Crock-Pot-Zeiten vs. Innentemperatur vs. Fleischgröße

Dies ist eine allgemeine und wahrscheinlich nicht sehr gut gestellte Frage, obwohl sie durch ein bestimmtes Rezept ausgelöst wird.

Das Originalrezept besagt, eine Schweinelende in einer Pfanne anzubraten, dann mit Weißwein abzulöschen und das Stück schließlich für 7 Stunden auf niedriger Stufe in den Slow Cooker zu legen. Ihre Zutatenliste sagt 1 kg Lende.

Da ich andererseits nur ein 500g-Stück zubereiten möchte und ich weiß, dass der "Low" ihres Gerätes und die Größe des Gerätes selbst anders sein können als bei mir, habe ich mich entschieden, das einzig zuverlässige Instrument zu verwenden, wenn es darum geht Fleisch: das Thermometer.

Ich habe einen Wecker auf 70°C gestellt, das klingt laut einiger Recherchen nach Schweinelende vernünftig.

Diese Temperatur wurde nach nicht einmal 3 Stunden auf meiner "niedrigen" Einstellung erreicht!

Nun, es kann durchaus sein, dass die Rezeptautoren nicht auf die gleiche Temperatur abgezielt haben oder dass sie einfach eine unsinnige Zahl geschrieben haben.

Auch dass kleinere Stücke schneller garen gilt für jedes Gerät, seien es Backofen, Töpfe, Pfannen etc. Was mich ein wenig nervt ist: nicht einmal die Hälfte der Zeit?

Antworten (1)

Sie machen die versteckte Annahme, dass das Rezept vorsieht, dass Sie fertig sind, wenn eine bestimmte Innentemperatur erreicht ist. Dies ist absolut nicht der Fall; Der Sinn eines Topftopfes ist ein langsames Garen, das bei der gewünschten Temperatur lange dauert. Das Rezept ist genau so, wie es sein sollte, und wenn Sie mit dem Kochen aufhören würden, wenn 70 C erreicht sind, haben Sie ein zähes Fleisch.

niedrig und langsam ist der Sinn des Gerätes, OK, aber zu viel macht das Fleisch sowieso zäh. Wenn das Rezept genau so ist, wie es sein sollte, bedeutet dies implizit, dass ihr 1-kg-Stück in ihrem Gerät eine nicht genannte Temperatur erreicht hat, die das Ergebnis für den Autor gerade gut genug gemacht hat? Und für mich sollte ich ein Sondenthermometer festhalten und aufhören, wenn es bei der Temperatur piept, die ich für richtiger halte?
@DavidP nein, für niedrig und langsam musst du das Fleisch lange über 69 ° C halten . Es spielt keine Rolle, was ihre Endtemperatur war und was Ihre war, stellen Sie einfach sicher, dass das Fleisch genügend Zeit bei dieser Temperatur hat. In der Praxis bedeutet "ausreichend Zeit" 4 bis 8 Stunden Gesamtzeit, unabhängig von der Fleischmenge. Die Wahl der Gesamtzeit wird normalerweise von der Logistik/Ihrer Geduld bestimmt.
Zeit bei kontrollierter Temperatur ausreichend wofür? Ich denke immer noch, um eine bestimmte Soll-Innentemperatur zu erhalten, um als Ergebnis die richtige Feuchtigkeit zu haben. Für mich ist es immer noch wichtig, dass der Vorgang des Fleischgarens beendet wird, wenn eine Zielinnentemperatur erreicht ist, egal welche Garmethode verwendet wird. Oder verfehle ich den Sinn des Slow-Cooker-Geräts und benutze es die ganze Zeit mit der falschen Einstellung? :)
"Stoppen, wenn eine Ziel-Innentemperatur erreicht ist, egal bei welcher Garmethode" - das ist falsch. Du verwechselst verschiedene Methoden. Was Sie hier tun, ist langsames Kochen, bei dem Sie nach Erreichen einer Schwellentemperatur noch genügend Zeit kochen müssen. Der „Zieltemperaturteil“ gilt nur für andere Schnitte und ist für Methoden wie das Braten oder Braten eines Steaks relevant, nicht jedoch für das langsame Garen. Auf der Website gibt es mehrere Fragen, die die technischen Einzelheiten erläutern. Vielleicht möchten Sie die häufig gestellten Fragen zu Fleisch nachschlagen.
danke, ich schaue sie mir an. Aber wenn Sie ein Stück Fleisch lange genug bei einer kontrollierten Temperatur halten, wird es schließlich auf die Temperatur gebracht, die für einige Schnitte zu hoch sein kann und zu einem trockenen Ziegelstein führt. Ich denke immer noch, dass ich mein Gerät an dieser Stelle möglicherweise mit der falschen Spirituose verwende, dh als "weniger aggressives" Mittel zum Kochen, da mein Herd in einigen Fällen selbst auf seiner kleinsten Herdplatte zu stark ist. Der CP ist jedoch immer noch eine Möglichkeit, Wärme zu spenden.
@DavidP Ich glaube, Sie missverstehen den Sinn des langsamen Kochens. Beim "schnellen" Garen von Fleisch besteht das Ziel darin, das Fleisch so schnell wie möglich auf eine "sichere" Temperatur zu bringen und dann aufzuhören, bevor das Protein fest werden und austrocknen kann. Sie versuchen, das Fleisch so roh wie möglich zu halten und trotzdem sicher zu sein; Das ist einfach nicht der Sinn des langsamen Kochens. Stattdessen nehmen Sie das Fleisch absichtlich weit über diese "sichere" Temperatur hinaus und fahren fort, bis eine ganze Reihe anderer chemischer Reaktionen stattgefunden hat. Hauptsächlich der Kollagenabbau (Forts.)
@DavidP Wenn das Kollagen abgebaut wird, vermischt es sich mit Wasser zu Gelatine und umhüllt alle Muskelfasern, um ein wunderbar saftiges Mundgefühl zu vermitteln. Und da das Kollagen einen großen Teil dessen ausmacht, was das Fleisch zusammenhält und es überhaupt erst zäh macht, ist das Fleisch nicht nur saftig, sondern auch super zart. All dies bedeutet, dass, so kontraintuitiv es zunächst scheinen mag, wenn Ihr langsam gegartes Fleisch zäh und trocken ist, es wahrscheinlich eher zu wenig als zu lange durchgegart ist
@DavidP Eine letzte Sache: Kollagen wird nicht plötzlich bei einer Zieltemperatur abgebaut. Stattdessen ist es ein allmählicher Prozess, der bei etwa 55 ° C beginnt und schneller abläuft, je heißer es wird. Bei >70 ° C beginnt es schnell genug, dass Sie tatsächlich große Fleischstücke an einem Tag kochen und essen können. Leider bedeutet dies, zumindest beim langsamen Garen, dass ein Thermometer nicht „das einzige verlässliche Instrument ist, wenn es um Fleisch geht“. Der einzige wirkliche Weg, um festzustellen, ob langsam gekochtes Fleisch fertig ist, besteht darin, hineinzustochern und zu sehen, ob es noch matschig ist
Crock-Pot-Zeiten vs. Innentemperatur vs. Fleischgröße
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