Eclipse

Wie sollte ich mich um meine Messer kümmern?


Ausrüstung Messer Instandhaltung Essen

Ich habe endlich das Geld hingelegt, um ein Qualitätsmesser zu kaufen, und seine Schärfe ist erstaunlich!

Wie kümmere ich mich darum, dass die Schneide hält und das Messer scharf bleibt?

Joe
Tomaten mit Gewicht allein zu schneiden ist ein seltsamer Test - sie sind tatsächlich eine der schwierigsten Dinge, die geschnitten werden müssen, da einige Unregelmäßigkeiten in der Messerschneide als Schnitte dienen sollen, um die Haut beim Schneiden zu beschädigen. (das ist die Scheibe, nicht hacken, da die nach unten gerichtete Kraft genau das ergibt, was du beschreibst, selbst mit einem guten Messer)

merk
Ja wirklich? Ich dachte immer an Tomaten als eines der leichteren Dinge, die man schneiden könnte, und dass das Messer in der Lage sein sollte, durch die Haut der Tomate zu schneiden, bevor die abwärts gerichtete Kraft die Tomatenhaut hineinzuschieben beginnt.

Joshua Aslan Smith
Sie können eine Tomate mit einem sehr scharfen Messer hacken, aber es ist eine schlechte Beurteilung des Messers und eine schlechtere Art zu versuchen, das Essen vorzubereiten. Tomaten wie Brot sollten gesägt werden, um sie zu schneiden, ohne das Essen zu beschädigen.

rackandboneman
"wirklich scharf" sollte eine Tomate in ein oder zwei Bewegungen in zwei Hälften schneiden, ohne buchstäblich sehen zu müssen (wiederholt hin und her gehen).

Antworten


Aaronut

Technik

  • Verwenden Sie immer eine Schneidfläche für ein Messer, insbesondere ein Holzbrett / -block. Vermeiden Sie den Kontakt mit harten Oberflächen wie Metall, Glas oder Stein; diese verursachen schnell Abstumpfung oder sogar Absplittern der meisten Messer. Vermeiden Sie es auch, gefrorene Gegenstände aus dem gleichen Grund zu schneiden.

  • Verwenden Sie das stumpfe Ende ("oben") des Messers, um Lebensmittel von den Oberflächen abzukratzen, oder verwenden Sie stattdessen einen Schaber oder einen Spatel. Messer sollen gerade entlang der Kante schneiden; Schabt man seitlich über eine Fläche, wird die Kante sehr schnell falsch ausgerichtet.

  • Verwenden Sie nicht mehr Kraft als nötig. Ein scharfes Messer sollte mit sehr wenig Mühe schneiden. Je mehr Druck Sie anwenden, desto schneller wird es dumpf.

  • Verwenden Sie ein Hackbeil für Knochen oder andere sehr harte Speisen. Allzweck-Kochmesser oder kleinere Messer sind für diese Aufgabe nicht geeignet und können absplittern oder sogar einrasten.

Allgemeine Pflege

  • Messer sofort nach Gebrauch waschen oder spülen. Die Feuchtigkeit in vielen Nahrungsmitteln kann sauer und / oder korrosiv gegenüber dem Metall sein (Früchte, Zwiebeln usw.).

  • Trockene Messer sofort mit einem weichen Tuch oder Handtuch. Rostfreier Stahl ist rost- und korrosionsbeständig, aber nicht immun. Dies gilt für alle Metalle, besonders aber für Messer, denn selbst eine nicht wahrnehmbare Menge an Rost entlang der Kante wird die Schneidfähigkeit drastisch beeinträchtigen. Durch Lufttrocknung können Sie Flecken oder Flecken durch Salze und andere Spurenelemente im Wasser hinterlassen.

  • Lagern Sie die Messer an einem trockenen, offenen Ort, entfernt von anderen Gegenständen, um Feuchtigkeitsansammlungen, Stöße und Sekundärrost zu vermeiden.

  • Legen Sie kein Messer in die Spülmaschine . Ein Messer in einer Geschirrspülmaschine ist Schlägen, Korrosion und Verzug des Holzgriffs / -gelenks ausgesetzt. Qualitätsmesser sollten von Hand gewaschen werden.

Abhonen

Das Honen eines Messers ist eine gute Möglichkeit, ein leicht stumpfes Messer wieder herzustellen. Sie benötigen einen Honstahl (manchmal irreführend als Wetzstahl bezeichnet ), der preiswert gekauft werden kann. Beachten Sie, dass es Unterschiede zwischen Stählen gibt ; Der beste Wert liegt in der Regel bei 30 USD.

