Ich habe gerade ein paar schöne Rindermarkknochen gekauft. Was ich gerne machen würde, ist Rinderbrühe für Suppen und was auch immer. Jetzt plane ich, ein Mirepoix zu machen und dann die Knochen und dann das Wasser hinzuzufügen. Meine Frage ist jedoch: Lege ich die Knochen einfach so hinein, wie sie sind, oder gare ich sie im Ofen?
Beide Methoden sind akzeptabel.
Eine Brühe aus gerösteten Knochen wird als braune Brühe bezeichnet . Eine aus rohen Knochen hergestellte Brühe ist eine weiße Brühe (oder manchmal auch nur Brühe ).
Praktisch ist es sehr schwierig, eine echte "weiße" Brühe mit Rindfleisch zu erhalten, im Gegensatz zu Hühnchen, da alle Verunreinigungen die Farbe verdunkeln oder trüben - aber das ist Semantik.
Braune Brühen haben einen reichhaltigeren Geschmack, aber das macht sie nicht automatisch besser - es hängt davon ab, wofür Sie sie verwenden werden. Für Suppen, bei denen die Brühe den größten Geschmack ergibt, wird im Allgemeinen braun bevorzugt; als "würzige Flüssigkeit" für Saucen, Risotto usw. ist eine weiße Brühe jedoch möglicherweise nützlicher, da Sie nicht möchten, dass sie die anderen Aromen überlagert.
Ein Warnhinweis: Rinderknochen neigen dazu, beim Kochen viel von dem abzugeben, was wie Blut aussieht (eigentlich Myoglobin ). Wenn du versuchst, eine perfekte klare Brühe (weiß oder braun) zu erreichen, dann solltest du sie vielleicht zuerst blanchieren; Schütte sie in den Topf, bringe das Wasser zum Kochen, schütte dann alles weg und fange von vorne an. Sie werden wirklich nicht viel verlieren; Die meisten Proteine befinden sich tiefer in den Knochen und müssen mehrere Stunden gekocht werden, um sie zu extrahieren und zu denaturieren.
Wenn Sie eine braune Brühe (aus gerösteten Knochen) zubereiten, tun Sie dies nach dem Braten, nicht vorher. Es wird Ihnen auch helfen, überschüssiges Öl loszuwerden, sodass Sie nicht so viel abschöpfen müssen.
Bevor Sie eine Rinderbrühe zubereiten, reiben Sie die Knochen mit Tomatenmark ein, legen Sie dann Ihr Mirepoix darauf und rösten Sie Ihre Knochen 30 Minuten lang bei 450 Grad. Lassen Sie die Brühe 24 Stunden köcheln. Rinderbrühe köchelt einen Tag, Hühnerbrühe etwa 8 Stunden, Fischbrühe eine Stunde.
Eine andere Option für Rinderbrühe, da die Knochen so lange kochen müssen, besteht darin, die Knochen mehrere Stunden lang zu kochen, bevor das Mirepoix hinzugefügt wird. Dadurch erhält die Brühe einen stärkeren Rindfleischgeschmack, bevor Sie die anderen Gewürze hinzufügen.
Eine Warnung jedoch – Brühe ist am besten, wenn sie bei einer Temperatur kocht, die kaum köchelt – ein oder zwei Blasen von Zeit zu Zeit. Laut dieser Frage ist ein Köcheln etwa 180 F – deutlich niedriger als die 212 F beim Kochen.
Alle obigen Antworten sind alle richtig. Ich finde, nachdem Sie Ihre Knochen geröstet haben, füge ich dann mein Mirepoix mit ganzem Knoblauch und Kräutern hinzu. Sobald es gefärbt ist, fügen Sie Tomatenmark hinzu und kochen Sie es, bis es dunkel wird. Pfanne herausnehmen und mit Rotwein ablöschen, dabei den Boden abkratzen, um das gesamte Aroma zu entfernen. Ich denke, Rindfleisch dauert 8 - 10 Stunden, Hühnchen 3 - 4 Stunden und Fisch 20 Minuten, sobald es zum Kochen gebracht wurde (abgeschöpft und heruntergedreht).
Martha F.