Ich habe einige italienische Schweine- und Knoblauchwürste von Whole Foods gekauft. Ich habe sie bei schwacher Hitze gekocht, sie waren ungefähr eine Stunde in der Pfanne, aber die Mitte blieb leicht rosa. Um genau zu sein, mit Mitte meine ich, wenn Sie die Wurst schneiden, wären die inneren 2/4 leicht, aber merklich rosa. Ich überprüfte mit einem Thermometer (das ich als genau überprüfte) und die Temperatur lag bei 180, obwohl ich einfach falsch messen konnte (ich schnitt die Wurst auf und steckte das Thermometer direkt in den rosafarbenen Park). Ich habe sie trotzdem probiert und sie schmecken irgendwie trocken und verkocht.
Ich verstehe, dass manchmal Konservierungsstoffe verwendet werden, die die Dinge rosa machen, aber 1) Diese stammen aus Vollwertkost und enthalten nichts außer Salz, Knoblauch, Pfeffer und Zucker. 2) Der äußere Bereich in der Nähe der Haut war grau und nicht rosa.
Irgendwelche Ideen?
Das Überprüfen auf Rötungen ist kein guter Indikator für den Garzustand. Zum Beispiel neigt gefrierverbranntes Hähnchen dazu, weniger rot oder rosa auszusehen – es nimmt weiße Flecken und eine gräuliche Farbe an. Einige Fleischsorten bleiben auch rot, egal was passiert. Denken Sie an jedes Mal zurück, wenn Sie echten Schweinefleischspeck gesehen haben. Hatten die Fleischstreifen jemals eine andere Farbe als rot, selbst wenn sie knusprig gebraten waren?
Der empfohlene Weg, um den Garzustand zu überprüfen, ist die Verwendung eines Fleischthermometers, das in den tiefsten Teil des Fleisches eingeführt wird. Sobald es eine angenehme Temperatur erreicht hat, sollte das ausreichen. Die FDA veröffentlicht hier eine Tabelle, die 2011 überarbeitet wurde . Für einige ihrer Fleischsorten gehe ich von anderen Quellen aus, die tatsächlich niedrigere Temperaturen für erwünschtere Texturen vorschlagen - aber manche Leute wollen eine höhere Garantie und das ist in Ordnung.
Für mich ist der Hauptgrund für das Erhitzen von Fleisch die Beseitigung von Bakterien. Dieses Diagramm veranschaulicht, wie lange es dauert, gekochtes Hähnchen bei verschiedenen Temperaturen zu sterilisieren . Die Bakteriensterblichkeitstabelle sieht für andere Fleischsorten ähnlich aus, kann aber aufgrund unterschiedlicher natürlicher Bakterien unterschiedliche Temperaturen aufweisen. Wenn ich koche, wird das Fleisch oft rötlich oder rosa in der Mitte, und das genieße ich.
Bearbeiten: Dieser Link enthält eine detaillierte biochemische Erklärung dafür, warum Fleisch beim Kochen braun wird oder nicht. Nitrite und Stickstoffmonoxid sind eine Erklärung, aber im Allgemeinen führen auch Sauerstoffmangel, Kohlenmonoxid oder bestimmte pH-Werte im Fleisch zu gekochter Röte.
Beim Kochen in einem Gas- oder Holzkohleofen ist ein gewisses Maß an Kohlenmonoxid üblich. Darüber hinaus wird eine Wurst, die in ihrer vollständig intakten Hülle gekocht wird, dem Fleisch sehr wenig Sauerstoff zur Verfügung stellen – was bedeutet, dass das Eisen im Inneren nicht oxidiert und braun wird.
Warum ist meine Wurst rosa? Die Antwort liegt am Myoglobin. Wenn Schweinefleisch zerkleinert wird, geht das Myoglobin eine chemische Reaktion mit Sauerstoff ein, die bei Hitzeeinwirkung eine andere Farbe erzeugen kann und drei verschiedene Formen bilden kann: Desoxymyoglonin-Purpur, Oxymyoglobin-Rot und Metmyoglobin-Braun. Dies wird bei Braten, Koteletts usw. nicht passieren, da die Mitte nicht wie Hackfleisch oxidiert wurde. Daher kann Fleisch mit mehr Myoglobin nach dem Hacken rosa bleiben, wenn es gekocht wird, oder braun bleiben, bevor es fertig ist! Denken Sie daran, dass dies nicht bei allen Würsten der Fall ist. http://www.topsausages.com/blog/is-pink-in-cooked-sausages-safe/
Rumtscho
AaronN
FuzzyChef