Honen ist nicht das Gleiche wie Schärfen. Das Honen hilft dabei, die vorhandene Kante auszurichten , die nach dem normalen Gebrauch schief oder "gewellt" wird. Es wird nicht helfen, eine neue Kante zu erzeugen, wenn das Messer beschädigt ist, z. B. wenn es korrodiert oder abgeplatzt ist, weil die oben genannten Hinweise zur "allgemeinen Pflege" nicht befolgt wurden.

Um ein Messer zu schärfen:

  1. Halten Sie den Honstahl senkrecht.
  2. Halten Sie das Messer in einem leichten Winkel zum Stahl.
  3. Schlag nach unten und auf dich zu.
  4. Alternative Striche, und tun Sie die gleiche Anzahl von Malen auf beiden Seiten.

Hier ist ein Video zur Veranschaulichung der Technik .

Schärfung

Messerschärfen beinhaltet einen Wetzstein (AKA Schärfstein ) und ist eine Kunst für sich. Einige Messerhersteller erklären den Prozess , aber die Technik braucht eine lange Zeit zu meistern und die meisten Hobbyköche ziehen es vor, dies einem Profi zu überlassen.

Wenn Sie feststellen, dass normales Honen nicht mehr effektiv ist, um die Messerkante zu erhalten - und wenn es gut gepflegt ist, sollte dies mehrere Wochen oder Monate dauern - dann ist es Zeit, das Messer zu schärfen.

  • Eine Alternative zum professionellen Schärfen (oder zur Verwendung eines Schleifsteins) ist die Verwendung eines qualitativ hochwertigen motorisierten elektrischen Anspitzers, wie dem " Chef's Choice" . Dies wird natürlich nicht das gleiche Ergebnis wie eine professionelle Schärfung ergeben, aber es ist sehr bequem und schnell.

    Einige Leute glauben, dass alle elektrischen Anspitzer Ihre Messer beschädigen werden. Dies gilt auch für die preiswerteren, einstufigen Spitzer, da sie viel schleifen und viel Wärme erzeugen. Die moderneren High-End-Spitzer arbeiten jedoch sehr schnell, haben eine präzise Winkelkontrolle und verwenden mehrere Stufen, die den manuellen Prozess nachahmen (Schleifen, Stählen, Abdrehen).

    Die "Schleif" -Phase eines mehrstufigen Anspitzers sollte nur verwendet werden, wenn das Messer bereits stark beschädigt ist und tatsächlich eine neue Kante erzeugt. Wenn Ihr Messer in einer vernünftigen Form ist, dann ist es in Ordnung, einen guten Spitzer halbwegs regelmäßig zu verwenden, solange Sie nicht zu viel schleifen. (Honen sollte immer noch Ihre primäre Form der Wartung sein).

  • Eine weitere Option, wenn Sie ein knappes Budget haben, ist die Verwendung von Sandpapier . Folgen Sie dem Link für zusätzliche Informationen zu Technik, Grit und Tutorials.


lomaxx
  1. Verwenden Sie immer eine weiche Schneidefläche wie ein Holzbrett oder ein Kunststoff-Schneidebrett. Vermeiden Sie Glasschneidebretter.
  2. Reinigen Sie sie immer nach dem Gebrauch.
Kev
Ich stimme zu ... Glas- oder Keramikhacken sind die Todesglocke für deine Messer. Ich finde auch, dass der Klang des Metalls, das gegen diese Oberflächen schleift, meine Zähne hochschnellt, aber das ist ein psychologisches Problem mehr als alles andere :)

Dinah
+1 für die Vermeidung von Glasschneidebrettern. Sie sind schöne Schneidebretter, aber Mord an deinen Klingen!

MJeffryes
Außerdem sind sie viel zu rutschig und gefährlich.

Frankie
  1. Lassen Sie Ihre Messer nicht nass, halten Sie ein Handtuch griffbereit und trocknen Sie die Klinge regelmäßig während der Arbeit, besonders nach dem Schneiden von säurehaltigen Lebensmitteln wie Tomaten, Zitrusfrüchten usw.
  2. Hand waschen Sie Ihre Messer und setzen Sie sie nicht ab, bis sie getrocknet sind.
  3. Kaufe einen feinen (im Gegensatz zu grobem) Stahl und lerne, wie man ihn benutzt, ein halbes Dutzend Licks hin und wieder an einem gut gepflegten Messer hält ihn extrem scharf.
  4. Denken Sie nicht einmal daran, Essen auf Steinblöcke zu schneiden, wie im Fernsehen gesehen.
  5. Bewahren Sie sie im Freien auf, wo sie atmen können, so dass die sich ansammelnde Feuchtigkeit schnell abgebaut wird.
  6. Lagern Sie sie dort, wo sie nicht gestoßen werden, wo die Kanten nicht unbeabsichtigt mit anderen harten Oberflächen in Berührung kommen können.

