Werden die Schweinenackenscheiben bei einer Innentemperatur von 170 ° F sehr zart und feucht sein oder sollte man mit einer höheren Temperatur fortfahren, die näher an 195 ° F gezogen wird, um sie zu erreichen?
Es ist wirklich nicht so einfach. Es stellt sich heraus, dass diese Frage wie folgt lautet: "Wie lange dauert es, 100 Meilen zu fahren?" Nun, ein Teil der Antwort hängt davon ab, wie schnell das Auto fährt!
Das Schweinefleisch ist vollständig gekocht und mit ziemlicher Sicherheit für Ihren Geschmack schmackhaft (in Bezug auf den Gargrad , der bei diesen Temperaturen immer gut gemacht ist), wenn es auf jeden Fall 165 - 170 F erreicht.
Die Schlüsselfrage ist, wie lange es schon Temperaturen gegeben hat, die Kollagen in Gelatine umwandeln ? Kollagen wandelt sich mit einer temperaturabhängigen Geschwindigkeit in Gelatine um, schneller bei wärmeren Temperaturen (innerhalb gewisser Grenzen). Es ist kein augenblicklicher Prozess.
Der Hauptunterschied zwischen dem schneidbaren Braten und dem ausziehbaren Braten ist die relative Menge an umgewandelter Gelatine. Das sind die 100 Meilen, die Sie gehen wollen ... genug umgewandelt haben, um üppig und köstlich zu sein.
Leider ist dies eine schwierig zu beantwortende Frage, da die Umwandlungsreaktion (bei einem eisig langsamen Tempo) bereits bei 140 F beginnt, wenn Sie bereit sind, buchstäblich Tage zu warten, und bei 200 F relativ schnell fortschreitet, mit unterschiedlichen Geschwindigkeiten dazwischen. Das ist die Geschwindigkeit des Autos.
Andererseits kann die Innentemperatur des Bratens die Außentemperatur nicht wirklich übersteigen, da Wärme von außen ins Zentrum wandert (ich weiß, es klingt trivial, und das ist es auch). Aber das Wichtigste ist, dass die Außenseite durch die Verdunstung von Wasser gekühlt wird (technisch ist der Begriff Verdampfungsenthalpie , aber das klingt kompliziert): Es braucht relativ viel Energie, um flüssiges Wasser bei 100 C in Dampf bei 100 umzuwandeln C.
Aus diesem Grund kühlt jedes Mal, wenn ein Wassermolekül von der Oberfläche des Bratens verdunstet, den Braten tatsächlich im Vergleich zum Augenblick zuvor ab. Insgesamt kann die Außentemperatur nicht wesentlich über ein bestimmtes Niveau steigen, bis sie ziemlich trocken ist (und sich Ihre Rinde gebildet hat). Das bedeutet, dass das Zentrum bis dahin auch nicht zu heiß werden kann.
Während die Oberflächentemperatur Ihres Fleisches während des Austrocknens zum Stillstand kommt (und bis zu einem gewissen Grad mehr Wasser aus der Mitte wandert), ist das Innere jedoch heiß und die Umwandlung von Kollagen in Gelatine findet statt.
Zu sagen, dass Ihr Braten bei 170 F fertig ist oder bei 190 F gezogen werden kann (eine gängige Empfehlung), ist eine zu starke Vereinfachung eines komplizierten, nichtlinearen Prozesses. Manchmal ist es besser, einfach zu erkennen, wann man sein Ziel erreicht hat.
Die endgültige Zieltemperatur, die erforderlich ist, um eine ausreichende Umwandlungszeit zu ermöglichen, hängt von der Größe des Bratens, der Temperatur des Ofens oder Grills, der Geschwindigkeit ab, mit der die Temperatur in dem spezifischen Braten ansteigt, und so weiter. Das ist sehr schwer vorherzusagen.
Glücklicherweise sind Schweinebutten und andere Stücke, die für diese Art des Kochens verwendet werden, bemerkenswert verzeihend.
So sehr es mich schmerzt, dies zu sagen, legen Sie in diesem Fall das Thermometer beiseite, schätzen Sie die Zeit ab und lernen Sie, Ihr Fleisch zu testen, indem Sie daran stochern (wörtlich, die Zartheit ist das Ziel und der Test), bis Sie es haben genug Erfahrung, um es einfach zu wissen.
Wenn Sie den Braten früh herausnehmen und feststellen, dass ein Teil nicht herausziehbar ist, können Sie den nicht herausziehbaren Teil immer in Folie wickeln (um zusätzlichen Feuchtigkeitsverlust zu verhindern) und ihn gleich wieder hineinstecken. Oder schneiden Sie diesen Teil einfach in Scheiben!
Sogar die Misserfolge werden köstlich sein.
Siehe auch:
Wenn ich schneide, ziehe ich es bei 190, wickle es dann ein und lasse es mindestens eine Stunde oder länger ruhen. Die Innentemperatur steigt weiter etwas an, bleibt aber normalerweise unter 203. Das Ergebnis ist Schweinefleisch, das saftig und superzart ist, aber nicht ganz im Bereich von 203+ gezogen wird.
Eigentlich ist es ganz einfach. Schneiden Sie zwischen 170-180 und ziehen Sie bei 203-207. 203 ist die magische Fettwiedergabetemperatur.
Preston