dass du lernst, wie man einen Stahl benutzt. Aber realistischerweise werden die meisten Hausköche keines dieser Dinge tun. Ein guter, motorisierter Spitzer, der in Sekunden hervorragende Ergebnisse liefert, ist die perfekte Lösung.

merk

das ist mehr als ich gehofft hatte auszugeben. 10-15 Dollar für einen Honstahl erscheinen mir vernünftiger. Der Schärfer kostete 3x so viel wie das Messer :) Ich würde lieber die $ sparen und lernen, wie man es selbst macht, wenn das nicht unvernünftig ist. Ich werde Ihren Vorschlag nicht vollständig ausschließen, da es sehr gute Bewertungen auf Amazon hat. Ich hatte nur auf eine weniger kostspielige Lösung gehofft, besonders wenn sich herausstellt, dass ich das oben verlinkte Messer ersetzen sollte. Danke

bikeboy389

@merk: Denken Sie daran, dass ein Stahl ein stumpfes Messer nicht scharf macht. Ein scharfes Messer hat eine feine Schneide, die im Gebrauch schnell umklappt. Mit einem Stahl können Sie diese Kante aufklappen und die Schärfe ein paar Mal wiederherstellen. Irgendwann wird das Messer jedoch einfach stumpf und der Stahl wird es nicht reparieren. Wenn Sie also scharfe Messer günstig wollen, müssen Sie sich einen Stahl und einen anständigen Stein besorgen. Gute Steine ​​sind auch nicht billig, wohlgemerkt, und man muss üben, um es zu lernen. Ich weiß, wie man einen Stein benutzt, aber meistens benutze ich den Spitzer oben, FWIW.

bikeboy389

Auch weil Sie sich darüber Sorgen zu machen scheinen: An diesem Messer ist nichts auszusetzen. Richtig geschärft und gepflegt sollte es ewig halten. Und weil ich gerade daran gedacht habe: Denken Sie daran, dass, wenn Sie andere gute Messer bekommen (und ich wette, das werden Sie), die Kosten für den elektrischen Schärfer viel weniger hoch erscheinen im Vergleich zu der Zeit, die Sie damit verbringen würden, sie zu schärfen ein Stein.

merk

Ich kannte den Unterschied zwischen Honen und Schärfen. Ich weiß also, dass der Stahl nicht hilft, wenn die Klinge stumpf ist und geschärft werden muss. Ich hatte jedoch den Eindruck, dass ein gutes Messer, das richtig gepflegt wird, nur alle 12-18 Monate einmal geschärft werden muss? Wenn ja, dachte ich, es wäre billiger, einfach einen professionellen Ort zu finden, der das für mich erledigt. Ich dachte, es wäre besser, es von einem Fachmann machen zu lassen, als dass ich es mit etwas wie dem Gerät mache, das Sie verlinkt haben. Oder findet ihr das Ding genauso gut?

bikeboy389

Ich habe meine Messer professionell schärfen lassen, ich habe sie selbst auf einem Satz Wassersteine ​​gemacht und ich habe die Maschine benutzt. Ich habe mit den Steinen die besten Ergebnisse erzielt, aber es hat lange gedauert (und wäre nicht so gut gewesen, wenn ich nicht schon etwas Übung mit Holzbearbeitungswerkzeugen gehabt hätte). Der Pro-Job war ungefähr so ​​​​gut, aber es kostete ungefähr 100 Dollar für vier Messer. Die Maschine ist nicht so toll, aber sie ist gut. Ich kann es so oft machen, wie ich Lust habe, mit minimalem Aufwand, und ich habe das Geld nur einmal berappen müssen. Ich habe das Gefühl, es hat sich gelohnt.

Jo

@merk: Die Schätzung für 12 bis 18 Monate berücksichtigt nicht, wie oft Sie das Messer verwenden, gegen welche Oberfläche Sie schneiden usw. Ich kann Jahre mit nichts anderem als dem Honen verbringen, aber ich bin ein Hausmann , also nicht jeden Tag stundenlang hacken, und ich habe mehr als ein Kochmesser (ich hasse es, anhalten zu müssen, um das mit Fleisch kontaminierte zu reinigen), also benutze ich wahrscheinlich weniger als 5 Minuten pro Messer pro Tag. ... aber wenn ich ein Glasschneidebrett hätte, müsste ich es einmal im Monat oder nicht eher schärfen.

merk

Ich benutze es nicht so oft. Ich koche gerne, aber ich arbeite, also komme ich nicht so oft zum Kochen. Mein Durchschnitt ist wahrscheinlich derselbe wie deiner, oder weniger. Und ich benutze ein Plastikschneidebrett. Ich bevorzuge Kunststoff, da es nicht so hart und billig ist, sodass ich es einfach ersetzen kann, wenn es zu stark markiert ist. Ich habe einen Laden gefunden, der Messer schärft, scheint gute Kritiken bekommen zu haben und die Preise erscheinen mir sehr vernünftig - 6 Dollar pro Messer. Also denke ich, dass ich sie ausprobieren werde und wenn sie gute Arbeit leisten, dann nehme ich einfach einen anständigen Honstahl. iamprosharp.com , das ist der Ort, den ich gefunden habe

