Wie viel Salz wird beim Kochen von Nudeln in Salzwasser aufgenommen?

Die meisten Köche empfehlen, dass Sie dem kochenden Wasser, in dem Sie Nudeln kochen, ziemlich viel Salz hinzufügen sollten (manchmal 1 Teelöffel).

Für diejenigen, die auf ihre Natriumaufnahme achten, wie viel von diesem Salz wird tatsächlich von den Nudeln absorbiert und wie viel wird mit dem Wasser ausgeschieden?

Einige Fragen sind off-topic, andere nicht. Dies ist eine gesunde Gesundheitsfrage.
Nur neugierig: Sie bezeichnen einen Teelöffel als ziemlich viel Salz, haben aber nicht angegeben, wie viel Nudeln Sie kochen. Ich habe einmal die Richtlinie gelesen, dass man zum Kochen von Nudeln 1 Liter Wasser mit 10 g Salz pro 100 g Nudeln verwenden sollte. Ich habe 10 g Salz als etwa anderthalb Teelöffel gemessen. Wenn ich also 200 g Nudeln koche, verwende ich 2 l Wasser mit 3 Teelöffeln Salz.
Sie müssen kein Salz hinzufügen. Wenn Sie Ihr Natrium einschränken, fügen Sie einfach kein Salz hinzu. Ich füge kein Salz und sehr wenig Öl hinzu.
Eine gute Frage, wenn man bedenkt, dass einige salzscheue Mitglieder meiner Familie durchdrehen würden, wenn ich versuchen würde, den Empfehlungen dieser Köche „Salz es wie der Ozean“ zu folgen.

Antworten (7)

Die Änderung des Natriumgehalts von Kartoffeln, Nudeln und Reis bei verschiedenen Kochmethoden ist ein Bericht, in dem es heißt:

Der Natriumgehalt in unterschiedlich gesalzenen Nudeln stieg etwa linear mit der dem Kochwasser zugesetzten Salzmenge an. Nudeln, die in 4 g Salz/100 g roh gekocht wurden, nahmen im Durchschnitt 28 mg Na/100 g auf, während sie sich beim Kochen in 40 g/100 g roh etwa um das 10-fache auf 230 mg Na/100 g erhöhten.

Schönes Foto, ich gehe zu Na
Anscheinend ist dieser Bericht 9 Jahre später nicht unter der von Ihnen angegebenen URL verfügbar :(
Die Studie vernachlässigt einen wichtigen Faktor: Wie viel Wasser wird hinzugefügt? Sie konzentrieren sich auf die Menge an Natrium und rohe Nudeln, aber die Konzentration des Salzwassers wird in ihrer Studie nicht berücksichtigt. Das vollständige PDF zeigt, dass sie ein konstantes Wasservolumen verwendet haben, was bedeutet, dass sie auch die Salzkonzentration um denselben Faktor erhöht haben. Wenn sie das Wasservolumen mit 100 multiplizieren und gleichzeitig die Salzmasse mit 100 multiplizieren, sollte das Ergebnis nicht den 100-fachen Natriumgehalt pro 100 g roher Pasta zeigen.

http://www.aaccnet.org/publications/cc/backissues/1987/Documents/64_106.pdf

Diese Studie aus "Cereal Chem. 64(2):106-109" war hilfreich bei der Beantwortung der Frage.

Ein Beispiel: Verwendung von 71 g trockenen Spaghetti, 592 ml Wasser, 2,6 g Salz (basierend auf 5,5 g Salz/TL): 100 mg gekochte Spaghetti enthielten 1,8 mg Na vor dem Kochen, 0,9 mg Na beim Kochen in ungesalzenem Leitungswasser, 107 mg Na gekocht Salzwasser (siehe oben) und 77 mg Na, wenn es in Salzwasser gekocht und dann gespült wird.

Laut Artikel variierten unterschiedlich geformte Nudeln das Ergebnis.

Ich habe dieses andere Papier gefunden: https://www.cerealsgrains.org/publications/cc/backissues/1987/Documents/64_106.pdf

Sie experimentierten mit verschiedenen Nudelsorten und verschiedenen Wassersorten (gesalzenes/ungesalzenes Leitungswasser, gesalzenes/ungesalzenes destilliertes Wasser) und das Ergebnis ist, dass ungefähr für etwas mehr als 5 g/l Salz im Wasser (was ca 2000 mg Natrium pro kg Wasser) erhalten Sie etwas weniger als 200 mg Natrium pro 100 g gekochte Nudeln.

Salz in Nudelwasser ist also kein großes Problem für Ihre Natriumaufnahme, aber seien Sie vorsichtig mit der Sauce!

Ähm ... Ich denke, das ist das gleiche Papier, auf das oben verwiesen wird.
@FuzzyChef oh richtig, ich habe es nicht bemerkt, weil es auf einer anderen Website gehostet wird

Hier ist die beste Antwort. Nur etwa 3 % des dem Wasser zugesetzten Natriums werden von den Nudeln absorbiert, aber 3 % können viel sein, wenn man bedenkt, dass ein Teelöffel Kochsalz 2300 mg enthält!

