Wissenschaft von schnellem (hohe Hitze) vs. langsamem (niedrige Hitze) Rührei und Omelett

Athanasius

Wissenschaft von schnellem (hohe Hitze) vs. langsamem (niedrige Hitze) Rührei und Omelett

Es scheint viele Meinungsverschiedenheiten über das Kochen von "leichtem" (wie in der Textur) Rührei zu geben, das eines der einfachsten Lebensmittel zu sein scheint. (Um es klar zu sagen, ich frage hier speziell nach der "normalen" leichten und geschwollenen Rührei und nicht nach den cremigen, sehr kleinen, langsam gekochten Rühreiern, die oft feuchter und schwerer serviert werden.)

Es scheint zwei Hauptlager zu geben: (1) Kochen Sie Ihre Eier so schnell wie möglich in einer glühend heißen Pfanne, oder (2) kochen Sie bei niedriger oder mittlerer Hitze und rühren Sie häufig um, bis die Eier eine Temperatur von über 5 erreicht haben bis 15 Minuten. Anhänger der ersten Methode behaupten, dass die schnelle Kochzeit die Eier zart hält und die heiße Pfanne und der anfängliche Dampfstoß sie aufblähen. Anhänger der zweiten Methode behaupten, dass durch sanftes Garen die Eier zart bleiben und die lange Garzeit dem Dampf mehr Gelegenheit gibt, die Leichtigkeit und Textur allmählich zu erhöhen.

Die Ziele beider Lager scheinen ähnlich zu sein, aber sie schlagen radikal unterschiedliche Techniken vor, um sie zu erreichen. (Einige Beispiele für diese Meinungsverschiedenheiten bei den Antworten auf dieser Website finden Sie hier für eine Frage, deren am besten bewertete Antwort dafür spricht, in „Sekunden statt Minuten“ zu kochen, und hier für eine ähnliche Frage, deren am besten bewertete Antwort besagt, dass die Lösung „at mindestens zehn Minuten Schongaren.")

Beachten Sie, dass diese Frage auch für die Omelett-Technik gilt, bei der einige Köche darauf bestehen, dass die einzige Möglichkeit, ein leichtes, zartes Omelett herzustellen, darin besteht, langsam bei schwacher Hitze zu kochen, während andere der Julia-Child-Methode zu folgen scheinen, bei der eine dünne Schicht Ei in einem sehr gekocht wird heiße Pfanne nur für Sekunden.

Auf jeden Fall meine Frage: Gibt es eine wissenschaftliche Begründung, um diesen Streit zu lösen? Ist eine Methode tatsächlich durch Experimente besser bewiesen als die andere? (Oder haben beide Methoden nachweisliche Vorteile? Oder können andere Aspekte der Technik die Ergebnisse beeinflussen und ermöglichen, dass beide Methoden erfolgreich sind, aber unter unterschiedlichen Bedingungen?)

BEARBEITEN: Lassen Sie mich basierend auf der Diskussion in Kommentaren versuchen, dies genauer zu machen. Schauen wir uns zum Beispiel die Redakteure der Cooks Illustrated an, die in ihren Experimenten zur Herstellung von „Fluffy Scrambled Eggs“ präsentieren:

Wir haben versucht, Rührei bei mittlerer Hitze zu kochen, aber die Eier wurden zäh, ausgetrocknet und überkoaguliert, wie ein schlecht gemachtes Baiser, das „weint“. Eine heiße Pfanne beginnt sofort, Eier zu kochen, um die schnellste Gerinnung zu erreichen.... Zwei Eier sollten in etwa 30 Sekunden zu einem großen Quark kochen. Je größer der Quark ist, desto mehr Dampf wird darin eingeschlossen und desto mehr kochen die Eier weiter, sobald sie von der Hitze genommen werden. Wir mögen Rühreier weich und saftig, daher sehen sie positiv unterkocht aus, wenn wir die letzte Falte machen und sie aus der Pfanne schieben.

