Wie kann ich die Extraktion von Gelatine und Mineralien aus Knochen in meinen Vorrat erhöhen?

In Bezug auf die kommerzielle Lebensmittelverarbeitung gibt es effizientere Möglichkeiten, Gelatine zu extrahieren, als die Knochen langsam zu köcheln, im Allgemeinen durch Behandeln der organischen Substanz mit einer starken Säure vor dem Kochen und anschließender Verwendung kommerzieller Verdampfungs- und Filtergeräte, die weitaus effizienter sind als alles andere ein Haus- oder sogar Restaurantkoch Zugang hat.

Laut Gelatin Food Science (siehe Abschnitt „Gelatineherstellung“) kann es auch zuerst mit einer starken Basenlösung behandelt werden, bevor es angesäuert wird, was den isoionischen Punkt senkt. Es ist ziemlich schwierig, genau zu erklären, was das ist, wenn Sie keinen Hintergrund in organischer Chemie haben; technisch gesehen ist es eine Beziehung zwischen pH-Wert und elektrischer Ladung - aber auf die Extraktion bezogen bezieht es sich auf den pH-Wert, bei dem die Löslichkeit eines Proteins (z. B. Gelatine) am niedrigsten ist . Diesen zu senken, ist bei der Extraktion eine gute Sache, weil es bedeutet, dass die Gelatine in einer sauren Lösung leichter herauszufiltern ist.

Daher muss ich darauf hinweisen, dass die Frage eigentlich etwas widersprüchlich ist; Wenn Ihr Ziel die Extraktion von Gelatine ist, möchten Sie die Löslichkeit verringern .

Aber ich denke, das alles wird sowieso nebensächlich sein, weil nichts davon auf die Aktienherstellung zutrifft; Das Ziel in der Lebensmittelverarbeitung ist es, die reine Gelatine zu extrahieren, nicht eine geschmackvolle Brühe zu erhalten. Wenn Sie eine Brühe zubereiten, möchten Sie auf keinen Fall eine Säurelösung verwenden, da dies den Geschmack ruiniert.

Wenn es um die Herstellung von Brühen geht, insbesondere zu Hause, können Sie realistischerweise nur mehr Gelatine extrahieren, wenn Sie sie länger köcheln lassen. Das ist es. Wenn die Knochen ohne Widerstand brechen, bedeutet das, dass Sie das gesamte Kollagen denaturiert haben und Sie die gesamte Gelatine haben, die Sie bekommen werden. Ich würde mir keine Gedanken über die Löslichkeit machen, da Sie in der Regel bei der Vorratsherstellung bereits mehr als genug Wasser verwenden, um die gesamte Gelatine aufzulösen, die Sie möglicherweise extrahieren möchten.

Wenn Sie einen Schnellkochtopf haben, versuchen Sie es damit. Sie müssen es nur etwa eine Stunde unter Druck kochen, plus 20-30 Minuten, bis es überhaupt Druck erreicht.

Beginnen Sie Ihre Brühe mit kaltem Wasser und 1/4 Tasse Essig, um das Beste aus Ihren Knochen herauszuholen.

Wenn Sie eine gallertartigere Brühe wünschen, versuchen Sie, zusätzliche Flügel/Füße* für Geflügel oder Kalbshaxenknochen für Rindfleisch hinzuzufügen. Für eine Schweinebrühe eignen sich Schweinehalsknochen recht gut. Es ist auch hilfreich, die Knochen zu brechen oder zu knacken, um das Mark freizulegen.

* Hühnerfüße sind genial. Sie ergeben eine sehr gallertartige Brühe, verleihen aber keinen Hühnergeschmack. Sie sehen auch gruselig aus. Wenn Sie Füße bekommen, die noch Haut und Nägel haben, können Sie die Haut einfach wie einen Handschuh abziehen. Die Nägel haben Schichten, die sofort abspringen. So lassen sie sich am besten reinigen.

Langes, langsames Köcheln von Fleisch und Knochen - ich mache das normalerweise über Nacht - extrahiert (in die Brühe) die gesamte verfügbare Gelatine, aber wenn Sie das aromatische Gemüse zu Beginn dieses Prozesses hineingeben, verlieren Sie viel davon Geschmack beim langen Kochen. Laut CIA-Kochbuch sollten Sie die Aromastoffe für die letzte Stunde einlegen.

Rein anekdotisch, aber ich finde, dass das stundenlange Kochen von Truthahnknochen mir so viel Gelatine gibt, wie ich verarbeiten kann. Meine Brühe verwandelt sich in Wackelpudding, wenn ich sie kühle.

Es ist wahrscheinlich erwähnenswert, dass "stundenlanges Kochen" für mich mindestens (oder ungefähr) 11 oder 12 für Truthahn bedeutet, und ich bekomme erst nach 4 Stunden Geschmack aus Hühnerknochen, und auch das mache ich weiter für 12.

Einige Rezepte scheinen darauf hinzudeuten, dass Sie nur 4-8 köcheln können, und das funktioniert einfach nicht so. Also, ja, "länger köcheln lassen". Und wenn Sie schon so lange köcheln, dann weiß ich nicht.

Ich benutze einen Schnellkochtopf mit Suppeneinstellung. Niedriger Druck, maximale Zeit (in meinem Fall 240 Minuten), bis zu 4 Mal wiederholen. Hühnerfüße plus Hälse oder Rücken oder Beine.