Die Temperatur von Fleisch ist unterschiedlich, wenn es in der Pfanne ist, wenn es gerade herauskommt und zu ruhen beginnt oder wenn es fertig ist. Wenn ein Rezept oder eine Sicherheitsempfehlung eine bestimmte Temperatur fordert, in welcher „Phase“ der Fleischzubereitung sollte diese eingenommen werden?
Für die Lebensmittelsicherheit bedeutet die Empfehlung, dass der kühlste Teil des Fleisches die Zieltemperatur erreichen sollte. Bei etwas wie einem Rinder- oder Schweinebraten befindet sich der kühlste Punkt im Allgemeinen genau in der Mitte des Bratens. Bei Hähnchen oder Truthahn ist es oft dort, wo das Bein in den Körper übergeht. Möglicherweise müssen Sie mehr als einen weiteren Ort untersuchen, um den coolsten Messwert zu finden.
Da das Fleisch, das diesen kühlsten Punkt umgibt, eine höhere Temperatur hat, gart das Fleisch weiter, nachdem es aus dem Ofen genommen wurde. Wie stark die Erhöhung ist, hängt davon ab, wie groß der Braten ist. Mit anderen Worten, ein großer Braten hat eine größere thermische Masse – mehr Fleisch nach außen hat eine höhere Temperatur, und die Wärme wird zum kühlsten Punkt übertragen, wodurch seine Endtemperatur erhöht wird.
Die praktische Antwort auf Ihre Frage lautet also, dass Sie vorhersehen müssen, wann die Zieltemperatur erreicht wird. Um auf die Lebensmittelsicherheit zu verzichten, lassen Sie das Fleisch im Ofen, bis es die Zieltemperatur erreicht oder sehr nahe daran ist. Mit etwas Erfahrung können Sie abschätzen, wie stark die Temperatur bei verschiedenen Braten ansteigt, und sie früher aus dem Ofen nehmen.
Unterm Strich muss der Braten aber letztendlich die Zieltemperatur erreichen.
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ElmerCat
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