Eine Frage zum Anbraten von Fleisch für Spaghetti Bolognese

Kenji von Serous Eats hat genau über diese Frage nachgedacht. (Hervorhebung von mir)

Und jetzt kommen wir zur wichtigsten Phase des Prozesses: dem langen Garen. Wenn Sie einen kurzen Blick zurück auf diese Passage aus Cook's Illustrated werfen, machen sie einen guten Punkt: Das Bräunen von Fleisch macht es viel härter als es einfach zu kochen. Aber wir wissen auch, dass Bräunen Geschmack hinzufügt, oder?

Tatsächlich verlangen einige sehr angesehene Ragù-Rezepte, das Hackfleisch zu bräunen, bis es sehr braun ist, wie die Version, die Mario Batali auf The Chew macht. In dieser Version kocht er das Fleisch bis zu dem, was er "jenseits von Braun" nennt. Ich habe dieses Rezept (oder Variationen in der Nähe davon) einige Male gemacht und sogar in zwei seiner Restaurants etwas gegessen, von dem angenommen werden kann, dass es dieselbe Sauce ist. Es ist absolut voller Geschmack, aber ich kann einfach nicht über die getrockneten Fleischstücke hinwegkommen, die Sie erhalten, wenn Sie Hackfleisch über den letzten Zentimeter seines Lebens hinaus bräunen.

Es muss doch doch eine Möglichkeit geben, einen großartigen Bräunungsgeschmack zu bekommen, ohne das zarte Fleisch zu trockenen Trümmern reduzieren zu müssen?

Tatsächlich war der ganze Grund, warum ich mich besonders auf den Beginn der Bolognese-Saison in diesem Jahr gefreut habe, diese Technik für langsam gekochte Tomatensauce, die ich vor ein paar Monaten entwickelt habe.

Das Konzept ist einfach: Anstatt einen Topf Tomatensauce in einem Topf auf dem Herd zu köcheln, geben Sie das Ganze einfach in den Ofen. Der Ofen liefert nicht nur eine gleichmäßigere Hitze und eine bessere Reduktion mit weniger Sauerei, sondern erzeugt auch köstliche karamellisierte Tomatenstücke auf der Oberfläche der Sauce und an den Rändern des Topfes, die Sie wieder in die fertige Sauce rühren können, um sie reichhaltiger zu machen , tieferer, komplexerer Geschmack.

Er hat ein weiteres Geheimnis für seine erstaunliche Bolognese: Fischsauce. (kein Witz) Umami-Bombe

Sieht das nicht gut aus? Er wird mit all der Erklärung seiner Technik in dem Artikel, auf den am Anfang dieser Antwort verwiesen wird, schmutzig.

Das Rezept (es ist eine Schönheit) ist hier

EDIT HA! Ich habe es (mit der Hälfte der Leber) gemacht und es ist großartig geworden!

Wenn ich Bolognese mache, nehme ich das Hackfleisch vorsichtig in Quaderform aus der Packung und lege es direkt auf ein rauchendes Gusseisen und wende es dann nach wenigen Minuten wie ein rohes Steak. Das Verhältnis von karamellisiertem zu rosafarbenem Fleisch ist das gleiche wie bei einem guten Steak. Wenn es um die flüssige Garphase geht, kann der Quader aufgebrochen werden, um eine gute Mischung aus Maillard-artiger Güte und saftigem, unverdorbenem Fleisch zu erhalten.

Für mich führt das Trennen der Hackstränge zuerst nur dazu, dass die Stränge in ihrem eigenen Saft kochen (und, seien wir ehrlich, dem eingespritzten Wasser, das herausströmt). Weil sie so dünn sind, garen sie direkt durch, bevor sie Farbe bekommen.

Bearbeiten: Ich sehe einige Beiträge, in denen vorgeschlagen wird, das Fleisch mit Gemüse in derselben Pfanne anzubraten. Das halte ich für unerwünscht

1. Zum Bräunen von Fleisch ist eine hohe Hitze erforderlich, die Gemüse (insbesondere Knoblauch) verbrennen kann.
2. Gemüse bringt mehr Wasser ein und hemmt so die Reaktion zwischen Pfannenoberfläche, Fleisch und Öl, die den gewünschten karamellisierten Geschmack erzeugt

Wenn ich Hackfleisch bräune, beginne ich mit dem Hackfleisch allein, lasse es schön braun werden, bis das gesamte Fett freigesetzt ist. Dann gieße ich den größten Teil des Fettes ab, ich kann mir nur das billige Zeug leisten, also gibt es viel, möglicherweise eine Tasse voll.

Dann werfe ich meine Zwiebeln und meinen Knoblauch hinein, bis sie weich sind, und füge dann den Rest hinzu.

So wie es sich anhört, kochen Sie im Wesentlichen zuerst Ihr Hackfleisch, wobei das gesamte Wasser aus Ihrem Gemüse und Fleisch kommt. Bis das Hackfleisch zu einer schrecklich körnigen Textur zerfällt, dann bräunen Sie die Körner.

Auch beim Hinzufügen der Tomaten müssen Sie so tun, als würden Sie eine Suppe kochen, leise und langsam. Zu schnelles Kochen wirkt sich wiederum auf die Textur Ihres Hackfleischs aus.

Fügen Sie erst gegen Ende Salz hinzu. Wenn Sie es zu Beginn hinzufügen, wird dem Fleisch mehr Feuchtigkeit entzogen, bevor das Bräunen beginnen kann. Wenn Sie es hinzufügen, bevor Sie die Tomaten reduziert haben, kann dies aufgrund der höheren Konzentration zu einer übermäßig salzigen Sauce am Ende führen.

Ich denke, wenn Sie diese 3 Punkte beim nächsten Mal im Hinterkopf behalten, werden Sie es nicht so trocken und körnig finden.

Klassischerweise sollte das Fleisch portionsweise angebraten werden, damit es nicht schmort. Sie wollen nicht, dass all diese Säfte aus dem Fleisch laufen. So erhält man im Endprodukt trockenes Fleisch.

Der einfachste Weg ist, höhere Hitze zu verwenden. Legen Sie das Fleisch allein auf hohe Hitze und rühren Sie es ab und zu um, bis es fertig ist.

Wenn Sie das Gemüse sehr lange garen möchten, kann es sinnvoll sein, die letzten 15 Minuten zu warten, bevor Sie das Fleisch hinzufügen.

Wenn Sie die Soße nicht in der gleichen Pfanne kochen, in der Sie das Fleisch angebraten haben, ist es sinnvoll abzulöschen und die Flüssigkeit in die Soße zu geben. Außerdem würde ich das Fett nicht wegschmeißen, da liegt der Geschmack. Aber in diesem Punkt unterscheiden sich die Vorlieben der meisten Menschen.

Ich bräune immer zuerst das Hackfleisch an, mit gehackten Zwiebeln, Olivenöl, Oregano, Basilikum, gehackter Petersilie und gemahlenem Pfeffer.. Das lasse ich so lange köcheln, bis das ganze Fleisch braun ist (davon haben wir als Kinder früher gleich was gegessen) .. Dann füge ich Karottenstreifen und Zimtstangen hinzu.. Mit passierten Tomaten lasse ich die Bolognese etwa 1 ½ bis 2 Stunden köcheln. Je länger desto besser, genau wie beim Suppenkochen..