HenningJ

Hier ist ein Video, wie Sie Ihr Messer schärfen, so wie Mike es erklärt:

http://www.epicurious.com/video/technique-videos/technique-videos-knife-skills/1915458779/knife-skills-how-to-sharpen-a-knife/1915433332

Das Abziehen hält Ihr Messer von Tag zu Tag scharf. Doch mit der Zeit baut sich immer noch eine Dumpfheit auf, die mit Honen nicht zu beheben ist. Daher sollten Sie Ihre Messer von Zeit zu Zeit (vielleicht ein- oder zweimal pro Ohr) professionell schärfen lassen.

huynhjl

Ich habe einen elektrischen Messerschärfer für 40 Dollar. Es hat zwei Schlitze (für zwei Schleifstufen) mit einem rotierenden Rad im Inneren. Die Kanten des Schlitzes führen das Messer im richtigen Winkel.

Es erfordert sehr wenig Technik und Mühe, ist schnell zu erlernen und schnell regelmäßig anzuwenden.

Es funktioniert wunderbar mit dem billigen Messerset, das ich vor Jahren bekommen habe, und seitdem musste ich kein anderes Messer mehr kaufen.

Überprüfen Sie, ob das bei Ihrem Qualitätsmesser funktionieren würde (möglicherweise nicht). Wenn ja, empfehle ich das.

geradekt

Wenn Sie den Umgang mit einem Wetzstein oder Wasserstein nicht lernen und Ihr Messer zu Hause schärfen möchten, können Sie für Ihr Messer einen recht günstigen Schärfer von Henkels erwerben. Eine andere Möglichkeit besteht darin, es in ein lokales Geschäft zu bringen, das das Schärfen durchführt, oder Ihren Metzger zu fragen, wo er seine Messer schärfen lässt, und es von einem Fachmann erledigen zu lassen.

merk

Eigentlich habe ich so etwas schon, aber es scheint nicht viel zu tun, also habe ich aufgehört, es zu benutzen.

geradekt

@merk - es funktioniert großartig auf meinem Wustof, aber ich habe gesehen, dass es bei älteren Messern nicht gut funktioniert. Ich würde dann einen Ausflug zu Ihrem örtlichen Laden vorschlagen, der Messer schärft.

bikeboy389

@merk: Ich denke, so etwas bringt nicht viel, wenn dein Messer wirklich stumpf ist. Es ist eher ein Honen als ein Schärfer. Wenn Sie Ihre Messer scharf bekommen haben und dann regelmäßig einen Schärfer wie diesen verwenden, werden Sie wahrscheinlich gute Ergebnisse erzielen.

Buddhakopf Steve

Rost ist der größte Feind von allem, was scharf ist, Messer, Rasiermesser, Meißel. Wenn Sie einem Sushi-Koch beim Schneiden zusehen, ist die erste Handlung nach dem Schneiden das Abwischen der Klinge mit einem sauberen, trockenen Handtuch. Jedes Mal! Halten Sie Ihre Messer sauber und trocken und missbrauchen Sie die Schneide nicht. Schützen Sie sie, sie sind keine Dosenöffner, Schaber, Pfannenwender. Meine Messer halten zwischen dem Schärfen 2 bis 3 Monate und ich kann bei Bedarf problemlos hauchdünne Tomatenscheiben schneiden. Das Schneiden von Zeitungspapier ist ein anerkannter Schärfetest.

Elektrische Messerschärfer fressen Ihr Messer buchstäblich auf, sie entfernen bei jedem Gebrauch eine riesige Menge Material. Ich habe mir selbst beigebracht, meine Messer mit mehreren Körnungen eines natürlichen Wassersteins zu schärfen. (google wie man mit einem japanischen Wasserstein schärft) Vor Jahren habe ich einen Schärfgilde und einen mit einer 500/1000er Körnung hergestellten Wasserstein verwendet. Jetzt verwende ich selten 500, es sei denn, das Messer wurde beschädigt. Meist fange ich mit 1000 an, dann poliere ich mit 2000. Pro Messer brauche ich 10 bis 15 Minuten. Wenn ich einen Wasserstein mit 4000er Körnung verwenden kann, kann ich endlich ein wirklich gutes japanisches Damastmesser kaufen.

Japanische Messer unterscheiden sich von europäischen Messern. Die im Stahl enthaltene Kohlenstoffmenge bestimmt, wie hart er ist. Sehr gute japanische Messer haben einen extrem hohen Kohlenstoffgehalt. Sie sind die schärfsten Messer der Welt. Die Technik zum Schärfen europäischer oder japanischer Messer variiert ebenfalls. Hochwertige handgefertigte japanische Messer aus Damaskus-Schichtstahl können Tausende laufen! Ein preisgünstiger ist 2-300. Sie können anständige japanische Messer für 100-200 bekommen. Das mag hoch erscheinen, aber denken Sie daran, dass Sie dieses Messer nur einmal im Leben kaufen. Mein Enkel wird meine Messer bekommen, wenn es soweit ist.