Rinderbrühe – Was ist schief gelaufen?

Hausgemachtes Phở ist mein weißer Wal. Wie auch immer, bevor ich Phở kochen kann, muss ich in der Lage sein, Rinderbrühe zu machen, und bisher bin ich völlig gescheitert.

Meine Brühe hat eine grünlich-graue Farbe, ist größtenteils geschmacklos und riecht nach Sumpf.

Hier ist, was ich getan habe. Denken Sie daran, dass dies ZWEIMAL passiert ist:

  1. Ich kaufte ein paar Pfund Rinderhaxen aus dem Laden.
  2. Ich legte sie in einen Suppentopf und bedeckte sie mit Wasser.
  3. Ich habe sie etwa eine halbe Stunde gekocht.
  4. Ich habe den Topf geleert, zusammen mit dem ganzen Abschaum.
  5. Ich tat mein Bestes, um den ganzen Schaum von den Knöcheln zu schrubben (sehr schwierig).
  6. Ich habe den Topf wieder mit Wasser aufgefüllt.
  7. Ich brachte es zum Kochen.
  8. Ich habe ein paar Fleischstücke hinzugefügt.
  9. Ich habe die Spitze häufig überflogen.

3 Stunden später: widerliches Teichwasser.

Da dieser Prozess so zeitaufwändig ist, möchte ich nicht noch einmal damit experimentieren, bis ich eine ziemlich gute Vorstellung davon habe, was schief gelaufen ist. Ich habe mich um Rat gefragt. Einige sagten mir, ich solle zuerst die Knöchel braten. Einige sagten mir, ich solle mit kaltem Wasser beginnen. Ok, das hört sich nach einem guten Rat an, aber diese hier scheinen kleine Kartoffeln zu sein. Sie scheinen sicherlich nicht die Art von Dingen zu sein, die einen Topf mit schönem, köstlichem Rindfleischbruder in Teichwasser verwandeln könnten. Ich muss etwas schreckliches, schreckliches, schreckliches falsch machen.

Ich hoffe, jemanden zu finden, der ähnliche Erfahrungen gemacht hat und eine ziemlich gute Vorstellung davon hat, warum mir das passiert. =(

Antworten (6)

Einige Ihrer „Abkürzungen“ sind keine guten Ideen. Beginnen Sie auf jeden Fall mit kaltem Wasser. Erhöhen Sie die Temperatur auf jeden Fall langsam. Auf keinen Fall kochen. Fügen Sie der Brühe im Voraus Aromastoffe hinzu, aber entfernen Sie sie, wenn sie matschig werden, damit sie sie nicht trüben.

Das Standardverhältnis für Rinderbrühe wäre: 8 Pfund Knochen zu 6 Liter Wasser zu 1 Pfund Gemüse (Zwiebel, Lauch, Karotte) zu einem "Boquet garni", im Wesentlichen Knoblauch, Rosmarin, Anisaroma für Pho und Lorbeerblatt, plus was ich sonst noch vergessen habe.

Wenn Sie "Teichwasser" haben, das ich als dünn schmeckend interpretiere, haben Sie beim zweiten Mal wahrscheinlich zu viel Wasser hinzugefügt - dies kann behoben werden, indem Sie das Wasser langsam verdampfen, bis es eine gute Textur erreicht. Wenn Sie richtig überflogen haben, wird es klar sein, wenn Sie dies tun. Ich werde normalerweise durch ein Küchentuch oder ein Käsetuch passieren, während die Flüssigkeit verdunstet.

Ich vermute, Sie haben etwa eine Gallone Wasser hineingegeben, also hatten Sie etwa drei- oder viermal zu viel Wasser.

Als Warnung, die Sie wahrscheinlich bereits kennen, werden Sie nicht in der Lage sein, die Brühe Ihres örtlichen Pho-Lokals zu duplizieren - das Brühenrezept ist das Ding für Pho-Hersteller, und sie haben wahrscheinlich eine Reihe von Tricks, die sie anwenden, einschließlich der Verwendung einer unendlichen Vorrat an gestrigen Fotos, die Sie zu Hause nicht machen können. Das heißt, Sie sollten in der Lage sein, eine gute Rinderbrühe zu bekommen, wenn Sie einige Grundregeln für die Brühe befolgen.

Restaurantbrühe ist eine schöne Sache, stark und lecker. Es sitzt im Grunde auf Sparflamme und reduziert sich ständig, wobei es die ganze Zeit besser schmeckt. Sehr schwer, das zu Hause zu tun, es sei denn, Sie sind ein echter Brühe-holic.
Vielen Dank, Jungs. Ich wünschte, ich könnte mich genau erinnern, wie viel Wasser ich verwendet habe. Du könntest aber Recht haben. Es war nicht nur dünn, sondern auch farblos (eine Art Graugrün) und hatte einen kaum wahrnehmbaren, wenn auch unangenehmen Geschmack und Geruch. Obwohl es keine "Klumpen" von Abschaum gab (ich war ziemlich fleißig beim Abschöpfen), konnte ich nicht anders, als die gräuliche Farbe mit dem Abschaum zu assoziieren, den ich überflogen hatte. Ziemlich krass! Ich bin zufrieden, dass Sie mir alle Ratschläge gegeben haben, die ich brauche, und wenn ich immer noch scheitere, muss ich als letzten Ausweg meine Schwiegermutter einladen, um es mir persönlich zu zeigen. =D
Es kann sein, dass Sie etwas Mark oder anderes Zeug mit Ihren Knochen freigesetzt haben; Mark ist eine schöne Zugabe zu Suppen, aber es könnte dem Wasser ein anderes Aussehen verleihen. Trotzdem denke ich, dass es einen erneuten Versuch wert ist. Du kannst es schaffen!
Es gibt keinen Unterschied zwischen dem Beginnen mit kaltem und kochendem Wasser, ich würde nicht die ganze Zeit kochen, aber es ist viel einfacher, einen kochenden Topf zum Köcheln zu bringen, als ewig darauf zu warten, dass er aus der Kälte ein Köcheln erreicht, und Sie machen keine merklicher Unterschied im Produkt bei diesen Temperaturen.
Denken Sie auch daran, dass Rinderhaxen nicht nach Schmorbraten oder einem schönen Steak riechen werden, sie haben einen viel wilderen Geschmack im Vergleich zu vielen anderen Teilen der Kuh und können für einige abschreckend sein, die etwas Bestimmtes erwarten Aroma vom Rindfleisch.

