Wie werden Damhirschrippen zubereitet?

Gestern habe ich versucht, Damhirschrippen in einem Slow Cooker zuzubereiten. Mit Rinderrippchen habe ich sie in einem temperaturgesteuerten Slow-Cooker für etwa 12 Stunden bei 75 °C = 167 °F gekocht und sie waren unglaublich!

Dasselbe mit Damhirschrippen gemacht, und sie kamen so trocken heraus, dass ich das Fleisch von den Knochen schneiden und es mit heißem Wasser zu einer cremigen Suppe pürieren musste, um es irgendwie essen zu können.

Ich habe zufällig einen Feuchtigkeitsanalysator, und das Fleisch hatte nach dem langsamen Kochen nur 55% Feuchtigkeit, während es roh 75% hatte, sodass es beim Kochen 60% seines Wassers verlor.

Damwild ist zarter als das gemeine Rotwild und auch weniger fettig als Rindfleisch, denke ich (zumindest dieses Stück). Ich habe das Ganze sogar in große Kohlblätter gewickelt, um Feuchtigkeitsverlust zu verhindern, aber es hat nichts geholfen.

Das ist das Stück vor dem Kochen:

Damhirschrippen

Ich finde es schwierig, einen guten Weg zu finden, etwas zuzubereiten, das mit Knochen, aber so mager und zart ist. Bei zähem und fettem Fleisch finde ich es einfacher. Obwohl das am Knochen haftende Fleisch sehr zart ist, halten die Knochen fest, sodass ich dies nicht in Rippenkoteletts schneiden kann - ich glaube nicht, dass ich ein Werkzeug habe, mit dem dies geschnitten werden kann.

Brachstücke ohne Knochen braten ich einfach ein paar Minuten auf einer Pfanne an und sie sind zart und großartig. Aber hier wollte ich etwas tun, damit das Fleisch schön vom Knochen fällt, also habe ich es langsam gekocht, was es ruiniert hat.

Ich habe noch so ein Damhirschrippengestell, wie kann ich es diesmal nicht ruinieren?

Ist es möglich, dies in einem Slow Cooking und / oder in einem Ofen richtig zu kochen, und wenn ja, welche Temperatur und Zeit in beiden Fällen zu verwenden? Das Ganze wiegt etwa 2 kg.

Ich habe noch nie Damhirschrippen gekocht, aber generell muss mageres Fleisch schnell gekocht werden. Wenn Sie eine Möglichkeit haben, sie auseinander zu sehen, würde ich wie Lammkoteletts kochen ... in einer Pfanne oder auf einem Grill angebraten ... ein paar Minuten pro Seite. Sie könnten es in einem Ofen kochen, aber verwenden Sie ein Fleischthermometer und kochen Sie es nur bis zum gewünschten Gargrad.

Antworten (1)

Es wird Ihnen nicht gelingen, Ihr Reh langsam zu einem schönen, schmackhaften Gericht zu kochen. Dafür ist nicht genug Kollagen oder Fett vorhanden; Dies gilt im Allgemeinen für Wild. Es hat bei mir gelegentlich mit Hinterteil oder Brust von einem älteren Elch funktioniert, aber selbst dann wäre das Hinterteil besser gemahlen gewesen.

Sie scheinen den Backstrap (Lende) zu haben, der einer der beiden besten Schnitte für Steaks ist (der andere ist das Filet). Ich würde vorschlagen, dass Sie Medaillons machen (zB Hirschsteak Diane ). Ebenfalls vom selben Autor ist hier eine allgemeine Diskussion über Hirschsteaks.

Wenn Sie es wirklich braten möchten, sollte es bardiert (umgeben von Fett wie Fettrücken oder Speck) oder gespickt (mit Fettstreifen durchzogen) werden. Ich bevorzuge das Specknieren, da das Barden die Maillard-Reaktion reduziert. Auf jeden Fall sollte es schnell gekocht werden. Ein interessantes Rezept – das ich noch nicht ausprobiert habe – ist zB hier bei Serious Eats, das Braten mit Bräunen nach dem Braten kombiniert. Ich denke, das ist so langsam, wie Sie es tun können.

Schließlich kann eine Bügelsäge mit mittlerem Blatt als Fleischsäge fungieren, wenn Sie Koteletts ausprobieren möchten. Eine Holzsäge kann die Arbeit einigermaßen erledigen, aber die gröberen Zähne neigen dazu, ein Übermaß an Knochensplittern zu produzieren.

Viel Glück und vergessen Sie nicht, Ihr vorheriges Stück zu verwenden, um eine tolle braune Brühe zu machen.

Ich muss auch sägen, auch wenn ich Steaks / Medaillons daraus machen möchte, wie soll ich sonst das Fleisch vom Knochen nehmen? Das Rezept scheint ein Stück Fleisch ohne Knochen zu verlangen. Gibt es eine Möglichkeit, dies als Ganzes gut zu kochen, ohne es zu zerschneiden oder Fleisch von Knochen zu trennen?
Das sieht nach einer großartigen Sache aus, um es in einer separaten Frage zu posten (=
@OmegaTerus Trennen Sie die Lenden mit einem Ausbein- (oder Fischfiletier-) Messer. Die restlichen fleischigen Rippchen separat kochen (z. B. fünf bis zehn Minuten lang in einem heißen Ofen gewürzt) als Belohnung des Kochs oder als nette Mahlzeit, je nach tatsächlicher Fleischmenge.
Wie werden Damhirschrippen zubereitet?
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