Hat es Vorteile, Steak am Knochen zu garen?

Nun, viele Steakexperten sind seit Jahren der Meinung, dass Steaks mit Knochen einfach besser schmecken, weil etwas an diesem Mark gut ist.

J. Kenji Lopez-Alt von Serious Eats hat diese Theorie getestet.

Er stellte fest, dass die Steakknochen zu undurchdringlich waren, als dass das Mark dem gegrillten Steak wirklich Würze verleihen könnte, aber dass die Knochen eine vorteilhafte Isolierung boten:

Um dies zu testen, habe ich vier identische Braten gekocht. Das erste wurde mit Knochen zubereitet. Beim zweiten habe ich den Knochen entfernt, aber beim Kochen wieder an das Fleisch gebunden. Beim dritten habe ich den Knochen entfernt und ihn mit einem dazwischenliegenden Stück undurchlässiger Hochleistungs-Aluminiumfolie wieder an das Fleisch gebunden. Das vierte wurde komplett ohne Knochen gekocht.

Nebeneinander verkostet, waren die ersten drei völlig ununterscheidbar. Der vierte hingegen war in der Region, wo früher der Knochen war, etwas zäher.

Was bedeutet dies? Nun, zunächst einmal bedeutet dies, dass die Geschmacksaustauschtheorie völliger Quatsch ist – das vollständig intakte Stück Fleisch schmeckte genau so wie das mit der dazwischen liegenden Aluminiumfolie. Aber es bedeutet auch, dass der Knochen mindestens eine wichtige Funktion erfüllt: Er isoliert das Fleisch, verlangsamt sein Garen und bietet weniger Oberfläche, um Feuchtigkeit zu verlieren.

Er erwähnt auch, dass der Knochen einen Rahmen bietet, um die Form des Fleisches zu schützen, aber es ist mühsam, den Knochen aus dem gekochten Fleisch zu schnitzen:

Die beste Art, Ihr Rindfleisch zu kochen, besteht darin, den Knochen zu lösen und ihn wieder festzubinden. Sie erhalten die gleiche Garqualität wie ein vollständig intakter Braten mit dem zusätzlichen Vorteil, dass das Tranchieren nach dem Garen so einfach ist wie das Schneiden der Schnur, das Entfernen der Knochen und das Schneiden.

(Das Zitat sagt "Braten", aber im Artikel scheint er genauso viel über Steak zu sprechen)

Sie erwähnen, dass ein Steak mit Knochen beim Metzger mehr kostet als ohne Knochen. Das habe ich in der Regel nicht festgestellt. Wenn ich ein Steak gekauft habe, war das mit Knochen billiger als ein Steak ohne Knochen mit dem gleichen Gewicht des tatsächlichen Fleisches, Schnitt und Fleischqualität. Ich würde manchmal extra für die Zeit des Metzgers bezahlen, die den Knochen entfernt.

Ein ausgezeichneter Artikel gegrillt-Ribeye-Knochen-ohne Knochen

Was sie herausgefunden haben und mit meiner Erfahrung übereinstimmen, ist, dass das Fleisch aufgrund der thermischen Eigenschaften des Knochens in der Nähe des Knochens weniger gekocht wird. Wie ein voller Unterschied von selten zu mittel selten.

Wenn jemand Medium gut mag (kein Blut), müssen Sie überkochen und die Ränder austrocknen.

Ich mag einen Medium T Bone mit Medium Rare in der Nähe des Knochens, aber nicht alle Leute mögen es.

Es macht das Kochen definitiv nicht einfacher. Ein Knochen fungiert als Wärmesenke und Wärmereflektor und verlangsamt das Kochen um ihn herum. Das ist eigentlich kein Problem, aber man muss es beim Kochen berücksichtigen.

Ein gutes Beispiel ist ein T-Bone-Steak: Meine übliche Technik besteht darin, das Steak zuerst aufrecht auf die Oberseite des „T“ zu stellen, um Wärme in den Knochen zu zwingen, die dann in das Fleisch geleitet wird, während Sie das Steak „normal“ kochen ' auf den Seiten. Dies gleicht die isolierende Wirkung des Knochens aus, mit dem Ziel einer gleichmäßigeren Garung des Steaks. Auch das ist per se kein Problem – und es ist wirklich befriedigend, wenn man es richtig macht – aber ein Steak ohne Knochen ist viel „einfacher“, gut zu kochen.

Wie andere Leute gesagt haben. Die verbreiteten Mythen rund um Geschmack und Saftigkeit sind größtenteils Mythen. Ich kann verstehen, dass gebratenes, geschmortes oder gedünstetes Fleisch Knochen braucht – in diesem Fall besteht die Möglichkeit, dass sich das Mark mit den anderen Säften im Topf vermischt – aber bei einem Steak passiert das einfach nicht.

Für mich ist der Grund, warum ich ein Stück mit Knochen mag, die Freude am Kochen, Schnitzen und Essen. Am Knochen eines gut zubereiteten Tieres zu nagen, ist eine der großen Freuden des Lebens - verdammt, es ist vielleicht sogar die älteste (naja, zweitälteste) Freude in der Geschichte der menschlichen Spezies.

Die meisten Küchen haben nicht genug Hitze, um den Knochen darin zu nutzen. Sie müssen das Mark nur ein paar Sekunden laufen lassen, um den besten Geschmack zu erhalten. Heizen Sie dazu Ihren Grill auf ein helles Kirschrot auf. Slap-on-Steak. 1 Minute warten, umdrehen. 1 Minute und gehen Sie zur Kochseite des Grills, um den Garvorgang zu beenden. Dies brennt auch die Außenseite an, um den Geschmack zu versiegeln. Ein gutes Steakhaus hat 2 bis 3 Grills für Hitze. Sie bringen die Steaks von extra heiß auf Kochhitze. Anbraten und dann kochen. Das Mark beim Anbraten kurz schmelzen lassen.