Ja, ich LIEBE meine Messer. Nur drei plus ein Parer haben.


Bob

Es gibt einen Unterschied zwischen dem Schärfen und dem Schärfen Ihrer Messer. Wenn Ihre Messer geschärft werden müssen, sollten Sie sie zu einem Fachmann bringen. Nach ein paar Jahren mäßiger Nutzung ist es wahrscheinlich an der Zeit. Michael hat einen guten Vorschlag, aber nur, wenn Sie Ihre Messer oft genug schärfen wollen, damit es sich lohnt. Für die regelmäßige Wartung möchten Sie einen Honing-Stahl auf Ihren Messern verwenden, der überall dort, wo die Kante "gerollt" ist, gerade wird. Dadurch wird das Messer nicht "geschärft", da der Schleifprozess Stahl entfernt, um eine neue Kante zu erzeugen.

Es gibt einen gewissen Unterschied zwischen Honstählen. In meiner eigenen Recherche habe ich vor einiger Zeit entschieden, dass sie in drei grundlegende Typen unterteilt sind:

  1. "Billig" - Dies sind die $ 10 Stähle. Sie haben kleine Metallkämme, die den Stahl hinunterlaufen. Diese Grate sind wirklich zu rau zum Honen, können Stahl von der Klinge entfernen und werden kein sehr gutes Finish auf Ihrer Kante hinterlassen.
  2. "Regular" - Dies sind die $ 30-ish-Stähle, und diejenigen, die mit den meisten guten Messersets (Wusthof, etc) kommen. Sie haben keine Grate, haben aber ein leicht raues Finish. Richtig verwendet, ist dies die beste Wahl für die meisten Menschen.
  3. "Combo" - Die $ 50 + Honstähle sind auch Spitzer. Sie werden eine Art Diamant-Finish haben, das Ihr Messer schärft und es schärft. Ich habe Lob dafür gehört, aber ich bevorzuge es, die Hon- und Schärfschritte zu trennen. Während ein regelmäßiger Honstahl regelmäßig verwendet werden kann, sollten Sie nur einen davon alle sechs Monate bis zu einem Jahr verwenden, sonst werden Sie Ihre Messer zu sehr schleifen.

Sie können auch eine keramische Honstange erhalten, die eine noch feinere Oberfläche ergibt, die Sie zusätzlich zu einem normalen Honstahl verwenden können.

merk
Im Moment versuche ich nicht, das Messer selbst zu schärfen, sondern es zu verfeinern, da ich unter dem Eindruck stehe, dass das Honen häufiger gemacht werden muss und es einfacher ist, das Messer zu schärfen. Obwohl Michael oben einen automatischen Anspitzer verbunden hat, der sagt, dass er sehr gut funktioniert. amazon.com/Henckels-32576-2309-Inch-Poly-Sharpening-Steel/dp/... Wie wäre es mit einer Honstange? Es ist näher an der billigen Auswahl, aber es ist von Henckels gemacht. Auch irgendwelche Vorschläge zu irgendwelchen Kettenläden könnte ich das Messer nehmen, um es geschärft zu bekommen? Vielen Dank

Bob
Das ist wahrscheinlich in Ordnung. Es ist schwer von dem Bild zu unterscheiden, aber ich denke nicht, dass es das "Ridges" -Design ist.

Bob
Ein Küchenladen wie Williams-Sonoma oder Sur la Tisch wird es wahrscheinlich tun, oder Ihnen sagen, wo Sie können.

Michael Natkin

Eine der besten Investitionen, die ich jemals in einem Küchengerät getätigt habe, ist dieser Chefs Choice Messerschärfer . Es ist motorisiert und verfügt über drei Radniveaus - eines zum Ausschleifen von wirklich schlechten Knicks, eines zum Nachschleifen von einem Monat und eines zum täglichen Honen, das deine Klinge rasiermesserscharf lässt. Die Winkelführungen machen es fast unmöglich, falsch zu verwenden.

