Ich habe kürzlich gelesen, dass das Kochen von Brühe für mehr als etwa 2 Stunden den Geschmack negativ beeinflusst und schließlich die Vitamine aufgrund von Hitzeabbau beeinträchtigt.
Dies scheint im Widerspruch zu einem Rat zu stehen, den ich zuvor gelesen habe und der besagt, dass Sie 24 bis 36 Stunden lang nur "schimmernd" köcheln lassen müssen (keine Blasen), um das gesamte Kollagen zu extrahieren / zu denaturieren.
Meine Fragen sind:
Stimmt es, dass langes Köcheln Geschmack und Nährstoffe zerstört, und wenn ja, liegt es an der Zeit, der Temperatur oder einer Kombination aus beidem?
Welcher Rat ist besser zu befolgen? Was sind die optimalen Garzeiten für Fleisch und Gemüse?
Wenn die Garzeit für Gemüse kürzer ist - in welchen Phasen sollte ich es hinzufügen (und entfernen)?
Es stimmt, dass der Geschmack durch die Garzeit beeinflusst wird. Wahrscheinlich auch Nährstoffe, aber es geht um das Gemüse. Wenn Sie Rinderbrühe kochen, sollten Sie sie tatsächlich mehrere Stunden kochen, um das Kollagen und die Proteine freizusetzen. Meine Erfahrung mit Hühnchen dauert weniger Zeit, also 30 Minuten im Schnellkochtopf oder 1,5 Stunden in einem normalen Topf. Dann kannst du das Fleisch auch essen. Gemüse sollte nur 30 Minuten garen, also fügen Sie das Gemüse 30 Minuten vor Ende der Garzeit hinzu, unabhängig von der Art der Suppe. Der frische Geschmack des Gemüses verschwindet, wenn Sie es länger garen. Jemand, der über die Geschmacksentwicklung und die Zeit für die Brühe recherchiert
Bei der Hühnerbrühe hängt es davon ab, ob Sie eine braune Hühnerbrühe oder eine weiße Hühnerbrühe kochen. Traditionelle Rezepte können unterschiedlich sein, aber in einem Schnellkochtopf gehe ich normalerweise eine Stunde lang für eine weiße Hühnerbrühe und füge dann das Gemüse für die letzten 30 Minuten hinzu, um seinen frischen Geschmack zu erhalten. Für einen braunen Geflügelfond zwei Stunden, wobei karamellisiertes Gemüse zu Beginn auf die volle Dauer eingelegt wird.
Gemüsebrühe, nicht länger als 20 Minuten im Schnellkochtopf. Eventuell Aromen wie Kräuter zum Aufgießen in die wieder aufgewärmte Brühe geben.
Es ist wichtig, den Schnellkochtopf vor dem Abnehmen des Deckels vollständig abkühlen zu lassen und den Druck nicht manuell abzulassen. Indem Sie es im Topf abkühlen lassen, bewahren Sie alle feinen Aromen und komplexen Aromen in der Brühe und verlieren sie nicht an die Atmosphäre. Jedes Mal, wenn etwas beim Kochen gut riecht, geht das Aroma des fertigen Gerichts verloren.
(Schon eine Weile her, also ist dies etwas spärlich) 2-3 Stunden köcheln lassen für eine weiße Hühnerbrühe, wieder Gemüse für vielleicht nur die letzten 45 Minuten bis eine Stunde.
4-5 Stunden braune Hühnerbrühe, karamellisiertes Gemüse zu Beginn über die gesamte Zeit.
30 Minuten Tops für Gemüsebrühe.
Geben Sie erneut Aromen in die wieder aufgewärmte Brühe, um zusätzliche Tiefe zu erhalten
Der Trick, Gemüsenährstoffe zu erhalten, besteht darin, die richtige Größe Ihres Gemüses beizubehalten. Big Size Gemüse für langes Köcheln, Medium Size Cut für mittleres Köcheln und Small Cut für kurzes Köcheln.
Aaronut
Rumtscho