Gemüsebrühe für eine vegane Soße

Eine Soße schmeckt wie Soße, weil sie Salz und Glutamat enthält, für die Hefeextrakt formuliert wurde. Es gibt keinen veganen Ersatz. Der einzige gute Weg, Glutamat in Ihrer Küche zu produzieren, ist das Anbraten von Fleisch.

Sie können statt einer Soße natürlich auch eine Veloute-Sauce zubereiten. Es wird aus Brühe und Mehlschwitze hergestellt. Mehlschwitze ist eine Kombination aus Fett und Stärke – der Standard ist Mehl mit Butter, aber jedes Fett und jede Stärke funktioniert. Eine Veloute-Sauce hat eine großartige Textur, aber der Geschmack ist ziemlich langweilig. Sie können den Geschmack verstärken, indem Sie anstelle von Gemüsebrühe Pilzbrühe verwenden, aromatisierte Öle (z. B. Macadamianussöl) und Kräuter und Gewürze verwenden. Es wird ein komplexes aromatisches Profil entwickeln, aber es wird sehr weit vom reichen Umami einer Soße entfernt bleiben. Die aromatischen Öle und frischen Kräuter sind in der Regel auch etwas teuer.

Wenn Sie eine Soße zubereiten möchten, können Sie anstelle des Hefeextrakts reines MSG verwenden. Das wird Ihnen einen sehr guten Geschmack geben, aber ich weiß nicht, ob es Ihre Situation verbessern wird. Erstens ist MSG nicht so leicht erhältlich, und ich weiß nicht, ob sie es auch in garantiert tierfreien Versionen anbieten. Es wird normalerweise nicht aus tierischen Produkten gewonnen, aber als Veganer sind Sie wahrscheinlich empfindlich für die Möglichkeit von Kontaminationen. Zweitens, wenn Sie das Salz nicht selbst hinzufügen, wird Ihnen immer noch der Geschmack entgehen. Das ist an sich nicht so schlimm, denn vielleicht sind Sie mit einem Produkt einverstanden, das ein höheres Glutamat-zu-Salz-Verhältnis hat als das, was Sie mit Hefeextrakt oder Brühwürfeln erhalten können - die persönlichen Vorlieben für Salz sind unterschiedlich. Wenn Sie jedoch Salz vermeiden, besteht die Möglichkeit, dass Sie eine natriumarme Diät einhalten. Und MSG ist selbst eine Natriumverbindung, Also müsstest du es auch einschränken. Wenn das der Fall ist, sind Sie besser dran, kleine Mengen Hefeextrakt zu verwenden und mit weniger Geschmack zu leben, als MSG und Salz selbst zu kombinieren.

Sie könnten endlich versuchen, Umami aus pflanzlichen Quellen zu bekommen, aber das ist nicht so einfach. Die einzigen zwei fraglichen Pflanzen sind Tomaten und Pilze. Konzentriertes Tomatenpüree ergibt großartige Saucen, aber sie schmecken nach Tomate, nicht nach Soße, und es gibt keine Möglichkeit, den Tomatengeschmack aus ihnen zu entfernen. So bleiben Ihnen nur Pilze übrig, vorzugsweise Shiitake und Verwandte. Sie sind in Ordnung, aber sie bestehen hauptsächlich aus Wasser. Sie müssten dehydriertes Pilzpulver besorgen und es in reichlichen Mengen verwenden. Da dehydrierte Pilze nicht so glatt sind, wirst du nie eine perfekt glatte Textur bekommen. Ihre Sauce wird auch ziemlich teuer sein. Auf der anderen Seite basiert die Verbindung in Shiitake, die ihnen ihren Umami-Geschmack verleiht, nicht auf Natrium.

Ihre letzten Optionen wären künstliche Aromastoffe auf Algen- und Weizenbasis. Ich weiß nicht, wo man Algen herbekommt oder wie man sie zubereiten müsste, und auch nicht, ob man damit eine Soße ohne Fischgeruch machen kann. Die gefälschten Rindfleischaromastoffe sind ein industrieller Lebensmittelzusatzstoff, ich habe noch nie davon gehört, dass er für Verbraucher erhältlich ist.

Pilze (insbesondere Shiitake), Tahini, Tomaten, Miso, Gochunjang/Doubanjang, Furu/Sufu, Algen, (gebraute) Sojasaucen, fermentierte Sojabohnen- oder Weizenpasten, Shiitake/Shiitake-Sojasauce können alle Umami bringen (einige Arten von Doubanjang oder fermentierte Tofu ist möglicherweise nicht vegan, prüfen Sie, welche Marke Sie verwenden ...). Das einzige Problem für extremes Umami ist, dass es mit vorhandenen Guanylaten/Inosinaten noch besser funktioniert, und diese kommen normalerweise nur in tierischen Quellen vor - Gerüchte besagen, dass Golden Mountain Sauce, selbst wenn sie diese enthält - nicht alle Varianten zu tun scheinen, unterschiedliche Inhaltsstoffe listet..., ist vegetarisch und nutzt mikrobielle Quellen.

Dunkle Soßen können auch Karamell- / Karamellisierungs- / Maillard-Produkte nutzen ... was durch Hinzufügen von Karamell oder etwas Karamellisiertem erreicht werden kann.