Wie wirkt sich Reduzieren und Einfrieren auf den Geschmack der Brühe aus?

Ich arbeite jetzt seit ungefähr einem Monat daran, Rinderbrühe zu machen. Ich bin mit dem Ergebnis so zufrieden, dass ich größere Chargen herstellen und konservieren möchte. Es hat derzeit die Konsistenz von Gelee, nachdem die Temperatur gesenkt und über Nacht im Kühlschrank abgekühlt wurde.

Ich erwäge, die Brühe auf etwa 25% ihres Volumens zu reduzieren und sie abkühlen und fest werden zu lassen. Dann möchte ich es in Stücke schneiden, vakuumieren und einfrieren. Wenn ich es dann verwenden möchte, füge Wasser hinzu, bis es wieder sein ursprüngliches Volumen hat.

Ich frage mich, wie sehr sich dies auf den Geschmack der Brühe auswirkt.

Klären Sie den Bestand?
Ich seihe derzeit nur ab, habe aber überlegt, die Klärung mit Eiern für die nächste Charge zu machen.

Antworten (1)

Ich habe sicherlich nie negative Auswirkungen auf den Geschmack durch Einfrieren und / oder Reduzieren des Bestands festgestellt.

Allerdings reduziere ich den Vorrat vor dem Einfrieren nicht mehr, da es wie eine Verschwendung erscheint, jede Menge Wasser abzukochen, nur um es später hinzuzufügen, wenn der einzige Vorteil darin besteht, überraschend wenig Platz im Gefrierschrank zu sparen. Aus meinem neuen Schongarer kommt es sowieso etwas konzentrierter heraus, da er heißer ist als der alte.

Brühe wird ohnehin stundenlang geköchelt; Es schadet nicht, es noch ein paar Stunden etwas heißer zu machen.

Wenn Sie es auf 1/4 seines ursprünglichen Volumens einkochen, wie OP vorschlägt, spart das sicherlich Platz im Gefrierschrank. Es liegt jedoch nahe, dass Sie es heftig kochen müssten, um dies zu erreichen, und das könnte es tatsächlich verbrennen oder aromatische Verbindungen austreiben ...
@rackandboneman tut es, aber Sie benötigen ein wenig Kopfraum für die Erweiterung beim Einfrieren, und alle Behälter haben ein Totvolumen, das mit zunehmender Verkleinerung an Bedeutung gewinnt (obwohl kleinere Behälter möglicherweise in seltsame kleine Räume im Gefrierschrank passen). Im Allgemeinen würden Sie beim Reduzieren nicht heftig kochen, und ich sehe nicht, dass es beim Reduzieren der Brühe anders sein sollte - also eine ähnliche Temperatur wie beim ursprünglichen Kochen, aber unbedeckt (vielleicht sogar den Vorgang starten, bevor Sie durch Aufdecken abseihen für die letzte Stunde des Köchelns)
Eine Tüte voller kleiner (Vorrats-)Eiswürfel hätte nicht so viel Totvolumen...
Wie wirkt sich Reduzieren und Einfrieren auf den Geschmack der Brühe aus?
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