Wenn Sie dem unten stehenden Link folgen, finden Sie die genau gemessene Menge an Natrium, die in 6 g Nudeln absorbiert wird, bei verschiedenen Salzmengen, die dem Wasser zugesetzt werden. Berücksichtigen Sie immer die Portionsgröße und die Anzahl der Portionen!

http://www.cookinglight.com/eating-smart/nutrition-101/salt-in-foods/truth-about-salt_2

Ich kann Ihnen keinen medizinischen Rat geben, wenn Sie sich natriumarm ernähren, aber in Salzwasser gekochte Nudeln absorbieren definitiv einen Teil des Salzes zusammen mit dem Wasser. Das ist der Zweck des Salzens des Wassers: die Nudeln durchgehend zu würzen. Du kannst das Salz reduzieren oder weglassen, wenn du denkst, dass es nötig ist, aber deine Nudeln werden weniger schmackhaft sein.

Wenn Sie es wirklich wissen wollen, können Sie die Konzentration des Salzes in der von Ihnen verwendeten Wassermenge berechnen (Gewicht Salz / Gewicht Wasser) und dann mit dem Unterschied im Gewicht der Nudeln vorher und nachher multiplizieren Kochen (die aufgenommene Wassermenge). Das sollte Ihnen die ungefähre Menge an Salz geben, die von den Nudeln aufgenommen wird. 40% davon ist das Gewicht des Natriums in Kochsalz (NaCl). Ich denke, Sie werden feststellen, dass es viel weniger Natrium ist, als Sie durch den Verzehr von verarbeiteten Lebensmitteln erhalten würden, und es ist wahrscheinlich kein Gesundheitsrisiko. Wenn Sie jedoch die genaue Menge an Natrium messen müssen, die Sie zu sich nehmen, ist dies der richtige Weg.

Dies impliziert, dass sich die Konzentration des darin enthaltenen Salzes nicht ändert, wenn gesalzenes Wasser von Nudeln aufgenommen wird. Dies kann wahr sein oder nicht - vielleicht bilden sich in Nudeln molekulare Strukturen, die mehr Salz pro Volumen Nudeln aufnehmen als das ursprünglich pro Volumen Wasser enthaltene Wasser.
@sharptooth Salt konzentriert sich normalerweise über Ionenbindung in Dingen. Nudeln bestehen jedoch hauptsächlich aus ungeladenen Kohlenhydraten, sodass Salz keine ionischen Bindungen damit eingeht. Protein bindet viel eher Natriumionen.

Ich weiß die genaue Antwort nicht, aber Sie können es zuverlässig selbst herausfinden. Es erfordert etwas Zeit und Geduld.

Sie messen das Gewicht des Salzes, das Sie dem Wasser hinzufügen, und das Volumen des Wassers. Dann kocht man Nudeln und misst erneut die Wassermenge. Sie gießen eine kleine, aber genau bekannte Menge After-Pasta-Wasser in einen offenen Plastikbehälter und lassen das Wasser verdunsten. Da After-Pasta-Wasser bei Raumtemperatur schlecht wird, können Sie warten, bis es abgekühlt ist und in den Gefrierschrank gestellt werden - es verdunstet immer noch, aber viel langsamer (vielleicht müssen Sie ein paar Monate warten). Sobald das gesamte Wasser verdunstet ist, verbleibt nur noch Salz im Behälter und Sie können es erneut wiegen.

Dies setzt voraus, dass die Nudeln dem Wasser nichts zurückgeben, was (Stärke) der Fall ist, sodass es sich nicht um ein genaues Maß handelt. Und für so etwas in einem Wissenschaftslabor würden Sie einfach die Flüssigkeit verdampfen, indem Sie sie in einen niedrigen, aber belüfteten Ofen stellen, und dann das Gewicht dessen, was übrig bleibt, mit dem Gewicht des gereinigten Topfes vergleichen.
@Joe: Ja, du hast Recht. Diese Methode ist problematisch.
Warum nicht einfach die Post auf dem Herd lassen und das Wasser abkochen?

Die Sorge ist Natrium, nicht Salz. Wenn Sie Nudeln nach Packungsanweisung kochen, wird das Salzwasser einen hohen Natriumgehalt an die Nudeln abgeben. 1 Teelöffel Salz enthält 2.350 mg Natrium. Ein Teelöffel Salz wiegt 6 Gramm. Wenn Sie beispielsweise ein volles Pfund Fettucini mit dem auf der Packung angegebenen Wasserstand kochen und 3 Esslöffel Salz hinzufügen, würden Sie die Nudeln in (ungefähr) 22.000 mg Natrium einweichen. Fast 70 bis 80 % davon würden in die Nudeln gelangen und ein Großteil des Wassers würde verdunsten. Einige Köche/Köche verwenden dann das Nudelwasser, um den Rest einer Mahlzeit zu kochen, wodurch noch mehr Natrium auf dem Teller, der serviert wird, gesichert wird. Wenn Sie eine natriumarme Diät einhalten, kochen Sie die Nudeln überhaupt nicht mit Salz. Es ist nicht erforderlich.

Warum würdest du erwarten, dass das meiste Salz von den Nudeln absorbiert wird?
Wie viel Salz wird beim Kochen von Nudeln in Salzwasser aufgenommen?
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