Auf der anderen Seite sagt Harold McGee in On Food and Cooking :

Der Schlüssel zum Rührei: Langsames Garen Rühreier, die auf die übliche schnelle, spontane Weise zubereitet werden, sind normalerweise hart und vergesslich. Der Schlüssel zu feuchtem Rührei ist geringe Hitze und Geduld; Das Kochen dauert einige Minuten. Die Textur wird dadurch bestimmt, wie und wann die Eier gestört werden. Große, unregelmäßige Quarkstücke entstehen, wenn der Koch die untere Schicht einige Zeit ruhen lässt, bevor er sie abkratzt, um die Hitze zu verteilen.

McGee erwähnt Flauschigkeit oder Leichtigkeit nicht ausdrücklich, aber ich habe andere Befürworter der langsamen Methode gesehen, die es erwähnt haben. Worüber sich diese beiden Quellen einig sind, ist, dass die gegensätzliche Methode Eier „zäh“, „hart“ und „ausgetrocknet“ macht, aber ihre gewählte Methode hält Eier „feucht“ und „saftig“ sowie „weich“ und „zart“. ." (Vor allem, nachdem McGee die schnelle Methode für Rühreier außer Acht gelassen hat, fährt er sofort fort, um darauf hinzuweisen, dass eine heiße, schnelle Kochmethode eine Voraussetzung für gute Omeletts ist.)

Dies sind zwei Quellen, die ihre Behauptungen ausdrücklich auf detaillierte Experimente und Lebensmittelwissenschaften stützen. Abgesehen von McGees Erwähnung der Möglichkeit, die endgültige Quarkgröße für langsamere Eier zu ändern, scheint es in der Rhetorik für diese gegensätzlichen Methoden kaum einen Unterschied zu geben.

Gibt es also tatsächliche Vorteile für eine Methode gegenüber der anderen (abgesehen von der Zeit für schnelle Eier und der besseren Möglichkeit, die Quarkgröße für langsame Eier zu variieren)? Wenn nein, warum stellen sogar Experten der Lebensmittelwissenschaft so stark formulierte widersprüchliche Behauptungen auf? Führen beide Methoden - wie Tom Raymond in seiner Antwort zu argumentieren scheint - zu effektiv gleichwertigen Ergebnissen, wobei die Zeit der Hauptunterschied ist? Oder ist an den Überlegenheitsansprüchen zumindest in einigen Aspekten für die eine oder andere Seite etwas dran?

Ich weiß, dass dies eine weit gefasste Frage ist, aber einige mögliche Informationen, die sie zu beantworten beginnen könnten: Jeder kennt experimentelle Studien (oder Zusammenfassungen davon), die tatsächlich den Feuchtigkeitsgehalt oder das Volumen oder die Zartheit bei verschiedenen Eierkochmethoden messen, um die verschiedenen Beschreibungen von zu untermauern „feucht/saftig“ und „weich/zart/fluffig“ vs. „zäh/hart“ und „ausgetrocknet“? Gibt es theoretische Gründe, warum beide Methoden in einigen Aspekten besser funktionieren sollten (z. B. wie Eiproteine ​​​​bei unterschiedlichen Geschwindigkeiten gerinnen usw.)?

Vielleicht ist der Konsens, dass man gute Eier so oder so kochen kann, wenn man die Feinheiten des Eierkochens auf diese Weise versteht. Aber selbst wenn das stimmt, warum lehnen viele maßgebliche Quellen die andere Methode so schnell ab? (Vielleicht gibt es sogar eine wichtige Geschichte zu diesem Streit, die einiges davon erklärt; ansonsten bin ich mir nicht sicher, wie ich einen so starken Konflikt erklären soll.)

Neels

Das ist etwas Forschung! +1 für den Inhalt! :)

Doug

Als Koch finde ich, dass beide Methoden mit der gleichen Sorgfalt und Aufmerksamkeit (nicht den Boden verbrennen) zu genau den gleichen Ergebnissen führen. Wenn Sie in einer heißen Pfanne 50 Mal in 30 Sekunden umrühren, sollten Sie bei niedriger Hitze die gleiche Anzahl von Umdrehungen machen, aber langsamer :-). Trockene oder zähe Eier sind einfach verkochte Eier, unabhängig von der Kochmethode.

