Ich habe vor kurzem einen Wildhals bekommen. Ich habe diesen Schnitt noch nie zuvor gekocht und ich habe nicht viele hilfreiche Rezepte gefunden. Ich möchte es so ganz wie möglich erhalten und es nicht einfach zu Wurst zermahlen.
Ich gehe davon aus, dass dieser Schnitt viel Bindegewebe hat, also dachte ich an eine niedrige und langsame Methode (Schmoren oder Schmoren). Was ich gefunden habe, ist meistens Grillen (heißer und schneller) als ich erwartet hatte.
Welche Kochtechniken werden für dieses Fleischstück empfohlen?
Hier gibt es eigentlich zwei Probleme. Erstens ist die Temperatur, zweitens die Zeit, und sie sind etwas umgekehrt proportional zueinander. Wenn Sie sich AmazingRibs ansehen, eine meiner Lieblings-Online-Referenzen, können Sie einige der vereinfachten Daten sowohl bezüglich allgemeiner Informationen als auch an anderer Stelle mit einigen Empfehlungen zum Wildbret-spezifischen Kochen sehen . In der zweiten Referenz wird empfohlen, den Hals aufgrund des Bindegewebes bei einer viel höheren Temperatur zu kochen, ähnlich wie beim Räuchern eines Schweinerückens oder einer Schweinebrust. Sie kochen also entweder für relativ kurze Zeit (noch viele Stunden) bei einer hohen Innentemperatur oder für eine sehr lange Zeit bei einer niedrigeren Innentemperatur.
Nun stellt sich die Frage, welche Kochtechnik Sie verwenden möchten? Rauchen? Ich würde es bei 225 traegern, bis es 195 Grad erreicht, wie Pulled Pork . Das Fleisch selbst wird auf jeden Fall durchgegart sein, aber das Bindegewebe ist ausreichend abgebaut. Sous-vide? Wie wäre es mit 135-140 Grad für 72 Stunden wie Short Ribs ?
Vom Standpunkt der Lebensmittelsicherheit aus erfordert das Kochen bei weniger als 140 Grad viel mehr Sorgfalt und Vorbereitung, und es erfordert, dass Sie viel mehr über die potenziellen Risiken verstehen, um eine fundierte Entscheidung treffen zu können, da Sie derjenige sind, der das Essen in Ihr Gericht gibt Mund. Denke ich, dass jeder Sous-Vide kochen sollte? Absolut nicht. Sie müssen bereit sein, ein gewisses Risiko zu akzeptieren oder Wege zu finden, dieses Risiko zu mindern. In diesem speziellen Fall kann das Stück, das Sie haben, im Gegensatz zu im Laden gekauftem Fleisch, ungewöhnliche Krankheitserreger (Parasiten) enthalten oder nicht, die Koch- (oder Gefrier-) Techniken berücksichtigen müssten.
Ich koche regelmäßig Wildbret, seit meine Familie jagt. Der Hals ist einer der am meisten bearbeiteten Teile des Tieres, daher müssen Sie ihn mit einer Säure (Essig, Fruchtsaft) kochen, um ihn zu zersetzen, einem zugesetzten Fett, um ihm Feuchtigkeit zu verleihen, wie Butter oder anderen tierischen Fetten, und mit einer Kochflüssigkeit Ihrer Wahl (Wein, Brühe, Brühe usw.) bei schwacher Hitze längere Zeit (1+ Stunde), damit es sich nicht festsetzt. Achten Sie darauf, es abgedeckt zu halten, damit keine Feuchtigkeit entweicht.
Es könnte immer noch körnig werden. Wild ist aufgrund seiner Zartheit und Magerkeit eines der unversöhnlichsten Fleischsorten. Anfänger bekommen also oft körniges Fleisch. Manchmal bekomme ich immer noch körniges Fleisch!
Stellen Sie sicher, dass Sie vor dem Kochen so viel Faszien wie möglich entfernen.
Es gibt jedoch einen Grund, warum die Leute es normalerweise mit einer Menge Fett zermahlen, also wäre es nicht schlecht, wenn Sie das tun würden, zu Ihrer Information. Es wird trotzdem gut schmecken.
Catija