Ich habe also ein Acetaldehyd-Problem. Einige meiner Biere scheinen zunächst gut zu sein, entwickeln aber im Fass den klassischen „grünen Apfel“-Geschmack von Acetaldehyd. Mein neustes ist ein Münchner Helles Lager, ein 1.050er Bier, in das ich 2 Päckchen 34/70er trockene Lagerhefe (sollte ausreichend Zellen sein) getankt habe. Ich hatte früher Acetaldehyd in Pale Ales, und vielleicht ist es in meinen dunkleren Bieren vorhanden, aber maskiert.
Wie auch immer, mein Lagerbier war vom Brautag bis zu etwa 1 Monat Lagerzeit genau richtig. Meine Fermentationstemperaturen waren 50-52F mit einer 65F d-Rest, als sich das Bier 1,020FG näherte, und ich erreichte sogar meinen Maische-pH-Wert am Brautag, eine Premiere. Im ersten Lagermonat schmeckte das Bier wie erwartet wie ein junges, raues Lagerbier. Nach ungefähr einem Monat zog ich eine Probe und sagte: „UGH!“ als das gefürchtete Aroma des grünen Apfels aus dem Glas kam, bevor ich es überhaupt schmecken konnte.
Ich bin mir also nicht sicher, warum ich diese Probleme habe, aber ich vermute, dass es eine schlechte Belüftung war. Ich habe gerade den Mist aus meiner Würze gerührt, nachdem sie auf etwa 100 ° F abgekühlt ist. Ich leihe mir jetzt das reine O2-Setup eines Kumpels, um die Sauerstoffversorgung durchzuführen, also hoffe ich, dass das die Lösung ist.
Unabhängig davon würde ich gerne wissen, ob es eine Möglichkeit gibt, Acetaldehyd in einem fertigen Bier (in diesem Fall einem hellen Lagerbier) zu fixieren, da das Acetaldehyd möglicherweise von einer schlechten Sauerstoffversorgung beim Anstellen oder vielleicht einem Hauch von Oxidation während des Fassens herrührt (nicht sicher).
Angesichts der Tatsache, dass es lange Zeit passiert, nachdem Ihr Bier FG erreicht hat, bezweifle ich, dass es an unzureichendem Sauerstoff in der Würze zum Pitching-Zeitpunkt liegt. Wenn es nicht genug Sauerstoff wäre, würde dies zu einer schlechten Fermentation führen, wobei das CH 3 CHO als vorletzter Schritt in der Fermentation (Umwandlung von Pyruvat in Acetaldehyd und Kohlendioxid) erzeugt wird, aber die schlechten Fermentationsbedingungen den Abschluss des letzten Schritts – der Reduktion – verhindern von Acetaldehyd in Ethanol. Sie würden das Acedaldehyd eher früher als später schmecken.
Damit bleiben zwei weitere Möglichkeiten:
Acetobacter-Kontamination: Acetaldehyd wird von Acetobacter als Vorstufe von Essigsäure produziert. Dadurch kann das Bier säuerlicher schmecken, wie angeschlagene Äpfel.
Oxidation von Ethanol: Wird das Bier Sauerstoff ausgesetzt, kann dies die Reduktion umkehren und das Ethanol wieder in Acetaldehyd umwandeln.
Da Sie dies in mehreren Bieren haben, scheint es ein Problem mit dem Prozess zu sein, das eines der oben genannten sein könnte. Es lohnt sich, die Hygieneverfahren zu überprüfen. Aber wenn wir davon ausgehen, dass die Hygiene gut ist, dann ist der Übeltäter höchstwahrscheinlich die Oxidation nach dem Transfer. Sie können die Wahrscheinlichkeit dafür während des Transfers verringern, indem Sie das Abfüllrohr und das Aufnahmegefäß mit CO 2 spülen .
Um dies in einem bereits gebrauten Bier zu beheben, würde ich mehr Würze und frische Hefe hinzufügen (idealerweise mit der Hefe, die die Würze bereits gärt.) Die Hefe gärt weiter und bringt frische Reserven an Alkoholdehydrogenase, dem Enzym zur Reduzierung von Acetaldehyd zu Ethanol.
mdma
Graham