Stefan Eure

Hinweis - Das Ziel der Cook's Illustrated-Methode sind "fluffige" Rühreier, die sie mit viel Milch zum Dampfen und einer Kochmethode anregen, bei der ausreichend Hitze angewendet wird, um die Eier am Boden der Pfanne zu platzieren, die sie umhüllt (mangels einer besseren Wort) das Gewicht des Quarks. McGees Rührei-Technik wurde speziell entwickelt, um diese Umhüllung zu vermeiden. McGee's fügt keine Milch hinzu und seine niedrigere Temperatur und das ständige Rühren kontrollieren die Temperatur und Proteingerinnung der Eier unter Hitze. Die höhere Temperatur von CI ist darauf ausgelegt, ein deutlich anderes Gericht zu erzielen.

Stefan Eure

Mein eigenes, wahrscheinlich unbefriedigendes Argument ist, dass "Rührei" nicht mehr eine Sache bedeutet. Die meisten Restaurants müssen das Zeitmanagement in ihre Überlegungen zur Zubereitung von Gerichten einbeziehen. Ich würde vorschlagen, dass die Hot-Pan-Flockig-Rührei-Methode mit Milch zum Dämpfen und Erweichen eine Möglichkeit ist, Eier schnell zu liefern. Ich würde auch vermuten, dass die meisten Menschen so an diese Art des Eieressens gewöhnt sind, dass sie von der Textur langsam gekochter Rühreier verwirrt wären (ich habe noch nie Eier auf diese Weise in einem Restaurant serviert bekommen). Also ... zwei lange Kommentare zu meinen 2 ¢. Nicht wirklich eine Antwort.

Athanasius

@StephenEure - danke für deine Kommentare. Ich stimme zu, dass McGee vielleicht hinter etwas anderem her ist. Das heißt, (1) viele, viele Quellen behaupten auch, dass langsames Kochen die "flauschigsten" Eier (oder ein ähnliches Adjektiv) hervorbringen wird, und (2) ich glaube nicht, dass McGees Methode dazu gedacht ist, großen Quark überhaupt zu vermeiden, da er erfordert am Ende kein ständiges Rühren. In dem Satz nach meinem Zitat: "Große unregelmäßige Bruchstücke entstehen, wenn der Koch die untere Schicht einige Zeit ruhen lässt, bevor er kratzt, um die Hitze zu verteilen." Ich lese dies als Optionen für die Quarkgröße / -textur und nicht als Vorliebe für nur ständiges Rühren.

Athanasius

@StephenEure - Zu Ihrem zweiten Punkt habe ich in meinem ersten Absatz ausdrücklich die cremige, ständig gerührte Version von "langsam gerührt" als ein anderes Gericht erwähnt, um das es in dieser Frage NICHT geht. Ich kenne diese Eier, ich habe sie zu Hause gemacht, ich habe sie einmal bei einem Brunch gegessen. Bis vor ein paar Jahren bin ich davon ausgegangen, dass Rührei deshalb langsam gekocht wird. Aber dann sah ich, wie ein Freund über 10 Minuten lang Rührei kochte, aber weniger rührte und am Ende eine Textur hatte, die sich nicht so sehr von "schnellem" Rührei unterschied. Das machen anscheinend auch andere. Das interessiert mich.

Adam Davis

Ich sehe keinen Sinn darin, eine Antwort zu versuchen. Das eine Zitat sagt: „Meine Erfahrung ist …“ und das andere sagt: „Die andere Methode schlägt oft fehl“, aber keines der Zitate sagt eindeutig, dass man mit der entgegengesetzten Methode das Ziel nicht erreichen kann. Wenn überhaupt, sagen sie nur: "So erreiche ich das Ziel." Die Realität ist, dass es zahlreiche Methoden gibt, um zum gleichen Ziel zu gelangen, und darüber zu streiten, welcher Weg der bessere ist, ist die ultimative Subjektivität – es hängt vollständig von den Fähigkeiten und Vorlieben des Lesers ab. Ich glaube nicht, dass dies objektiv beantwortet werden kann.

