Gestern habe ich eine Folge von Good Eats gesehen, in der Alton Brown Brühe zubereitete, indem er Mirpoix und Rindfleisch etwa 50 Minuten lang unter Druck kochte.
Am Ende dieser Zeit warf er das Gemüse weg, erklärte, dass es „alles gegeben“ habe, und führte (als Beweis) die deutlich höhere Menge an Flüssigkeit nach dem Kochen an.
Das kommt mir wie eine Verschwendung vor. Hat dieses Gemüse noch einen Wert (Textur, Nährwert, irgendetwas)?
Andererseits erklärte er auch, dass der Unterschied zwischen Suppe und Brühe die Zugabe von Stücken der Zutaten sein kann.
Nach längerem Druckkochen (oder jeglichem Flüssigkochen) sind die Zellwände des Gemüses (hauptsächlich aus geschmacksloser Stärke zusammengesetzt ) bis zu dem Punkt zusammengebrochen, an dem sie kaum noch zusammenhalten und im Grunde genommen matschig sind. Die meisten der in diesen Zellen enthaltenen Aromen und Nährstoffe sind zu diesem Zeitpunkt in die Flüssigkeit entwichen. Es könnte ein bisschen in den Feststoffen übrig bleiben, um es zu extrahieren, aber es gibt nur sehr wenige praktische Möglichkeiten, dies zu tun.
Es ist wahrscheinlich genauer zu sagen, dass das Gemüse genug aufgegeben hat, dass es ungenießbar ist. Sie könnten sie essen, aber sie wären nirgendwo so angenehm wie frisches Gemüse und würden abgesehen von der Brühe selbst wenig Nahrung bieten.
Ich nehme an, Sie könnten sie pürieren (obwohl Sie geschmackslosen, stärkehaltigen Brei in einen glatteren , geschmackslosen, stärkehaltigen Brei verwandeln würden ), aber sie haben nur noch wenig kulinarischen Wert. Sie würden höchstens sättigen, aber wahrscheinlich unangenehm zu essen sein.
Auf der anderen Seite, wenn Sie außerhalb der kulinarischen Anwendungen schauen, machen sie großartigen Kompost.
NadjaCS
Escoce
logophob
Rackandboneman