Jetzt habe ich nichts dagegen, einen Schleifstein oder Wasserstein zu lernen - ich weiß wie aus der Holzbearbeitung. Und ich bin nur dafür, dass Sie lernen, wie man einen Stahl verwendet. Aber realistisch gesehen werden die meisten Hausköche keines dieser Dinge tun. Ein guter motorisierter Spitzer, der in Sekundenschnelle hervorragende Ergebnisse liefert, ist die perfekte Lösung.

merk
Das ist ein mehr als ich hoffte zu verbringen. $ 10 - $ 15 für einen Honing Stahl scheint mir vernünftiger. Der Spitzer kostete 3x soviel wie das Messer :) Ich würde lieber das $ sparen und lernen, wie ich es selbst machen kann, wenn das nicht unvernünftig ist. Ich werde deinen Vorschlag nicht vollständig ausschließen, da es bei Amazon sehr gute Kritiken gibt. Ich habe nur auf eine weniger kostspielige Lösung gehofft, besonders wenn sich herausstellt, dass ich das Messer, das ich oben verlinkt habe, ersetzen sollte. Vielen Dank

bikeboy389
@merk: Denken Sie daran, dass ein Stahl kein stumpfes Messer scharf macht. Ein scharfes Messer hat eine feine Schneide, die sich im Gebrauch schnell umknickt. Mit einem Stahl können Sie diese Kante entfalten und die Schärfe einige Male wiederherstellen. Schließlich wird das Messer jedoch nur stumpf und der Stahl wird es nicht reparieren. Also, wenn Sie scharfe Messer billig wollen, müssen Sie einen Stahl und einen anständigen Stein bekommen. Gute Steine ​​sind auch nicht billig, wohlgemerkt, und nehmen Sie Übung, um zu lernen. Ich weiß, wie man einen Stein benutzt, aber ich benutze meistens den Spitzer oben, FWIW.

bikeboy389
Auch weil du dir Sorgen machst: Es ist nichts falsch an diesem Messer. Richtig geschärft und gepflegt sollte es ewig halten. Und weil ich nur daran gedacht habe: Denken Sie daran, dass die Kosten für den elektrischen Anspitzer, wenn Sie andere gute Messer bekommen (und ich wette, Sie werden), viel weniger übertrieben im Vergleich zu der Zeit sind, die Sie damit verbracht haben, sie zu schärfen ein Stein.

merk
Ich wusste über den Unterschied zwischen Honen und Schärfen. So merke ich, dass der Stahl nicht hilft, sobald die Klinge stumpf ist und geschärft werden muss. Ich hatte allerdings den Eindruck, dass ein gutes Messer, das richtig gepflegt wird, nur einmal alle 12-18 Monate geschärft werden muss. Wenn ja, dachte ich, es wäre billiger, nur einen professionellen Platz zu finden, um es für mich zu tun. Ich nahm an, es wäre besser, wenn ein Profi das machen würde, im Gegensatz zu mir, wenn ich etwas mit dem Gerät mache, das du verlinkt hast. Oder denkst du, dass das Ding genauso gut ist?

bikeboy389
Ich habe meine Messer professionell geschärft, ich habe sie selbst auf einer Reihe von Wassersteinen gemacht, und ich habe die Maschine benutzt. Ich habe die besten Ergebnisse mit den Steinen, aber es hat lange gedauert (und wäre nicht so gut gewesen, wenn ich nicht schon ein bisschen mit Holzbearbeitungswerkzeugen geübt hätte). Der Pro-Job war ungefähr so ​​gut, aber er kostete ungefähr 100 Dollar für vier Messer. Die Maschine ist nicht so toll, aber es ist gut. Ich kann es so oft machen, wie es mir gefällt, und das Geld habe ich nur einmal ausgeschüttet. Ich habe das Gefühl, dass es das wert war.

Sam Saffron

Holen Sie sie regelmäßig professionell geschärft, es gibt keinen Ersatz dafür.

Hone sie jedes Mal, bevor Sie sie verwenden, schneiden Sie nicht auf einer harten Oberfläche (wie Marmor oder dergleichen)

Einige Messer wie die Wusthof- Messer, die ich habe, werden ihre Schärfe ziemlich schnell verlieren, andere wie Global sollen es ein bisschen länger behalten, so dass verschiedene Messer unterschiedliche Grade von DC bedeuten.

Zusätzlich, wie andere sagten, ist es wichtig, Ihre Messer trocken zu halten und nicht in die Spülmaschine zu schmeißen.

Alton Brown hatte eine Show, die das Thema behandelt. Ich denke, das Tutorial ist online .