Athanasius

@AdamDavis - Sie übersehen die Möglichkeit, dass das Endprodukt in den beiden Fällen tatsächlich nachweislich unterschiedlich ist, aber diese beiden Produkte haben beide einige wünschenswerte Merkmale gemeinsam. (Es ist bekannt, dass die Kochtechnik die physikalische Struktur von geronnenen Eiern beeinflusst.) Ich habe Eier auf beide Arten zubereitet, und ich stimme zu, dass beide köstlich sind, aber ich denke, dass die Ergebnisse auf subtile Weise tatsächlich unterschiedlich sein können.

Neels

Ich habe keine wissenschaftliche Grundlage für das, was ich sagen werde, aber ich werde trotzdem versuchen, meinen Standpunkt klar zu machen!

Eier kochen ist eher eine intuitive Sache. Das schnelle vs. langsame Ding kommt eher von Ihrem eigenen Rendezvous damit.

Wie in meinem Haus, wenn wir Omelette sagen, darf nur mein Mann es anfassen, weil er dieses perfekte runde Ding bekommt, ohne jedes Mal, wenn er es tut, eine der Kanten zu brechen. Ich werde seine Methode teilen:

  • Nehmen Sie eine flache Pfanne und erhitzen Sie sie gut genug.

  • Träufeln Sie ein wenig Öl darauf und drehen Sie die Pfanne einmal, sodass das Öl an die Seiten gelangt.

  • Jetzt müssen Sie nur noch Ihre geschlagenen Eier in die Pfanne gießen und sie langsam auf niedriger Flamme kochen, bis sich die Ränder automatisch von der Pfanne lösen (zumindest kommt sie leicht heraus, wenn Sie sie mit dem Pfannenwender anheben).

Und schlag weiter, unser Omelett wird jedes Mal ziemlich fein gekocht mit einer sehr weichen und flauschigen Textur.

Aber wenn Sie Rührei sagen, würde ich einer anderen Methode folgen, bei der ich:

  • Nehmen Sie eine Pfanne mit tiefem Boden und erhitzen Sie sie gut genug.
  • Gießen Sie sehr wenig Öl ein, nur damit die Eier nicht an der Pfanne kleben.
  • Gießen Sie die Eiermischung ein und halten Sie die Pfanne auf sehr hoher Flamme und rühren Sie das Ding kräftig um, bis die Eier gekocht sind und es fertig aussieht.

Grundsätzlich denke ich, wenn Sie etwas auf hoher Flamme kochen, müssen Sie es mitrühren, damit das Essen nicht am Boden haftet und anbrennt (selbst wenn Sie eine beschichtete Pfanne verwenden, können Eier darin stecken bleiben eine Minute oder so), was Sie tun können, während Sie Rührei zubereiten, aber offensichtlich nicht, wenn Sie ein Omelett zubereiten.

Ich hoffe, wenn Sie es das nächste Mal in die Hand nehmen, hören Sie auf Ihr Herz!! Glückliche Eier!! :)

Thomas Raywood

Die Frage der Zeiteffizienz könnte als antwortbestimmend angesehen werden:

Das erste, was mir bei Ihrer Beschreibung der beiden Lager aufgefallen ist, ist die Sprache, die Sie für ihre Ergebnisse verwenden (oder zitieren?). Beide Lager "halten die Eier zart". Und dann, von den Eiern, schafft es das eine Lager, sie "aufzublähen", während das andere ausreicht, um "Leichtigkeit und Textur zu erhöhen", wobei die beiden Beschreibungen eindeutig austauschbar sind. Dadurch wurde mir klar, dass sich die beiden Methoden streng in Bezug auf das Ergebnis nicht unterscheiden, sondern nur in Bezug darauf, wie diese Ergebnisse erzielt werden.

