Welches Gemüse für die Brühe verwenden?

Welches Gemüse und/oder frische Kräuter sollten für die Zubereitung von Gemüsebrühe verwendet werden?

Gibt es Gemüse/Kräuter, die vermieden werden sollten?

Können Teile von Gemüse, die sonst entsorgt würden (zB Kartoffelschalen, Möhrenspitzen, Zwiebelschalen) enthalten sein?

Kartoffelschalen neigen dazu, Aromen zu absorbieren, sodass das Hinzufügen zu einer Brühe die Brühe tatsächlich weniger aromatisch macht.

Antworten (2)

Typisches Gemüse sind Zwiebeln, Karotten, Sellerie, Lauch, Knoblauch, Schalotten usw. Werfen Sie auch einige Pfefferkörner und ein Bouquet garni hinein . Sie können auch die meisten anderen Gemüse und Pilze hinzufügen, aber vermeiden Sie es, Dinge hinzuzufügen, die nach langem Kochen einen starken (schlechten) Geschmack ergeben (Brokkoli, Rosenkohl, Blumenkohl usw.).

Richtig ... Sie wollen nichts in der Familie der Kreuzblütler, zu schwefelhaltig.
ist die Familie der Kreuzblütler dasselbe wie das, was ein Gärtner Brassicas nennen würde?
Teetrinker: Ja.

Ich stimme Kevin zu.

Außerdem kann ich "Ratio" von Michael Ruhlman sehr empfehlen. Teil 2 dieses Buches handelt von Brühen (Brühen) ... und hat einen ausgezeichneten Abschnitt über Gemüsebrühen. (Es gibt einen technischen Unterschied zwischen Brühen und Brühen, aber ich denke nicht, dass es in diesem Fall wichtig ist.)

Aktien sind toll! Aktien können den Unterschied zwischen einem großartigen Essen und einem bloß guten Essen ausmachen.

"Können Teile von Gemüse, die sonst entsorgt würden, enthalten sein (z. B. Kartoffelschalen, Karottenspitzen, Zwiebelschalen)?"

Ja, solange sie sauber und frisch sind. Ich persönlich mag es nicht, Kartoffelschalen hinzuzufügen.

Soll es also wirklich Gemüsebrühe statt Brühe sein (weil da keine Knochen drin sind)?
Aus Michael Ruhlmans „The Elements of Cooking“. "Brühen (Bouillons) unterscheiden sich von Brühen dadurch, dass eine Brühe so serviert werden soll, wie sie ist, während eine Brühe die Grundlage für andere Zubereitungen ist." S.74 Sie können also entweder Gemüsebrühe oder Gemüsebrühe zu sich nehmen. Keiner wird Knochen haben. Es gibt tatsächlich einen anderen Beitrag auf der Website, in dem die Unterschiede zwischen Brühe und Brühe diskutiert werden.
Wenn Sie sich mit der ganzen Frage von Aktien vs. Brühen befassen möchten, finden Sie auf Wikipedia viele Informationen. en.wikipedia.org/wiki/Broth en.wikipedia.org/wiki/Stock_(food)
Ich würde dem OP nicht zustimmen, da ich keine Kartoffelschale hinzufügen würde, da dies Ihre Brühe sehr trüb machen kann - obwohl ich vermute, dass dies von der Kartoffelsorte abhängt (ich denke, mehlige Sorten wären schlimmer).
"Chinesisches fleischloses Kochen" schlägt vor, tatsächlich eine Bootsladung Sojasprossen für einige Arten von Brühe zu verwenden ... was nicht so unlogisch ist, wenn man bedenkt, dass Bohnenkochflüssigkeiten in einigen Gerichten verwendet werden (z. B. verwenden viele Kichererbsencurrys die Kochbrühe als Brühe). Eigene Experimente ergaben etwas eher mildes (besser als eines, das in einigen Fällen deplatzierte Aromen einbringt!), aber mit - wie ich finde - einer dezent verdickten Konsistenz ...
Welches Gemüse für die Brühe verwenden?
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