Endlich habe ich vielleicht eine etwas lokale Quelle für Kalbsknochen gefunden und möchte ernsthaft mit der Vorratshaltung beginnen. Ich habe schon Hühner- und Putenbrühe gemacht, aber für diese verwende ich ganze Schlachtkörper. Ich habe ein bisschen herumgestöbert und keine konkreten Informationen darüber gefunden, welche Knochen ich verwenden sollte.
Bevor ich zum Metzger gehe (er ist etwa 30-40 Minuten entfernt), würde ich gerne wissen, was ich verlangen soll. Ich habe ein paar Referenzen gesehen, um Markknochen ein wenig zu vermeiden, und einige Referenzen zu Nackenknochen, aber ich würde gerne mehr darüber lesen / erfahren, was ich will.
Mein Ziel ist eine reichhaltige, gut eingedickte (Gelatine-) Brühe, die ich für eine köstliche Suppe oder als Basis für meine Saucen verwenden kann.
Vielen Dank!
Um die Gelatine zu bekommen, die Sie suchen, brauchen Sie Gelenkknochen und jede Menge davon. Der Rücken, Nacken, Schwanz sind dafür großartig. Wenn Sie jemals Ochsenschwanzsuppe gemacht haben, wissen Sie, wovon ich spreche, da Sie einen wirklich dicken Belag auf Ihrer Zunge von der Gelatine bekommen, die sich aus dem Bindegewebe des Schwanzes auflöst.
Der Grund für die Vermeidung von Markknochen liegt darin, dass es zu einer trüben Brühe führen kann, wenn das Mark aufgebrochen wird, und in der Tatsache, dass Markknochen im Allgemeinen nicht die höchste Menge an Bindegewebe aufweisen. Trübe Brühen werden auch durch Kochen der Brühe verursacht, anstatt zu köcheln.
Normalerweise möchten Sie beim Erstellen von Lagerbasen, dass sie so klar wie möglich sind, damit Sie sie für fast alles verwenden können. Eine trübe Brühe lässt eine Brühe nicht sehr schön aussehen. Wenn Sie jedoch nur den Bestand an Artikeln verwenden, die keine große Klarheit erfordern, machen Sie sich keine allzu großen Sorgen.
Wenn Sie zu Ihrem Metzger gehen, fragen Sie nach Knöchelknochen (Gelenkknochen) und Chineknochen (Rückenknochen) als Ihre erste Wahl.
Martha F.