Da die wissenschaftliche Methode in der folgenden Reihenfolge Folgendes beinhaltet:

  1. eine Hypothese erstellen
  2. reproduzierbare Experimente durchführen
  3. Festlegung fester Schlussfolgerungen auf der Grundlage messbarer Ergebnisse

und da beide Lager, wie Sie sie definieren, jede dieser Anforderungen erfüllen, müssten wir technisch sagen, dass die Wissenschaft zu diesem Thema bereits vorhanden ist.

Entweder „schnell und heiß“ oder „langsam und gemäßigt“ sind Hypothesen. Und jede Methode bietet einen reproduzierbaren Schritt-für-Schritt-Prozess, um messbare Ergebnisse zu erzielen, aus denen feste Schlussfolgerungen gezogen werden können. (Die Betonung liegt hier notwendigerweise auf dem Prozess, da alles andere gleich ist ... gleiche Eier, gleiches Öl, gleiche Pfanne usw., oder, vielleicht noch wichtiger, werden als nicht wirkungslos behandelt, selbst wenn sie unterschiedlich sind.) Und da sich in beiden Fällen die Ergebnisse für alle relevanten Sinne als gleichermaßen angenehm erweisen, scheint es, als ob der einzige wesentliche Unterschied der der Zeit selbst ist.

Nimmt man also die Zeiteffizienz als Kriterium für das, was "besser" definiert (was schlichtweg optional und damit wahrscheinlich die Wurzel des Konflikts ist), hinzu, so scheint es sehr, als ob das "schnelle und heiße" Lager wäre tatsächlich den Beweis erbracht , was es als wissenschaftlich einstuft und damit über seine langsamere Alternative erhebt. Jenseits der menschlichen Emotionen und aller Feinheiten menschlicher Interaktion kann ich mir jedenfalls kein Szenario vorstellen, in dem das Erreichen des gleichen "Zielergebnisses" in kürzerer Zeit durch Verwendung alternativer Mittel nicht als überlegen eingestuft würde Standard, vielleicht sogar durch Umgehung. Abgesehen davon verwende ich die langsamere Methode, aber aus ganz anderen Gründen: Ich mag es nicht, wenn mein Rührei ganz durch ist.

[NACHTRAG]

Wie in der folgenden Tabelle dargestellt, bestehen fast drei Viertel des essbaren Anteils des Eies aus Wasser. Nochmals kombiniert mit kleinen Mengen Wasser oder Milch, wie es allgemein bevorzugt wird, steigt dieses Verhältnis umso deutlicher an (zB 3 EL zugesetzte Flüssigkeit pro 4 Eier). Da die restlichen Klassen von Inhaltsstoffen bekannt sind, nicht nur in Prozent, sondern auch in Bezug auf ihre einzigartigen Eigenschaften, die sie auf die Zugabe von Wärme reagieren (Eiweiße, Fette und Kohlenhydrate), ist es vielleicht wirklich so, dass man nur die angeben muss Problem in Bezug auf die Enthalpie. Dies würde nicht nur ihre prozentuale Reaktion auf die Hitze des Öls / der Pfanne bedeuten, sondern auch die vom Wasser erwartete Änderungsrate (Temperaturanstieg) (auch in Prozent) und damit die Rate, mit der es unterstützt das Öl/die Pfanne dabei, Wärme an die nichtwässrigen Komponenten abzugeben. Zusamenfassend,Hier ist ein Online-Rechner für die thermodynamischen Eigenschaften von Wasser und Dampf.

Geben Sie hier die Bildbeschreibung ein

Athanasius

Nun, es ist wahr, dass ich meine Frage ausdrücklich formuliert habe, um den Anspruch beider Seiten zu betonen , ähnliche Ziele zu erreichen. Aber ich glaube, es ist eine offene Frage, ob sie sie tatsächlich in gleichem Maße erreichen. Die Wissenschaft hat viele kulinarische Mythen entlarvt, in denen Leute behauptet haben, dass X zufällig Geschmack / Textur usw. hat, obwohl dies tatsächlich nicht der Fall ist. Es gibt Leute hier (und viele bekannte Köche), die sagen: „Wenn Rührei schlecht ist, kochst du zu schnell/zu heiß“ oder „zu langsam“. Sind all diese Leute wahnhaft? Ich glaube nicht. Vielleicht gibt es messbare Vorteile/Nachteile für die eine oder andere Methode.