Vorbehalt: Ich bin jetzt Vegetarier

Damals, als ich viel Brühe gemacht habe, habe ich das Fleisch vor dem Kochen immer unter einem heißen Grill gebräunt. Das macht einen großen Unterschied, denn die Bräunungsreaktionen des Fleisches haben definitiv einen großen Einfluss auf den Geschmack.

Ich habe auch ein oder zwei braune Zwiebeln (ebenfalls geviertelt und geröstet, bis sie etwas gebräunt sind) und zwei oder drei Karotten (dito) hinzugefügt.

Ich habe nie diesen Spül-/Schrubbvorgang durchgeführt. Das Treibgut abschöpfen, aber die Hitze so niedrig halten, dass es kaum köchelt und es kein Problem sein sollte. Sehr nützliche feinmaschige Skimmer erhalten Sie im Asialaden.

Schließlich habe ich es lange gekocht - manchmal 10 oder 12 Stunden und bei Bedarf Wasser hinzugefügt. Wenn es abgekühlt war, schöpfte ich das meiste Fett ab (manchmal sparte ich es, weil es sich hervorragend für Gemüsegerichte wie Bubble & Squeak eignet) und füllte es dann in Vorratsgläser.

Würzen Sie die Brühe erst mit Gewürzen oder Kräutern, wenn Sie bereit sind, sie zu verwenden. So bleibt es vielseitig.

Ich habe kürzlich ein ziemlich erfolgreiches Beef-Pho gemacht. Ich stimme den anderen Kommentaren zu, dass es wichtig ist, zuerst die Knochen zu rösten, die Temperatur des Wassers langsam zu erhöhen, Gemüse hinzuzufügen (Zwiebel, Sellerie und Karotte für eine einfache Rinderbrühe, plus ein Stück Ingwerwurzel, zusammen mit Zimtstange, Sternanis und Pfefferkörner, die in einem kleinen Käsetuchbündel für Pho gebunden sind.) Das Größte, was Sie meiner Meinung nach falsch gemacht haben? Drei Stunden sind bei weitem nicht lang genug, um eine gute Rinderbrühe zuzubereiten. Ich lasse meins köcheln (nie kochen!) für ... keine Lüge ... etwa 24-36 Stunden. Klingt verrückt, aber je länger Sie es kochen können, desto reichhaltiger und besser wird es. Nach nur 3 Stunden sieht jede Brühe wie Teichwasser aus. Keine Sorge, Sie können den Herd ausschalten, wenn Sie das Haus verlassen, und ihn dann wieder einschalten, damit Sie nicht 2 Tage lang ein totaler Sklave des Vorrats sind. Aber ja, das ist es denke ich. Nur viel mehr Zeit.

Ich würde wahrscheinlich auch eine Mischung aus Knochen empfehlen, darunter Markknochen, Rippen- oder Nackenknochen mit etwas Fleisch darauf und vielleicht einen Fuß für zusätzliche Gelatine, wenn Sie sie zusätzlich zu den Knöcheln bekommen können.

Ich benutze einen Slow Cooker, wenn ich eine Brühe so lange kochen möchte, erspart mir die Mühe, eine offene Flamme zu babysitten (besonders bei neugierigen Katzen).

Das Rösten der Knöchel ist ein Muss, da die Art und Weise, wie die Maillard-Reaktion alles tierische beeinflusst, für die Geschmacksverbesserung von unschätzbarem Wert ist.

Eine weitere wichtige Sache ist die Verwendung von Gemüse bei der Brühe. Grob geschnittene Karotten und Sellerie, ganze oder halbe Zwiebeln zusammen mit den Knochen in den Topf geben.

Das Abseihen der Brühe ist wichtig, um geronnene Proteine ​​aus dem Endprodukt zu entfernen. Je dünner der Filter, desto besser.

Lassen Sie mich zuerst sagen, dass ich nie Pho gemacht habe.

Allerdings gibt es hier schon einige gute Tipps zum Thema Vorrat:

Womit schmierst du? Ich würde die Flüssigkeit durch ein Käsetuch gießen, das sollte zumindest ein wenig zum Aussehen beitragen.

Es sollte niemals grünlichen Schaum in Ihrer Brühe geben. Knochen sind entweder sehr alt oder von einem kranken Tier. Wenn Sie in Ihrem Topf grünlichen Schaum sehen, ist es eine Vergiftung, essen Sie es nicht. Ich bin auf einem Biobauernhof aufgewachsen. Wir hatten jeden Tag Knochensuppen. Glauben Sie mir, es muss gut aussehen, um gut für Sie zu sein. Der Schaum sollte, falls vorhanden, eine sehr helle Farbe und eine sehr geringe Menge haben. Holen Sie sich Knochen von vertrauenswürdigen Bauern, wenn Sie eine Brühe von guter Qualität wünschen.

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