HenningJ

Hier ist ein Video, wie man sein Messer schärft, genau wie Mike es erklärt:

http://www.epicurious.com/video/technique-videos/technique-videos-knife-skills/1915458779/knife-skills-how-to-sharpen-a-knife/1915433332

Das Honen hält Ihr Messer von Tag zu Tag scharf. Aber im Laufe der Zeit sammelt sich immer noch eine Stumpfheit an, die mit dem Honen nicht behoben werden kann. Deshalb sollten Sie Ihre Messer von Zeit zu Zeit professionell schärfen lassen (vielleicht ein oder zwei Mal ein Ohr).


huynhjl

Ich habe einen Elektroschärfer für 40 Euro. Es hat zwei Schlitze (für zwei Schärfstufen) mit einem rotierenden Rad innen. Die Kanten des Schlitzes führen das Messer im rechten Winkel.

Es erfordert sehr wenig Technik und Aufwand, es ist schnell zu lernen und schnell zu verwenden, regelmäßig.

Es funktioniert mit dem billigen Messerset, das ich vor Jahren bekommen habe, und ich habe seither kein anderes Messer kaufen müssen.

Überprüfen Sie, ob das mit Ihrem Qualitätsmesser funktionieren würde (es kann nicht funktionieren). Wenn ja, empfehle ich das.


justkt

Wenn Sie nicht lernen möchten, wie man einen Wetzstein oder einen Wasserstein verwendet und möchten, dass Sie Ihr Messer zu Hause schleifen können, können Sie einen ziemlich preiswerten Spitzer von Henkels für Ihr Messer bekommen. Eine andere Möglichkeit ist es, es in einen Laden zu bringen, der schärft oder fragen Sie Ihren Metzger, wo er seine Messer geschärft bekommt und ein Profi es tun lassen.

merk
Ich habe so etwas schon, aber es scheint nicht viel zu tun, also hörte ich auf, es zu benutzen.

justkt
@merk - es funktioniert super auf meinem Wustof, aber ich habe es bei älteren Messern nicht gut laufen sehen. Ich würde Ihnen einen Ausflug zu Ihrem lokalen Ort vorschlagen, der dann Messerschärfung macht.

bikeboy389
@merk: Ich denke, einer wird nicht viel tun, wenn dein Messer wirklich langweilig ist. Es ist eher ein Schleifstein als ein Anspitzer. Wenn Sie Ihre Messer scharf gemacht haben und dann regelmäßig einen Spitzer verwendet haben, haben Sie wahrscheinlich gute Ergebnisse.

Buddhahead Steve

Rost ist der Hauptfeind eines scharfen Alless, Messers, Rasiermessers, Meißels. Wenn Sie einem Sushi-Koch zuschauen, wischt die erste Aktion nach dem Schneiden die Klinge mit einem sauberen, trockenen Handtuch ab. Jedes Mal! Halten Sie Ihre Messer sauber und trocken und missbrauchen Sie die Schneide nicht. Schützen Sie sie, sie sind keine Dosenöffner, Schaber, Spatel. Meine Messer halten 2 bis 3 Monate zwischen dem Schärfen und ich kann leicht papierdünne Tomatenscheiben schneiden, wenn es nötig ist. Das Schneiden von Zeitungsdruckpapier ist ein akzeptierter Test für die Schärfe.

Elektrische Messerschärfer werden buchstäblich Ihr Messer essen, sie entfernen jedes Mal eine riesige Menge an Material, wenn Sie es benutzen. Ich habe mir selbst beigebracht, wie man meine Messer mit mehreren Körnern aus einem natürlichen Wasserstein schärft. (google wie man mit einem japanischen Wasserstein schärft) Vor Jahren benutzte ich eine Schärfungszunft und eine 500/1000 Kornkombination hergestellte Wasserstein. Jetzt benutze ich selten 500, wenn das Messer nicht beschädigt wurde. Meistens beginne ich mit 1000, dann poliere ich mit 2000. Es dauert 10 bis 15 Minuten pro Messer. Wenn ich einen Sandstein mit 4000 Körnern verwenden kann, kann ich mir endlich ein wirklich gutes japanisches Damaskus-Messer kaufen.

Japanische Messer unterscheiden sich von europäischen Messern. Die Menge an Kohlenstoff im Stahl bestimmt, wie hart es ist. Sehr gute japanische Messer haben einen extrem hohen Kohlenstoffgehalt. Sie sind die schärfsten Messer der Welt. Die Technik zum Schärfen von europäischen oder japanischen Messern variiert ebenfalls. Hochwertige handgefertigte japanische Messer aus Damaskus-Schichtstahl können tausende Male laufen! Ein mäßiger Preis ist 2-300. Sie können ordentliche japanische Messer für 100-200 bekommen. Das mag hoch erscheinen, aber denken Sie daran, das ist ein Messer, das Sie einmal im Leben kaufen. Mein Enkel wird meine Messer bekommen, wenn es Zeit ist.

For any question please email answer.adv@gmail.com