Ich habe diesen Tipp von meiner Mutter bekommen, sie sagt, es hilft, Kalzium in die Brühe zu bringen und die Knochen abzubauen, damit das Mark herauskommen kann.
Es scheint, als würde es den Geschmack verändern, aber ich bin mir nicht sicher, wie. Außerdem scheint es, als ob der beste Weg, das Mark in die Brühe zu bekommen, darin besteht, die Knochen zu brechen. Ich musste jedoch eine Zange und ein Beil verwenden, um dies zu erreichen, insbesondere bei Putenschenkelknochen.
Eine Studie ergab Folgendes:
Und
Während ein anderer zu dem Schluss kam:
In Summe:
Das Kochen von Knochen in einer sauren Suppe kann (im Vergleich zu einer neutralen Suppe) den Calciumgehalt erhöhen, sofern das Kochen über einen längeren Zeitraum erfolgt, jedoch ist der Calciumanstieg gering/vernachlässigbar, daher sollte man sich nicht auf eine Suppenbrühe auf Essigbasis verlassen als wichtige Kalziumquelle in der Nahrung.
Quellen:
https://pubmed.ncbi.nlm.nih.gov/8082052/
https://go.gale.com/ps/anonymous?id=GALE%7CA8266359&sid=googleScholar
Diese Leute schlagen vor, dass ein paar Esslöffel Essig helfen werden, Knorpel abzubauen und die Entwicklung einer gallertartigeren Brühe zu unterstützen. Ich habe mir ein paar Rezepte für Hühnerbrühe angesehen. Viele fügen ein oder zwei Esslöffel zu 6 - 8 Liter Wasser hinzu. Ich glaube nicht, dass Sie den Essig in diesem Verhältnis schmecken würden. Ich bin mir nicht sicher, ob es um Knochenmark geht, aber die Absicht ist, Kollagen zu extrahieren. Klingt vernünftig, aber ob es passiert, wenn Sie Aktien machen, ist weniger als klar. Ich habe keine Studien gefunden, die das genauer untersucht haben.
Aus persönlichen Experimenten geht hervor, dass das Hinzufügen einer kleinen Menge Essig zur Brühe nicht unbedingt einen starken Geschmack ergibt, aber ein Geschmack / Aroma, das immer noch leicht identifizierbar zu sein scheint. Offensichtlich sind viele Menschen vollkommen zufrieden mit der Zugabe von Essig, so YMMV.
Wenn Sie beabsichtigen zu experimentieren, würde ich erwägen, jede Säure zu verwenden, die Sie gerne zu einer Suppe über Essig hinzufügen würden. Zitronensaft, Tomatenmark, etwas Sauerkraut-Salzlake oder ein Spritzer Wein würden alle etwas Säure hinzufügen, ohne das Potenzial für einen abstoßenden Essiggeschmack oder -geruch.
Das heißt ... Es hört sich an, als würden Sie die Knochen hacken ...? Wenn ja, haben Sie darüber nachgedacht, stattdessen einen Hammer zu verwenden, um die Knochen einfach zu knacken? Wenn ich so engagiert wäre (was ich zugegebenermaßen nicht bin), wäre ich geneigt, ein Geschirrtuch über die Knochen zu legen und einfach darauf zu schlagen. Bei einem langen Köcheln sollten ein paar kräftige Sprünge ausreichen. Aber das ist auch Punkt wo YMMV.
jcollum