Thomas Raywood

Denke dann über die folgende Frage nach. Würden nicht die unzähligen Leute, die beide Methoden angewendet haben, feststellen, dass, nein, es bringt keine sehr guten Ergebnisse und dementsprechend auf die andere Methode umsteigen? Andernfalls entscheiden sie sich dafür, ein unerwünschtes Produkt zu essen. Die bloße Tatsache, dass eine der beiden Methoden gegenüber der anderen nicht sehr an Popularität gewonnen hat, ist ihre eigene Datenform und informiert uns darüber, dass beide Methoden in Bezug auf das Ergebnis als gleichermaßen wünschenswert angesehen werden. Das erklärt auch, warum nicht alle wahnhaft sind, ja?

Athanasius

Eigentlich nein, Ihre Prämisse ist falsch, und ich kann aus dem Kopf ein Dutzend kulinarischer Mythen zitieren, in denen Menschen seit vielen Generationen weiterhin Dinge tun, in dem Glauben, dass sie wahr sind, obwohl sie es nicht waren. Ein prominentes Beispiel ist der Mythos, dass Salz Bohnen zäh macht, obwohl es ihnen tatsächlich hilft, schneller weich zu werden. Ich bin auch offen für die Möglichkeit, dass die beiden Methoden Ziele erreichen, die etwas ähnlich sind, aber tatsächlich durch unterschiedliche chemische Mittel oder die Betonung verschiedener Aspekte im Endprodukt (z. B. Methode X und Y erreichen beide A, aber X bekommt auch B während C ignoriert wird, aber Y C erhält).

Thomas Raywood

Das ist eine falsche Äquivalenz, Athanasius (es ist kein Mythos, dass Menschen gutes Essen mögen und schlechtes Essen nicht mögen), aber ich hoffe, jemand kann Ihnen die Richtung weisen, die Ihren Vorstellungen entspricht.

Athanasius

Also, wenn ich Sie richtig verstehe, läuft Ihr ganzes Argument darauf hinaus: "Wenn es Ihnen gefällt, ist es gut (für Sie)?" Ich weiß es zu schätzen, dass Sie sich die Zeit genommen haben, Ihre Gedanken darzulegen, aber ich bin mir nicht sicher, ob ich verstehe, wie sich dies auf die "Wissenschaft" bezieht, die Sie in Ihrer Antwort diskutieren. Ja, Menschen essen im Allgemeinen kein Essen, das ihnen „schlecht“ schmeckt, aber sie zeigen oft große Unzuverlässigkeit in Doppelblindtests, wenn es darum geht, eine „gute“ Sache konsistent als „besser“ im Geschmack als eine andere zu beurteilen. Oftmals wird das „richtige“ Ergebnis kulinarischer Methoden mehr nach der Tradition der Technik als nach messbaren Ergebnissen beurteilt.

Athanasius

Ich habe einige Informationen hinzugefügt, die meine Frage vielleicht klären. Ein Teil meines Problems besteht darin, dass nur sehr wenige Menschen der Aussage in Ihrer Antwort zuzustimmen scheinen, dass "die Ergebnisse sich für alle relevanten Sinne als gleichermaßen angenehm erweisen". Vielmehr behaupten die meisten Menschen auf der einen oder anderen Seite, dass ihre Methode die Dinge „gut“ macht und die andere Seite die Dinge „schlecht“. Dies ist problematisch, da, wie Sie bemerken, die Adjektive, die zur Beschreibung von „gutem“ und „schlechtem“ Essen verwendet werden, auf beiden Seiten ziemlich ähnlich sind.